D'Gastronomie Japanesch Et ass bei eis a ville Varianten erofkomm. Vun Plazen spezialiséiert op Ramen, fir anerer déi et an Yakitori, Tonkatsu oder Japanesch Séissegkeeten maachen. An natierlech Sushi. Et ginn déi, déi op Formater wetten Buffet , anerer fir kaiten zushi oder méi allgemeng, fir et op engem Menü voller aner japanesch Spezialitéiten hunn.
Mä et gëtt eng aner Zort Restaurant, ee vun deenen, wou d'Iessen ass eng bal transzendental Erfahrung an nëmme fir e puer. Sinn déi Sushi Baren oder Sushi-ya , Plaze spezialiséiert op Sushi an deem d'Itamae (Sushi Master) preparéiert all Stéck a liwwert et un den Iessen, deen ëm eng Bar sëtzt. Elo, a Japan ginn et Honnerte, awer wéi ass et mat hinnen a Spuenien? Si sinn net vill, mä si ganz speziell. Dëst sinn déi authentesch Sushi Baren am Land.
KIRO SUSHI (Maria Teresa Gil de Garate, 24. Logroño)
Felix Jimenez Et ass net japanesch, mee wéi wann et wier, well säi Restaurant zu Logroño ass dat nootste wat mir un deene japanesche Sushi Baren fonnt hunn. De Félix huet Gaaschtfrëndlechkeet studéiert an huet seng Carrière an engem japanesche Restaurant op Mallorca ugefaang. De Käfer huet ugefaang him ze bäissen an op Tokyo gereest fir mat sengem Enseignant Yoshikawa Takamasa ze trainéieren, eng Eminenz an der Matière. Hien huet deemools de Wee zréck heem gemaach an huet 2015 de Restaurant Kiro opgemaach, deen huet e Michelin-Stär.
Felix Jimenez.
Wat fannt Dir do? Purismus an all Sënn. Jimenez et gëtt vun der Shokunin Philosophie regéiert. an deem hien säi Liewen fir seng Aarbecht widmet a sech all Dag verbessert fir de Client glécklech ze maachen. Op dës Manéier benotzt et Fësch aus verschiddene Häfen aus Spuenien, Japan an Alaska oder Norwegen, ze preparéieren e Fest vun edomae-Stil nigiris , dat ass, wéi se an der Edo Period gemaach goufen. Är Virbereedungen si sinn ni réi , mee sinn marinéiert oder ginn duerch verschidden gegrillt oder gefëmmt , fir deen hien Holz benotzt, dat hien a senger Fräizäit sammelt.
A sou fantastesch wéi seng Fësch sinn, seet hien "D'Geheimnis vu gudde Sushi ass de Reis" , dofir benotzt hien hei d'Varietéit Toyama Koshihikari, déi hien an engem traditionelle Kachmaschinn preparéiert, praktesch net am Gebrauch, wou hien de Räis mat engem liewege Feier an Eech, Bichen oder Eichenholz an alten Esseg kacht. D'Resultat? Pure Subtilitéit, Eleganz an eng Meeschterklass a Wäisheet vun engem ganz japanesche Riojan.
SATO I TANAKA (Bruc, 79. Barcelona)
Sato ech Tanaka huet seng Dieren 2017 zu L'Eixample opgemaach, aus der Hand vun Kenji Ueno an Neus Busquets , verantwortlech fir d'Izakayas Can Kenji an Aiueno, déi geduecht hunn et wier Zäit fir Barcelona ze hunn eng richteg Sushi Bar . Also hunn se net een, mee zwee opgeriicht, all mat ongeféier aacht Leit, mat engem Itamae virun.
Si waren Aki Tanaka a Ryuta Sato. Déi zweet huet sech vum Projet disassociéiert, deen hien elo ass a gouf duerch Ara Komota ersat. D'Konzept ass kloer, d'Dier vum Restaurant iwwerschreiden ass wéi e maachen Ronn Rees op Tokyo Sushi-ya , eng seremoniell, faszinéierend a stimuléierend Rees a gläichen Deeler.
All Service op Sato i Tanaka léisst den Iessen an engem Zoustand vu Gléck ënnerdaach, dee schwéier ze vergiessen ass. Nodeems si se an enger hëlze Këscht presentéiert hunn, wéi wann et eng Bijouebox wier, gi se duerch d'expert Hänn vun den Itamae. Fësch a Muschelen, mat deenen se Nigiris aus Tinte, Bonito, Roude Garnelen, Aal, Jakobsmuschel oder Bluefin Thun maachen, datt se dem Client een nom aneren liwweren, wéi e Schatz, dee souguer schmerzhaft ass ze iessen.
SENSE (Septimània, 36. Barcelona)
Am Ufank vun dësem 2021 d'Itamae Ryuta Satō getrennt vun Sato ech Tanaka eleng ze fléien an oppen Ären eegene Restaurant zu Gràcia . A seng Carrière war net kuerz. Hien ass duerch Nomo, Sakura-ya, Aiueno an dee virdrun gaangen, wou hien dräi Joer un der Spëtzt vun enger vu senge Baren offizéiert huet.
mat senger Fra asw sou , iwwerholl dës kleng, extrem minimalistesch Etablissement, konzipéiert vum Architekturstudio Kobfuji Architects, deen all seng Opmierksamkeet op dat Wichtegst konzentréiert huet, eng hëlze Bar a sechs Lieder Sëtzer, ënner engem typesche katalanesche Vault.
Hei wetten d'Itamae Ryuta op en omakase Menü am Degustatiounsformat , vu méi wéi 20 Passë, an deenen nieft Nigiris aner Bissen sinn, an deenen seng Meeschterschaft appréciéiert ass. Vun a Klammen Zopp mat deem de Menü ufänken wéi se a Japan maachen Verdauung ze erliichteren, bis eng Tempura oder gefëmmt Austern . An de méi wéi zwou Stonnen, déi do verbruecht ginn, gi Snacks ronderëm d'Bar paradéiert fir als Erënnerung ze erënneren rout Garnelen nigiri déi Kroun mat enger Reduktioun vu sengem Jus a Stëbs vum Kapp, déi vun Messer mat Sisho Blade oder Bull Gunkan gehackt mat engem marinéierte Wachtel Eegiel, déi als Explosioun vu Goûten am Mond beschriwwe ginn.
KAPPO (Breton de los Herreros, 54. Madrid)
Dem Mario Payán seng traditionell japanesch Kichenpropositioun ass zënter méi wéi fënnef Joer an der Haaptstad a Betrib. Zënter dem August 2016 huet Payán seng Technik verfeinert fir ze ginn ee vun de wichtegsten Itamaes an der Stad . Mam Kappo huet hien säin Dram erfëllt, dee vun engem klenge Raum ze hunn, wou hien a Kontakt mam Client ka sinn an sech als Persoun an als Profi entwéckelen.
An dësem Fall ass et net nëmmen eng Bar, mä de Restaurant huet Dëscher an eng Terrass am Summer, obwuel déi richteg Show geschitt an der Bar , e Raum fir zwielef Iessen, wou Dir d'Delikatesse bewonnere kënnt, mat där Payán schafft, trainéiert an de Kichen vu Kabuki. Wéi wann et e Ritual wier, leeft all Service duerch Pässen déi ausmaachen en omakase Menü deen all Dag ännert, well et ëmmer mat saisonalen Zutaten funktionnéiert an et mat anere Starter a Platen genoss ka ginn oder nëmmen am nigiris Format.
Kaviar Stier.
Dem Mario Payán säi Sushistil geet duerch d'Reifung vu Fësch , vun 3 bis 26 Deeg, mat deem hie mécht scho memorablen Bëss Sushi an engem puristesche Schlëssel , wéi zum Beispill de rouden Thuinfësch an de Kaviar, den Tinte- a Wasabibiss oder de Keeser Bauch Nigiri. E puer si méi kreativ, awer gläich essentiell, wéi z Zitroun Fësch mat Enoki Champignon , d'Garnelen mat Piparra am Tempura oder den Thuinfëschbauch mat Macadamienëssen.
KAIDO SUSHI BAR (Chile, 3. Valencia)
Valencia hie wollt och net ouni seng japanesch Bar sinn, also aus der Hand vum Ulises Menezo , un der Spëtzt vun der Tastem Group a Promoteur vun der japanescher Kichen an der Stad, Opgemaach Kaido , eng Sushi Bar vun der héchster Qualitéit, gewidmet fir d'Technik an d'Traditioun vum Sushi wéi et a Japan gemaach gëtt. Fir dëse Projet hat hien e méi wéi erfuerene Itamae, de japanesche Yoshikazu Yanome , akkreditéiert vun der AJSA (All Japan Sushi Association).
D'Iddi? Japanesch haute cuisine gemaach mat Matière première aus dem Mëttelmier, déi genéisst an eng Bar fir zéng Leit Mam Service. D'Grënn? "Well dësen eenzegaartege Raum muss genoss ginn. All Nuancen, all Iwwerraschung, all Zutat... Fir ze genéissen a Freed ze maachen, grouss Buschtawen“, wéi se soen. Säin Erfolleg war sou iwwerwältegend datt si hunn e puer Méint ze waarden reservéieren kënnen.
Yoshikazu Yanome.
Si schaffen mat een eenzegen Degustatiounsmenü, wou Sushi de Protagonist ass, mat squid nigiris, Makrel, Mieresspigel, Bonito, Päerdsmakrel, Vizekinneg ... Awer an deenen et net feelt un aner kleng Platen wéi Misosopp mat Saumonsfriedballs oder en exzellente schwaarze Bacalhau mat Yuzu Zooss.
OMAKASE (María Pita Square, 3. A Coruña)
egal wat et war Arallo Taberna zu A Coruña, huet sech zu engem interessantste Raum mutéiert . D'Amicalia Group selwer huet dës Plaz an ëmgewandelt Omakase, eng Sushi Bar, eenzegaarteg an der Stad, fir zéng Leit pro Service. do de Itamae Adrian Figueroa , trainéiert mam Nobuyuki Taijiri a mat enger laanger Karriär déi hien zu London, Vigo oder Barcelona bruecht huet, féiert seng Clienten op der Sich nom fënneften Aroma, déi reng umami.
Restaurant Fassad.
A kréien et duerch Reifung an Aushärtung vu Fësch Kilometer 0, wéi Squid, Pomfret, Päerdsmakrel, Sardinen oder Grouper, déi aus de meeschte Galician Estuaren a Küst kommen, ausser den Thun, deen aus Cádiz kënnt oder den Aal aus dem Ebro Delta.Mat hinnen preparéiert hien eng 13 Course Degustatioun Menü –an deem nieft Nigiris an e puer Maki – et feelt u Platen wéi eng Miereszalot, eng Miereszopp a Gegrillte Fleesch (alles aus der Géigend), mat Schnëtt aus keltescht Schweinefleesch, Galician Blond oder Mos Hunn, ënner anerem .
NINTAI (Ramón Gómez de la Serna, 18. Marbella)
Wéi kënnt e Sommelier fir eng Sushi Bar opzebauen? Gitt voll an eng Welt vu Kichecheffe. Mir schwätzen iwwer Marcos Granda, Ersteller vun erfollegräiche Konzepter wéi den Zwee-Stäre Skina, de Madrilenian Clos oder Ayalga, déi gastronomesch Propositioun vum mytheschen Hotel Villa Rosario. Wéi wann dat net genuch wier, huet d'lescht Fréijoer en neie Raum a säi Portfolio bäigefüügt, Nintai, eng héich japanesch Bar zu Marbella.
No enger Rees a Japan virun der Pandemie wollt hien eng "roueg, subtil, impeccabel" Plaz opbauen, wéi hie selwer seet, nëmme fir 12 privilegiéiert . Hien huet sech mat den Itamae Héctor Escalona a Christopher Manchado ugeschloss an zesummen hunn si eng manner elegant Plaz geschaf, wou de Spektakel ass, se ze gesinn ze schaffen.
Nintai.
Si gi vum Respekt fir d'Rohmaterial regéiert, ëmmer mat Fësch a saisonal Produkter ze schaffen, mat deenen se maachen zwee omakase Degustatioun Menü déi mat waarme Bissen ufänken: e Chawanmushi (eng Zort japanesch Kéis) aus iberescher Ham oder Kama-otoro mat Stew Bouillon an Daikon, souwéi Wagyu a-5, déi se an engem Shiso Blat wéckelen an an Tempura maachen. Fir weiderzemaachen? Eng Parade vu delikaten Nigiris vu Makrel, Päerdsmakrel, Thunfisch-Tartare, San Pedro, Akami a Kaviar ... Ganz eng Show.