KÄISKAUCH. Also, kapitaliséiert
Zënter kuerzem, den Uewen vun Restauranten uechter Spuenien richen wéi Kéisekuch méi wéi jee. Zënter datt de Féiwer fir dësen traditionellen Dessert (erëm) entlooss ass, wat, loosst eis net vergiessen, en historeschen ass: seng Hierkonft staamt aus dem antike Griicheland, et gëtt kee selbst respektéierende Menü an deem et net abegraff ass.
Et ass den neie Kultobjekt fir Foodies a Gourmands. An déi bescht, déi räichst oder déi fotogenesch ze fannen ass en Nationalsport ginn. Awer ... wien huet gesot datt et nëmmen ee "beschte Kéisekuch" gëtt? Jo, mir op méi wéi eng Geleeënheet. Awer well et schlau ass ze korrigéieren, wäerte mir Iech soen datt de Goût an der Varietéit ass.
Och wa mir zu dësem Zäitpunkt e bësse puristesch ginn: mir léiwer se ouni all déi Extras déi nëmmen hire Goût maskéieren -liesen Gebeess, kënschtlech Siropen oder Crème-. An dofir profitéiere mir vun der Geleeënheet, vun hei un all Pâtisserie, Käch, Käch oder Gastronomesch Beroder ze plädéieren: Kéisekuch ass schéin op sech selwer. Dir braucht näischt anescht.
D'Textur Saach ass eng aner Geschicht: elo si mer am vollen Opschwong vun deenen, déi no baussen fest a gëllen sinn, awer bannen crémeg , vun deenen, déi eis kréien, eisen Handy eraus ze huelen fir se ze fotograféieren och ier se den Teller op den Dësch leeën.
Wat wann dee vu La Primera, wat wann dee vu Carbón Negro, wat wann dee vu La Bientirada, wat wann dee vu Fismuler. A si soen dat och dee vun ** Gigi **, well d'Rezept ass vun Fernando Alcala –den neie Gewënner vum Präis fir den ** Beschte Kéisekuch a Spuenien **, deen iwwregens zu Marbella ass – oder rezent Ergänzunge wéi **dee vu Quinqué oder dee vu Pedegrú **, op deem si reiwen Kéis Comté 24 Méint, déi mir verzeien de Dressing: Kéis op Kéis ass gutt.
Awer wéineg gëtt iwwer **dee vum Yakitoro** gesot -nëmme fir Zimtliebhaber-, dee vum Lakasa oder dee vum Tres por Cuatro, wou de Stär Dessert vum Clara P. Villalón gemaach gëtt.
Wäert d'Bubble platzen? De President vu Madrid Fusión, de gastronomesche Kritiker José Carlos Capell Hien huet scho viru laanger Zäit eng Notiz gepost: "Et ass wéi wann all déi gutt spuenesch Restauranten datselwecht Rezept benotzt hunn an hir Kuchen Klonen waren. An de leschte Méint hunn ech Dosende vun ähnlechen probéiert. Alles gutt, d'selwecht. Ech gesinn kaum Ënnerscheeder tëscht dem fantastesche Kuch vun Alameda (La Rioja), dem Carbón Negro (Madrid), dem Kava (Marbella, Málaga), dem Llisa Negra (Valencia) an enger laanger etcetera. E Modell, dee ufänkt langweileg ze sinn“.
Jo, op d'mannst zu Madrid geet dat aus der Hand. Dofir wëlle mir, fir net am offensichtlechen ze räissen, Grenzen opzemaachen. Hei ass d'Lëscht - déi geschwënn mat anere wéi z déi vun schätzen (Barcelona a geschwënn, Madrid) oder den Hotel Echaurren (Ezcaray, La Rioja) - vun e puer vun de Kéisekuchen, déi eis Häerzer geklaut hunn.
Ausserhalb vun der Haaptstad gëtt et och vill Liewen. Loosst eis ufänken!
**BROUT, KÄS, SERVIETTEN AN OLIVEL, VUN TULA (Jávea, Alicante) **
Borja Susilla a Clara Puig si wësse wéi se alles anescht maachen. Si ware Finalisten als Offenbarungskach bei Madrid Fusión 2019 a mir hu scho beschloss datt se zousätzlech sinn, d'Kinneke vun "off-the-chart" Recommandatiounen. Awer hir erfollegräich Versioun vum Kéisekuch, glécklecherweis behalen se et ënnert hiren Ariichtungen.
Et huet e ganz erkennbare Goût: Si maachen et mat Sauerdeeg Brout, Botter an enger Royal Kéis Servietten. -typesch vun der Valencian Gemeinschaft a geschützt mat engem Qualitéitsmark - an dat ass wéi se kréien "eng Textur ähnlech wéi temperéiert Camembert" , wéi de Borja eis seet. Fir dat ofzeschléissen, kréinen se et mat eng picual Varietéit extra virgin Olivenueleg Gebeess. Wéini sot Dir datt Dir op Jávea gitt?
Tula Kéis Kuch
**KÄISKuch aus dem Wéngert (San Sebastián)**
Also, keng Frills méi. Et ass ee vun de meescht imitéiert, triumphéiert souguer zu Istanbul a brauch keen Aféierungsbréif.
Wann Dir an d'Tierkei gitt, gesitt Dir et iwwerall ... an et kënnt vu San Sebastián
** LLISA NEGRA FUNDING CHEESE CAKE (Valencia) **
Si soen eis, datt et bei wäitem hire beschte verkaaften Dessert ass. Mir sinn net iwwerrascht. Si benotzen frësche Kéi Kéis an verbesseren de Goût mat engem Prozentsaz vun geheelt Schof Kéis. D'Kuchen, déi se maachen (ongeféier 2 pro Dag, déi all an 12 Portiounen ginn) sinn Aarbecht (a Gnod) vum Juan Ramos , de Chef bei Llisa Negra, obwuel d'Rezept vun Quique Dacosta , sécher.
Mir hunn se gefrot ob se iwwerleen et ze verkafen fir ewechzehuelen, wéi se am Carbon Negro maachen, awer d'Äntwert (leider fir eis all déi an der Géigend wunnen) ass: "net am Moment". Si wëllen net datt den Transport den Zoustand vum Kuch verschlechtert, "well et muss mat enger spezifescher Konsistenz zum Iessen erauskommen".
Et wäert weider ** e gudde Grond sinn, en aneren, fir bei Valencia ze falen. **
**COULANT-STYLE KÄISKUCH, VUM MARÍA RESTAURANT (Valladolid) **
Kastilesch-Leonesesch Haaptstad hie lieft net nëmme vu senge Wäiner oder sengen Tapas: och, vun Zäit zu Zäit, hien iwwerrascht eis mat esou eppes.
Dëse Kuch, erëm wéinst senger Textur, Si vergläichen et direkt a korrekt mat engem Coulant: e Schockela Vulkanähnlechen Dessert, patentéiert vum franséische Kach Michel Bras 1981. Säin Interieur ass praktesch flësseg.
**ZUBEROA CHEESE CAKE (Oiartzun, Guipúzcoa) **
Et ass schonn e Klassiker obligatoresch Stopp fir Liebhaber vun dësem Genoss a Form vun Dessert. Si soen datt alles mat hatt ugefaang huet (och d'Rezept fir La Viña).
Ënnert seng Unhänger, Bruce Springsteen , deen dovunner gesot huet: "et ass dee beschte Kéisekuch op der Welt". Et gëtt näischt.
**KAVA CHEESE CAKE (Marbella, Málaga) **
déi nei gewielt 'Beschte Kéisekuch a Spuenien' , no der éischter National Cheesecake Championship, konnt net op dëser Lëscht vermësst ginn. "D'Geheimnis ass an der Textur, tëscht Kéis a Crème, well d'Backen ass ganz kuerz an esou kréien mir et net ganz fest."
** D'Rezept ass vum Fernando Alcalá, ** Kava Chef a Offenbarungskach bei Madrid Fusión 2019, hien huet aner Schwéiergewiichter wéi Cañadío (Madrid), Kéis (Las Palmas) a Carbón Negro (Madrid) geschloen.
Benotzt Crème Kéis an e Cordovan Geessekéis (vun der La Calaveruela Kéisfabrik, zu Fuente Obejuna) .
**FISMULER CHEESE CAKE (Madrid a Barcelona) **
Si soen et ass ee vun de beschten zu Madrid. Sou vill esou datt mir him souguer en néidege Léiftbréif gewidmet hunn. "Et ass ganz erfollegräich souwuel an eiser Madrid Location, wou mir ongeféier 7 pro Dag maachen, an zu Barcelona, wou et 6 pro Dag sinn, awer um Weekend komme mir all Dag um 12.
Nino Redruello, Schëpfer vu Fismuler zesumme mat sengem Partner Patxi Zumarraga , erzielt eis, datt fir vill Clienten et üblech ass ze froen, soubal se ukommen, datt se e Stéck Kéisekuch spueren. "Aus deem Grond, obwuel mir et fir eng Ännerung aus dem Menü wëllen ewechhuelen a well dës speziell Textur ganz massiv ginn ass, haut ass et absolut onméiglech wéinst der Unzuel vun Unhänger et huet "
Mir zouginn, datt mir schonn op méi wéi eng Geleeënheet fantaséiert hunn mat Frühstück oder Snack Äre Kéisekuch (wann Dir ee vun eis sidd, wäert Dir eis verstoen), amplaz et zu Dessert Zäit ze huelen, e Moment wou mir net ëmmer mat de Wonsch intakt ukommen. An hie gëtt eis eng aner Iddi: "Et ass e Kuch deen déi richteg Quantitéit un Zocker huet, et ass op der Grenz, a well mir et mat gefëmmtem a bloe Kéiser maachen, huet et vill Perséinlechkeet. Et ass e Kéisekuch. Et kéint also wierklech als Aperitif giess ginn, an dat traditionellt Kéisbrett duerch e Fondillón de Alicante ersat“.
Wien huet gesot datt an dëser spannender Welt vu Kéisekuch alles erfonnt gouf?