Wéi dee Bijou, deen et verdéngt um selwechten Niveau ze sinn wéi de Rescht vun de roude, wäisse oder rose Wäiner. Betruecht de Wäin vu "Kinneken" -an natierlech och vun "Kinniginen"–, d'Zäit ass komm fir dee Wäert an d'Unerkennung zréckzekommen dat entsprécht him vum Dag wou hie gebuer gouf.
Passioun fir séiss Wäiner, vill; richtegt Wëssen fir mat gudden Argumenter déi Leit ze widderleen déi mech froen firwat ech se gär drénken bei all wäertvollt Iessen, nom Iessen oder Owesiessen ... net vill!
Séiss Wäiner doriwwer eraus Dessert.
Ech widmen hinnen alleguerten déi folgend Zeilen – awer virun allem fir ären – an deem mir, dank Sommelieren, Oenologen a Wënzer, eis an de onbekannt Welt vu séiss Wäiner fir all seng Gears z'entdecken . A wat eng Welt!
Dofir wäerte mir op d'Wäisheet an d'Erfahrung zielen Mari Paz Quilez , Wënzer aus Vegamar; Paco Guillen , Sommelier a Chef Kelner op Taberna Paraíso Travel; Nicholas Sacchetta, Manager an Sommelier vun Bodega Anyora; Eva Pizarro , Sommelier vum Restaurant Fierro dee schonn seng éischt huet Michelin Stär zënter dem leschte Dezember 2021; Y Felipe Gutierrez de la Vega , Besëtzer an Oenolog vum Bodegas Gutiérrez de la Vega.
Vu senger Hierkonft, duerch seng genee Definitioun, seng Klassifikatioun oder wat besonnesch dorunner ass. Solle mer domat ufänken wonnerbar Masterclass op séiss Wäiner?
Wäiner vum Fierro Wënzer.
KLASSIFICATIOUN AN DEFINITION VUN Séiss Wäiner
Fir déi falsch verstanen Leit ass et Paco Guillen, Sommelier a Kappkeller bei Taberna Paraíso Travel zu Valencia , déi eng éischt Klassifikatioun mécht, ier se an d'Saach kommen: "Wäiner kënnen als dréchen klasséiert ginn, wa se manner wéi 4 Gramm Zocker pro Liter hunn; déi semi-dréchen tëscht 4 an 12 Gramm; semi-séiss tëscht 12 an 45 Gramm; Séissegkeeten tëscht 45 an 125 Gramm; a scho Likörséissegkeeten déi tëscht 125 an 300 Gramm Zocker/Liter wieren“.
Am éischte Fall ass et néideg ze differenzéieren natierlech séiss Wäiner an natierlech séiss Wäiner . An de Wierder vum Eva Pizarro, Sommelier am Restaurant Fierro: "Den Haaptunterschied tëscht deenen zwee ass datt an natierleche séiss Wäiner all Zocker an Alkohol muss aus der Drauwe selwer natierlech an dëst erreecht merci fir verschidden Dehydratioun Techniken datt mir de Waassergehalt reduzéieren an den Zockergehalt erhéijen; iwwerdeems natierlech séiss Wäiner erreecht duerch eng mënschlech Interventioun op Wäin dat ass wat normalerweis mat e puer geschitt Peter Jimenez oder de Madeiras“.
Eva Pizarro.
Iwwer dës Dehydratiounstechniken ass Nicola Sacchetta, Manager a Sommelier vun Bodega Anyora , deen eis Froen beäntwert: „Natierlech séiss Wäiner hunn Alkohol an Zocker staamt aus Drauwe also fir op déi Séissegkeet ze kommen, musse mir d'Drauwe iergendwéi dehydréieren fir e méi konzentréierte Must ze kréien an et gi verschidde Methoden a jidderee wäert eis verschidde Resultater ginn, "seet hien dem Condé Nast Traveler.
Déi heefegst, klasséiert vum Nicola Sacchetta, sinn:
- Spéit Ernte: Et gëtt méi spéit gesammelt sou datt d'Drauwe méi Zocker konzentréiert a ufänkt 'pasify' op der Planz.
- Sonn: wann d'Drauwe gesammelt sinn, gi se e puer Deeg op enger Matte der Sonn ausgesat
firwat dehydréiert ginn , et ëmdréinen, sou datt et e eenheetleche Prozess ass an d'Drauwe gesond behalen.
- Passifikatioun: d'Cluster ginn am Schiet opgehaang a léisst sech ganz lues passéieren. Dës Technik ass typesch an Italien am Valpolicella an am Chianti-Tal, mä et ass och gesinn an De Rioja.
- Eiswein: gëtt duerch Subjecting erreecht Drauwe bis intensiv kal , bis en Deel vum Waasser gefruer bleift an domat éliminéiert ass, sou datt de doraus resultéierende Musse méi an Zocker konzentréiert ass. Ganz typesch an nordesche Länner, an Kanada oder Däitschland ; awer och präsent an Spuenien dank kleng Produktiounen.
- Botrytis cinerea: A verschiddene Beräicher vun der Welt ginn et Wäiner wéi Tokay an Ungarn a Sauternes a Frankräich, déi duerch d'klimatesch Charakteristiken a seng Orographie d'Entwécklung vun de Pilz Botrytis cinerea . Dëst attackéiert d'Drauwe, iwwerdeckt se mat enger groer Schicht, dehydréiert seng Beeren a gëtt hinnen charakteristesch an héich appréciéiert Noten. A Spuenien gi se kaum produzéiert, awer dës Technik gëtt et och.\
FIRWAT SINN Séiss Wäiner SOU SPECIAL?
Op ville Geleeënheeten iwwerschësseg vun anere Wäiner, déi als "éischt" ugesi ginn, musse mir am Kapp behalen datt séiss Wäiner waren zu deenen éischten op der Welt ze existéieren dank senger Stabilitéit wéinst der Quantitéit un Zocker déi se hunn.
"An dësen éischten Ausbau, wat gesicht gouf frëndlech a méi schéin Gedrénks mat deem se net gezéckt hunn méi aromatesch Friichten ze benotzen, wou se Reschtzocker hannerloossen an et souguer mat Hunneg oder Aromastoffer vermëschen. Ouni ze vergiessen datt mir virdru sinn méi stabil Wäiner an dat war e positiven Punkt an der Vergaangenheet wéinst de laange Stroossenreesen, déi misse gemaach ginn, ier se hir Destinatioun erreechen. Si ginn als kinneklech Wäiner ugesinn, wéinst hirer gerénger Produktioun, hirer grousser Nofro a well et erreecht nëmme bestëmmte Segmenter vun der Bevëlkerung, " Eva Pizarro erzielt.
Séiss Vegamar.
"Wann Dir seng Antikitéit a seng Ernimmungen a literaresche Wierker berücksichtegt, vu séiss Wäiner ze schwätzen ass och ze schwätzen Kultur, Traditiounen, Territoire a Geschicht ”, weist fir säin Deel den Nicola Sacchetta un.
„Zu Vegamar huet séiss Wäin ëmmer vill Wäert gehat, well e muss während hirem Prozess verwinnt ginn, vun deem Moment wou d'Drauwe am Wéngert sinn bis seng Reifung ass kontrolléiert an nobel , bis seng Ausbau a schliisslech seng Flasche mat engem speziellen Design. Séiss Wäiner hunn vill Funktiounen, déi hinnen speziell maachen , vu senger deierer Ausschaffung -selten appréciéiert-, bis zur Onendlechkeet vun organoleptesch Charakteristiken déi si kënne bidden“, seet d'Mari Paz Quílez, Oenologe bei Vegamar.
Séiss Vegamar.
Vergiesst net, datt si an hirem Keller déi berühmt hunn Alexandria Gold , unerkannt mat Gold Mundus Vini 2022 a Great Gold International Wine Awards 2021 , ënner anerem Auszeechnunge. D'Resultat ass e séissen Wäin, deen dank der Varietéit gemaach gëtt muscatel vun Alexandria „op de Gout lecker, séiss mat ganz gudder Aciditéit; hellgiel a Faarf a mat enger grousser aromatescher Intensitéit erënnert un ganz reife Peach Uebst oder wäiss Blummen op engem mëllechen Hannergrond", füügt de Mari Paz Quílez derbäi.
A firwat si se haut manner bekannt wéi de Rescht oder gi se sou wéineg verbraucht? Den éischte groussen Nenner ass, datt mir mat Wäiner ze dinn hunn onrentabel fir hir Zäit a Käschten . "E séiss Wäin maachen ass wierklech ganz deier Wat en dréchene Wäin ugeet, souwuel an der Komplikatioun an den Ausbauen, wéi och d'Quantitéit vun der Drauwe, déi benotzt muss ginn. Et ass e bal Reschtprodukt an de meeschte Wënzer, mat ganz wéinege liewen nëmme vun der Produktioun vun hire séiss Wäiner. Et ass méi fir de Laun an den Interessi vum Wënzer wéi fir soss eppes”, seet d’Eva Pizarro.
Séiss Wäin Kateryna Hliznitsova.
Deen anere grousse Problem ass Personal Onbewosstsinn Sall a vun der Clientèle , déi him net déi Unerkennung a Wäert ginn konnt, déi him an der Gastronomie entsprécht. Glécklech sinn d'Dëscher dréinen an et ginn ëmmer méi Oenologie Experten an Sommeliers déi, déi souwuel am Keller wéi am Theater et fäerdeg bruecht hunn dës ze setzen flësseg Bijouen.
„Mir sti virun ganz schmackhafte, aromatesche a verschidde Wäiner. De Méiwäert datt si iwwer d'Gastronomie konzentréieren ass enorm ausser sengem Räichtum a Varietéit , e Fakt deen dozou bäidréit Villsäitegkeet a Kreativitéit wann se se maachen a se um Dësch begleeden. Et ass ganz interessant ze gesinn datt d'Generatiounen, déi mam Wäin agefouert ginn si schätzen et méi wann et méi léif ass oder souguer méi séiss", erkennt den Här Felipe Gutiérrez de la Vega, Besëtzer an Oenolog vun Bodegas Gutiérrez de la Vega.
Wäiner vum Fierro Wënzer.
"Si sinn spannend an ech mengen dat ass déi perfekt Geleeënheet hinnen Wäert ze ginn an hinnen Clienten bekannt ze maachen. D'Personal vum Iesszëmmer an d'Sommeliere si besser qualifizéiert an et gëtt vill Interessi un der Formatioun. Mam séissen Wäin si mir virun der voll Erfahrung vun all Mëttegiessen oder Owesiessen Wäert sengem Salz", seet de Paco Guillén, Sommelier a Chef vum Sall op Taberna Paraíso Travel.
D'Zäit ass komm fir zréck op séiss Wäiner déi Positioun vun Wäiner vun 'Kinneken'. Spuenien ass e Land dat Wiederkonditiounen , gëtt als presentéiert ideal Enclave fir séiss Wäiner ze produzéieren an dës Ressource soll benotzt ginn fir hir Eenzegaartegkeet a Qualitéit ze weisen. "Clientë sichen Erfarung a sichen Iwwerraschung, dës Wäiner sinn eng Toolbox dank hirer Villsäitegkeet fir e Restaurant wou mir zu engem gewëssen Moment dëst kënne kréien schalt de Gaum un a bitt vill aner Sensatiounen “, Sätz Eva Pizarro.
Fläsch Dulce Vegamar.
DE PERFEKT PAIRING (BEYOND DESSERT)
An där Villsäitegkeet läit de Schlëssel deen an de Wierder vum Eva Pizarro: "Mir mussen et op eng direkt, einfach Manéier un de Konsument ugoen a gitt hinnen Optiounen, léiert hinnen, datt mir séiss Wäin zu verschiddenen Zäiten vun engem Iessen oder engem Dag drénken kënnen. Mir tendéieren se um Enn vum Menü op deem Punkt ze setzen, awer et ass historesch d'Koppel vun engem Foie mat engem Sauternes. Ech mengen et ass d'Funktioun vun de Sommeliere fir déi Lücken an de Menüen ze sichen, wou se séiss Wäin kënne integréieren fir d'Erfahrung ze harmoniséieren. Och op engem Spillplack kënne mir mat der Likör oder séiss Wäiner ", addéieren.
Vun Vegamar invitéieren si eis fir se mat " foie, Kéis, Desserten an Desserten ". Sommelier Paco Guillén recommandéiert engem Iessen ufänken mat eng madeira "déi een huet speziell aromatesch Komplexitéit, mat Aciditéit an et kann en Aperitif drénken oder entscheede fir en aneren wéi d'Crème datt mir Äis an eng Scheif Orange derbäi setzen, déi ganz Valencianesch a ganz eis ass. Si passen perfekt mat all Zorte vun Desserts, saisonal Uebst, Kéisekuchen, Glace, Schockela ... Fir mech ass déi perfekt Koppel ee vu Kontraster , wéi e Sherry PX Wäin mat engem Bloe Kéis. Vum Doud!“, veruerteelt hien.
Wäiner vum Fierro Wënzer.
Nicola Sacchetta proposéiert séiss Wäin fir verschidde Cocktailer ze benotzen oder an der Kichen e puer Rezepter mat Lämmche begleeden. An am Moment vum Dessert?: "Fir mech definéiert et perfekt ze ruffen 'flësseg Dessert' well alleng zerwéiert as schon wonnerbar. A mir däerfen net vergiessen datt wa mir et mat Desserts servéieren, dës schonn Zocker enthalen, dofir musse mir oppassen, well et kann e Feeler sinn, e Séiss mat eppes Séisses ze kombinéieren. Bei Anyora probéieren mir ëmmer séiss Wäiner ze hunn, déi gutt Aciditéit hunn, dat hëlleft de Mond ze botzen, frësch ze maachen, ze balanséieren a preparéieren op den nächste Schrëtt, deen en anere Läffel Dessert oder eng Schlupp Kaffi ka sinn“, seet hien.
An d'Zukunft? Et gesäit ganz, ganz flott. A wat besser ass, verspriechend. Wéi gesot vum Felipe Gutiérrez de la Vega: "Dës Wäiner si fir de pursten hedonistesche Genoss entworf" . Et ass Zäit mat hinnen verléift ze falen. Wann Dir se probéiert hutt, léisst Dir se ni Äert Liewen verloossen, Wuert!
Gold vun Alexandria Fläsch Vegamar.
E puer Empfehlungen vu séiss Wäiner bannent eise Grenzen:
-Gold vun Alexandria (Vegamar Bodegas)
-Casta Diva Honey Harvest (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-Furtiva Sparkling Tear (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-La Diva (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-Sofia Noble (Bodega De Moya)
-Sitta Pereiras (ATTIS Wineries and Vineyards)
- Brutal Ancestral (Cave Cellars)
- Ginger Liqueur (Höhle Kellere)