D'Foto vun der Sëtzen Fraen Anchovies reiwen ass och Deel vun der memorabilia vun Costa Brava , vu senger Traditioun fir d'Mier ze konservéieren. Do ass seng Anxova eng gastronomesch Traditioun an enger Landschaft wou d'Phoenician a Réimesch Siidlungen si fusionéiert mat der llaguts an de Botigas vun de Plagen.
In L'Escala, Rosa Hostench, aus Anxoves Solès, huet en Anchovy Interpretatiounszentrum a senger eegener Fabréck integréiert, déi eelst salting vun dëser Küstestad. Et ass Gastronomie op d'Kategorie vun der Konscht erhéicht aus antike Empurien.
"Mäi Mann an ech wollten dem Reesender erklären 130 Joer Familljegeschicht datt ech ugefaang ze fuerschen, also am Summer, wann Touristen an d'Stad kommen, kënne se genéissen hallef Stonn Visite mat Audioguiden a siwe Sproochen“.
Fraen anchovies knead, L'Escala.
Déi Fabréck-Musée vun Anxoves Solés ass eng ganz Rees u sech: Familljegeschicht, Modeller, Referenzen op dat éiwegt Josep Plan (déi eng vu senge fetischen Plazen zu L´Escala hat) Salzjargon, mat Wierder wéi den spike (d'Gewiicht dat op d'Ansjovis gesat gëtt fir se ze drécken), de Gañil ... "Alles fir datt se wëssen wéi se et iessen, well den Tour op en Enn geet mat engem Degustatioun vun eisen Anchovien”, seet d’Rosa.
Wéi preparéieren d'Soles hir Anxoves? " Wann de Fësch an d'Fabréck kënnt, Dat éischt wat mir maachen ass Spioun: Mir dréinen de Kapp, strecken se aus a loossen hinnen de Gañil, d'Trachea. Da setzen mir et an Salz, Rescht, fir e Joer ". Alles a Fässer vu ronn 650 Kilo, an duerch Traditioun, manner presséiert wéi am Cantabrian.
Wann Gléck, de Reesender wäert och kënnen gesinn at scales schaffen déi berühmte anxoves de l'Escala, duerch eng Geschicht déi zréck geet dem Josep sengem Ur-Urgrousspapp, Dem Rose säi Mann. Säin Numm war Francisco Solés Oliveras. "Ech hunn ëmmer wierklech gär an d'Geschicht verdéiwen, also wéi ech ugefaang hunn z'ënnersichen, hunn ech dat fonnt Dem Josep seng Famill ass zanter 1680 zu L'Escala verwuerzelt“.
Anchovy Virbereedung, L'Escala.
Wien op L'Escala reest, entdeckt datt ier et eng Stad war, et en Hafen war. "Alles ass ronderëm d'Plage geschitt, der Epicerie Industrie (wéi d'Salzung deemools genannt gouf) an d'Liewen selwer. Op därselwechter Plage hunn d'Solés d'Salzung entwéckelt wéi Fëscherei Promoteuren. New Nomenclature, mee ëm engem Handwierk deem seng Basis nach d'Anxova war. Da géif d'Famill aus dem klengen Hafen op eng méi grouss Plage plënneren.
D'Zäite ware fortgaang, d'Famill d'Ierfschaft weider. „De Josep säi Grousspapp huet dunn den Zeien geholl an dat war de Schlëssel, well hien d'Duechter vun engem Fuddertransporter bestuet huet. Si haten en Haus virum Hafe vu l'Escala a mat enger grousser Visioun huet de Grousspapp d'Salzung un den Transport vu sengem Schwoer verbonnen“. "An de 50er, wéi et ugefaang huet ze kommen Tourismus an d'Stad, mäi Schwoer hält d'Geschäft mat sengen zwee Bridder“.
Haut Rosa Hostench kuckt net nëmmen iwwer déi Geschicht vu Familljesalzen, Si ass och d'Presidentin vun der Union of Old Anchovy Salters, eng Organisatioun déi Qualitéit duerch d'Produzente vun der Stad garantéiert. "Et gouf am Joer 1989 erstallt, fir all zesummen ze bréngen anxoveros. Mir si véier Firmen déi iwwer Traditioun kucken. Déi éischte Sonndeg vum Oktober mir feieren och den Anchovy Festival Am Laf vun de Joren huet et Prestige an der Regioun gewonnen.
Den Opruff Haus vun der Punxa Et ass haut eng vun den ikonesche Plazen zu L'Escala. Läit virun der Plage (den alen Hafen), haut seng Rez-de-Chaussée Haiser Anxoves Solés Buttek (déi aner ass an der Fabréck selwer). "Den Anchovy ass e Produkt dat lues a lues gemaach muss ginn. Et ass eppes traditionelles, a vun deem Moment wou et aus dem Waasser kënnt, muss een et verwinnen, well et ass eise Schatz“.
Fish Sec, Formentera.
Iwwerall, d'Evolutioun vun all Geschäft war d'Chronik vum Fortschrëtt. Zu L'Escala war den Ausléiser fir déi nei Zäit eng zentral Millen. An Formentera war et d'Liicht. Hei gëtt et gemaach den Opruff gedréchent Fësch, Konserven handwierklech gedréchent Fësch. Bannent der Insel mécht nëmmen eng Famill et. Et ass dee vum Belén Palerm, (Ibicencan) an den David Sánchez, en gebierteg vun de klenge Pitiusas. "D'Famill vum David ass alles vun hei. Säi Grousspapp vu Mamm war schonn e Fëscher, sou datt hien déi ganz Traditioun vu klengem un kannt“.
Et war d'70er, an Grousspapp an Enkel benotzt fir Inselen an Touristen fir ze gesinn, datt se de Fësch mat Seeler hänken. Dobaussen, dem Wand ausgesat, deen d'Réimer an d'Phoenizier hei mat hirem original Fësch Techniken Konserven. "Haut hu mir eng Persoun déi meng Schwéiermamm María ersat huet, déi hiert ganzt Liewen matgemaach huet gedréchent Fësch fir eegene Konsum. Ier et net kommerzialiséiert gouf, war et e Geschäft verbonne mat den eelere Leit.
Awer virun aacht Joer Den David huet sech zesummegeschafft mat enger anerer Persoun, Iddien ugefaang entstanen an den gedréchent Fësch aus Formentera et hat seng éischt Etiketten a mat der Hëllef vum Consell. "Och déi kleng Geschäfter stinn zënter dem éischten Dag un eis Säit."
Déi gedréchent Fësch dréchent an der Sonn, a Fielsen ënner dem Geflüster vum Mëttelmierraum. Et ass sou fir ëmmer, zënter virun de 70er, wann et net mol Luucht an Formentera war a Salz gouf benotzt fir de Fësch ze konservéieren. "De Prozess ass wéi follegt: Eemol gefaangen, gëtt et evisceréiert an et ass gefruer fir anisakis ze vermeiden. Nach 72 Stonnen, Mir verdauen et a schneiden et an dënn Scheiwen, sou datt et gutt ventiléiere kann.
Mir maachen eng Salzlake fir de Konservéierungsmëttel ze maachen an erëm afréieren“. Alles a véier Deeg, maximal eng Woch wann et Fiichtegkeet op der Insel ass, ëmmer mam Skate als Protagonist vun dëser legendärer Traditioun. Ëmmer manuell. "Eemol dréchen, huelen mir et op, mir schneiden et a Stécker vun net méi wéi en halleft Fanger laang a geréischtert, dat heescht, mir ginn e Schlag vun Hëtzt op de Grill an mir hunn et mat engem Plastikshammer zerstéiert“.
D'Frae ginn eraus, den David Fësch. "Mir schaffen de Strahl, awer Mussola gëtt och gefëscht." Dem Belén an dem David seng Famill ka sech prägen, datt all Produktioun virun all Februar verkaaft gëtt, wa se ufänken Peix sec fir de Summer ze produzéieren.
"Mir ginn op Nofro an heiansdo mussen d'Leit waarden." An Zäite vun super Immediacy, Belén an David weider mat hire Llaguts, mat hirem Atelier an portu saler, mat senge Sträifen an der Sonn dréchen, déi richteg, déi Analog. "No e puer Tester huet den David en iwwerdaachte Raum gemaach, sou datt d'Loft eran kënnt, awer net de Reen. oh, Mir setzen och d'Etiketten, Dofir sinn se all verschidden”, laacht de Belén.
Haut Är gedréchent Fësch huet och sprangen ze Ibiza Restauranten, wéi Can Alfredo oder Es Rebost de Can Prats. "Ibicencan Restauranten waren déi éischt fir de Produit fir eis ze positionéieren. Si hunn populariséiert eis Croste Zalot“. wat mir haut nennen Zalot Bauer ëmklammen a Baren a Restauranten den gedréchent Fësch vu Bethlehem an David.
Op Ibiza hunn traditionell Fëscher selwer Fësch um Boot gedréchent wann se an den Hafen zréckkoum. Haut, a Gemenge wéi Sant Antoni de Portmany, Catí Marí Prats begréisst dëst Produkt aus Et ass Rebost vu Can Prats. "Dëst war meng Grousselteren Haus an et war déi éischt Epicerie zu Sant Antoni."
Siweanzwanzeg Joer méi spéit haut säi Restaurant Gedrénks aus dem Produit vun Ibiza an Formentera. „Mir hunn ëmmer de Kilometer 0 entscheet, egal ob et Olí d'Eivissa (extra virgin Olivenueleg vun der Insel), Kéis oder Wäin ass. Mir mussen op eis Pantry wetten, well et eis Traditioun ass. D'Peix sec, déi vum Belén an dem David zur Verfügung gestallt gëtt, geet op seng Krust Zalot (obwuel Cati zwou Versiounen huet, mat dëser a mat Anchovies).
"Mir preparéieren et mat pagés Brout, peix sec, gehackt Tomate, Ee, Ënn, Knuewelek, Matière gréng Peffer a gekachten Gromper. Dat lescht Produkt differenzéiert et vun deem, deen zu Formentera preparéiert ass, well ech wénken un d'Landzalot".
Mussola, Ca Joan, Altea.
Och d'Fëscher déi liwweren Joan Abrëll Fir d'Salzung ginn Arten wéi Mussola oder Kaploun (dréchen Bloewäiss) um Boot getrocknegt. An der Küst vun Altea, datt gedréchent Fësch da geet legendären Haiser wéi Ca Joan. "Mir sinn en Tempel vum Produkt. An natierlech passéiere mir duerch eis Glühwäin dat gesalzt Fleesch dat typesch fir dëst Land an am Süden, besonnesch Anchovien, Kaploun, Kraken, Réi a Mojama”, seet d’Joan aus senger berühmter Bar nieft der Dier.
"Mir kafen de Kraken an de Kaploun hei, den Anchovy vum Rafa López zu Valencia . Mir sinn och erof op San Javier oder Barbate gaangen, wou mir den Thuinfeschneider a Mojama vun almadraba kaaft hunn. Da gëtt et gegrillt an zerstéiert."
Joan April gefällt et "d'Nues op d'Saachen verdréien", Wéi hie seet. "Mir wäerten de laktesche Deel vun der Anchovy mat enger Geessmëllechbotter vun enger Famill zu Córdoba pressen. de Kaploun an mir presentéieren den gedréchent Kraken an engem Espencat, eng typesch Escalivada aus Altea“. Rout a gréng Peffer, Aubergine a wénkt dem Bopa säin nächste Rezept. "Ech braten d'Zwiebelflak an hunn d'Anchovien drop geluecht , fir de Kontrast vu séiss a salzeger an dann setzen ech Oliven derbäi”.
Sanctuary fir de lokalen an nationale Client, Joan hält hir reift Fleesch, souwéi gesalzte Fësch wéi Goldduch. Et huet och e Gaart 6.000 Quadratmeter wou kommen deng Tomaten hier, déi de Mond erfrëschen wann Salz iwwerschwemmt de Gaum an d'Häerz.
Mullet Réi, Moments, Alicante.
Den Toni Pérez Marcos ass en Expert a Salzer, Salze a Maceratiounen, fir d'Mier ze konservéieren andeems se dehydréieren. "Dës Aarte vu Geschichten schéngen opzehuelen. Wa mir vu Salz schwätzen, schwätze mir op Virbereedungsprozess vun engem Fësch, fir datt et réi giess ka ginn mat kale Kuren a Salz, wat dehydratiséiert d'Produkt". Et ass d'Spill vum Waasser, erkläert den Toni, "seng Kontroll ass essentiell fir eng gutt Salzung ze kréien".
All dëst Wëssen gëtt op Moments iwwerdroen, eng Bar op der Paseo Marítimo de Alicante déi déi perfekt Plaz fir Vermouth oder de Mëtteg Tapa mat engem Glas Fondillon oder ee vun de ville Séilen an Ënnerschrëft Cocktailer vum Sergio a Raquel Remacha, Kanner vun engem Hotel Famill.
Just fënnef Minutte vum Zentrum vun Alicante hunn dës Bridder hir gemaach u Bar mat Marine Airs eng ganz gutt Iessen Vue op a Plage vun onberechenbaren Ëmweltwäerter. Mat Salz als Deel vun deem Net-Stop-Moteur vun der spuenescher Gastronomie. "A Moments hu mir alles wat mir gären an engem Restaurant fannen“, seet de Sergio.
Raquel a Sergio Remacha, Moments, Alicante.
"Wann et keng Trocknung gëtt, gëtt et keng Salzung, et gëtt marinéiert." Toni, gebierteg aus dem Süde vun Alicante, huet seng Firma gegrënnt, Marine Séilno enger Suerg Kichen typesch vun dësem Land. "Dëst ass eng vun de Wieg vum Salz, wou de Fësch phenomenal geschafft gëtt." Dëse Produzent, Chef, Journalist a sommelier enges Daags huet hien dat gemierkt seng Muerchelcher huet anescht geschmaacht. "Si hunn net un d'Zänn gehal. An iergendwéi hu mir en Trail gebrannt." Hien huet ugefaang ze ermëttelen, geheien Réi fir op déi séiss Plaz ze kommen. "D'Mullrou däerf keng Vene hunn".
Wat schafft Tony? Vun allem, traditionell gesalzt awer och hallef gesalzt, déi wou d'Benotzung vu Salz moderéiert ass, déi duerch e vill méi séier Trocknungsprozess goen, tëscht 24 an 72 Stonnen. "Mat enger ustrengender Kontroll vun der Fiichtegkeet a Belëftung schafft vill méi den Dehydratiounsprozess ".
An der Halschent tëscht traditionell Salz a Japanesch, Toni definéiert seng semi-salted Fleesch als "equilibréiert tëscht der Textur vun der Roh, awer mam Goût vum Salz vum ganze Liewen. Toni a Sergio, Kollegen a Frënn, Si huelen hir semi-gesalzt Fleesch op de Paseo Marítimo, am Häerz vun Urbanova.
Kommt eraus Raquel, Matriarch a responsabel alles wat Är Kanner haut mat Moments Bar maachen.“ Wann Dir de Kär fillt, ass et wann de Réi räich ass“. An notéiert datt an geseent Herrlechkeet , hiren nächste Projet, gi se vill méi Salz ausginn.
Toni Perez, Alicante.
Haut sinn hir Kanner zweet Generatioun vun enger Geschicht dat huet ugefaange mam El Capricho de Raquel, deem Restaurant wou Rais Platen a chup chup vun de Stäck Si sinn den Dag zu Dag vun der ganzer Famill. Galician-Asturian Makrel (Viso oder Visolet, op Valencianesch), flott fir eng Zalot déi, wéi Toni a Sergio soen, Vega Baja Stil ass, "Sich no där Rawness typesch hei. Mat artichokes vum Land". Sardinnen am Prozess vun Anchovy, "mir nennen se Stiwwel a mir verkafen se och an traditionell Mäert," se soen.
Almadraba mëttelgrouss Thuinfeschskaepp Mojama, "wann et Faser huet ass et déi traditionell", ree vun Mauritanesch Mullet oder Brasilien. "Et huet vill méi Komplexitéit am Gaum, mat vill méi elegante Getreide. Et ass wéi e Kaviar, wéi op engem Fëscherboot reiden", erzielt den Toni.
gesalzene Fësch traditionell an semi-gesalzte Fësch an enger Premium Bar, mat Vue op d'Mier duerch déi d'Phoenician Amphoraen ukomm sinn. En Toast fir lokal Identitéit, deen, deen eis op d'Barren referéiert, op d'Baren.