De Lecter hätt dat esou gewënscht
Eng aner Saach ass natierlech d'Akzeptanz déi et kann hunn den Offall an dësem gutt-intentioned haut; sou cheesy an sou ähnlech wéi den duebele Standarde vum Typ deen ni dëst Plat beréiert ( "Brains", vum Francis Paniego ) mee mam Akafsweenchen bis zum Mercadona gefillten Broschtfändel. Offal (Offal) bezitt sech op d'Innere vun engem dout Déier, normalerweis als Offall oder Discards ugesinn (Moien, Ángel León) wéi Nues, Mask, Oueren, Zong oder Blutt. D'Offall ass en onseparablen Deel vun eiser gastronomescher Geschicht - sou gutt etabléiert an der Villa de Madrid, an Aragon an an anere Beräicher wou Juegd gemeinsam ass. Och am Rescht vun der Hallefinsel an esou absolut eis Zoossissmetzler.
Wäerte si (dat heescht, kommen se zréck) an eis Kichen an eis Menue vum Dag entrails an Gehir ? Ech reesen ze Ezcaray, Heemecht vun Franz Paniego (säi 'Lieblingsjong') verantwortlech fir La Rioja op d'Kaart vun der Haute cuisine ze setzen, fir iwwer Entrails, Geschicht an Terroir ze schwätzen: " Mir hunn ëmmer d'Offall an eiser Geschicht benotzt. Si waren wuel déi interessantst Stécker vum Déier, d'Innen: den interessantsten Deel am Sënn vum Geschmaach, am meeschte Protein. Ech schwätze vun engem primitive Staat . A mir Käch hunn eng Funktioun, déi doriwwer eraus geet et einfach ze maachen, ech schwätzen iwwer eng gewësse Verantwortung mat deem wat de Kach war. De Kach huet eng Muecht, virun allem déi vun maachen verschidde Saachen moudesch.”
Echaurren Schwäin Haut Tripe
Awer wéi ass et mat der Oflehnung vun der Clientèle? (Eng wichteg Note: Paniego d'Star Degustatioun Menü während der leschter Saison genannt aus dem Darm an et ass eng Ofhandlung iwwer Offall): "Ma, et gëtt alles. Awer mir mussen eng aner Perspektiv berücksichtegen: aus der ekologescher Siicht , mécht all Sënn an der Welt, ass, datt Dir näischt geheien. Mir sinn am 21. Jorhonnert, Dir kënnt et net maachen ... Et ass datt mir nëmmen op d'Sirloin vun der Kéi an d'Entrecôte ginn, awer et gi vill aner Stécker; nee, nee, wann ech glift. D'Déier misst 100% profitéieren ”.
Schwéier Francis - sëtzt en Déierist um Dësch a léisst him dës Perspektiv verstoen. Op jiddfer Fall, iessen mir net ze vill Fleesch? "Et ass ganz kloer datt mir ze vill Fleesch iessen. A Fleesch ass wahrscheinlech ee vun den Haaptscholden vun der globaler Verschmotzung. Rëndfleeschfarmen sinn verantwortlech fir d'Majoritéit vun de Methanemissiounen an d'Atmosphär. ... an d'Ursaachen vum Treibhauseffekt, et ass onheemlech. Mir hunn e Produktiounssystem erstallt deen ondenkbar ass. Onheemlech datt ech 10 Tenderloins fir dës Woch bestelle kann, nach 10 fir déi nächst Woch. Nëmmen dës Woch iessen ech 20 Sirloins, dat sinn 10 Kéi. 10 kueb! si musse fir mech ëmbréngen, multiplizéieren dëst mat all de Restauranten op der Welt: et gi keng Kéi um Planéit. Et ass erstaunlech. Am Gesiicht vun all ökologescher, vegetarescher a gutt denken Haltung: den Offall ze verteidegen schéngt mir ökologesch, nohalteg, 100% Notzung . An eng vill méi konsequent Haltung. Jo, e Gehir ze gesinn ass beandrockend, awer a Wierklechkeet ass et d'selwecht wéi e Fësch, e Mullet ze gesinn; No allem ass et eng Läich."
Offall
Läichen, Viscera a Feier. Blutt als de gemeinsame Fuedem vun enger Gastronomie (déi vun eise Grousselteren, Dir musst net esou wäit goen) méi no un d'Natur, d'Ëmwelt, d'Joreszäiten (d'Deeg vum 'Möten') oder reng kierperlech Besoinen s: d'Plack wéi de kalorienzufuhr néideg fir den Dag vun der Landwirtschaft oder der Keelt ze konfrontéieren. An net esou vill fir d'Sompel an d' Foto mat Amaro Filter fir den Instagram vum Foodie op Flicht.
Gastronomie als Reflexioun vun eiser Geschicht - datt mir eis selwer sinn. D'Kichen als Zivilisatioun : als Geschicht, als Kultur, als onbriechbar Bindung mat eisem. War dat net iessen?
Follegt @nothingimporta
*** Dir kënnt och interesséiert sinn ...**
- D'Gastronomie vun de Millennials (déi Generatioun vu verwinnten Kanner)
- Gastronomesche Glossar 2015: Wierder déi Dir dëst Joer iessen
- Global gastronomesch Trends
- Déi bescht Platen vu Spuenien am Joer 2014
- Interview mam Angel Leon
- All d'Artikelen vum Jesús Terrés
"D'Déier soll 100% benotzt ginn"