Et ass Zäit fir doheem ze fermentéieren: d'Bakterieparty
Dir sidd net esou eleng wéi Dir mengt . Vläicht de Alarmzoustand Ech hunn dech an engem fofzeg Quadratmeter Appartement ageklemmt - Meter uewen, Meter drënner - ouni Himmel ze kucken. Trotzdem, Dir musst just de Frigo opmaachen -jo, erëm- ze realiséieren, datt Dir Societeit hunn. Dee Fréijoerszwou, deen um Enn vum Geméis-Tirang verschwënnt et ass net nëmmen e Fréijoerszweil, deen an engem Sperrung ähnlech wéi Ären ass. Dausende vu Bakterien reiwen fräi dran, déi, am Géigesaz zum Virus deen eis bedroht, si sinn do fir Iech ze tréischten, och e bëssen.
Si hunn sech op d'Party invitéiert . Si si wéi d'Hord vu Frënn vu Frënn, déi bei deem baartlosen Amerikaner säin Haus optrieden wann seng Elteren de Weekend fort goen. Hien panikéiert wann hien d'Dier opmaacht a fënnt sech eleng virun zum pubescent Pack . Hien huet d'Gefill, datt alles wäert opbléien. Awer wonnerbar an trotz de Mëssfall ass et endlech d'Nuecht vu sengem Liewen.
Eppes ähnlecht geschitt mat der Fermentatioun . Feeler gi gemaach, vill Feeler, awer wann Dir d'Gäscht geréiert ouni d'Party ze verlangsamen, kann de Prozess spannend sinn. "A bal magesch" seet de Kach Robert Ruiz vu sengem Barcelona fermentéierte Laboratoire Kami de Deus , "et geet ëm d'Wëssenschaft, awer et hält net op eng gewësse Romantik ze verstoppen".
Videokonferenzen oppen Fënsteren awer kapéieren e puer vun de Sënner déi mir am meeschte brauchen ze fidderen: beréieren, richen, schmaachen . Wann Dir d'Invitatioun vun deem Fréijoerszwou akzeptéiert -oder wat et och ëmmer ass, wat ënner dem Blues an Ärem Frigo leid- op der Bakterienparty fannt Dir an dëser Quarantän vill ze halen.
DE PERFEKT HOST
Fermentatioun ass e kontrolléierte Prozess vu Verrotten an deem Mikroorganismen an e Liewensmëttel inokuléiert ginn -e puer entstinn spontan - sou datt et fir eng laang Zäit erhale bleift.
Zäit fir ... FERMENT!
Et kéint als een zesummegefaasst ginn: mir fidderen bestëmmte Bakterien ; zwee: dës merci eis Stoffer produzéieren déi d'Zesummesetzung vum Iessen änneren ; dräi: si maachen se onbewunnbar fir déi aner "Bugs", déi hir verursaachen Zersetzung . "Et geet drëms dat richtegt Ëmfeld ze kreéieren fir Bakterien a Pilze sech bequem ze fillen an ze reproduzéieren", erkläert de Grënner vum Kami de Deus, deen während dem Alarmzoustand gratis Videotutorials ubitt iwwer Fermentatioun op senger Websäit.
Wéi hëtze mir d'Ëmwelt? Fir Geméis ze fermentéieren, zum Beispill, ënnergoe mir se am Salzwaasser (2% bis 5% vum Gewiicht vu Geméis a Waasser ), wat seng Ëmweltbedéngungen ännert. Déi iwwerliewend Bakterien fidderen Zocker aus Geméis a produzéiere Milchsäure a Kuelendioxid Si hëllefen Geméis ze konservéieren. D'Méiglechkeet fir de perfekte Host ze ginn och hannert zouenen Dieren.
WAT ERWERKT DEN HUNGER
Wéi och ëmmer, wou ass d'Linn déi d'Liewensmëttel differenzéiert, déi fermentéiert vu Liewensmëttel déi verrotten? Net emol Sandor Katz, Auteur vun engem vun de Referenzwierker iwwer dëse chimeresche Prozess, D'Konscht vun der Fermentatioun , konnt dëst Thema op engem Fermentatiounskongress, deen am November 2017 vun der Baskesch Culinary Center : "Et ass net kloer. Et ass eng kulturell Fro. Et gëtt fermentéiert Fësch a Sibirien, dee fir Siberians lecker ass, awer hei wier et ewechgehäit ", huet hien ofgeschloss. Ee méi Beweis datt d'Aromen, glécklecherweis, si léieren.
Wat zanter Enn vum 19. Joerhonnert op de Pabeier gesat gouf, vun der Wëssenschaft studéiert an an d'Kiche vun der héchster Gastronomie geholl gouf, huet de Mënsch ëmmer intuitiv praktizéiert, mat all der Vagueheet, déi deen Zäitraum huet. An et huet dat einfach gemaach fir z'iwwerliewen: ze erhaalen wat am Summer gesammelt gëtt fir de Wanter ze verbréngen, fir d'Liewensmëttel an Zäite vu Knappheet ze verrotten. Honger erwächt getraut.
"Wann net, wéi erkläre mir den Amazonian Masato" Ruiz wonnert. Dëse Yucca Béier gëtt produzéiert andeems Dir Stärke kauen an se ausspëtzt sou datt se sinn d'Enzymen am Spaut zerbriechen déi komplex Kuelenhydrater an einfach, sou datt d'Hiefen Alkohol produzéiere kënnen. Oder de Wäin. Wien war déi éischt couragéiert Persoun déi Drauwe an engem Zoustand vun Zersetzung probéiert huet. " An dësem Prozess gëtt et e cumuléierte Wëssen vu ville Generatiounen “, schléisst de Ruiz vum aneren Enn vum Telefon of.
A sengem Fall kënnt och d'Kuriositéit an d'Spill. A sengem Laboratoire, deen Produite fir Restauranten vun der Statur vun liwwert ABaC, Enigma oder der Paradiso Cocktailbar zu Barcelona , sinn komm fir de inoculate Penicillium Pilz vum Camembert Kéis zu enger Gromper Omelett mat Zwiebel an ouni Ee, hu Geméis oder Sakewurscht aus engem Brownie gemaach . "Dëst sinn iwwerraschend Resultater", kommentéiert de Ruiz, "déi aus dem Schockela Kuch fermentéiert hunn och gutt geschmaacht, awer firwat solle mir et verleegnen: déi traditionell Gromperomelett ass vill besser".
Et ass Zäit fir ze fermentéieren!
ET ASS ZÄIT ZE FERMENTEREN
An et ass ëmmer gewiescht, awer et ass e Prozess deen onnotéiert ass. Brout? A fermentéiert. De Kéis? A fermentéiert. De Wäin an de Béier? fermentéiert . Joghurt, Esseg, Kaffi, Wipp, Kakao ... En Drëttel vun de Liewensmëttel déi mir an Europa konsuméieren ass. Wéi de Ruiz weist, "elo ass et moudesch, awer et ass näischt Neies".
D'Globaliséierung huet dozou gefouert datt vill Goûten bis elo onbekannt fir eis op eis Dëscher reesen. Exotismus zitt eis un an dat ass wann eisen Interessi un de Prozesser erwächt ass, an der Hierkonft vun der Kraaft vum koreanesche Kimchi oder déi sauer a séiss Nuancen vun der chinesesch kombucha . "Vläicht fermentéiere se Oliven a Korea!", mécht de katalanesche Kach de Geck.
Nieft der Exploratioun vu Goûten an der Sich no Firma an dëser Quarantän, ass den Haaptgrond fir d'Welt vun de fermentéierte Produkter während dem Laf vun de Bullen anzegoen ass Gesondheet.
“Fermentéiere Geméis ass e super Wee fir prebiotesch Liewensmëttel ze konvertéieren (mat fermentéierbar Faser déi eis Bakterien ernährt) och an probiotesch Liewensmëttel (déi nëtzlech Bakterien fir eisen Darmtrakt inokuléieren)", erkläert d'Dunia Mulet, Diätetiker a Psycholog. "Fermentéiert Liewensmëttel hëllefen verbessert Verdauung an Absorptioun vun Nährstoffer , verbesseren de purifizéierende Prozess vum Kierper, si reich an Verdauungsenzymen, liwweren Mineralstoffer a Vitaminnen an hëllefen eisen Immunsystem ze stäerken ", füügt hien derbäi.
Braucht Dir méi Grënn fir mat der Bakterienpartei matzemaachen?
**D'REVOLUTION GËTT FERMENTÉIERT ODER ET GËTT NET! **
A firwat et verleegnen? et gëtt eppes revolutionärs an der Fermentatioun . Eng heemlech Erausfuerderung fir de Konsum vu Goûten, déi vun der Liewensmëttelindustrie rentabel gemaach goufen bis zum Punkt vun der Alienatioun. " Fermentéieren ass eng Form vu Protest, eng Onofhängegkeetserklärung an enger Wirtschaft déi de passiven a standardiséierte Konsum verstäerkt ", argumentéiert de Liewensmëtteljournalist Michael Pollan a sengem Buch - a spéider Netflix Dokumentarfilm-Serie - gekacht.
"Zousätzlech hinnen mat probiotescher Kraaft ze liwweren, kënne mir nei Aromen an Texturen a Liewensmëttel generéieren", seet Dunia. An der Pantry vu senger Famill Bauerenhaff an El Perelló, an der ënneschter Ebro , spruddelende Kombuchas an Esseg -hien zitéiert e Kombucha marinéiert mat Kraider, Kokosnoss-Joghurt a Buckwheat-Brout-, zousätzlech zu Kabes aus sengem eegene Gaart, dee scho ugefaang huet ze sammelen. Hie seet eis, datt si Sauerkraut a Kimchi mat komplexen, "spektakuläre" Goûten an Texturen ginn.
Fermentatioun ass eng onendlech Quell vu kulinaresche Méiglechkeeten, déi vill Käch gär hunn Andoni Luiz Aduriz (Mugaritz, säi schimmel Apel Plat ass bekannt), mario sandoval , (Cola), René Redzepi (Nee Mamm), Magnus Nilson (Faviken) oder Slowakesch Ana Ross (Hiša Franko) recherchéieren zënter Joeren an Europa.
Et ass och e Push zu iwwerschësseg. A Spuenien gi méi wéi 7 Tonne Liewensmëttel d'Joer verschwend, 179 Kilogramm pro Persoun. Fermentatioun verdéngt Verrotten a verdéngt eis an Zäite vu Knappheet. Et bréngt eis zréck op déi Plaz déi mir besetzen. "E fermentéierte Liewensmëttel ass e richtegt lokalt, saisonal Iessen dat de bakterielle Profil representéiert an Ärem direkten Ëmfeld", betount de Mulet.
Zur selwechter Zäit beméit et eis a verbënnt eis mat der Natur. Wéi de katalanesche Diätiker ausdréckt, "et ass en net-industrialiséierten handwierkleche Prozess deen Experimenter, Gedold a Reconnectioun mat eise Fäegkeeten erfuerdert." "Wann Dir eppes verrotten, wat Dir maacht ass den Zyklus vum Liewen ze verfollegen" , schléisst de Robert Ruiz of.
Also rullt op. Halt op no Ausrieden fir an de Supermarché ze goen a gitt an Är Pantry. An nee, Dir sidd net eleng op Ärer Partei. Paraphrasing Julio Cortázar, et gi méi Saachen an Ärem Frigo wéi Är Philosophie sech virstellt.
Wat besser Zäit fir ze philosophéieren. A fir ze fermentéieren.
KAPP
Fir Iech selwer an d'Fermentatiounen ze starten a se sécher auszeféieren, ass d'Ideal datt Dir Iech vun den Experten berode léisst. A gewinnt un Feeler. "Fermentatioun beinhalt vill Versuch a Feeler", seet de Rober Ruiz. Dem amerikaneschen Teenager seng Eltere komme méiglecherweis virun senger Rees zréck an d'Soiree ofbriechen. Bis Dir d'Technik -an d'Intuition- beherrscht.
E puer Informatiounsquellen déi Iech am Prozess hëllefen:
Video Tutorials vum Robert Ruiz vu Kami de Deus , fräi während dem Zoustand vun Alarm.
D'Konscht vun der Fermentatioun vum Sandor Katz.
Episod 4, 'Land' , aus der Dokumentarserie **Cooked ** vum Michael Pollan op Netflix a sengem Buch Gekacht: Eng Naturgeschicht vun der Transformatioun.
Fermentatioun vum Nerea Zorokiain Garin.
D'Fermentatioun Guide vun Noma.
De Ferment 9 fermentéierte Buttek zu Barcelona.
Black Pepper & Co. huet den Nacho García Leñero a seng fermentéiert Produkter a sengem Geschäft zu Madrid bäigefüügt.
"Fermentatioun", vum Nerea Zorokiain Garín