Iwwert Mochi: d'Konscht vu Wagashi oder traditionell japanesch Pâtisserie
dat lescht wat ech denken konnt Takashi Ochiai , gebierteg vun Niigata (déi wichtegst Küstestad um Mier vum Japan an landwirtschaftlech Muskel par excellence), wann hien opgemaach an 1983 seng Pastisseria an Barcelona , ass, datt ech net ophalen dorayakis maachen.
Déi zweet onwahrscheinlech, vläicht, ass dat Är Bäckerei Hie géif Auszeechnunge gewannen wéi de Beschten Artisan Botter Croissant a Spuenien (2013), op Beschte Master Pastry Chef Award (2014) oder d'Unerkennung vun der Beschte Artisan Panettone aus Spuenien (2018). Oder datt et iwwerhaapt zu engem vun den Szenarie géif ginn, déi gewielt gouf Isabel Coixett fir den Zuschauer mat spilleresch gastro-amoréiser Fantasie ze begeeschteren eng HBO Serie.
Dir hutt Iech sécher net virgestallt datt am Summer 2019 déi grouss wagashi Meeschter Toshinaka Shimizu hie géif e puer Deeg a sengem Atelier verbréngen; d'Konscht vun der traditioneller japanescher Séisswueren ze verbreeden dank dem Generalkonsulat vu Japan zu Barcelona. Wat natierlech och geschitt ass. An an deem Raum-Zäit-Lück vu sengem Liewen schneide mir an en anert onwahrscheinlech Schicksal Carom.
Obwuel vläicht de Shinto Symbolik géif eis soen datt dat alles mat der " roude Fuedem “ vum Schicksal oder mat der musubi (結び), d'Bindung déi d'Mënschheet duerch d'Zäit verbënnt. Wann dëst Konzept wier wagashi , den rout Boun Paste (anko ) Ech si sécher datt hatt de Protagonist wier ...
TAKASHI OCHIAI: DORAYAKI AMBASSADEUR AN BARCELONA
Jo ochiai war den Séisswueren Superheld , säin Äerzfeind wier Immediatéit. Den Enseignant fiert eng Schluecht géint déi onbestänneg an inkonsistent zënter hien dat gemierkt huet d'Welt huet ëmmer méi Opmierksamkeet op d'Produktivitéit bezuelt wéi op d'Striewen no Perfektioun.
Mee Persistenz ass den Elixir vun de Romantiker . An dem Ochiai seng Liewensphilosophie funktionnéiert fir hien. Sou vill sou datt et 70 Joer ass Pensioun interesséiert him net ; gäeren den Ament de Baton un säi Jong weiderzeginn ken och , och als Konditor a Japan ausgebilt.
Jong vun a Aarbechterfamill, déi dem Feld gewidmet ass (oder wéi hie selwer mat dem elegante Sarkasmus reformuléiert deen him charakteriséiert " Bauer vu Japan "), mat 15 Joer war hie scho ganz kloer, datt säi Schicksal net an engem ländlechen Ëmfeld erstéckt, an hien ass op Tokyo op der Sich no Wuelstand fortgaang.
Takashi Ochiai
Duerch Zoufall vun deenen, déi eis sou faszinéieren (oh, de Musubi, deen net ouni roude Fuedem stéckt), war seng éischt Aarbecht an engem Pâtisserie. Awer et huet net laang gedauert: Teenager Abulia huet hien an en halleft Joer méi spéit erausgespuckt.
Bis hien 19 war, huet hien a verschiddene Firmen getrollt a probéiert ze verstoen ëm wat d'Liewen gaangen ass . Dee Moment koum et him an de Kapp, datt déi éischt Aarbecht wierklech eppes huet, wat hien ni vergiesse konnt... An hien ass an d' Pâtisserie Schoul . Awer net sou séier: fir dat ze maachen, huet hien als éischt sechs Méint vun der Nuetsschicht an enger Nissan-Fabréck ze spueren.
De Rescht vu senger Geschicht versteet een am beschten am sensoresch Fliger : zum Beispill, hir Mochi eise Gaass "pressen" loossen mat deem perfekte Mix vun Zäertlechkeet, Nostalgie a Raffinesséierung.
Awer wann een an d'Räich vun Ochiai erakënnt, däerf een déi herrlech Experimenter ni aus den Ae verléieren Franséisch a katalanesch Afloss . Oder déi flauscheg Nascht vun Ärem kastra (Schlass , Referenz op d'Kinnekräich vu Kastilien) (カステラ), Schwammkuch vu portugiseschen Ofstamung . Well am japanesche Séisswueren-Universum hunn d'Wuerzelen an d'Faszinatioun fir d'Auslänner sech op Komfort an Ekstase vun eise Sënner zréckgezunn.
Wat schwätze mir iwwer wa mir iwwer wagashi schwätzen?
WAT SCHWECHTE MIR WAGASHI MIR?
Wann am selwechte Raum d'Energie vun Toshinaka Shimizu an Takashi Ochiai , eppes ganz Besonnesches leeft duerch d'Atmosphär a mécht Iech Loscht iwwer Geschichte vun ze fantaséieren alchemists.
Fir kuerz ze kontextualiséieren, ass den Här Shimizu e Berodungsdirekter vun der Ikon Ryoguchiya Pâtisserie a krut 2018 den Medaille vun Éiere mat Gold Ribbon vun der Regierung vu Japan am Numm vum Keeser ausgezeechent . (Nodeems den Titel vum grousse Präis gelies huet, loosst eis Otem ophalen).
Hien hëlt eis bescheiden, gedëlleg an ouni d'Gefill, datt d'Zäit op him mat de Virbereedunge fir säi Konferenz-Workshop leeft. eis erklären d'Schlëssel fir japanesch Pâtisserie Konscht , de Link vun hiren original Ingredienten mat der digestive Gesondheet (mir sinn ojiplático) a seng grouss Bedeitung als kulturelle Patrimoine vu Japan.
Zwee Konzepter si wesentlech fir déi verschidde Manifestatiounen vum japanesche Pâtisserie ze verstoen. Déi yogashi (洋菓子) bezitt sech op de westleche Bakstil deen nom Zweete Weltkrich entwéckelt gouf. An déi wagashi (和菓子) ass den Japanesch klassesch Séisswueren Stil , deem säi gëllenen Zäitalter tëscht dem 17. an 19. Joerhonnert vun eiser Ära läit.
De Schlëssel op deem alles dréint ästhetesch, sensoresch, palatal an digestive Universum vu wagashi ass "Saisonalitéit". Japan ass e Land dat am Aklang mat de véier Saisone vum Joer lieft. Gefill hinnen an Respekt hinnen.
Dat Uschloss un de Rhythmen a Fluxen vun der Natur am Fréijoer, Summer, Hierscht a Wanter erkläert den Inhalt, Form an Essenz vun wagashi . Mark also, Zorte vu Séissegkeeten déi an all Saison konzipéiert a verbraucht ginn. an erlaabt eis ze verstoen narrativ, poetesch an evokativ Kapazitéit vun hire Formen an Nimm.
De stäerkste gemeinsam Ingredienten fir seng Virbereedung, wéi Master Shimizu erkläert, hunn e staarke Link mat der Sich no Heelung duerch den Verdauungsprozess : Reis Miel, Glutinous Rais Paste, anko (séiss roude Bounen Paste), shiroan (séiss wäiss Boune Paste), Agar-Agar, Matcha Téi ...
Ausserdeem eng schéin historesch a legendär Anekdot ( Mythen a Realitéit sinn ëmmer verwéckelt fir Sënn vun eiser onbestänneg Existenz ze maachen) suggeréiert datt déi primitivst Forme vu Wagashi an de Friichten an Nëss fonnt ginn, déi d'Emissäre vum Keeser a Japan bruecht hunn, no hirer Rees duerch Indien, op der Sich no engem vermeintlech wonnerbare Uebstbam . Well et huet seng Wuerzelen an engem Land ënnergaang, wou weder Alter nach Doud bekannt war ...
Chinesesch a portugiseschen Afloss (erënnert hei un de groussen Ofdréck vun de portugisesche Jesuiten Missionären a Japan) waren entscheedend fir d'Konzeptioun vum Wagashi, deen bis haut iwwerlieft huet. Seng Verfeinerung a maximal Glanz gouf erreecht, dann an der Edo Period (1603-1868), an der Hëtzt vun der Téi Zeremonie . Anere Schlëssel fir d'Spill Subtilitéiten am Gaum (an dat hëlt se Liichtjoer ewech vun de cloying Westerner) ass grad hir Roll als Begleedung mat der gréngen Téi (Matcha) . D'Astringenz vun dësem Produkt däerf net an enger séisser Iwwerschwemmung verluer goen. An déi japanesch Séisswueren weess genau wat seng Plaz soll sinn.
D'Poetik vu Wagashi
FIREFLIES ON A LANGUID SUMMER NIGHT: THE POETIC OF WAGASHI
A senger Hierkonft (a bis wäit an d'20. Joerhonnert) hunn d'japanesch Séissegkeeten déi traditionell Divisioun vun de Stonnen vum Dag respektéiert an d'Intaken. Den Dag war an aacht Deeler opgedeelt , an de Wagashi huet sech spuersam erageschloe wéi oyatsu (お八つ) oder Snack . En anere groussen Ënnerscheed mat der westlecher Konzeptioun vum 'Dessert' oder e séissen Enn vun engem vun de wichtege Moolzechten vum Dag. De Wagashi huet Entitéit vu sech selwer.
Wat et eis erlaabt eis mat sengem ze begeeschteren besonnesch Kosmologie . An et erkläert seng Héicht zu engem artistesche Objet: de Meeschterleeschtung an fortgeschratt Niveauen datt japanesch Pâtissier Kichecheffe Gesiicht, verwandelt se praktesch an goldsmiths . Tatsächlech ass den ultimativen Examen, deen e japanesche Séisswueren muss huelen fir wierklech e Pâtisserie ze ginn (an den nationalen Diplom ze verdéngen) ass e Chrysanthemum präzis ze meiselen. All Bléieblieder vum Hasami giku (鋏菊) gëtt mat der Hand mat spezielle Scheren geschnëtzt…
Déi frësch Séissegkeeten déi stäerkste Éloquently der Poetik reflektéiert an der "Konscht vun de fënnef Sënner" sinn bekannt als namagashi (生菓子). an iwwerdroen a Zäertlechkeet sou irresistibel datt e puer, amplaz se ze iessen, Dir wëllt schlofen an hinnen ëmklammen.
Déi namagashi sinn 'frësch' Séisswueren , déi kee Bakprozess ënnerworf gouf, an e Waasserprozent vu ronn 30% enthalen. Si erfuerderen grouss Geschécklechkeet a Fäegkeet fir poetesch Evocatioun. Engersäits kann den Drock, deen e Fangerspëtz op si ausübt, den Ënnerscheed tëscht engem suggestiven Detail oder enger richteger nationaler Katastroph maachen.
Fir eng aner, dës Séissegkeeten schéngen eis en Haiku ze flüsteren : en einfache Vers vu 17 Silben, déi fäeg sinn Erënnerungen a Sensatiounen z'erwächen; vun der Iwwerleeung vun eppes alldeeglechen an äerdlechen unzefänken an eng universell Dimensioun z'erreechen. Nach eng keier, mir kommen zréck op d'Natur an d'saisonal Verännerung als Motor vun der poetesch Schafung . Net als Entschëllegung, mee als Bedeutung.
Kann e Feierblumm um Rand vum Séi e gëllene Blëtz esou flüchteg wéi de Summer vun eiser Kandheet ausstoen?
Wärend mir nodenken, kënne mir an engem Kanéngchen-geformte Manju sou wäiss wéi den Hierschtmound bei Takashi Ochiai senger Patisserie bäissen. Well hien ass net presséiert. a mir och net.
Kanéngchen-Form 'Manju'