Gudden Appetit!
Läit an deem wat fréier war engem Joerhonnert osteria -traditionell italienesch Liewensmëttelhaus - vum historeschen Zentrum vu Modena, dësem "Laboratoire vun gastronomescher Kultur, Konscht an Design", wéi déi selwecht Massimo Bottura genannt, huet eng Wallfahrt Plaz fir kulinaresch begeeschteren a professionell aus der ganzer Welt ginn.
An och wann et elo vläicht net esou ausgesäit, zënter hirer Ouverture am Joer 1995, huet se och schlank Zäiten iwwerwonne. Bis 2002 krut hien net säin éischte Michelin-Stär. Déi zweet koum am Joer 2006 an dräi Joer méi spéit koum et an den ëmmer gefroten a kontroverse Ranking vun ** The World's 50 Best Restaurants, déi et dëst Joer féiert, fir déi zweet net-konsekutiv ** (2016 an 2018). Hiren drëtte Stär, déi maximal Unerkennung vum franséische Guide, krut se 2012.
Hutt Dir plangen ze goen? Maach net Angscht: Fir de Wow-Faktor net ze ruinéieren, loossen ech Detailer am Zesummenhang mat der Atmosphär oder dem Platen eraus. Am Fall wou Dir enges Daags décidéiert datt ** Osteria Francescana **, wéi de Michelin Guide seet, d'Rees berechtegt oder, am Fall wou Dir mengt, wéi ech, datt et Saachen sinn déi Dir op d'mannst eemol an Ärem Liewen an Italien maache musst .
Vill kommen hei no Méint gewaart. Am Moment, zum Beispill, ass et net méiglech ee vun hiren 12 Dëscher ze reservéieren.
Et gëtt nëmmen eng Optioun, déi eis war: op d'Waardelëscht mellen an optimistesch sinn. Mir, obwuel et nëmmen zwou Woche virun eiser Rees op Modena gemaach hunn, haten Gléck. Eng Woch ier si eis geruff hunn fir eis en Dësch ze bidden.
Fir d'Reservatioun ze bestätegen, ass et néideg eng Kreditkaart ze bidden: sou stellen se sécher datt Dir gitt. Wann Dir während den dräi Deeg virun der Reservatioun annuléiert oder wann Dir net kommt, gitt Dir 250 € pro Persoun verrechent. Besser et net riskéieren. An den Dag ass komm.
Eng onvergiesslech gastronomesch Erfahrung
Vun deem Moment un déi gro Dier op, pénktlech, um 12:30 de Moien, hu mir gemierkt, datt do ass näischt en Zoufall. Net emol den Numm vun der Strooss: Rua Stella (Stär, op Italienesch), wou Osteria Francescana läit.
Verschidde Gruppen koumen erwaardend op eng aseptesch Gang mat Teppech a groe Maueren, wou eng Arméi vun ordentlech uniforméierte Leit eis frëndlech awer roueg opgeholl huet an eis op eisen Dësch gefouert huet, an engem vun den ofgesécherten Zëmmeren, mat nëmmen dräi Dëscher.
Meng éischt Gefill war dat de beschte Restaurant op der Welt ass méi wéi eng Konschtgalerie wéi en Iesszëmmer. An et ass datt d'Osteria Francescana fir Joeren, zäitgenëssesch Konschtkollektiounen vun internationale Kënschtler. Seng lescht Ergänzunge sinn eng Skulptur vun engem Sécherheetsbeamten, Frankie, d'Aarbecht vun Duane Hanson an eng abstrakt Molerei vun der Mexikanesch Bosch Sodi.
Osteria Francescana: wou Konscht a Gastronomie Hand an Hand um Dësch goen
Eemol um Dësch, an no gesinn de Menü, hu mir decidéiert, datt mir zu gluttony ginn an getraut déi komplett Degustatioun Menü: Tutto (Alles op Englesch, 'Alles' op Spuenesch) . Mat deem suggestiven Numm, a fir 270€ pro Persoun (plus 180 € Koppel, fakultativ) , hu mir gehofft näischt aus der Kichen vum Massimo Bottura ze verpassen. Do ware mir gaang.
Nom Aperitif huet d'Parade vun de Platen ugefaang: e leckere Fest vu véier klenge Snacks, néng Platen, e Pre-Dessert an zwee Desserts, plus de Petit Fours, déi protokolléiert ëmmer Kaffi begleeden.
Awer Schrëtt fir Schrëtt: seng éischt Aféierung, fir den Appetit ze maachen, war eng Neiinterpretatioun vun europäesche Klassiker: vu sengem besonneschen Fësch & Chips, datt et wéineg vun der britescher Ikon huet, well d'Fësch a Chips a Form vun enger knaschteg Glace sinn; bis an Macaroon, sou franséisch, awer dës Kéier näischt séiss: vun Huesen an d'Jeeërin.
Oder déi Et ass keng Sardin, zwee knusprech a liicht Broutwafelen mat Aalcreme, wou mir ufänken dem Bottura seng offensichtlech Verbindung mat der Konscht ze gesinn: si gleewen un enger Sardin (ouni eng vun den trite Trompe l'oeil ze sinn) awer si sinn eng kloer Referenz op de Magritte a seng Konscht vum täuschen d'Aen an de Geescht.
Dat selwecht gëllt fir Wagyu non-Wagyu, ee vun den Haapt Platen, déi wierklech Scheiwen vun Schwäin Bauch sinn. De roude Guide seet schonn: "Hei ass d'Kichen um Niveau vun der Konscht."
Näischt hei ass en Zoufall
Awer virun allem, De Bottura kacht fir seng eege Erënnerungen ze bewegen, ze iwwerraschen an ze vermëttelen. Waat Autonom zu New York, déi op eng aner Plaz an Zäit teleportéiert: déi an där de Kach selwer d'Lara Gilmore an der US Haaptstad kennegeléiert huet, elo seng Fra a Mamm vu sengen zwee Kanner.
Déi bescht Saach ass datt dëst Plat, wéi vill anerer, evoluéiert: et ass ni d'selwecht. Inspiréiert vun engem Billie Holiday Song an dem New York Union Square, et ass eng Dashi Bouillon mat Rüben, Äppel, Kartoffel oder Sourcreme, dekoréiert mat Blummen.
Dem Bottura seng Propositioun ass och eng sensoresch Rees a säi beléiften Italien. An Der 5 Etapp vun Parmigiano Mir genéissen eng Rees duerch d'Reifung vum berühmten italienesche Kéis, typesch fir seng Regioun (Emilia-Romagna) a verschiddene Konsistenzen an Temperaturen: eng 24-Méint Curing Crème, e 30-Mount Soufflé, e 36-Mount Schaum, 50-Mount. Loft an eng knusprech 40. Mat nëmmen 2 Zutaten, dem Parmesan an dem Passage vun der Zäit, kritt ee Meeschterstéck.
De beschte Restaurant op der Welt ass zu Modena
Eng aner vun de Platen um Menü, Insalata di mare, et ass en Ode un Textur a Goût. Op engem knusprech Zalot, et presentéiert eng Marinesymphonie a Form vu knusprech a multifaarwege Blieder, crackers, erënner vun asiatesch Shrimp Brout, mee mat Muschelen, squid oder Muschelen.
De leschte Schlag ass eng sprutzen Wollek vun Essenz vun Mier Waasser.
A wat iwwer verbrannt ? Eng komplett schwaarz Plack, dat ass en Hommage un de Konzeptkënschtler Glenn Ligon: engem Brodo (Brühe) vun squid, Fësch a verbrannt orange vun engem cuttlefish Tënt Miel Kichelcher begleet.
Burnt, en Hommage un de Kënschtler Glenn Ligon
ENDER Mëttelmier Sogliola, eng Sole déi verschidden Techniken kombinéiert, wéi z der Papillot (op Italienesch, al cartoccio) mat gefälschte Parmesan Waasser a Mieresalzpabeier, fir eng Explosioun ze representéieren. Är Inspiratioun? De Kënschtler Alberto Burry, déi mat der Verbrennung vu Plastik geschafft huet.
Mëttelmier Sogliola
D'Enn enttäuscht och net. ops! Mi è caduta la crostata al limone, ee vu senge meescht gedeelt Platen op Instagram, gouf gebuer, se soen, duerch Zoufall, wann Takahiko Kondo, Bottura senger rietser Hand, viru Joeren huet hien ee vun de Placken erofgelooss, déi um Enn an dausend Stécker gebrach ass.
Si hunn et sou gutt wéi méiglech nei opgebaut an um Enn ass d'Bewegung net schlecht ausgefall, well zënterhier, an zu Éiere vun dësem Stouss, dësen Dessert gëtt zerwéiert géint den Teller a voller Sprëtz.
Bei Osteria Francescana flitt d'Zäit. 4 Stonne laang ware mir op eng faarweg Rees duerch seng Platen, an där de Bottura mat eis iwwer seng zäitgenëssesch Visioun vun der italienescher Kichen geschwat huet. duerch seng Erënnerungen oder duerch Konscht, awer och duerch Onvollstännegkeet an Echec: dee ganz néidege Chaos, deen heiansdo no Zitrounekuch schmaacht.
'Oops! Mi è caduta la crostata al limone', e leckeren Zoufall