Füügt eng Qualitéitswurscht op Äre Chrëschtmenu.
Et gi vill excellent national Platen. Mir huelen d'Paella mam Fändel eraus. D'Kartoffelomelett ass eise Fändel fir d'Nationalequipe. De Stew erwiermt eise Gaass am Wanter an de Salmorejo erfrëscht en am Summer. Dass wann e Feira Kraken eis erënnert datt mir d'Liebhaber vu Marineprodukter sinn an e gudde gebraten Saugeschwäin deen et gi gastronomesch Traditiounen déi mir net bereet sinn opzeginn.
Awer wann et e spuenescht Produkt ass fir stolz op all Kardinalpunkt vun der Hallefinsel ze fillen -an d'Inselen, loosst eis net vergiessen-, deen, fir dee mir d'Këscht kréien (a Lend a Schëller a Been a souguer d'Viscera), ass d'Wurst. Ech weess net firwat et schwéier ass fir eis ze verstoen datt d'Wurst, déi gefëmmt, déi gekachten, déi geplatzt, déi erwiermt, déi gutt ... hunn opgehalen en effiziente Wee fir Liewensmëttel ze konservéieren fir exquisite Produkter ze ginn (oder Gourmet, wéi Dir se léiwer nennt), déi jidderee wëll um Dësch servéieren.
D'Italiener (oh! déi italienesch Händler) hu jorelaang verstanen datt d'Auslänner net alleng vun Nuddelen liewen a si exportéieren hir Mortadella vu Bologna, hir Ham aus Parma oder hir Salami aus Genua oder Mailand wéi keng aner.
Mat eiser gekachten Ham (déi net strikt eng Wurst ass, awer aus offensichtleche Grënn op dëser Lëscht sollt stoen) gi mir eis zesummen: Spuenien huet just en Accord ënnerschriwwen fir se an China ze exportéieren. Awer mir mussen eis Léift vu Schweinefleesch diversifizéieren.
Dës Chrëschtdag an als Resolutioun fir dat neit Joer invitéiere mir Iech schwéier Artillerie aus de provinciale Pantries ze huelen an versicht Är Gäscht mat de beschte Zoossissmetzler an Ärer Géigend. Seng Ästhetik hu vläicht wéineg mat Inszenéierung an Dekonstruktioun ze dinn, awer wann et Deel vun eiser Ernährung zënter antik Zäiten ass, muss et aus engem Grond sinn, richteg? Schäerft d'Messer, denkt un eng attraktiv Presentatioun an invitéiert hien ouni ze zécken op Ären Dësch, well ass de Gaascht deen ni feelt.
Ënnert de Virgänger dëst Joer däerf déi spuenesch Wurst net feelen.
CHORIZO
Ob an der Form vun engem Houfeisen oder enger Käerz, Chorizo ass eng vun de bekannteste traditionelle Wipp ausserhalb vun eise Grenzen. Seng Typologie hänkt vun den Zutaten mat deenen et gemaach gëtt an der Aushärtungszäit of.
Déi meescht appréciéiert, ouni Zweiwel, ass den Eikel gefiddert Iberian, déi normalerweis mat iberesche Schweinefleesch, Fieder a Geheimnis gemaach gëtt, fir net all Zort Fett ze addéieren. Duerno gëtt et mat Kraider, Salz, Knuewel a Paprika marinéiert. Déi lescht, bal ëmmer, D.O. La Vera fir seng Qualitéit ze garantéieren an dee liichte fëmmen Touch, deen vum Eichen oder Holz Eech Brennholz gëtt, wann d'roude Peppers dehydréiert sinn. Duerno ass d'Ideal datt d'Füllung vun all Chorizo vun der Hand gemaach gëtt, een nom aneren an an engem natierleche Gehäuse, an datt gi bis zu fënnef Méint a Kelleren oder Trockner gelagert an ouni Aushärtbeschleuniger. De Kular vu Bendita Extremadura ass exzellent an dee vum Jamón de Monesterio kënnt an enger Mini Gréisst.
Eng aner Zort Chorizo ass dee vu Pamplona, deen och Rëndfleesch a Schwäin hat an dat erkennt Dir un senger méi grousser Breet, sengem Schnëtt a Form vun engem Räiskorn an un der wäisslecher Äusserung, déi d'Flora op der Haut léisst. Probéiert déi zu Pamplonica.
Et ginn dräi Chorizos vu Cantimpalos, mat Protected Geographical Indication (PGI), produzéiert a Segovia: String, an engem Stéck a fir op d'mannst 21 Deeg geheelt, Chorizo, deen an engem gebonnenen String presentéiert gëtt an aus verschiddene Chorizos besteet, a cular. , mat enger zylindrescher Form an duebel Heelen. Fir ze wëssen wat dat Bescht vum Joer ass, musst Dir gitt op d'Cantimpalos Chorizo Foire, déi am Abrëll gefeiert gëtt.
Déi aus Asturien a León sinn normalerweis kal gefëmmt a gedréchent an, an der leschter Provënz, et gëtt e wierzegen nëmmen gëeegent fir getraut Gaass, Ech recommandéieren den Embutidos Rodríguez (wat seng eege Béischten huet), Ezequiel, mat engem Geschäft am Zentrum vu León, an Entrepeñas, ee vun de bekanntste.
Chorizo de Cantimpalos am Rusticum Online Store.
WURST
Cousin-Brudder vum Chorizo, Salchichón ass eng Wipp baséiert op mageres Schweinefleesch, Speck, Salz a Gewierzer wéi Muskat, Nelken oder schwaarze Peffer. De feststen, séisssten an intensivsten ass nach eng Kéier den iberesche Eichel gefiddert (hie keeft dee vum Arturo Sánchez) an deen am meeschte verbraucht ass, dee vu Vich (Llonganissa de Vic), deen eng Protected Geographical Indication huet a wéi eng länglëg Wurscht geformt ass.
Dem Casa Riera Oredeix seng Vic-Wurscht gëtt am historesche Gebai op der Plaça dels Màrtirs de Vic gemaach a mat der selwechter traditioneller Method zënter 1852: nëmme weiblech Fleesch vun hiren eegene Baueren, Speck, Miersalz a schwaarze Peffer. Hiren Trocknungsprozess vu bis zu en halleft Joer ass sou handwierklech datt d'Temperatur an d'Fiichtegkeet einfach kontrolléiert ginn andeems d'Fënsteren opmaachen an zoumaachen fir den Effekt vum Klima vun der Plana de Vic op d'Wurschten ze kontrolléieren. Et huet och eng Vielfalt vu Payés-Wurst, déi duerch d'Tatsaach charakteriséiert ass datt d'Hülse mat enger Schicht vun natierleche Peffer bedeckt ass, deen et e ganz besonnesche wierzegen Aroma gëtt.
oj! An, w.e.g., verwiesselt et ni mat Fuet. Ech mengen et ass eppes wat mir all kloer sinn dank Casa Tarradellas Annoncë, awer just am Fall, erënnere mech: Fuet ass vill méi dënn, fettiger, huet normalerweis kee Peffer a seng Aushärtzäit ass vill méi kuerz.
Dem Casa Riera Oredeix seng Vic-Wurst gëtt am Plaça dels Màrtirs-Gebai gemaach a getrocknegt.
LOIN
"Wann et kee Loin gëtt, iessen ech alles", heescht et, awer wann et ass, kann et gestoppt ginn (vu wäisse Schwäin), Iberico de cebo, cebo de campo oder Iberico de bellota. D'Dehesa Charra, a méi spezifesch d'Regioun Guijuelo (D.O.), ass den optimalsten Aushärtszenario fir den iberesche Lende dank de Wand aus den nooste Bierger.
Beim Julián Martín würzen se dat ganzt Stéck ier se et sechs Méint mat Paprika aus Jaraíz de la Vera, Salz an natierleche Gewierzer aushärten an esou erreechen Seideg, saftbar, marmoréiert a ganz gesond 100% iberesch Eichel gefüttert Hënn, well, nieft der Tatsaach, datt d'Schwäin mat Eikelen am Feld gefiddert goufen, et enthält kaum Fett a seng Zutate si komplett natierlech.
Also den iberesche Lende vu Jabugo ass héich geschätzt Hien kënnt aus enger gudder Famill! Wetten op den 100% iberesche Schweinefleesch aus Sierra de Jabugo, mat enger Aushärtungszäit tëscht 80 an 90 Deeg.
100% iberesch Eichel gefiddert Lende vum Julián Martín.
gedréchent Fleesch
Fir déi vun eis aus dem León ass Cecina d'(Begleedung) vun eisem deegleche Brout, awer bis viru kuerzem Et war eng Wurscht am Rescht vum Land zimlech onbekannt. Haut kënne mir soen datt seng Ruhm wiisst, ënner anerem duerch d'Verbesserung vu sengem Produktiounsprozess.
D'Cecina de León Protected Geographical Indication seet datt déi eenzeg Zutaten déi benotzt gi musse Rëndfleesch a Salz sinn. Wat kann wéi e ganz einfacht Rezept schéngen ass tatsächlech eng komplex Prozedur. déi aus sechs chronologesche Phasen besteet: Profiléieren, Salzen, Wäschen, Settlement, Fëmmen (mat Eech oder Holz Eech Brennholz) an Trocknen oder Aushärten. An nach méi wann et an de kältsten Zäiten vum Joer (vu November bis Mäerz) mat der Hand gemaach gëtt.
De sougenannte 'Kéi Ham' vun Entrepeñas gëtt an der Leonesescher Stad Geras de Gordón gemaach, wou se duerch d'Héicht an dofir déi heefeg Frascht während de laange Wantere erreecht gëtt. de perfekte Gläichgewiicht tëscht dem mageren Deel vum Fleesch an der delikater Marmoréierung vu Fett. Et vermaart och eng Reserve Versioun, déi amplaz siwe Méint Aushärung ze hunn, fir méi wéi 12 Méint dréchen bleift, an eng aner méi innovativ Rëndfleesch D.O. zertifizéiert kobe dat ënnersträicht fir seng raffinéiert Marmoréierung a seng extrem Juicitéit.
Cecina vum Leon aus Entrepeñas gemaach mat Kobe Rëndfleesch.
HAM
Schäerft Är Sënner fir d'Ham ze fannen, mat deem Dir dëse Chrëschtdag erfollegräich kënnt. Mat sengen Aen kontrolléiert hien d'Fett an d'Faarf, mam Gerochssinn (duerch d'Bucht) loosst Iech mat sengem Aroma imprägnéieren, kontrolléiert d'Aushärtung mam Touch, genéisst d'Nuancen vum Stéck mam Goût ... A mam Ouer? Gutt, oppassen op d'Empfehlungen vun den Experten, datt d'Wuert vum Mond nach ëmmer am effektivsten ass wann et drëm geet et richteg ze kréien.
Zum Beispill, an der leschter Editioun (2016) vum Spuenesche Food Award fir Bescht Ham, an der Kategorie Serrano, gouf déi éischt Plaz vun der weiblecher Serrano Ham vun der ETG Jamón Serrano de Nico Jamones, S.L. "E Qualitéitsprodukt, gesond a bezuelbar", esou bezeechnen se sech fir "all Dag" op hir Serrano-Ham. De preisgekréinte 100% iberesche Eichel gefüttert Schwäin war vun Encinares del Sur, vun der PDO Los Pedroches (am Norde vu Cordoba).
De Rescht vun den Hierkonftsbezeechnungen vun ibereschen Ham aus Spuenien erstallt vum Landwirtschaftsministère sinn: PDO Guijuelo (firwat net e Joselito?, dee sech zu Recht "déi bescht Ham vun der Welt" verkënnegt), PDO Jabugo Ham (de berühmte Cinco Jotas gouf hei produzéiert zënter 1879) an PDO Dehesa vun Extremadura (D'Maldonado Albarragena Ham boasts als éischt op der Welt mat engem DNA Zertifikat: den Departement fir Molekulare Genetik vun der Universitéit vu Córdoba huet d'rassesch Rengheet vu sengen Déieren bestätegt).
De Schnëtt vun der iberescher Ham ass bal esou wichteg wéi d'Qualitéit vum Stéck.