"A Spuenien hu mir eis selwer gefiddert baséiert op niddereg Qualitéit Brout , a ville Fäll virgekacht. D'Iddi ass verkaf ginn waarm Brout wéi wann et eppes Guddes wier, awer e gutt gebakene Brout gëtt unerkannt wann et Zäit kritt huet fir sech ze settelen an dofir sollten e puer Stonnen passéieren, vun deem et gekacht ass bis zum Moment wou et verbraucht gëtt", erkläre si. Guido an Alberto Miragoli , Grënner vu Cientotreinta°, engem Workshop an der Chamberi Quartier an e fundamentale Bestanddeel vun der neier Traditioun, déi zu Madrid vu Brout Entrepreneuren gegrënnt gouf: déi vun engem ënnerwäerte Produkt erëmzefannen an et seng verdéngte Wichtegkeet op den Dësch ze ginn.
Mir hunn de Punkt erreecht wou net alles ass méi wäert wann et ëm Brout geet. Erofgoen fir deen éischten ze kafen dee mir fannen ass net méi déi alldeeglech Routine a wa mir d'Zäit fannen, reest mir souguer bedeitend Distanzen fir se ze fannen. D'Leit vu Madrid ginn alles fir hiert Brout a sichen no dat Bescht wéi een deen no bedingungslos Léift sicht, verleegnen wat se bis elo als Qualitéit ugesinn hunn.
Albert an Guido
Awer wat iwwer d'Brout (Handwierk a Sauerdeeg) datt et kee gëtt deen d'Ouverture vun engem Atelier verpasst oder an der Linn steet fir säi Favorit ze kafen? Wat bis virun e puer Joer ausgesinn huet transienten Trend Et ass elo e Liewensstil, deen un eng vergaangen Zäit erënnert, d'Stad, d'Grousselteren an d'Deeg, wou d'Rüschen beim Kachen net berücksichtegt goufen. Oder fir déi, déi näischt vun deem gewosst hunn, ass et d'Erkenntnis datt de Goût wichteg ass. Wat och ëmmer et dauert.
Ee vun deene Siten, déi seng Kär vu Sand bäigedroen huet dat ze maachen ass de privaten Atelier vun Honnertdrësseg°, an der Fernando el Catolico Strooss , de gemeinsame Dram vun de Miragoli Bridder zesummen ze ënnerhuelen, déi d'Liicht gesinn hunn Dezember 2017. Eng Onrou, déi vu senge Reesen a sengem italienesch Wuerzelen op Papp senger Säit, wéi och Baskesch vun der Mamm. "Nodeems mer vun eisen Auslandserfahrungen zréckkoum an eng zolidd berufflech Carrière trainéiert an erfaasst hunn, ware mir bereet de Projet ze starten, deen haut aus enger klenger Famill aus 16 Leit besteet", si detailléiert eis.
Hir Brout goufen Präisser ausgezeechent datt se definéieren als déi bescht zu Madrid , a gi vum Alberto all Dag gemaach. "Sou vill wéi et schéngt wéi repetitiv Aarbecht, All Dag änneren an adaptéiere mir Prozesser fir eise Produit ze verbesseren", erkläre si iwwer e puer Brout - Vollkorn; Lein an Haferflocken; oder Kampagne -, Baguette a Ciabatta, déi net ophalen Unhänger ze kréien fir seng dënn, knusprech Krust mat engem mëllen, liichte Kribbelen Seng Brout sinn iwwerflësseg mat engem Cerealaroma an enger Komplexitéit déi se nach méi intensiv mécht. D'Aciditéit a senge méi wäisse Brout ass kaum erkennbar, wärend an de méi Vollkornstécker et méi ausgeschwat awer equilibréiert ass. Tatsächlech gëtt säi Fermentatiounsprozess an e puer Banettonen duerchgefouert wicker vun Handwierker zu Cuenca , sou effektiv datt se d'Opmierksamkeet vu Bäcker wéi Richard Hart, zu Kopenhagen, gefaangen hunn.
Am léifsten ass seng Séisswueren d'Reflexioun vu Stiler aus der ganzer Welt, seng knusprech Palmen a Croissanten déi bescht Verkeefer am Haus. "Eise Palme huet net vill Geheimnis, awer et ass richteg datt mir exklusiv franséisch Botter benotzen, ouni iergendeng Zort vu gesättigte Geméisfett", klären se. "Säi Baken ass laang a bei enger relativ niddreger Temperatur", bekennen se. An Äre Croissant? Wat ass d'Geheimnis vu senger Flauschegkeet? "Et ass e Prozess Et dauert dräi Deeg vum Knéien bis zum Baken . Dëst mécht den Teig Aroma an Textur entwéckelt, awer eist gréisste Geheimnis (wat net sou vill ass) ass d'Benotzung vu Botter, vill Botter ", fügen se derbäi.
Obwuel déi, déi all Dag säi Buttek besichen, trauen sech mat méi, wéi mat sengem loquat crostata, Kardamom Rollen, Bananen Brout oder seng Suchtfaktor babka –e Brioche feuilletée mat enger Mëschung aus Schockela, Haselnëss, Botter an Zocker–, e puer vun de Kreatiounen, déi all Dag a jee no der Saison duerch säi Konter paradéieren.
Réckbléckend hunn de Guido an den Alberto sech mat engem Projet getraut, dee war Pionéier wann et ëm Brout a Pâtisserie mam Kaffi kënnt am selwechte Regenschirm. "Mir koumen voller Wonsch mat eisen Aen ausserhalb vu Spuenien a mat Iddien, déi mir zu Madrid wollten bréngen", erkläre si. Hire kënnt vu klenge Spezialitéit gréng Kaffi Distributeuren déi Mikro-Léisen aus verschiddene Bauerenhaff bréngen. "Mir maachen Degustatiounen an, nodeems mir d'Kaffe probéiert hunn, wielen mir déi, déi am beschten dem Duerchschnëttsprofil vun eise Clienten passen."
Déi braten Si maachen et wöchentlech an hirem eegenen Atelier an, am Géigesaz zum kommerziellen Kaffi, deen an de meeschte Caféen verbraucht gëtt, ass et vun engem héchste Qualitéit , wat evitéiert, datt Dir op iwwerbraten musst, fir onangenehme Goûten ze decken oder Mëschungen ze homogeniséieren. "Dofir hunn d'Kaffien eng ganz donkel Faarf an de Goût tendéiert ganz batter ze sinn", erkläre si. Hir Kaffi, op der anerer Säit, sinn liicht braten , mat Originen an Afrika – fruuchteg a floral –, Zentralamerika – Schockela an Haselnuss – an Indonesien – mat manner Aciditéit a Kraider a Schockela Touch-.
Seng Aspiratioun ass den Niveau vun der Produktioun vun e puer vu senge ze erreechen international Referenten , obwuel et am Moment just e Plang fir d'Zukunft ass, dee se hoffen, éischter wéi spéider eng Realitéit ze maachen. "D'Welt vum Spezial Kaffi huet sech ganz staark entwéckelt a Länner vun der Nordeuropa . grouss Guy Nimm D'Geess oder Kaffiskollektiv an Dänemark; entweder der Scheier oder Bonanza an Däitschland si se ëmmer e Benchmark fir hir Qualitéit", soen se. "Et ginn awer och kleng Projete wéi z.B. Oder Kaffi an der Belsch bzw Mok , déi op eng méi bescheiden Aart a Weis ganz wichteg Aarbecht maache fir d’Entwécklung vun de Gemengen, wou Kaffi ugebaut gëtt“.