Stew aus Kallefschnëss a Schwäin Trotter mat knusprech Schwäin Ouer vun Treze
D'Course vun de Stars geet ëmmer méi aus der Ëffentlechkeet a méi aus dem Sonndeg Magazin, schlecht Affär. Bei Mantel & Cuchillo si mir staark Verdeedeger (mat hiren Äerwen, selbstverständlech) vun der Bibel vun der gastronomescher Industrie, well et ass de strengsten an onofhängege Guide - an Heck, et ass méi wéi honnert Joer al.
Et héiert mech awer ëmmer méi dacks matten an engem Gespréich "Hutt Dir e Star?"... Ugh, wéi faul. Ech kréien dat Gefill déi nei Gourmet-Publikum (an net sou gastronomesch, awer op d'mannst onroueg a virwëtzeg fir nei Coquinera Erfarungen ze entdecken) erkennt de Macaron als Qualitéitslabel (jo) awer och als 'Spezialitéit Package' vum Restaurant bis zum Inspekter, deen heiansdo wéineg mam Genoss vum Iessen ze dinn huet.
Méi deier, méi gestoppt a méi bourgeois. Et ass vläicht d'Perceptioun (fair oder net) datt d'Stars de jéngere Publikum. A méi schlëmm wéi dat alles: méi vum selwechten. E gewësse Muster vun der Homogenitéit dat mat de Propositioune passt an ech mengen, mir sichen no Genoss, nieft groussen Dëscher, eenzegaarteg Propositioune , aner gastronomesch Modeller net sou korsettéiert: Baren, Tavernen, Taquerias, Sandwichen, Platen aus der ganzer Welt an Demokratiséierung vun der Haute cuisine.
SACHA
Si soen datt Madrid ënnerdeelt ass Sachistas an Tasquistas awer et ass net wouer, a Wierklechkeet ass et vill méi einfach: et ginn déi, déi richteg Gastronomie gär hunn an anerer. A Wierklechkeet sinn de Sacha Hormaechea an de Juanjo López Bedmar op der selwechter Säit: am Olympus vun de Groussen.
sascha, Fläsch an Uewen, Et bleift trei zu senger treie Clientèle, a mécht weider Geschicht an de Chamartín After-Iessen a mat e puer Platen, déi enges Daags wäerten, ech hunn keen Zweiwel, nieft engem Canvas am Prado Musée: falsch Spannkrab Lasagne , agemaachtent Austern, Jowl an Trüffel Sandwich oder seng meescht kopéiert faul Omelett mat iberesche Bacon a Bierg truffle . Sacha oder Barbarismus.
LAKASA
Nëmme mam Sacha a Lakasa gëtt d'Identitéit vun enger Stad gebaut; Ech soen dat well sou vill Mol (sou verluer datt mir mat de leschten Neiegkeeten a Restauranten fir schéin Leit sinn) mir bewosst sinn iwwer dat immens gastronomescht Gléck dat mir zu Madrid hunn: wat eng Stad, wat eng Stad!
Zu Lakasa, Cesar Martin a Marina Launay Si verfollegen hir eege Saach, déi net wéineg ass: skandaléis gutt ze fidderen mat enger Kichen un der Saison, dem gesonde Mënscheverstand an enger ëmmer méi evidenter Fixatioun mam (gudde) Genre. Ech weess et net; D'Tatsaach, datt dëst Haus dem Kaméidi vun de Saber aus der Froggy Arena net bewosst bleift, heescht nëmmen eng Saach: datt se sou verluer sinn wéi mir ugeschloss sinn. Vive Lakasa.
ANGELITA
D'Synagog vum gudden Drénken. Awer wat gëtt och Vize giess. Angelita ass eng Nisch vu sou vill Gastronomaden vun der Rass dat huet scho wéineg Geheimnis: op wéinege Plazen ass et esou gutt ausgeglach d'Alchimie vun deem wat giess, gefillt a gedronk gëtt.
Den David an de Mario Villalón ootmen Gastronomie well si Kanner vun deem 'El Padre' de Serrano sinn an hei weisen se et mat engem gastronomesch Propositioun sou traditionell wéi et exemplaresch ass (de Ratatouille oder déi Kallefsmojellas mat zaarten Knuewelek), onendlech natierlech Wäiner (an och anerer), gutt aus dem Kéisekuer a fir Dessert, am Keller, eng vun de beschten Cocktailbaren, wou ech jeemools war. Ech weess net wat Dir méi an engem Restaurant froe kënnt.
DRÄI
Hien huet just zéng Joer al a vläicht (sëcher) mir stinn de beschte Moment vun där Kichen déi ootmen, inspiréiere an transpiréieren Léift fir Traditioun , de Maart an de Produit, an deen ausserdeem just seng Haut ëm d'Schanken fräigelooss huet: Kichen ouni Kënschtler, wéineg Wonsch no Gastronomie an exemplaresch Kachpunkten; Goût a Stew.
Saul Sanz hien ass verréckt op d'Juegd a wéi eng besser Zäit fir méi no un d'Nues ze kommen an d'Trotter mat knusprechem Ouer, de gebratenen Däiwel mat Kastanje Champignonen a Quitte oder de agemaachtent Wëllschwäin. Oh, an e Forum Fändel: den torreznos.
SURTOPIA
D''Ambassade vum Süden' zu Núñez de Balboa fällt kuerz fir d'Kichen ze definéieren Joseph Calleja , e Sanluqueño sou verléift (wéi net ze sinn) an der Regioun Jerez, datt hien souguer säin eegene Wäin huet: et heescht 11540 -Nummer déi op de Postleitzuel vu Sanlúcar de Barrameda bezitt- an et ass eng éierlech, waarm a lëschteg Manzanilla, wéi seng Platen.
Jose huet just e Menü an Degustatioun Menü verëffentlecht (kuerz, dank dem Himmel) déi sech ëm de frësche Produkt vum Mier, dem Gaart an dem Béischten dréit; Traditionellt Andalusescht Rezeptbuch dat iwwer d'Sanlúcar Garnelenzalot, d'Choquitos aus der Bucht oder déi artistesch Caramon Omelette, déi Hommage un all d'Vibe vun der Plaza del Cabildo mécht.
Surtopia Shrimp Omelett
GREEN TAVERN
Et ass eng Zäit laang zënter dem Marian a Carmen säin Iesshaus opgehalen huet als Insider Track vum traditionnelle Gastronom ze sinn fir sech ze bestätegen als deen Uewen, wou ee sech doheem fillt.
All Dag besser Verdejo: Pickles, gesalzt Fleesch, Kéisen an handwierklech Wipp, aussergewéinlech Produit (Bauch Bauch, Abalone, Hummer, Trotter mat Norwegen Hummer ...) a Wäiner entworf ze drénken , net ze balsam se am Eck vun der scheinbar.
Verdejo gëtt all Dag besser well seng éierlech an agreabel Propositioun weider **Wäermt, temporär a Viraussetzunge méi no beim Häerz (a Mo)** ausstrahlt wéi um Kapp.
DISENGAGE
Den Iván Sáez ass e richtege Juegd a Kachen Samurai (richteg, seet d'RAE: Konformitéit vu wat gesot gëtt mat deem wat gefillt oder geduecht gëtt). Desencaja ass dat perfekt Beispill vun allem wat 'haute cuisine' brauch fir den Iessen um Stroosseniveau ze kommen: manner Blödsinn a méi Kachen. Manner Ego a méi Kachen . Manner endlos Menüen a méi Platen fir ze erënneren, wéi hir Pattridge oder hir Thrushes.
Et gëtt méi wéi gutt gesot vun engem Rassgastronom, Javier Infante : „Desencaja konsolidéiert sech als Referenz fir all Gastronomie-Fans duerch eng Kichen baséiert op dem beschte Produkt, erneierter Traditioun an enger verstänneger Kombinatioun vun Zutaten, déi eis mat der bescht verstanener Fusioun versoen. Op dës Manéier, Den Iván ass fäeg déi traditionellst Iddie vun der traditioneller Kichen vu Madrid ze respektéieren wärend se mat sengem perséinleche Stempel aktualiséieren ". Gutt gemaach, Ivan.
ZALACAIN
Méi wéi drësseg Joer nom drëtte Michelin Star (den éischte Restaurant a Spuenien deen et kritt huet) an deem Zalacain vum Don Jesús Oyarbide a Custodio López Zamarra, Madrid kann erëm mat dësem Tempel vum gudde Goût prägen merci ze Susana García Cereceda, Julio Miralles an der Kichen an der fabelhafter Carmen Gonzalez Kommandéiert e Raum deen en Ode zum Detail, Héiflechkeet an Takt ass. A wéi engem Punkt huet d''Gastronomik' vergiess, wien de Protagonist vun dëser Geschicht ass? Hei hunn se net vergiess.
Qualitéitskichen, gutt Basen, saisonal Produiten a Bijoue wéi de klenge Don Pío boucaro (Wachtel Eeër, gefëmmt Saumon a Kaviar), Kokotxa mat Baby Squid an der Tënt, de Royal de poularda oder dee Steak Tartare, dee se zënter am Raum kachen. 1973. Näischt kann falsch goen an Zalacain.
**DÉI GUTT LIEWEN**
Carlos Torres an Elisa Rodriguez Fir méi wéi fofzéng Joer hunn se strikt dräi gastronomesch Maxime gefollegt, déi haut fir vill vun eis en onverständleche Creed sinn: Produit, temporär a Service.
Klassesch Ausschaffungen, Respekt fir d'Rezeptbuch - wat séier gesot gëtt - an e Raum wou de Protagonist net de Kach ass: ass den Iessen . Et ass derwäert dëse klenge Restaurant am Häerz vu Las Salesas am Ufank vun all neier Saison ze besichen: Juegd an Hierscht Trüffelen (Lamprey, Teal oder Woodcock) oder Getaria Tréinen Erbsen am Fréijoer.
mir hunn och giess Gromperen a la Wichtegkeet mat conger eel , déi klassesch Linn mat Botter oder sengem kanonesche Kéisekuch. selten den Ausdrock 'Haus vum Iessen' Et passt grad esou gutt an engem Restaurant wéi zu La Buena Vida.
Déi impeccabel Aarbecht vum Carlos Torres an Elisa Rodríguez
D'WELL ERSCHT
De jéngste vun de Restauranten op dëser Lëscht ass och eng vun de glécklechsten Ouverturen déi ech mech erënneren . Dat well? Well seng grouss wetten (an der Kichen) éiwegt elaborations an Aromen vun der “Bomi seng Kichen” Pairen: Stock, Stews, Läffel, Rais oder gekacht. Och well et als déi grouss positionéiert ass Cantabrian vu Madrid . An och well ech de Raum net méi gär hätt (et ass d'Aarbecht vun Sandra Tarruella ) .
Mir giess Anchovies aus Santoña, squid Réng (memorable), artichokes mat Ochsschwanz, Bierg Stew (iwwer eng Tréin ze werfen) an Idiázabal Kéis Crème Kuch mat Äppel an Zimt Glace . Engagéiert, dës lescht, dem Dokter dee mech mat sou vill Intoleranz schrauwen. Fir Är Gesondheet!
** SPAANSCH MIYAMA **
Direkt zum Punkt : Madrid gëtt eng vun den interessantsten Haaptstied vun deem wat mir nennen Japanesch & Fusioun , Kichen mat japanesche Basen awer gëtt Spillraum fir Produkter a Preparatiounen aus anere Plazen. Kabuki (Mëttelmier), 99 Sushi Bar, Umiko oder dës Miyama deen Sushi Mann Junji Odaka no ass (säi fantastesche Raummanager, Hiroshi Kobayashi an Tori-Schlëssel agaangen).
Ech léiwer d'Bar , vun deem et e Genoss ass ze kucken wéi se a Rou schaffen (Stille hannert enger Bar, firwat net) .
Wat fir ze wielen, de wierzegen Thunfisch Tartar ass excellent. An dann? Ech schlecken eng Beicht: A leschter Zäit ass mäi Choix am 'Japs' e liichte Starter fir opzestellen en endlos nigiris Festival . All méiglech nigiris. Nigiri ass meng Roll.
Miyama Kastilesch
MARK
Eng vu menge glécklechsten Entdeckungen ass Marcano, d'Haus am Dokter Castelo wou David Marcano a Patricia Valdez si verbreet d'Spill tëscht der Bar (fantastesch) an eng Handvoll Dëscher.
Produkt, erëm, awer mat engem kreativen Touch a vill Kachen hannendrun . Den David war dem Goizeko Weillington säi Kach fir bal zéng Joer an d'Intentioun hannert dësem Bistro zu El Retiro ass einfach: gutt fidderen . Ech froen him wat dat ass: "Exzellenz op den Dësch bruecht".
Fir et z'erreechen, ass et néideg Wëssen iwwer d'Basis vum Kachen ze hunn: laang Kachzäiten, Aktien, Zosen, Stews, Kasserolen, Vakuum Kachen, asw. All dës Techniken si fundamental an de Startpunkt fir et z'erreechen.
Ech giess alleng (wéi esou oft) begleet vun der lakonesch Notizbuch an e puer Suergen, déi zum Klang vun de Brëller an de Platen verdünnt waren. bananen . Buch Kroketten, frittéiert Artichoke mat Erbsen an wonnerbar Kammuschel ceviche , déi ech net erwaart hunn. Ee vun de bedeckt zu Madrid; Ech hoffen et bleift weider.
** DEN TASQUITA VUN **
Ech gleewen dat Juanjo Lopez Bedmar Hien ass op sengem Beschten an dat seet vill. Awer vill. D'Lëscht vun de Platen a Produkter ass sou exzellent datt et schwéier ass, ee Plat erauszekréien: Artichoke, Anchovies mat Tomate Tartar, Zalot, Marrow oder Lamprey.
La Tasquita huet dat schonn gefouert Déi 25 bescht Iessen Haiser a Spuenien déi mir viru Joeren bei Mantel & Cuchillo gemaach hunn (nieft Gresca oder Arzábal) an et ass nach ëmmer do, onappellabel . Thomist. grenzlos . Mat sengem Gerochssënn (grousse Fan vun der Nischeparfümerie), sengen Hänn, säin Häerz a säi Bléck, well alles um Enn ëm eise Bléck geet. Seng ass dee vun engem Jeeër. Vu Produit, Bicher, Gespréicher an Emotiounen.
99 SUSHI BAR
D'NH Collection Eurobuilding etabléiert sech als eng 'gastronomesch Mikro-Destinatioun' merci Dabiz a sengem DiverXo, Paco Roncero a sengem DOMO; an och un déi aussergewéinlech Aarbecht déi den David Arauz an de Roberto Limas an der Kichen maachen (respektiv kal a waarm) an d'Mónica Fernández am Sall vun der spektakulärer Sushi Bar 99. Menger Meenung no sinn e puer Sommeliers vun der Statur vu Mónica zu Madrid : e Beispill vun Diskretioun, Wëssen a Hëtzt. Also jo.
Absolut obligatoresch de Bull Carpaccio an den Tiger Garnelen Tempura, och den Kimuchi Thunfisch Tartare mat Pickel Salat.
99 Sushi Bar: Rëndfleesch Gyozas
ALABASTER
Aen zu Pensioun déi sech als eng ganz interessant gastronomesch Enklave konsolidéiert (niewent der Notaire, ech mengen). A véier Stroossen hu mir Marcano, Pedraza Tavern, Iessen, La Tasquería oder dee Vertrieder vun der Atlantescher Kichen, deen Alabaster ass (aus der Alborada Grupp vu Coruña), mam Antonio Hernando (fréier bei Piñera) als Gastronomeschen Direkter an der aussergewéinlecher Aarbecht vum Óscar Marcos a Fran Ramírez am Iesszëmmer (elo och an der Amano Tavern zesumme mam Javier Tricycle Goya).
Meng Teller? Zwee: Ouer an trotters mat Messeren, an der Gizzard. Gudde Gott de Gizzard ...
albaster leeks
TIRADITO
Erëm, Succès kënnt aus engem begrenzt a vertikal Konzept (Vläicht ass et, datt mir mat Menüen langweilen, déi ad nauseam widderholl ginn a mat "Bravas, Kroketten, Zaloten an Tatakis"?).
Dës Kéier, zu Conde Duque, gëtt d'Propositioun Tiradito & Pisco Bar genannt, e peruanesche Restaurant konzentréiert sech op Ceviches an Tiraditos (an déi wonnerbar Pisco). Opgepasst och op d'Lima Ursaach, e Plat, deen aus deem Saz gebuer gouf, deen den Don José de San Martín "de Befreier" ausgeschwat huet (deen d'Befreiung vu Chile vum Ënnerdrécker gefouert huet: Spuenien) den 28. Juli 1821: "Fir d'Ursaach, déi Gott verteidegt." Follegt @nothingimporta
* Dësen Artikel gouf am Abrëll 2015 publizéiert; aktualiséiert 8. August 2018; drëtten Update den 30. September 2019.
Tiradito: Grof Herzog op Feier