Gaggan a seng Equipe
Wéi ech de Gaggan kennegeléiert hunn, viru bal dräi Joer, war hien e ganz talentéierte Kach, deen op der Alicia de Ferran Adriá Foundation studéiert hat. Do krut hien seng Leidenschaft fir d'Reegelen ze briechen a sech an der Kichen ameséieren . Säi eponyme Restaurant war deemools e relativen Newcomer an der kulinarescher Szen vu Bangkok, wou den Interessi vun der gastronomescher Szen ugefaang huet an enger vun de beschten Iesshaaptstied vun der Welt.
Mat där béiser Kannerloft ënnersträicht duerch seng Hornbrëller, huet säi Bléck d'Emotioun vun engem verroden, dee weess, datt hien eppes Gutts an den Hänn huet.
De leschte Februar koum de Beweis datt hien net falsch war: Gaggan huet e weidere Schrëtt a sengem kulinaresche Kräizzuch gemaach andeems hien gewielt déi drëtt beschte Restaurant an Asien (déi zweet zu Bangkok no Namh) vun der prestigiéiser Asien 50 Bescht Restauranten Lëscht, e Ranking opgestallt vun Experten déi all Joer déi bescht Dëscher um Planéit auswielen.
Näischt besser d'Essenz vum Gaggan Phänomen kennen ze léieren wéi sech a seng Entwéckler ze verdéiwen a kuckt aus sengem Häerz wéi dësen Tempel vun der "progressiver indescher Kichen" funktionnéiert, wéi hien et selwer gär definéiert. Als Scullion verkleed a begleet vum Sergi Palacín - hirem zweeten an och vum El Bulli - a Gaggan selwer, hunn ech e puer Stonnen an der Mëtt vun der Non-Stop verbruecht, déi an engem trendy Restaurant schaffen.
Gaggan Arnand an Aktioun
Esou gesäit de Gaggan dräi Joer méi spéit aus. Zäit an Erfolleg spigelt sech a senger Erscheinung. Hien huet seng Hoer wuessen gelooss, déi elo d'Schëlleren wäschen, an och wann säi Bléck nach ëmmer d'Funk vun der Illusioun huet, sinn d'Brëller verschwonnen a wéineg Iwwerreschter vum béise Jong am Gaggan, deen nach ëmmer Asien duerchkreest fir a Spuenien ze reesen wann e kann. . Hien huet méi Mannlechkeet a Loft vun der Welt , datt ech net weess, wat hien triumphéiert huet.
Et ass zwee am Nomëtteg an d'ganz Gaggan-Team ass am Restaurant ukomm, deen all Dag fir Iessen vu 18:00 bis 23:00 op ass. Iwwerdeems ausserhalb d'Detailer vun den Dëscher sinn finaliséiert, an der Kichen Zoossen, Marinaden a Dressings gi virbereet fir spéider ze benotzen . Mam Sergi kucke mir d'Reservatiounsbuch. 48 Leit fir e Mëttwoch Nuecht, bal voll. Et ass wat de Präis huet. Zënter datt den Ënnerscheed ëffentlech gemaach gouf, ass d'Zuel vun den Touristen, déi op der Nummer 3 op hirem Wee duerch Bangkok iesse wëllen, däitlech eropgaang. An dat trotz der Tatsaach, datt d'Haaptstad net duerch säi beschten touristesche Moment geet (Stroossprotester, déi zënter sechs Méint stattfannen, hu vill Reesender ofgeschreckt). Awer de Gaggan ka sech präziséieren datt seng Plaz bal all Nuecht voll ass.
Rout Hand gefaangen
De Sergi stellt mech seng Equipe vir, déi den Daniel enthält, e venezuelanesche Stagiaire, de Marcus, en Amerikaner, dee just virun engem Mount vu Chicago gelant ass, Rydo, en Indoneser, dee fir d'Tafel zoustänneg ass, Champ, Jalam, Ranjeet a sou weider bis zum zwielef Mataarbechter, déi d'Equipement an der Kichen komplett. Den Nacho Ussía ass viru kuerzem ukomm fir ze reiden d'Bar, e Projet deen dëse Summer d'Liicht wäert gesinn.
"Dat wichtegst Stéck fir eis ass de Sous-vide", erkläert de Sergi mir. Bezitt sech op d'Technik fir Vakuum-gepackte Liewensmëttel ze kachen andeems se ënner dem Kachpunkt kachen fir laang Zäitperioden, e Prozess deen et fäerdeg bréngt d'Integritéit vun de Liewensmëttel z'erhalen, an datt se hir Eegeschaften oder hiert Fett net verléieren. Et ass de Schlëssel fir déi modern Kichen. Fleesch a Fësch gi sou gekacht, kritt eng vill méi saftbar Textur an e méi intensiven Aroma wéi mat traditionelle Methoden.
Déi éischt Reservatioun ass um 18:00 Auer (Bangkok ësst fréi), an dem Rydo säi Whiteboard fänkt un mat Notizen ze fëllen. Vun hei kritt Dir en Iwwerbléck iwwer all Dëscher, vital fir d'Ausgab vun all Plack ze kontrolléieren an dat Owesiessen hëlt de Rhythmus et soll, weder ze lues nach ze séier . Jiddereen ass op senger Plaz: sief et den Tanori Uewen, d'Feier mat de Curry, de Pass oder de Sous-vide. Wann de Rydo ufänkt seng Uerder ze ruffen, "Auster fir 3!", "Schwäin Vindaloo fir 4!" , "Dräi Menüen, zwee vegetaresch an een ouni Meeresfrüchte fir 7!", gëtt all Stéck vun dëser wonnerbarer Maschinn a Betrib geholl. Déi verschidde Platen, déi scho gekacht sinn, sinn um Pass - den Dësch wou se raschten ier se op der Schacht gefluch ginn - a wou de Sergi oder de Gaggan d'Finish gemaach hunn: e puer Sprossen hei, e puer Schaum do, e Raséier vun Zooss , mat Koordinatioun a Präzisioun typesch fir en Orchester.
Ee vun de Platen am Restaurant Gaggan
Ech sinn iwwerrascht vun der immaculéierter Propretéit vun der Kichen: Ech hu mech ëmmer virgestallt, datt mat esou enger Aktivitéit alles vill méi chaotesch wier. Mä deen ästheteschen Critère, deen déi nei Kichen duerchdréit an deen et a senge Platen weist, gëtt och hannert de Kulissen ze spieren: all Käch botzen hire Raum stänneg , wéi wa se Uerdnung a Schéinheet brauche fir et ze produzéieren.
Et ass 20:30 Auer an d'Aktivitéit, wäit vun erofgoen, geet erop . De Rydo kräizt op sengem Whiteboard eraus, schreift a rifft nei Bestellungen. De Gaggan kënnt a geet, trëppelt d'Dëscher a spillt Host, kënnt vun Zäit zu Zäit eran fir säi Schëffsruer ze riichten. Kelner fléien mat Schacht a jidderee beschäftegt ze kachen. Déi éischt Dëscher, déi nach net fäerdeg sinn, gi mat deenen vun der zweeter Verréckelung ugeschloss, déi ufänken ze kommen.
Dem Rydo seng Tafel
"Ech genéissen wann d'Aktivitéit esou ass", bekennt de Sergi mir, "Ech ginn méi schlecht wa mir ophalen". Ech sinn op der Grenz vu menger Kraaft. Meng Been schmerzen an d'Müdlechkeet fänkt un seng Maut ze huelen , awer no de Gesiichter a Laachen vun de Rescht vun de Käch sinn ech deen eenzegen. Et gëtt nach Zäit fir Witzer: d'Membere vun der Equipe verbréngen vill Stonnen zesummen an et weist datt et eng ganz gutt Ambiance tëscht hinnen ass. Och wann de Gaggan an d'Kichen geet fir e liichte Sträit ze liwweren, "ze salzeg" oder "Ech hunn d'Faarf net gär, méi intensiv" , d'Team wiisst a geet weider de frenetesch Tempo aus.
Gaggan's Delights
De Gaggan steet hannert dem transparenten Ecran deen iwwer den Haaptdësch ukuckt, vun deem d'Iessen dës Kachshow tëscht Waasserbuedem bewonnere kënnen, Flësseg Stickstoffbehälter a Kondensatoren . Dëst wier net Thailand wann all Moment net fotograféiert wier, an d'Dinner sinn extatesch wéi se d'fotografesch Méiglechkeeten kucken, déi Sekonnen méi spéit op Instagram a Facebook deelen.
Et ass bal Mëtternuecht, wa mir Gaggan verloossen, midd awer glécklech vun enger weiderer Nuecht, an där d'Somen, déi de Meeschter Adriá an him gepflanzt huet, eis iwwerzeegt huet. E puer Stonne virdru, d'Bicher opmaachen, déi just an der Mail ukomm sinn, El Bulli, evolutiv Analyse 2005-2011, seet de Gaggan sengem Team vu jonke Käch: "Mir sinn net hei fir ze kopéieren, mee d'Iddi ze verstoen an ze entdecken. Fir eis eege Philosophie, Techniken a Presentatioun ze entwéckelen“ Kuerz drop, beim Béier beim Wong, um Enn vum Dag, Ech verstinn firwat de Gaggan et weider geet: hien ass ëmmer nach hell op der Plaz fir Spaass ze hunn.
Gaggan Arnand