Ech Léift Kéis Kuch , ech sichen en iwwerall wou ech hikommen, den new york cheesecake, de klassesche, de japanesche, de salzegen, deen deen gebak gëtt an deen deen an der Keelt lass ass, dee mat enger Kichelcherbasis, deen deen ass mat enger Schicht vu roude Friichten dekoréiert an an deem de Kéis den eenzege Protagonist ass ...
Awer nee, egal wéi vill ech probéiert hunn (a vill déi et imitéieren), Ech kennen keng aner wéi dës : dat vun fismuler (Rec Comtal 17, Barcelona; Sagasta 29, Madrid). Keen huet mäi Häerz op dës Manéier beréiert an et huet mech och net gedréckt fir eng ze schreiwen Léift Bréif.
Fismuler Restaurant Kéisekuch
Ech dreemen vun hatt zënter dem éischten Dag, wou ech meng Hänn op hatt krut: seng cremeg Textur , seng raucheg Goût, datt verbreet Finale op der Plack an dee Läffel Fechterkrieg, deen Dir ëmmer mat Ärem Begleeder ze dinn hutt (obwuel, virwëtzeg, hie seet sech net als Kéisfan) fir sech bis zum leschte Biss ze séieren.
Zënterhier ass et wéi e Ritual. All Kéier wann ech goen wëll ech net emol iwwer déi aner séiss Virschléi héieren. Ech froen et ier ech iwwerhaapt de Menü kucken (eng Dollarrechnung ënner der Servietten als Versuch de Kelner ze bestiechen) fir sécher ze sinn Ech halen ee vun de wäertvollt (a puer) Portiounen an et gëtt net vun all aner Diners geholl an deem elo gesinn ech nëmmen d'Gesiicht vum Feind. Si kucken all verdächteg.
Nino Redruello , Fismuler denken Kapp nieft Patxi Zumarraga , erkläert mir et: "De Schlëssel ass an der Mëschung vun dräi Aarte vu Kéiser ( frësch, fëmmen a blo ) an den Trick fir déi Textur z'erreechen, déi et esou speziell mécht, bal wéi wann et e Kuch/Crème wier, ass d'Ee net komplett an den Uewen ze loossen, fir datt et net komplett gekacht ass.
Gesot esou, et schéngt esou einfach wéi ëmbréngen hatt an dräi Bissen, awer fir hei ze kommen, huet den Nino geschafft wéi e richtege Wëssenschaftler, wéi e Biolog eng bedrohter Spezies klonen, fir den ULTIMATE Kéisekuch ze kreéieren : "mat Idiazabal gefëmmt fir et méi Perséinlechkeet ze ginn; mat Blues fir deen Umami z'erreechen deen Äre Mond fëllt ... mat Gläichgewiicht a Glatheet: engem Kéisekuch fir cheesemakers ”.
Den Ausgangspunkt war schonn en Totem: dee vun Hilario Arbelaitz zu Zuberoa (Guipúzcoa), deen den Nino während senger Bühn am Restaurant geléiert huet ze maachen. Drësseg Deeg laang a sengem Atelier, zesumme mam Pâtisserie an 8 anere Kichecheffe, wärend si dem Fismuler säi Konzept fäerdeg gebastelt hunn, hu si virbereet e Kuch moies an een aneren am Nomëtteg op der Sich no der perfekter Rezept.
"Probéiert elo nach sou vill Minutten", dann "erhéicht d'Temperatur e puer Grad", dann "senken den Idiazabal"... 30 Deeg mat senge siechzeg Kuchen, déi all hir Famillen zum Frühstück, Mëttegiessen, Snacks an Owesiessen iessen, privilegéiert Meerschwäin.
Déi "Eureka!"? Kommt widderhuelen. Wann de Kapp no Kapp erëm geknuppt huet, an Zong no Zong erëm gelickt huet.
D'Szene gouf direkt am Restaurant widderholl. Vum éischten Dag un war et e komplette Succès (haut ass et nach ëmmer dee gefuerdertsten Dessert) an si lafen aus , ëmmer e puer Weese vu sengem Portioun hannerloossen. "D'Leit wiere rosen wa se net bleiwen", seet den Nino, dofir maachen se elo aacht den Dag (zwee méi wéi virdrun), "déi just virum Service virbereet ginn, ouni duerch de Frigo ze goen" . Si gi mat Pomp vum Séisswueren un all Dësch presentéiert an " si gi bei Raumtemperatur zerwéiert, sou datt et déi richteg Quantitéit u Fett erausgeet an esou schmaacht ... wéi et schmaacht ”.
Mat der Zäit, déi dräi Joer, datt de Fismuler Krich gefouert huet, huet d'Rezept evoluéiert, aktualiséiert, ofgerënnt.
A wéi mat anere Platen aus engem vu senge Restauranten (La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca...), gouf et och "vu Piraten" kopéiert, déi net lues ukomm sinn an hir Saache maachen (vill vun d'Schold huet dës Léifterklärungen oder d'Dausende vu Fotoe vun hatt op Instagram eropgelueden).
Sou vill sou datt den Nino, obsesséiert fir ganz perséinlech Konzepter ze kreéieren, souguer seet: "Si hunn eis sou vill kopéiert datt et mech mécht et aus dem Menü ze läschen" . Loosst eis hoffen, datt et e festgeluegte Saz ass.