D'Bravas no Arola
D'Bravas, déi op dëser Lëscht erschéngen, sinn déi Bescht, déi ech weess, déi sinn zimmlech e puer. Y entspriechen verschidden Ufuerderungen: net Fett Leck (heefegste Feeler), no frittéiert propper Ueleg a mat der "Salsa Brava" erwiermt ginn, déi alles animéiert wat et beréiert.
Relativ modern, et steet net an engem vun den traditionelle regionalen Kachbicher an, souwäit ech soen, fänkt a Baren gutt an der Nokrichszäit ze gesinn (1950er vum 20. Joerhonnert). Et ginn zwou Basisversioune bei deenen jidderee bäidréit wat e passend mengt: déi, déi mat Miel an/oder Zwiebel a waarme Paprika virbereet gëtt (fir vill ass et déi authentesch) an déi, déi als Haaptbasis eng Zooss vu Tomate mat Paprika oder Chili Peffer. Dëst huet zu ville Baren gefouert eng Zort schaarf a plakeg Ketchup, déi näischt mat der subtiler origineller Zooss ze dinn huet.
Zu Barcelona, a Valencia an an anere Stied betruechten se Bravas déi, déi zu Madrid gemëscht genannt ginn, well se, nieft der Brava Sauce, Alioli (oder Allioli) integréieren. Ech léiwer d'Bravas ouni méi, nëmme mat waarmer Zooss . Déi zu Bar Tomás zu Barcelona hunn eng Legioun Unhänger, awer si hunn mech enttäuscht: en Aioli dee seng Spure hannerlooss an e Sprëtz Ueleg mat Paprika. Eppes ähnlecht ass fir mech geschitt mat deenen an de Baren um Calle Laurel zu Logroño a mat villen, déi ech hei an do probéiert hunn.
Dëst ass meng Top 10:
1) Docamar ( Alcalá, 337. Madrid). Si preparéieren se zënter 1963. All Woch frittéiert si méi wéi 2.000 Kilo vu Gromperen schielen an a regelméisseg Véirel geschnidden, déi cremeg an net iwwerdriwwe knaschteg sinn, well se am Ueleg gekacht ginn anstatt frittéiert ze ginn. Si sinn mat engem geheime Zooss mat engem Paprika nogeschmaacht datt et ass zimlech waarm an et gëtt a Liter Fläschen verkaf.
Déi brave vum Docamar
2) Déi kleng Tavern virun ( Ballesta, 6. Madrid). Haut ass et e grousse Restaurant awer viru Joeren war et eng Taverne wou exzellent Bravas zerwéiert goufen. Juanjo López, hält dat ursprénglecht Rezept vu sengem Papp a preparéiert se vun Zäit zu Zäit. Gutt frittéiert, tëscht knusprech a mëll , mat enger crémeg Zooss vun waarm Paprika, déi en Hannergrond vun Ham huet.
**3) Las bravas ** (Espoz y Mina, 13. Madrid). Vläicht sinn se déi bekanntst a Spuenien. Dausende vun Touristen passéieren duerch dës Plaz an awer **seng Zooss (natierlech geheim a patentéiert mat der Nummer 357.942)** behält seng Qualitéit, grad wéi d'Gromperen déi stänneg frittéiert ginn. Si sinn net knusprech, awer an der Zooss gewéckelt si si wonnerbar fir ze beréieren.
4) Bohemian (Manso 42. Barcelona). grouss Stécker Kartoffel, ouni Haut, an engem mëllen Aioli an enger roudelzeger Zooss vun Ueleg a Paprika gebad , deem seng Ingredienten Chef Francesc Gimeno geheim hält. Héich-fléien braves.
5) De Still Life (Pelayo Kräizung, 2. Ponferrada). D'Eenzegaartegkeet vun seng Brava Sauce ass datt et mat Bouillon aus Kachen Muschelen virbereet gëtt , déi aner Spezialitéit vum Haus, déi, wéi d'Gromperen, mat der selwechter Zooss begleet gëtt. Galisesch Gromperen, net ze knusprech an eng aussergewéinlech gutt a wierzeg Zooss.
6) D'Jongen. (Guzmán el Bueno, 33. Madrid). E Klassiker vun de Bravas vu Madrid, dee viru kuerzem ëmgebaut gouf, awer d'Tapas hunn net geännert. Knaschteg Gromperen no baussen a mëll bannen. D'Sauce ass déck a schaarf.
7) Caesarean Bar (José de Calasanz, 1. Valencia) Eng traditionell Quartierbar, mat gutt frittéierte Gromperen, déi an onregelméisseg Quadrate geschnidden sinn, mat Brava Tomate-baséiert Zooss, ganz wierzegen an ouni Allioli . Eng Referenz zu Valencia.
**8) Zentral Bar ** (Zentralmaart. Valencia) . De Kach Ricard Camarena huet d'Rezept vu sengem Partner Lourdes Luz kopéiert a bezillt hatt am Menü. Traditionell Stil Gromperen, mat e Punkt knusprech Fritten, Alioli a wierzegen Paprikazooss.
9) De Chula aus Chamberí (Ferdinand the Saint, 11. Madrid). Madrid-Stil, ouni Haut, an onregelméisseg Quartiere geschnidden, knusprech awer net ze knusprech, an an eng déck, schaarf Paprika-Aroma Zooss getippt.
Gromperen aus La Chula de Chamberí
**10) Vicool ** (Huertas, 12. Madrid). Sergio Arola hat de Courage -an de Verdéngscht- vun ästhetesch sophistikéiert dësen Deckel Scoundrel, deen a senger klassescher Versioun ellen ass. Kandéiert Gromper cilinder, gefëllt mat engem wierzegen Tomatenzooss an dropgesat mat Aioli. D'Resultat: iwwerzeegend Mëschungen déi d'Welt mam Stuerm huelen.
D'Bravas vum Sergi Arola
A wann een hatt wëll, do geet mäi Brava Zooss Rezept :
- 2 grouss Zwiebelen
- 1 Esslöffel schaarf La vera Paprika
- 1 Esslöffel séiss La vera Paprika
- gekachte Bouillon (mat Ham)
- Extra virgin Olivenueleg
- Esseg
- Salz
1) D’Zwiebel schielen, kleng schneiden a se an e bëssen Ueleg frittéieren (just genuch fir se ze frittéieren) bis se ganz mëll sinn. Et ass egal ob se e bësse Faarf unhuelen.
2) Paprika derbäisetzen an e puer séier Wendungen maachen, fir datt d'Paprika net verbrennt. D'Paprika muss vu La Vera sinn, well se gefëmmt gëtt, déi vu Murcia, déi och ganz gutt ass, nee.
3) Füügt e Sprëtz Esseg an iwwerdeckt mat der Bouillon. Loosst et kachen, bis d'Zwiebel bal ofgeschaaft ass.
4) Gitt duerch eng Nahrungsmillen a wann et ze déck ass (bal sécher) méi Bouillon addéieren an erëm opkachen.
5) Dir kënnt d'Sauce och duerch e Mixer passéieren, et wäert eng aner Textur hunn a méi orange wéinst dem Effekt vum Ueleg beim Emulgéieren. Fir sécherzestellen, datt d'Zooss genuch verdickt, kënnt Dir en Teelöffel Miel op d'Zwiebel addéieren wann se frittéiert.