Mir gleewen datt dëst dee beschten Saugeschwäin a Spuenien ass
Ech weess net ob de Koksrestaurant Et ass déi bescht, awer et ass sécher anescht an definitiv mäi Favorit.
Deen am Besëtz vun de Sandoval Bridder (Mario, Rafael an Diego) ass en zäitgenësseschen Haute cuisine Restaurant. a, mä si - déi schlau wéi den Honger - hunn d'Wäisheet net ze vergiessen, wou se hierkommen, mat Sécherheet ze wëssen, wou se higoen. Well si hir Hierkonft ni verleegnen hunn, hunn si de gewellten Uewen, deen hire Grousspapp an der Kichen vun hirem Restaurant gebaut hat - deen e Grill war - gehalen, wéi se nach net gebuer waren. Och wann de Mario sech fräi tëscht Schaum a Sphäre bewegt (an de Süde vu Madrid fir d'Ursaach vun der zäitgenëssescher Haute cuisine gewonnen huet) hien huet weider d'Sockelschwäin gebrannt, déi dem Haus sou vill Ruhm ginn hunn.
A wat hunn d'Coque seng Schwénger, wat déi aner net hunn? Verschidde Saachen. Si sinn aus enger anerer Rasse, déi aus der Kräizung vun den Durock- a Pietrain-Rassen kënnt, während déi aus Segovia an Ávila eng Mëschung aus Landrace a Large White sinn. Si sinn op engem Bauerenhaff am Besëtz vun der Sandoval Famill opgewuess, mat all Zorte vu verwinnt a Suergfalt, fir datt si de Bijou an der Kroun. Piglets mat ganz wäiss Fleesch, déi geschluecht gi wann se 17 Deeg al sinn , wa se 3,5 kg weien (e Kilogramm manner wéi zu Segovia) a keng aner Liewensmëttel wéi Mammemëllech probéiert hunn. Zousätzlech si se net "gestrand", dat heescht, si hunn keng Bleichbehandlunge gemaach wéi et a ville Schluechthaiser gemaach gëtt.
D'Broumethod ass och anescht. D'Sockelschwäin **gëtt réi mat Ueleg, Salz an e puer Drëpsen Esseg verbreet (weder Fett nach all Ajilimoje)**. Si ginn dann Haut Säit erof op Metal Racken geluecht (an net an engem Clay Pot). Am ënneschten Deel sammelt e Schacht d'Fett, dat vum Déier fräigelooss gëtt. No enger Stonn gi se ëmgedréit fir op der anerer Säit ze braten. An enger annerhallef Stonn méi si si fäerdeg. Kuerz ier se op den Dësch erausgeet, gi se iwwer Eichenglieder gegrillt. An dräi Minutten ass d'Haut komplett gekrauselt, a gëtt mam Aroma vu Kuel imprägnéiert.
"Eisen Uewen - erkläert de Mario Sandoval- gewölft, mat engem rotéierende refractaire Rad, gëtt mat Eichen Brennholz gefiddert, awer indirekt. D'Häerd ass isoléiert vun der Chamber, wou d'Stécker gebrannt ginn". D'Resultat ass Magnificent Stécker, mat proppere Geroch, zaarten an unctuous Fleesch, a knusprech, glänzend a gefrommelt Haut , déi d'Fett ofschielen a sech wéi e Soufflé oppufft. Beweis datt mat enger elementarer Technik aussergewéinlech Resultater erreecht kënne ginn.
D'Erausfuerderung, déi de Sandoval sech elo gesat huet, ass d'Notzung, déi hien un dësem Ferrari fir Braten gëtt, auszebauen, dat ass den Uewen, dee säi Grousspapp installéiert huet. "Gitt d'Méiglechkeeten mir hunn ugefaang mat Geméis, Fësch a Fleesch ze schaffen, alles geréischtert -erkläert Sandoval- a mat verschiddene Bëscher déi de Rafael -mat sengem gudde Gerochsënn- auswielt. Loosst eis kucken wat mir kréien. Experimenter mat Knollen a Knollen (Rüben, Salsify, Gromperen, Zwiebelen, Kürbis, Sellerie) waren erfollegräich, well se ouni Waasser kachen se an hiren eegene Jusen kacht an d'Aromen konzentréieren. Mat Fleesch a Fësch kréie mir herrlech Texturen“.
Am September lancéiere si e Bratenmenü mam Numm "Más Madera" an et gëtt ganz an engem Holzofen gemaach. An dëst ass net déi eenzeg Neiegkeet. Déi interessant Aarbecht, déi mam Ee (hydrolyséiertem Wäiss a Eegiel) gemaach gëtt, huet ënner anerem e spektakuläre Tocino de cielo a verschidde industriell Uwendungen produzéiert. A si annoncéiert schonn d'Aweihung vun engem neie Raimlechkeeten am Häerz vu Madrid, nieft dem neie Casino datt zu Plaza de Colón opzemaachen. Mir waarden ongedëlleg!
D'Sandoval Bridder