Et gëtt eng Liturgie an der Konscht vum Mier ze konservéieren, vun der Salzung vum Fësch, oder gedréchent Fësch, wéi se et op e puer Plazen nennen, wat et op en hellege Niveau erhéicht. Et kann sinn d'Stille, déi vum waarden, gutt ginn um Fëscherboot oder op der Dir wäert fléien ceutis, wou de Fësch hänkt, deen, deen dës al Technik mat Magie gëtt, déi mat de Phoenizier a Spuenien ukomm ass.
Dëst ass eng Streck duerch spuenesch Küst, vun de Galician Estuaren no Süden, laanscht Ibiza, Formentera, Lanzarote an Tenerife. Et ass d'Rees duerch d'Küsteland vum Salz , opgedeelt an dräi Etappen: Galicia a Kantabrien, Mëttelmier an Balearesch Inselen an Zoumaache am Südatlantik mam kanaresche Jargon imprägnéiert mat Salz.
Vilanova de Arousa, Galicia.
Datt de Wee a Galicien ufänkt ass net nëmmen aus geographesche Grënn. An der gastronomescher Chronik am Nordweste vun eisem Land gëtt vun enger Konservenindustrie geschwat Ierwen vun ale Fësch Salt Schapp. Den Kader: d'Arousa Estuary. Do hu verschidde Famillen hir Küstelinn op nationalem Niveau zu enger Konservbastioun gemaach. zanter Enn vum 19. Joerhonnert. Ee vun hinnen, d'Famill Lafuente.
An Vilanova de Arousa (Pontevedra) , op der Ufer vum homonymem Estuarium, gouf 1904 gegrënnt ee vun den eelste Familljebetriber vum galisesche Konservesektor. Do huet d'Mineralitéit vun den Nordstroum zu Francisco "Paco" Lafuente Torrón an eng aner Fëscherfamill aus der Stad fir hir Konservenfirma ze grënnen. Haut ass déi véiert Generatioun verkierpert vun zwee Koseng, Francisco "Fran" a Ramón Lafuente.
"Am éischte Moment eis Famill et war exklusiv fir d'Salzen gewidmet, d'Konservatiounsmethod vun der Zäit“. Dëst war e Kontext an deem d'Konservenindustrie an der Géigend geplënnert ass katalanesch Famillen, datt se duerch d'Ausschöpfung vun de Matière première am Mëttelmier an d'Galizesch Land ausgewandert sinn. D'Dokument reflektéiert dat ganz gutt. D'Familljen vun der Erhaalung, vum Xoan Carmona Badía, dat portraitéiert de Canned Fësch Secteur duerch all Famill Ierfschaft, wou d'Lafuente Famill Deel vun engem vun den epigraphs ass.
Paco Lafuente a Kanner, 1922.
„Am Éischte Weltkrich gouf et eng bomm iwwer d'Konservenfro, an dat ass, wéi d'Salzfamilljen vu Vilanova an Ëmgéigend ganz erfollegräich waren, si hunn de franséische Maart vill geliwwert“. D'Foto vun Ufank un Salzung a Galicien et ass dee vu klenge Schëffer déi Fësch vun engem Mammeschëff kafen.
"Hei goufen d'Sardinnen, déi produzéiert goufen, fir d'éischte Kéier a Salz gesat a mat där Sendung si si an den Hafen vu Vilanova gaang, fir se an d'Fabriken ze huelen, wou d'Fraen hunn de Fësch gehandhabt. Mir hunn Mammen a Meedercher mat eis geschafft. Do hunn se d'Sardinnen an Trommelen vu 6.000-7.000 Liter geluecht an si hunn et an der Salzlake gelooss fir e Mount oder zwee."
An dunn ass d'Magie geschitt. D'Sardin, op deem se geschafft hunn, huet ugefaang ze dehydréieren. Vun do aus, Kapp an alles, goufen se aus der Salzlake geholl, op Holzplacke gesat a geschéckt zu Epicerie, wou se am bulk verkaf goufen.
"Well d'ganz Stad aus de Konservenfabriken gelieft huet, Dir treffen nach eeler Leit op der Bänk virun der Fabréck sëtzen an Iech soen, datt ech fir Äre Groussmonni geschafft hunn”.
De Fran verweist op de Francisco Lafuente González, Jong vum Grënner, sengem Urgrousspapp, e fréiere Cooper an enger lokaler Salzfabrik. "An der Stad gëtt hien erënnert ëmmer a wäiss gekleet , mat engem Hutt an enger Nelke um Revers“. Urmonni a Grousspapp vum Fran, Francisco a Manuel Lafuente, géife bis 1960 mat Salzen weiderféieren, "Awer wann d'hermetesch Konserven ugefaang an d'Mëtt ze huelen, hu si dofir gewielt, mat grousse Formater fir d'Hotelindustrie a mat aner Zorte vu Produkter wéi Muschelen."
Seng Ierfschaft: Paco Y Rose Lafuente, mam Fran Papp a Monni wetten op méi Gourmet Segmenter. Déi éischt (Paco) méi traditionell, déi zweet (Rosa, eng Mark erstallt vum Fran an dem Ramón senger Tatta) fir déi jéngst foodies. Mat där klenger Sardin, déi d'Häerz an de Mo als Emblème ernärt huet, och Muschelen, Muschelen a Kockelen, erzielt d'Welt iwwer d'Arousa-Mëndung. Do sinn d'Joer an der Salzlake gewéckelt. Dat wat duerno kënnt, iergendwéi, d'Atmosphär vun hire Stied imprägnéieren.
Anchovy Fëscherei, Kantabrien.
En inverse Prozess huet d'Salzindustrie vu Kantabrien erlieft. Bis bal den Ufank vum Grousse Krich, Konserven a Pickel waren Deel vun d'Wirtschaft vun hire Stied Küst.
Vun där Zäit un wënnt d'Salzindustrie awer Terrain. D'Buch seet et ganz gutt. E Mier vu Konserven, editéiert vum Konsortium Group, national an international Leader am Anchovy Secteur, an FESBAL (Spuenesch Federatioun vu Liewensmëttelbanken): "Am Joer 1907 waren et schonn 38 Konserven Ariichtungen zu Santoña, dovunner waren der 25 gesalzte Fësch“.
Anchovy Prozess zu Santoña, Kantabrien.
Awer wat ass d'Technik, dat an deem de bocartes (wéi d'Anchovy ursprénglech bekannt ass) goufen Méint laang mat Salzschichten an de Fässer ofgewiesselt, si hunn hir bruecht salatori. Italienesch Emigranten si hunn dës Technik um Enn vum 19. Joerhonnert bruecht. Si sinn op d'Küst ukomm, d'Zäit vum Joer wou déi zukünfteg Anchovien op hirem perfekte Punkt sinn fir ze fänken. De Cantabrian huet si ugezunn; Är Produkter, méi.
Déi Salatori hunn d'Salzaktivitéit uechter d'Nordküst etabléiert, zënter Santander op d'Gipuzkoan Küsten. Si gesalzt, konservéiert an zréck an Italien. Awer lues a lues huet d'Evolutioun vum Secteur hinnen dozou gefouert sech zu Santoña nidderloossen.
Vun hiren eegene Firmen hunn se de Fësch gehal, deen Trawler an Dampschëffer mat der Zaittechnik gefaangen hunn, e System deen d'Verschlechterung vum Mierboden verhënnert. Fiischt Dir nach mat der Zaittechnik? Ignacio Corral, vu Grupo Consorcio, seet dat natierlech. "ass a Uewerfläch Fëscherei Technik, nohalteg, well et de Mierboden net zitt“.
Den Hermitage Pilar am Ausluededock, Kantabrien.
An de Stied, deenen hir Wirtschaft sech mam Schwell beweegt, liewen hir Leit scho Geschicht. De Pablo Argós ass de Patréiner vun der Hermitage Pilar. Véierzeg-véier Joer al, a Jong, Neveu an Enkel vu Fëscher. "Praktesch Ech sinn um Dock opgewuess Ech wollt ëmmer op d'Mier goen."
D'Häerz vun Ärem Dag zu Dag ass d'Bocarte déi se spéider verkafen an de Consortium Group. "Eise Basishafen ass zu Santoña, mir sinn fofzéng Crew datt mir tëscht Abrëll a Juni den Dag an der Bucht vu Biskaja verbréngen, obwuel mam Klimawandel d'Bocarte ass scho virum Mäerz".
Et ass intensiv, seet de Pablo, awer haut ginn et gutt Medien. „Vun deem Holzboot, dat no Diesel geroch huet a mech schwindeleg gemaach huet, Hautdesdaags huet sech vill geännert. Haut hu mir souguer Digital +.
Anchovy Prozess, Santoña.
Si sinn och Famill Ierfschaft, an dofir historesch, déi Fraen, déi all Dag Anchovies maachen. "Anchovy Sobadoras si weider 100% Fraen, a Kantabrien an an eiser Firma. Männer sinn ëmmer op d'Mier gaangen a Fraen hunn d'Konserven gemaach. Dëst huet a Generatioune vu Frae mat engem aussergewéinleche Wëssen iwwer reng handwierklech Ausbau iwwersat, vu Mammen op Duechtere transferéiert", seet d'Valeria Piaggio vu Grupo Consorcio.
Si decapitéieren, reiben (d'Haut mat engem spezifeschen Netz erofhuelen), den Darm an de Schwanz schneiden, wäschen a trocken. een nom aneren Mat der Hand. Et ass d'Handwierk vum Mier ze konservéieren, e Wénkel un déi Phoenizier, déi Fësch an Amphorae bruecht hunn, eis originell Konserven.
d'Buch zielen E Mier vu Konserven datt wann d'Fiichtegkeet verschwënnt, Präzisioun fänkt un: den zentrale Shinbone gëtt ewechgeholl, si gi vum Kapp bis op de Schwanz gebotzt (dëst gëtt de Becher passéieren genannt) an dann ass dee Bocarte schonn Anchovy. Opgedeelt an zwee perfekt Lenden, prett fir an Olivenueleg ze packen. Prett fir de Vermouth. Verpackt an Dosen, an Octavilos, an Tambourinen.
"Kantabrien representéiert en Undeel dee bal 80% erreecht vun de Firmen am Konserven Salzsektor a Spuenien, vun deenen méi wéi 60 sinn zu Santoña, Laredo, Colindres a Castro Urdiales. Trotz der Tatsaach datt et ëmmer méi schwéier ass Leit ze fannen déi sech fir d'Konserven wëllen widmen, méi wéi 2.000 Leit zu Kantabrien schaffen am Secteur.
Schonn um Dësch ass de Cantabrian Anchovy e treie Gaascht vun gastronomesch Emblème wéi D'Haus vum Judden, vum Sergio Bastard, e Kach, deen an dëser Saach vum Salz op e Fetisch als Aromaverstärker hänkt, Salzlake, eng Salzléisung aus gesalzenen Anchovien. ENDER Nacho Solana, vum homonyme Restaurant.
Anchovies, knusprech karamelliséierter a Kaffi op La Casona del Judío, Kantabrien.
Béid hunn zesumme mat anere Kollegen am Secteur hir altruistesch Kreativitéit gesat am Déngscht vu sengem beléifte Cantabrian, Rezepter fir "A Sea of Conservas" virbereeden. Ëmmer Gedold a Praxis widmen, no an no déi legendären salatori.