Mir loossen de Mount November hannerloossen, de Mount deen dem Kastan gewidmet ass, eng vun den Hierschtfrüchte, déi d'Keelt mat sengem Fall vum Bam begréisst. Séiss Optakt vum Wanter, de Kastanje ass den responsabel fir ee vun deene Chrëschtdag Séissegkeeten dat schéngt iwwer d'Joren an d'Vergiess gefall ze sinn, den Äisbrong.
Réischteren Kastanien Stand.
Well bis virun e puer Joer, deen, deen de Marron Glacé heem bruecht huet, wéi Chrëschtdag koum, war well en d'Haus e bëssen aus der Fënster gehäit huet. Et war ni eng bëlleg Genoss. Amplaz ass et reduzéiert ginn ze Goût an genéisst e puer hedonists datt se net an d'Täsch gekuckt hunn, gläichzäiteg datt déi grouss Leit endlos Schlaangen am Klenge gemaach hunn chestnut Grill Stänn déi op dësen Datumen entstinn. No allem si se Kastanien. Awer wärend déi lescht lescht, de brong Glace schéngt verschwannen , Rust an der Erënnerung vun aneren Zäiten. Et ass net méi fir eng Occasioun, ass en Deel vum Archiv vun gastronomesche Raritéiten fir Nostalgiker ginn . Liewen ass heiansdo ongerecht.
ZËSCHT FRANSÉISCH AN ITALIENSCH
Déi äiseg brong wahrscheinlech et gouf vill méi fréi erfonnt wéi mir mengen . D'Griichen a spéider d'Réimer si hunn d'Fruucht a Melasse konservéiert an, nieft der Geschicht als Gourmands mat de gréisste séiss Zänn an der Geschicht vun der Mënschheet erofgoen, se definéiert och de Wee fir Fruucht als Séiss ze konsuméieren. A si hunn et gemaach mat allem wat se virun hinnen haten, dorënner d'Fruucht vum Hierscht, dorënner d'Këscht.
Awer wa mir d'Konzeptioun vun dëser Delikatesse mussen zouzeschreiwen, musse mir zréck op de éiwege Schluecht, déi d'Südfransousen mat de Piemontesen haten , Norde vun Italien, an eng Grenz, déi ëmmer mat de beschte Kastanien op der Welt geprägt huet . Vläicht war et de Goût fir Kastanien, déi Frankräich 1631 gefouert huet fir de Piemont z'erueweren (loosst eis virstellen ...), awer schonn deemools Kastanien goufen a béide Länner verglach a béid hunn et als ganz eegen Séiss ugesinn. D'Italiener hunn d'Kichen vum Herzog vu Savoyen an de Fransousen dem François Pierre de la Varenne, ee vun de wichtegste Käch a Gastronomen a Frankräich, net nëmmen aus dem 17. Joerhonnert, mee vun allen Zäiten, de François Pierre de la Varenne, Marron glacé zougeschriwwen, deen ë.a. , gëtt mat der Erfindung vu Bechamelzooss kreditéiert.
Marron glacé, e séiss, deen d'Royalitéit wäert wäert sinn.
De richtege Promoteur vum brong Glace soll de Kinnek vu Frankräich, de Louis XIV. De Sonnekinnek wousst datt de beschte Wee fir d'Gier an d'Lust fir d'Muecht vum Adel ze kontrolléieren ass se zesummen an engem Ëmfeld ze bréngen, dat voller Luxus a Prostatioun ass. Versailles gouf säi besonneschen Zentrum vun Operatiounen . De la Varenne agefouert brong glacé dem gourmandseg Geriicht vu Versailles an et gouf e fashionable Séissegkeeten. Tatsächlech gouf d'Séiss vu Generatioun zu Generatioun iwwerginn (Louis XIV huet méi wéi 70 Joer regéiert), laanscht de Louis XIV, Enkel vum Sonnekinnek, dee säi Kapp fir dës Delikatesse verluer huet ier hien guillotinéiert gouf.
Wat geschitt zu Versailles mam brong Glace war der Campagne vun Branding stäerkste an der Geschicht vu franséische Pâtisserie. An de leschte Jorhonnerten, de Goût fir déi verglaste Kastanien huet zu der Industrialiséierung vum Séiss gefouert fir Masseproduktioun ouni den elitären an exklusiven Charakter ze verléieren, dee bis bal haut erhale gouf. An obwuel et kämpft net an d'Vergiess ze falen, schéngt et datt de Glacébrong mat senger spannender Geschicht, gëtt op e puer Datumen ofgestig an deem Zocker gëtt der Këscht do . Villäicht wëll d'Konsumgesellschaft et auserneen halen, mä déi Exklusivitéit wäert ëmmer en Deel vu sengem Charme sinn.
GALICIAN GLACÉ BROWN
Dir musst net a Frankräich oder Italien kucken fir e stärebraune Glace ze genéissen. Hei an eisem Land hu mir Schëpfer vun dëser Delikatesse dank de gudde Kastanien, déi eis Bëscher produzéieren, wéi Maite Gonzalez, Manager vun Caves an Company , méiglecherweis de gréissten Exponent, dee mir a Spuenien hunn, wat brong Glacé ubelaangt.
Maite seet eis dat d'Geschicht vu Galicien kann net erklärt ginn ouni iwwer de Kastanjebaum ze schwätzen , dee Bam deen eise Virfueren Iessen, Holz, Ënnerdaach a Schied ginn huet. G d'Alicia iwwerschreift 48.000 Hektar Kastanien a méi wéi d'Halschent vun der Kastanjeproduktioun kënnt aus Ourense. D'Frëschheet, säi séissen Goût, seng Textur a Fiichtegkeet hunn d'Galicia dat eenzegt Gebitt a Spuenien gemaach, deen déi eenzeg chestnut geschützt geographesch Indikatioun vun eisem Land.
Glacé brong vom Allerfeinsten.
An an dësem idyllesche Kader produzéiere se e brong Glacé, deen Galicien am Mëttelpunkt gesat huet. "D'Këscht muss eng hunn gerundet Form, seng Textur muss fest sinn, net miel mat engem Prozentsaz vu Feuchtigkeit tëscht 50-60% fir Broch beim Kachprozess ze vermeiden an ze garantéieren datt de kandéierte Prozess perfekt ass, mat engem séissen Aroma an engem extra Kaliber ", sinn d'Wierder vum Maite wann se erkläert wéi hatt fir e perfekte brong Glace ze maachen. Wann d'Fruucht geschält ass, et gëtt gekacht a kandéiert bei niddreger Temperatur fir siwe Deeg an engem Vanillesirop, suergfälteg kontrolléiert Parameteren wéi Temperatur a Brix-Grad.
Wann de Marron Glacé kandéiert ass, iwwerdeckt mat enger dënnter Schicht vu Vanille-aromatiséiertem Puderzucker dat gëtt et dee glänzenden Ofschloss, en Dag vun der Trocknung bei kontrolléierter Temperatur a Fiichtegkeet a schliisslech gëtt et mat grousser Suergfalt verpackt. Och, Maite betount d'Wichtegkeet fir weider no traditionellen Techniken ze konservéieren vun de Master Séisswueren vum 17. Joerhonnert, wat vill Zäit an Expert Aarbecht implizéiert, mä d'Resultat ass super.
De Cuevas huet seng Léiftaffaire mat der Kastan am Joer 1944 ugefaang an zënterhier sinn se en internationale Benchmark ginn. Tatsächlech Cuevas marron glacé kann a méi wéi drësseg Länner fonnt ginn , haaptsächlech an Amerika, Europa an Asien. Laut Maite ass den Erfolleg vun dësem Séiss, dee refuséiert ze verschwannen, aus verschiddene Grënn.
"Eisbraun et ass e Geck an en exklusivt Produkt dat gëtt eis eng aner sensoresch Erfahrung. Dëst Produkt huet eis zënter ville Jorhonnerte bei Feieren a spezielle Momenter begleet, déi als katalogiséiert ginn. ee vun de raffinéiertsten europäesche Séissegkeeten zënter dem 17. Joerhonnert.”
Kastanien a Schockela Kuch.
A mir hunn eng Zäitchen brong Glacé, well et eng Delikatesse ass, déi iwwer d'Joren erneiert wollt ginn. D'Maite bestätegt datt de Goût wierklech ännert, dofir erschéngen se nei Zorten: Williams Birnen Likör, Brandy, mat Ginger, Schockela Daach a vill méi. An am beschten gesi mer lues a lues nees Marron glacé an de Séisswueren wéi fréier. Awer renovéiert, méi raffinéiert, wat kloer mécht datt et kleng Genoss gëtt, déi, wéi gutt Wäin, mat der Zäit verbesseren.