Bagá, den neie kulinaresche Bijou vun Andalusien
Pedro Sanchez -loosst de Pedrito fir de Compadreo vun den Netzwierker an déi Tavernen, déi hie sou gär huet - hien ass e Kach vun engem grousst Talent . Vun intelligent Schei, vun luesen an dezent Genie, vun roueg Wëssen an Technik tëscht Frankräich a sengem Jaén ausgeschafft.
Bal onbewosst huet hien en " hedon a la jienense“, e Raum mat enger direkter a präziser Kichen, ouni Zwëscheprodukter, an deem d'Käch kachen a erop Platen virum Iessen an alles geschitt an eng Höhl vun drësseg Metercarré an deem dee klenge Wahnsinn genannt ** Bagá stattfënnt. Dëst ass wat him dozou bruecht huet e Michelin-Stär bei der rezenter La Rouge Präisiwwerreechung ze gewannen.**
Bagá, direkt a präzis Kachen
Dem Pedro Sánchez seng Kichen entkommt konventionell Beschreiwunge. huet een Einfachheet beonrouegend am Erscheinungsbild a vun engem Empfindlechkeet ganz ongewéinlech Richtung de Produit an der Gamm dem Client seng.
Et ass spontan, essentiell an frank . Et verfolgt net Glanz, mee Freed.
An dëser Sich no Rengheet kann et vun engem bestëmmte leiden Komplexitéit heiansdo oder falen an Widderhuelung vu Schemaen -déi Binomialen vum Produkt plus Emulsioun-, awer hien kritt genial Resultater am meeschte vun de Propositioune.
An esou enger "gastronomescher Jam-Sessioun", déi de Bagá proposéiert, gëtt et komplizéiert opfalen e puer Platen iwwer anerer. Allerdéngs, op der leschter Visite, e puer Maresme Erbsen am geréischten Mais op der Cob Jus mat schwaarz Botter goung direkt an d'Gehir. Séissegkeet, Damp a Fett an enger genialer Kombinatioun.
Zesumme mat dëser Platen, déi eng Plaz a sengem bestëmmte Rezept Buch verdéngt hunn a schonn Klassiker – iwwregens ëmmer méi raffinéiert – vu sengem Repertoire: den Garnelen aus Motril an agemaachtent Pattridge; Carrueco (Kürbis) a Schwaarzpudding Fritten; de Kokosnoss an Mandel Ajoblanco mat enger Ananas a Basilikum Granita oder déi delikat a mineralesch Puppelchen Nier mat Kaviar.
Bagá Pigeon
Awer dës Kichen hält net do op. Sanchez ugeholl extrem Risiken an hien mécht et mat Audacity a Critèren: seng Kéiseker Réi mat Dauwen Parfait an Spill Jus ass eng extrem, enestaende Mier a Bierg, a seng woodcock Broscht an Kaviar geheelt Spill bis zur Limit
Wéi extravagant wéi et schéngt kann, gëtt Kaviar manner Salz a bestëmmte Komplexitéit op d'Brust, déi mat enger glatter an agreabeler Textur hannerlooss ass. De Kaviar am Tour gëtt mat gemëscht e Patt aus dem Interieur vun der woodcock datt reng ass ummi . Dat well? Well se wëssen, well se kënnen a well se wëllen.
Pedro, ëmmer sekondéiert vu senge treie Squires - David an der Kichen ; Fran, zoustänneg vun de Wäiner, a Mapi, am Sall- huet geschaf déi éischt spuenesch izakaya am Häerz vu Jaén.
An deem minimale Raum a mat eeschten Aschränkungen um Calle Reja de la Capilla servéiere si e Menü dee bal e kaiseki (Iessen baséiert op japanesche Platen a klenge Portiounen servéiert) Andalusesch , voller Identitéit, Fräiheet a Goût.
Praxis och a strenge Respekt vum Produit, wéi bescheiden et ass, an Harmonien déi sichen verstäerken oder kontrastéieren . Wa mir dozou bäidroen eng frëndlech Behandlung , bal kennt, an eng méi wéi bemierkenswäert Auswiel u Wäiner déi vill Opmierksamkeet bezuelen déi vun Jerez, mir hunn ee vun de stäerkste interessant Plazen an Andalusien. E klenge Bijou, deen, wann se fäerdeg poléieren, wäert sinn ee vun den hellste Stären Regioun vun.
Royal Salat, Raséiermuschelen an Anis
*Artikel publizéiert de 16. November 2018 an aktualiséiert den 22. November 2018 no der Verëffentlechung vun den neie Michelin-Stären.