Sake oder, besser gesot, nihonshu
ET ASS NET SAKE, ET ass NIHONSHU
Déi éischt, op der Stir: wat mir verstinn als well (dat transparent Getränk aus der Verfeinerung vu Reis an a klenge Coupe geholl) a Japan ass bekannt als nihonshu . 'Sake' ass e Wuert dat op Japanesch benotzt gëtt fir all alkoholescht Gedrénks ze bezeechnen. Dat ass, wann Dir e japanesche Noper frot fir e Sak Bar ze recommandéieren, wäert hien Iech an eng Bar huelen. Net méi. Et ass richteg datt a westleche Länner, déi allgemeng Notzung fir den Nihonshu ze bezeechnen ass Sak an nëmmen Sak (De Begrëff ass sou internaliséiert datt d'Japaner selwer als Sak exportéieren, dofir wäerte mir d'Bezeechnung Sake oder Nihonshu indifferent am Artikel benotzen fir de japanesche Getränk ze nennen).
No der Aarbecht, an d'Saache Bar
ESSENZ
Reis ass d'Basis vun der japanescher Ernährung . Et ass och iwwer säi Getränk: obwuel et net déiselwecht Zort Reis ass, wéi se op eis Teller setzen, ginn et ongeféier 80 Varietéiten vun dësem Getreide fir Sake gewidmet, déi bekanntst ass yamadanishiki.
Nihonshu gouf virun ongeféier 1700 Joer aus raffinéiertem Reis gebuer, vun der Reispoléierungsbehandlung déi Stärke eliminéiert, a mat engem mageschen Zutat: Aspergillus oryzae (bekannt als Koji Kin , de richtege Schlëssel zum Sak), deen Stärke an fermentéierbaren Zocker konvertéiert. Natierlech, an der éischter Etapp, war de Getränk rau, méi starchy vun der "schlechter" Behandlung. Eréischt an de sechzeger Joeren huet seng Produktioun ugefaang ze verfeineren, fir weider ze goen den umami Wee (de fënneften Goût) a wéi se ugefaang ze schwätzen iwwer Junmai Sake (souzesoen d''Premium') an och wann déi kleng Familljebrennereien (et sinn elo eng 1.600 Firmen, vun deenen 99% mëttel a kleng) ugefaang hunn hir eege Linn vu purem, méi elegante Saken ze maachen.
japanesch sake Brauerei
SCHOUMEN
Ass et batter wéi e gereest Béier? Dréchen wéi e gudde Whisky eleng? Vläicht séiss wéi eng Rum? E gudde Nihonshu ass umami. Umami ass de fënnefte Goût, entdeckt a Japan am Joer 1908 vum Professer Kikunae Ikeda. Et ass e komplette Goût deen de Mond fëllt, mat engem salzegen awer mëllen Touch, ëmmer ëmdeckend, mat Stéck Getreide, souguer Blummen oder Botter. Mystesch, richteg? Dëst ass wéi e gudde Sak Degustatioun soll sinn.
Wéi schmaacht Sak?
SINN NUMMER 1 ...
En Nihonshu ass besser wat méi poléiert, méi fein, méi delikat (an et ass och méi deier, natierlech). Déi bescht ass d'Varietéit Junmai Daiginjo, handgemaach, ouni Zort Additiv a gëllt als "Super Premium" vun Saken (stellt nëmmen 6% vun der alljährlechen Produktioun vun Saken am Land duer). Et gëtt nëmme vu Reis a Koji behandelt. An der selwechter Linn vu Rengheet a ganz héije Prozentsaz vu Polieren awer mat engem Zousatz vun Alkohol ( de sougenannte Jozo ), fanne mir de Daiginjo (fir ze dréchen). Zousätzlech, obwuel et Alter Sakes, déi bekannt als Koshu , déi bescht Sake si jonk.
ODER ne vun de beschte wëll produzéiere Beräicher ass Nada-ku , wou d'Waasser (ee vun de Grondkomponenten an der Preparatioun vum Getränk) vun onberechenbarer Qualitéit ass. Dësen, bekannt an dësem Distrikt als Miyamizu , ass ganz räich u Kalzium a Kalium awer niddereg an Eisen, méi wéi perfekt Qualitéite fir d'Behandlung vu Reis. Tatsächlech, an de Felder vun Nada-ku wiisst der yamadanishiki Reis, vill méi, méi hell, perfekt fir Är Verfeinerung. Et ass wéi wann d'Land vun dësem japanesche Kobe geruff gouf fir den Nihonshu auszeschaffen.
* D'Sakes ouni dobäi Alkohol hunn d'Bezeechnung vun junmai ; déi, déi mam Jozo vermëschen, hojozo.
Bauer drénken Sak am Joer 1875
Manéieren: PURE JAPANSCH ETIQUETTE
Wann Dir Sak an der Gesellschaft vu Japaner drénkt, musst Dir d'Virschrëfte wëssen Oshaku, dat ass, d'Traditioun vun Deele an Déngscht. Éischt Regel: ni selwer déngen. Déngen ëmmer aner drénken mat der tokkuri (de Container deen d'Wuel enthält) deen Dir mat béide Hänn a mat de Handfläche no ënnen huelen musst. Loosst se Iech déngen an, wann se et maachen, musst Dir d' ochoko (d'Coupe) mat béiden Hänn (een deen den Ochoko ëmginn an deen aneren deen et un der Basis hält). A sou vill wéi d'Becher et invitéieren, drénken net Sak wéi e Schoss! Fir alles anescht, genéissen. Kanpai!
Déngscht, e ganze Ritual
DEN TEMPERATURSCHLIGHT
A sot James Bond an Mir liewen nëmmen zweemol : "Oh nee, ech hu gär, besonnesch wann et bei der korrekter Temperatur servéiert gëtt, 98,4F wéi dëst ass" Huet hien Recht oder huet hien eis e Kapitalhoax geheien? E puer soen, datt d'Aarme Leit waarm gedronk ginn, während de Räiche kal ass; dat well am Wanter waarm gedronk gëtt an am Summer kal ... wien gewënnt d'Schluecht?
Wéi mir scho gesot hunn, war et eng Zäit (och eng ganz laang) wou Sakes net ganz raffinéiert waren, net ganz ausgeglach. Also gouf decidéiert d'Wuel ze erhëtzen, d'Kraaft vun der Stärke mat engem Touch vun Hëtzt ze reduzéieren. Aus deem Grond, raffinéiert Sake sollen am beschte bei Raumtemperatur schmaachen a souguer mat engem Touch vun der Keelt, den Umami erauszebréngen, fir de Wëllen eis um Gaum ëmzegoen. Awer dëst Joer zu Madrid Fusión hu mir vun engem grousse Meeschter vu Bouillon, Sekt an aner Gedrénks geléiert, Ferran Centelles, (sommelier vum alen elBulli ) : “ Déi héchst Qualitéit Sake si recommandéiert frësch gedronk ze ginn, awer net ganz kal: 12ºC-14ºC ass déi ideal Temperatur fir d'Textur ze genéissen a seng Subtilitéiten ze schätzen.
Sake an engem Bain-Marie
KAACHEN MAT AN FIR WËLLT
Sake ass perfekt fir verschidde Iessen ze begleeden an och domat ze kachen, wéi e gudde wäisse Wäin op engem Grill. Mir froen de Ferrán Centelles fir eng Empfehlung, dee schléisst datt "Sake d'Tugend huet fir ganz villsäiteg ze sinn, sanft Kachen wäert Synergiepaarten kreéieren: Platen mat yuzú (eng japanesch Zitrusfrucht) si meeschtens fantastesch fir mat Sak ze kombinéieren." Wat wa mir domat wëlle kachen? Centelles gëtt eis **dat definitiv (an einfach) Sake-Rezept**: "Makeréiert e Päerdsmakrel, deen a Reis Esseg gefüllt ass a mat e bësse Kombu-Seewier, mir maceréieren et fir 45 Minutten a schneiden et dann kleng. Et ass spektakulär, mat vill Umami Aroma ".
NIGORI: D'Séiss SAKE
Wärend dem Béierprozess ginn d'Räiskäre geläscht an nëmmen d'Flëssegkeet bleift, wat méi fein a méi transparent, wat besser. Awer et gëtt eng Vielfalt vu Sak, nigori, an deem dës Iwwerreschter et verlooss ginn e wäisslechen Touch, eng mëllech Textur an e vill méi séisser Goût , sou datt et gëeegent ass fir d'Iessen ze begleeden (souguer fir mat Desserts ze kombinéieren oder fir e staarkt Plat a Gewierzer ze reduzéieren) . Natiirlech erënnert Dir datt Dir musst schüttelen ier Dir benotzt.
SAKE MAT EGEN NUMM
Loosst eis iwwer Marken schwätzen. D'Regierung vu Japan, mat hirem Oishii Washoku Stand zu Madrid Fusión 2014, huet d'Nimm vun den héchste Qualitéitssake vu Japan opgedeckt. Am berühmte Beräich vun Nada-ko E puer Nihonshu Wënzer sinn opfälleg: Kikumasamune a Sakura Masamune . D'Top vun den Tops. Awer et gëtt nach ëmmer ee Grad méi, de richtegen: Kokuryu Syuzou , aus dem Lager Ishidaya , ass e Junmai Daiginjo Typ Sak an ass de Liiblingsdrénke vum Prënz vu Japan. Wann wat Dir wëllt ass Iech an d'Geschicht vun nihonshi z'entdecken, notéiert ee vun den traditionellsten Haiser a Japan: daishichi (Origine zu Fukushima am Joer 1752) benotzt weider seng originell Method fir de Getränk ze maachen, déi vu senger Grënnung, bekannt als Kimoto Tsukuri.
Sakura Masamune
MAT SAKE ET KENG HANGOVER
Endlech, Centelles recommandéiert seng Léifsten Sak Restaurant : "** Dos Palillos ** (zu Barcelona) huet eng Rei vun Top-Level Saken an eng verständlech an erhuelsam Manéier fir se z'erklären." Wa mir Dos Palillos erakommen, wësse mer net wéi mir erauskommen, mee mir wësse wéi mir den nächsten Dag do sinn. Als gudde Wëllen huet keng Zort vun Zousätz, méi wéi d'Produkt vun engem luesen Ausbau vun Waasser + Hef + Rais + Koji , Drénken et (net gemëscht mat aneren Alkoholen, natierlech) wäert Iech keen Hangover ginn. Och, säin Ofschloss ass zimlech niddereg (tëscht 15 an 16%, bei e puer Geleeënheeten 20% erreechen). Umami + null Hangover = ultimate drénken.
* Sidd virsiichteg mat de Prozenter déi Dir op de Fläschen liest. Si bezéie sech normalerweis op de Prozentsaz vu raffinéierte Reis (oder, éischter, op de Prozentsaz vum Rais deen no der Raffinéierung bleift , dat ass wéi d'Japaner d'Rengheet vun hirem Getränk moossen).
*** Dir kënnt och interesséiert sinn ...**
- Atlas vun Tokyo Douane
- Tokyo Guide
- Hotel Grënn zu Tokyo zréck
- Emerging Food Powers: Tokyo
- Den Tokyo Fëschmaart: e parfüméierte Mikrokosmos a Gefor vum Ausstierwen
- All d'Artikelen vum María F. Carballo
well ze sëtzen