Roude Mullet an zwou Zoossen mat Ratatouille vum Hortensio Restaurant
D'Pandemie nach eng Kéier huet en Zännstaang an der Gaaschtfrëndlechkeet Industrie gemaach . Fir besser a méi schlëmm ginn d'Ännerunge gemierkt. Op der positiver Säit klëmmt Madrid mat Fäll wéi Hortensio a seng Kichen sou fein exquisite, datt hien decidéiert huet e widderspréchleche Changement ze maachen - wat d'Location ubelaangt - fir staark Hand an Hand mat der Meliá Hotelkette ze ginn.
"Wéinst der Situatioun betruechte mir datt d'Ouverture vun eisem Restaurant am Chamberí , an deem mir sechs Joer waren, wäert komplizéiert ginn. Well sou eng kokett a kokett Plaz ass, huet d'Verdeelung vun den Dëscher eis net erlaabt déi sozial Distanz ze léisen, dofir brauche mir eng Léisung ", begrënnt de Kolumbianesch Chef Mario Valles , Restaurant Besëtzer. D'Sich no deem neie Raum huet dozou gefouert, datt si hir (Nei)Ouverture op enger neier Plaz, der Hotel Gran Melia Fenix , an der Plaza de Colón zu Madrid.
No enger Reform vu véier Méint a mat enger Innenarchitektur vum Juan Pablo Domínguez , Motoren op enger méi roueger Plaz gestart, klassesch an zäitgenëssesch . Den Hotel huet hinnen hire Stil änneren, loosse selwer vun engem begréisst ginn vill méi klassesch Gebai an e gréissere Raum deen nei Richtlinne fir si setzt. "Am Hortensio dominéieren elo d'Äerdtéin, d'Intensitéit vum Liicht, deen am Raum war, ass méi intim ginn a mir hunn d'Fënsteren opgemaach, déi virdru net sou vill Prominenz haten", illustréiert Valles.
D'Kichen ass nach ëmmer dat wat wichteg ass, virun allem. "Et ass dat wat ëmmer zu Hortensio herrscht huet a wat ëmmer wäert herrschen", seet Valles. D'wetten huet net opgehalen déi vun der Klassizismus , déi zielt fir equilibréiert Rezepter ze bestätegen, déi un nei Kachprotokoller an Temperaturen ugepasst sinn. Sinn e fundamentalen Deel vun hinnen de saisonal Produkt an déi berühmt Suen , sou charakteristesch vun dësem Haus an der Basis an der Operatioun vun enger Kichen. "Ech kann et net ouni si virstellen", betount Valles. "Mir si ganz orthodox an dëser Dynamik, dës Jus z'erreechen erfuerdert Zäit an ass eng laangen an deiere Prozess "Duerfir si vill léiwer se ze ignoréieren a si sinn net sou charakteristesch fir aner Restauranten. "Fir Iech eng Iddi ze ginn, fänkt e Jus bei 40 Liter Consommé un an endet bei 800 Gramm Jus. Et dauert 3-4 Deeg fir z'erreechen sou datt et net eppes ass wat einfach z'erreechen ass.
D'Linn vun den ale Raimlechkeeten geet weider an dëser neier Rees, nach méi Hortensio wéi virdrun. "Mir hunn d'Éierlechkeet nach ëmmer gär a mir ignoréiere weider Jongléieren", erkläert de Valles seng Virléiften, déi um Menü mat Platen wéi z.B. frësch Foie mat guava, der roude Mullet mat Marine Ratatouille, der schlofen a véier verschiddene Preparatiounen –Parfait, Tartar, Confit a Broscht–, den Kalbfleesch Gizzard oder den schéngen mat franséischen Zwiebelen. An den Tore vun der Helleger Woch, den schrei cod fir Wakefulness, begleet vun Erbsen oder wäiss a gréng Spargelen.
De Mario Valles war zanter 1996 a Spuenien ënnerwee, bis hien sech 2000 permanent zu Madrid néiergelooss huet. Säi klasseschste ass dee vun engem europäesch Kichen , a Frankräich geléiert an aus dem Léieren vu senger Schoulzäit a Spuenien ierflecher. Awer och iwwer seng Zäit am Restaurant Koldo Rodero , zu Pamplona. "Hien huet mir alles geléiert wat ech weess an dank him existéiert den Hortensio haut."
erofzesetzen Taube
Als Kolumbianer verleegnen de Valles guer net, wou hien hierkënnt a suergt dofir, hien an den Hortensio z'integréieren. wéi a sengem Cali Brout , typesch fir Valle del Cauca, a pandebono gemaach mat Mais Miel, Kassava Stärke, Kéis, Botter a Mëllech. An Geschir méi vun der selwechter, illustréiert mat Villercher maachen eng Aen wénken zu der Fauna vun Ärem Land.
An den Desserten huet et eng Zitroun mat Zitrusganache a Bergamotgebitt , déi mat virbereet ass debittering Technik dat ass üblech fir a Kolumbien ze benotzen. Ugefaange vun enger Bergamot Zitroun déi Valles zu Murcia fonnt huet, a Varietéit vun ausgestuerwenen an erholl vun engem Bauer ("eng Zitrusnuss"), deen se vun der norwegescher Sombank a Spuenien bruecht huet. Seng Besonneschheet ass datt et bal kee Jus huet, awer et ass reich an Aroma a perfekt fir de séiss Kolumbianer nei ze kreéieren Orange, Guava oder Zitrouneschiel . "A Kolumbien gëtt et während Chrëschtdag ugebueden a besteet doran, all Zitrusschielen ewechzehuelen, se e puer Deeg ze kachen a gläichzäiteg e Sirop ze maachen. Alles léisst sech zesummesetzen an et gëtt dat, wat mir als séiss kennen."
Zitroun
D'Wäiner evoluéieren och an dëser neier Phase vum Restaurant ënner der Opsiicht vum Sommelier Luis González. "Et ass e bësse méi extensiv Wäilëscht wéi déi virdru well mir virdrun net Plaz haten fir alles ze späicheren, wat mir gären ubidden hätten. Elo konnte mir eis selwer an d'Erhéijung vun der stäerkste ambitiéise Referenze Dall dobäi.
Méi Plaz, vill Begeeschterung an déi üblech Kichen voller Begeeschterung. Hortensio ass (nach eng Kéier) komm fir ze bleiwen.