Hof van Cleve, e Belsch mat dräi Stären
IER ech ufänken: WAT MUSS ECH VUN MICHELIN STARS Wësse?
Datt wann de Michelin Spuenien bestrooft, datt wann d'Restauranten mat Stäre prissy a langweileg sinn, datt wann d'Inspekteren net anonym oder onparteiesch sinn, datt wann hir Kredibilitéit diskreditéiert ass ... et duer geet e bëssen a Google ze graven fir ze realiséieren datt * * Stäre verursaachen all Zorte vu visceral Reaktiounen an der kulinarescher Welt**. Also et sinn e puer Saachen ze wëssen iwwer wéi et gemaach gëtt.
Wann Frankräich d'Gastronomie erfonnt huet, huet de Michelin et op Pabeier gesat. De Guide gouf am Joer 1900 gebuer, a voller Ausbau vum Auto. D'Michelin-Bridder, déi sech dem Gefierversuergungsgeschäft engagéiert hunn, hu geduecht datt et interessant wier e Verzeechnes mat prakteschen Informatiounen iwwer ze iessen a schlofen. Zënterhier ass seng Opstig net opgehalen ze wuessen.
Michelin ausgezeechent d'Stären dank seng berühmt Arméi vun anonyme Inspekteren déi incognito all Land reesen. An hiren detailléierte Berichter (déi spéider fir d'Verdeelung benotzt ginn) ënnersicht si Variabelen, déi vun de Blummen um Dësch bis zur Presentatioun an der Qualitéit vun de Platen variéieren, dorënner d'Technik, de Kachpunkt, d'Attraktivitéit vun de Raimlechkeeten, de Keller oder de Keller. VALET Parking.
Dräi ass déi maximal Unzuel u Stäre mat deenen e Restaurant ka begeeschtert ginn . Ier hien säin éischte Stär kritt, kritt de Kandidat véier Visite vun nationalen Inspekteren. Den zweete Stär gëtt no zéng Visite vu béiden nationalen a franséischen Inspekteren ausgezeechent. Déi drëtt gëtt nëmmen erreecht no der virsiichteg Iwwerpréiwung vun internationalen Inspekteren.
A WÉI RESTAURANTEN GËTT MICHELIN? A WÉI SINN NET? Michelin gär gastronomesch excellence. A wien definéiert wat excellence ass? Si. A wat baséieren se op? Op seng Wuerzelen: klassesch franséisch Haute cuisine. Vill vun der Diskreditatioun an Kritik vum roude Guide entsteet aus senger traditioneller Visioun vun der Gastronomie . Seng Verteideger schëllegen him datt hien an der Vergaangenheet hänke bliwwen ass. "Dëst si Restauranten fir 50 Joer Bestietnes ze feieren", schwätzt d'Julia Pérez, Liewensmëttelkritikerin fir Reesender an Auteur vum interessante Bericht _ Den Inspekter ësst eleng _, publizéiert am Magazin Esquire.
"D'Critèrë mat deenen se qualifizéieren sinn e bëssen al ginn", seet de Mikel Iturriaga, en Expert an der ierdescher Gastronomie an Auteur vum erfollegräiche Blog El Comidista. Dir kënnt onheemlech gutt iessen op Plazen, wou se net emol en Dëschtuch op Iech leeën“.
David Muñoz an DiverXo, dräi Michelin Stären
WIE KEEMT MÉI VUN MICHELIN STARS? Fir d'Iessen, un d'Medien an, virun allem de Kichecheffe . De Stäresystem ass déi eenzeg international Bewäertungskala déi et hinnen erlaabt ze vergläichen a mateneen ze konkurréiere. ["D'Repsol Suns sinn näischt wäert an Australien, d'Stäre sinn"], resüméiert de Rafael Ansón, President vun der Royal Spanish Academy of Gastronomy. "D'Muecht vum Michelin gëtt vun de Käch ginn, net vun de Clienten", ass de Pérez d'accord. Traditionell hunn d'Käch fir si gesucht a gekickt. "Si ëmbréngen fir si well se un hir Tasche an hiren Ego appeléieren" , resüméiert de Jesús Terrés, gastronomesche Kollaborateur vum Traveller an inveteréierte Foodie.
Awer, ginn nei Loften ënner de Käch ootmen? "Ech hunn dat perséinlecht Gefill datt jonk Leit hinnen ëmmer méi d'selwecht ginn," ventured Iturriaga. Den Albert Ventura, hannert dem Uewen vum Coure Restaurant zu Barcelona, ass ee vun de Käch, déi ausserhalb vum Michelin wunnen. Hie steet zënter sechs Joer am Limbo vun den Nominéierten als "nei Talenter" vum Guide. An anere Wierder, op säin éischte Stär waarden. "Ech sinn den éiwege Wannabe," mécht hien lëschteg, "awer ech denken net, ech wäert et jeemools kréien.".
Coure passt net am Schema. "Ech sinn an engem T-Shirt dobäi: Michelin géif mir ni e Stär dofir ginn." Dem Albert Ventura seng Propositioun ass informell, modern, lëschteg an dynamesch, wäit ewech vun der Richtegkeet vun de Lieblingsrestauranten vum Michelin. An hien ass net amgaang hatt fir e Stär auszetauschen. "Si setzen hir Normen a si respektabel, awer ech hunn meng. De Stär ass ganz wichteg, awer net op de Punkt datt Är Aarbecht op seng Käschte ass " , kommentéieren. A sengem Fall geet et einfach ëm Zuelen: Seng Clientèle sicht net wat de Michelin belount. "Si hunn de Réck un d'Leit, wetten op Restauranten déi eidel ginn an net benotzt ginn", resüméiert de Kach.
D'Waterside Inn, dräi Stären
A WAT MACHT DEN INTERNET AN ALL DËS? De Michelin ass sech bewosst datt d'Zäite geännert hunn an dat d'Netz huet säin Afloss op d'Kopp gedréint , bis elo bal hegemonesch. Den Opstig vu Websäiten, wou d'Benotzer luewen oder d'Kritik vu Restauranten ausginn, huet et d'Gëltegkeet vu sengem eegene Modell gemaach. Wéinst dem Réckgang am Verkaf, am leschte Abrëll huet et a Frankräich lancéiert Restaurant.Michelin.fr , en Online Verzeechnes vu Restauranten, déi aus dem Guide ausgewielt goufen a fir d'éischte Kéier un d'Evaluatioun vun den Internetbenotzer virgestallt goufen. E puer Käch, wéi den Alain Ducasse, hunn d'Hänn op de Kapp gehuewen; anerer, wéi de Sébasten Bras, hu kee Grond sech Suergen ze gesinn. "Wa si weiderhi wëllen existéieren, ass d'Ouverture fir den Internet Benotzer essentiell," sot hien an der Libération.
Seng Landung am Netz ass méi ähnlech dem Zagat Modell (kierzlech vu Google kaaft an an deem d'Kommentaren vun engem Team vu spezialiséierte Redaktoren iwwerpréift ginn), wéi dee vun TripAdvisor. TripAdvisor Spuenien eleng huet méi wéi 46.000 Restaurant Bewäertungen. An, trotz de seriöse Verdacht, déi iwwer d'Authentizitéit an de gudde Glawe vun de Kommentarer op dëser Websäit hänkt, ass säin Erfolleg iwwerwältegend. D'Art vu Kritik déi am Netz verbreet huet natierlech net déi professionell an technesch Viraussetzung vu Michelin, awer Iturriaga mengt datt d'Meenungen vun den Internet Benotzer "fessen den Terrain".
Awer, am Moment vun der Wourecht, wat ass méi nëtzlech fir den normale Benotzer? D'Kritik vum Expertinspekter oder den anonyme Kommentar vun engem TripAdvisor Benotzer? Den Iturriaga ass kloer doriwwer: "Wann Dir an en anert Land gitt a wësse wëllt wat do ass, vertrauen d'Leit d'Meenung vu Leit wéi si méi wéi déi vun dëse grousse Fachleit." Fir Terrés ass d'Meenung vun den Internetbenotzer mat deene vu Professionnelen e Feeler . Selbstverständlech: eng gutt gemaach Aarbecht a gutt Iessen weider Belounung onofhängeg vun der Medium. "Den Internet huet d'Konzept vun der gastronomescher Kritik a Wuert vum Mond geännert, dat virdru de Patrimoine vu Schwësteren a Bürokollegen war, haut ass et planetaresch. Ech hunn e Chinese Jurucha gesinn, deen de Jurucha markéiert“, seet den Terrés.
Sozial Netzwierker déngen als Verstäerker vun gastronomeschen Erfahrungen vun de meeschte variéiert , net nëmmen Zesummenhang mat haute cuisine. "D'Leit wäerte glécklech sinn an de Restauranten. An op Twitter oder Facebook ass wou Dir erausfënnt ob Dir Frënn maache kënnt oder net an der Bar vun engem Site ", seet den Ansón. An anere Wierder, sozial Netzwierker si besonnesch ufälleg fir méi no a méi mënschlech Informatioun verëffentlechen , ewech vun der technescher Rigoritéit a Raffinesséierung vum Michelin.
Wéi och ëmmer, tëscht traditionelle Klassifikatiounen a Sozialguiden hunn d'Informatiounsquellen, déi mir konsultéieren ier mer erausgoen iessen, multiplizéiert. "Haut iesse mir besser a virun allem mat méi Informatioun wéi jee" seet den Anson.
René Redzepi: nei Wand zu San Pellegrino?
GINN ET ANER ALTERNATIV GUIDEN? Viru net sou laanger Zäit war de Michelin déi eenzeg Referenz déi et fir Gastronomiefans existéiert. Awer seng Hegemonie gouf net nëmmen online menacéiert. D'San Pellegrino Lëscht vun 50 beschte Restauranten an der Welt , eng Initiativ vun der britescher Magazin Restaurant Magazin, ass säi grousse Konkurrent an e mächtege Fokus vun der Medienopmierksamkeet ginn. Geféiert vu méi wéi 1.000 Fachleit am Secteur, ass d'allgemeng Meenung vun den Experten dat 50 Best huet e puer frësch Loft an de gastronomesche Sights agefouert . "Si si méi modern wann et ëm d'Qualifikatioun geet", seet den Iturriaga. "Et gëtt méi Plaz fir Iwwerraschung", stëmmt den Ansón. Kuckt just déi éischt Positiounen: den Top 5 besteet aus engem Dänesche Restaurant, zwee Spuenesch, e brasilianesche an en italienesche.
ASS ET WËR DASS DAT MICHELIN SPANIEN STRAFF? Méi wéi 6 Milliounen Touristen reesen all Joer a Spuenien fir eng Aktivitéit ze maachen, déi direkt oder indirekt mat der Gastronomie verbonnen ass. Egal wéivill vun hinnen dat klengt roude Buch an der Täsch hunn, d'Klassifikatioun huet eng bemierkenswäert Afloss op d'finanziell Gesondheet vu preisgekréinte Plazen . Et ass geschitt mat Aponiente, vum Ángel León, e Restaurant deen zu Puerto de Santa María verschwonnen ass ier e Stär et op d'Kaart gesat huet. Michelin Trail léisst Suen. Fir d'Julia Pérez huet de Kär vun der Saach eng wirtschaftlech Liesung. "Fir Frankräich ass Spuenien eng Bedrohung als Liewensmëttelindustrie , Michelin ass net interesséiert fir d'Spuenesch Gastronomie Flilleken ze ginn”, kritiséiert hien.
Ähnlech Iddien zu dësem goufen an der Vergaangenheet ausgedréckt vu Käch vun der Statur vum Ferrán Adriá oder Andoni Luis Adúriz. Déi populär Plainte ass datt de Michelin knaschteg ass mat Restauranten déi, trotz der Genehmegung vun de Rescht vun der Welt Virschrëften, duerch d'Wüst gereest sinn fir déi wäertvoll Stären ze kréien. Fir de Rafael Ansón ass de Schlëssel an der klassescher Visioun vum Guide. "D'Wuert ass net ze bestrofen, awer Frankräich huet de Bäitrag vun der spuenescher Gastronomie net verstanen well et den Impressionismus zu senger Zäit net verstanen huet", seet hien. Seng Meenung ass, datt de spuenesche Modell op gastronomescher Fräiheet baséiert an dat net mam Muster vum roude Guide passt. "Dir wäert d'Leit net fannen, déi a Schwänz a Moiesmantel gekleet sinn", schwätzt hien.
Juan Mari an Elena Arzak, mat dräi Stären
SUMMEN, SINN D'STAREN NACH RELEVANT?
Jo an nee.
Jo,
- Well et ass déi eenzeg international Skala, déi d'Käch benotze kënnen, fir sech géinteneen ze moossen, an déi meescht ginn et enorm Wichtegkeet.
- Well et gëtt vun engem Grupp vun Experten gemaach, déi exklusiv fir dës Aufgab gewidmet sinn.
- Well d'Medien sinn verréckt iwwer alles wat Lëschten, Klassifikatiounen an allgemeng alles ass wat eist Liewen méi einfach mécht a wéi Konkurrenz a Blutt kléngt. "Si ginn Iech Schlagzeilen a mir sinn e bësse faul: mir hu gär Kontrovers", seet Iturriaga.
Nee,
- Well et eng Aart vu Kichen a Restaurantkonzept belount, déi no an no an d'Notzung fält.
- Well d'Kraaft vun der Kritik um Internet, zousätzlech zu Zweifel iwwer hir Critèren an Zouverlässegkeet an d'Erhéijung vun anere Klassifikatiounen, mécht se hir Hegemonie verléieren.
WIE SINN DÉI MÉI STAR CHEF A Spuenien?
Nom Verschwannen vum elBulli, Ferrán Adriá, an dem Doud vum Santi Santamaría, Spuenien huet nëmme sechs "dräi Stären" : El Celler de Can Roca , vum Joan Roca a senge Bridder; Sant Pau, vum Carme Ruscalleda; Akelarre, vum Pedro Subijana; Arzak, Juan María Arzak, DiverXo, vum David Muñoz (kierzlech ausgezeechent) a Martín Berasategui, vum Kach mam selwechten Numm. Am Ganzen dräi Basken, zwee Katalanen an ee vu Madrid.
MICHELIN STARS 2014
Dëst Joer goufen zwanzeg nei Stäre verdeelt fir eng nei gastronomesch Kaart ze zéien:
- DiverXo vum David Muñoz kritt säin drëtten (an eenzegen) Stär.
- zweet Stären fir El Portal (Ezcaray-La Rioja), M.B. (Santa Cruz vun Tenerife)
- Si goufen mat engem Stär gemaach: Monastrell (Alicante), L'Angle (Barcelona) 41º (Barcelona), Gaig (Barcelona), Tickets (Barcelona) , Zaranda (Capdellà/Mallorca-Balearen) , Árbore da Veira (A Coruña) , La Salgarias (Gi) ), Malena (Gimenells-Lleida), La Botica (Matapozuelos-Valladolid), La Casa del Carmen (Olías del Rey-Toledo), Arbidel (Ribadesella-Asturien), Alejandro (Roquetas de Mar-Almería), L´Ó (Sant) Fruitós de Bages-Barcelona), Tierra (Torrico/Valdepalacios-Toledo), Hospedería El Batán (Tramacastilla-Teruel), Les Moles (Ulldecona-Tarragona), El Poblet (Valencia), Cal Paradís (Vall d'Alba- Castellón), BonAmb (Xàbia-Alicante).
Follegt @mimapamundi