De Maître Abel Valverde, de Chef Óscar Velasco an de Sommelier David Robledo
Viru genee dräi Joer huet d'Santi Santamaría eis verlooss (2-16-11) a viru just sechs Méint sinn d'Luuchte vu Can Fabes no dräi Joerzéngte vun Engagement fir gastronomesch excellence ausgaangen. Eng komplizéiert Zäit - op d'mannst fir d'Famill Santamaría, awer mir hunn nach Santceloni, de Beacon vu senger Gastronomie um Fouss vun der Hesperia um Paseo de la Castellana.
Santceloni ass eng speziell Plaz fir eis all, déi déi "al Schoul" vun der grousser Restauratioun gär hunn , deen fir deen (soen se) keng Plaz ass. Déi véier Been op deenen de Santceloni steet (Traditioun, Technik, Service a Produkt) waren - a si fir sou vill Gourmeten - déi direkt Iwwersetzung vun deem wat mir als "grousse Restaurant" verstanen hunn: d'Equipe aus dem Óscar Velasco an der Kichen , den Abel Valverde am Sall an den David Robledo am Keller als dräi Tenore vun deem gastronomeschen Orchester deenen hir wickers excellence a Freed sinn.
Auswiel vun Santceloni Kéisen: reng Vize
"Exzellenz am Service a Kachen an de Genoss vum Iessen. Dat sinn d'Prinzipien, déi eis guidéieren", seet mir den Abel Valverde (bescht Maitre vum Joer vum Club de Gourmetes Magazin) an iergendwéi d'Konzept vum "Luxus", dat haut schéngt sech vun hirer generescher Bedeitung z'änneren - Räichtum, Iwwerfloss, Iwwerfloss vun onnéidege Saachen - zu engem Luxus méi op d'Handwierker konzentréiert, déi wesentlech, de Mënsch : d'Zäit, d'Emotioun an dat "Um Ufer sëtzen fir ze liesen" vun eisem léiwen Thoreau.
Mir iessen a schwätzen: Huet d'Paradigma vum Luxus geännert, Abel? Ech froen hien. "Ech mengen, datt zum Deel net, de Luxus, wéi mir en ëmmer kennen, existéieren weider a wäert och existéieren. Et ass richteg, datt op der Szen e méi informelle Luxus opgetaucht ass, net esou klassesch, mä alles hänkt vu wéi engem Luxus of. ass fir eis. ", weist. "Gitt an e gastronomesche Restaurant ass? Ech hu Clienten déi d'ganzt Joer spueren fir datt se enges Daags kommen fir ze genéissen en Erliefnes ass eist Heem, dëst ass onerwaart."
Iessen zu Santceloni ass eng aner Geschicht, vum Dësch bis op den Teller
Mëttlerweil, op den Dësch, déi éischt Platen vun der Grousse Menu (180 Euro plus 70 Euro vun der Basispaart an 39 Euro vun deem Kéisbrett wat absolut wesentlech ass) vun dësem éiwege Zwee-Stäre Michelin-Kandidat fir den Drëtten (menger Meenung no ass et e Buch 3): gebraten Figueras-Zwiebelen, Tripe vu Madrid a marinéierte Makrele mat gekräizte Gromperen, Zitroun a Koriander; Ufänger harmoniséiert mat engem majestéitesche Manzanilla zu Rama Sacristy AB.
Bananen, Kaffi an Toncka Bean Aroma Whisky
oniwwertraff der gefëmmt Ricotta Ravioli mat Petrossian Kaviar , virun der Squid an dehydréiert Tomatenzopp mat zwee Finca Allende Mártires an -vläicht de beschte Wäin vun der Nuecht, e Grüner Veltliner vum Pichler Loibner Berg '05. Virun den Haaptcourse schwätze mir iwwer d'Vergaangenheet, d'Presentatioun an d'Zukunft vu Santceloni, e puer Schrëtt vu La mesa Fabes: "Eis Haut ass markéiert, zënter dem Verloscht vu Santi, andeems mir d'Teilen vum Restaurant iwwerhuelen. Während dëser Zäit hu mir mir hunn opgehalen ze investéieren, Kichegeschir, Dëschdecken, Dekoratioun, den Zigare Club (e Raum fir Zigarefëmmerten), eisen éischten Ueleg an eise Kéis, Sprit de Santceloni", kommentéiert hien.
D'Haaptplat kommen (jo, an dësem Restaurant gleewen se nach ëmmer un se): den Dentex mat gebraten Fréijoerszweige —absolut perfekt a punkto Ausféierung a Produkt, eng Zéng an e Klassiker aus dem Haus, ee vun de grousse Wierker vum Santi: wäiss Kalbfleesch Shank mat Gromperepuree an e Planetes de Nin vu Priorat. Geschmaach, Technik, Emotiounen an Terroir. Ee vun de beschte Platen vu Santi an dofir vu Madrid an dofir vun der Welt.
Smoked Ricotta Ravioli mat Petrossian Kaviar
Gëtt et Plaz fir dës Haute cuisine zu Madrid? De Problem mat der Haute cuisine, soen se, ass datt et exzessiv deier ass. Ech gleewen et net. Wat ech gleewen ass datt wat héich ass (wat authentesch ass) net mat Stären oder Sonnen oder verglaste Kellere gemooss ka ginn. Ech géif gären denken, datt de Luxus iwwerlieft (trotz allem an trotz jidderengem, wéi deen Titanic-Orchester, dee bis zum Schluss säi Partitur weider spillt) ass deen, deen eis drun erënnert, datt Schéinheet, Wourecht an Exzellenz existéieren; an datt alles anescht, déif erof, just en Trick ass.
Zigare Club: Gedrénks, Cava an e puer Damp