Olivenueleg vu Jaén aus engem Vugelperspektiv.
Kupp, chapp. Eppes kacht zu Jaén. Bis viru kuerzem hat Dir näischt oder bal näischt vun der héieren Jaen Gastronomie , an elo an de Klatsch vum gudden Iessen gëtt et keen Dag wou d'Thema net opgeworf gëtt, oder datt een zouginn datt deen oder deen Restaurant an der Provënz op hirer gastronomescher Wonschlëscht fir déi kommend (an onsécher) Zäiten ass.
Iwwert de Klatsch, Beweis vun dësem "plötzlechen Erfolleg" sinn déi zwee Michelin Stären (Bagá an Dama Juana) déi an de leschte Joren heem geholl goufen (an de Rescht vun den Etablissementer déi roude Guide Iwwerpréiwung a senger leschter Editioun) an eng nei Generatioun vu Kichecheffe, ëmmer méi heefeg an de prestigiéistste gastronomesche Foren op der Welt, wou se verléift mat éierlecher, gutt gegrënnter a ganz gutt aktualiséierter Kichen.
Jaen
Juan Aceituno , Chef bei Dama Juana, dem zweete Michelin-Stär an der Stad Jaén, mengt datt d'Géigend eng Aart vu "Baskenland a Miniatur". Wat hien domat mengt ass datt dësen Erfolleg (deen net sou "plötzlech" ass) eigentlech e gudde Slow Cooker ass, d'Fruucht vun der Aarbecht vu ville Joeren, déi elo ernannt ginn. vun der Aarbecht vun anonym Käch , vu senger eegener Groussmamm, déi him de Kachhandel agefouert huet a sengem Restaurant säin Numm ginn huet, un dee vun de Klengsten, déi ëmmer méi eraus goen fir ze kucken, léieren an erliewen, a si kommen zréck a wëlle grouss Saachen dobannen maachen.
Vun der Aarbecht och vun de Baueren a virun allem vun deenen "arroganten Olivenuewer" déi Miguel Hernandez hien huet säi Gedicht gewidmet.
Auster mat Spillmarinade vu Canela en Rama, Linares
"Deen zu Jaén ass méiglecherweis déi interessantst opkomende Kichen a Spuenien, mat enger Grupp vu ganz engagéierte Fachleit, déi ganz gutt déi fantastesch Produkter verteidegen, déi mir gemierkt hunn, datt mir hunn, a mat engem grousse Wonsch d'Saache gutt ze maachen ", seet de Juan Carlos Trujillo, Chef bei Canela en Rama.
De Pedro Sánchez beaflosst och dee Punkt : "Zu Jaén iesst Dir ganz gutt vun der Basis, an de Wiertschaften, an den Haiser ... De Jaén huet eng ganz räich Gastronomie, mat Olivenueleg als Fändel . Awer et ass net nëmmen Olivenueleg, mir hunn och de gréisste Juegd Terrain an Europa an et ginn ëmmer méi Leit, déi sech fir Stécker ausprobéieren a kontrolléiert Reife mat Réi a Wëllschwäin maachen; Mir hun Champignonen an den Naturparken... an och nach eng Partie jonke Käch, déi am Ausland waren a mat interessante Projete kommen".
Aus dësem Grond, wann d'Leit op Bagá fir Iessen goen, setzt de Pedro sech fir mat de Clienten ze schwätzen, a probéiert hinnen d'Gastronomie vun der Regioun virzestellen, "Ech invitéieren se fir Schwaarzpudding ze huelen, Kiischten ze huelen (mir sinn den zweetgréisste Produzent). vu Spuenien no der Valle del Jerte), datt si an d'Waeren goen an déi lecker kleng Nieren, d'Gizzards probéieren ..."
Käch sinn net déi eenzeg déi gleewen datt Jaen Gastronomie säi léifste Moment erliewt, Matosen , ee vun de renomméierten gastronomesche Kritiker a Spuenien, bestätegt datt, trotz der Tatsaach, datt de Jaén ëmmer eng kulinaresch Muecht war "vum Feld op den Dësch"; Et ass fir e Jorzéngt datt Produzenten, Distributeuren a Restaurateuren orchestréiert goufen Wäert de lokale Produkt an ierfleche Rezeptbicher".
Den Trend "entsteet ënner dem Supertrend vun Andalusien als eng grouss Welt gastronomesch Destinatioun, wou de Jaén seng eegen Identitéit huet, a mat Käch wéi Pedro Sánchez, déi dës Bewegung op eng ganz erfollegräich Manéier féieren“.
alles ass vun hei gebuer
D'ZAUBEDRANK
De Jaén huet e gigantesche Kessel vum "Obelix's oniwwersiichtlechen Zauberdrank", méi wéi 6.000.000 Olivebeem déi hir Ueleg ginn, meeschtens vun der Picual Varietéit, mat deem charakteristesch Finale Batterkeet . Et ass d'Basis vun allem. De Wee fir ze verkleeden, ze konservéieren oder ze frittéieren. Et ass egal ob et an alen Rezepter ass, an Updates, an nei Kreatiounen, an Tandem mat enger Tomate, eng Eeërbecher Schockela oder e Stéck Brout. Et war ëmmer esou.
Awer dëst, wat dem Rescht vun de Stierflecher offensichtlech schéngt, gouf bis viru kuerzem doheem net geschätzt wéi et verdéngt huet. Aus dësem Grond ass de Juan Aceituno ee vun deenen, déi dat gleewen all Kéier wann den extra virgin Olivenueleg op den Dësch bruecht gëtt, muss et berechent ginn . Mat Gesten wéi dës ass et méiglech dëst Produkt op seng Plaz ze setzen, wat ëmmer méi respektéiert gëtt, méi an der Haute cuisine behaapt a méi ausgezeechent gëtt; an datt et besser produzéiert a vermaart gëtt. Wat Matoses kommentéiert. De Poulet oder d'Ee.
Castle of Canena (Canena, Jaén)
D'Prophéiten an hirem Land an dëser Saach fir extra virgin Olivenueleg ze stäerken hunn Nimm a Familljennumm: Rosa a Paco Vañó , Bridder a Besëtzer vu Castillo de Canena, eng vun den éischte Marken, wann net déi éischt, déi den Numm vun der Provënz droen, déi ronderëm d'Haiser an déi bescht Restauranten op der Welt mat senge Fläschen trëppelen.
Si hunn och ënnert de Pionéier an der Welt vun Approche Ueleg Tourismus , d'Dieren vu senger Millen (a senger Buerg, déi der Firma hiren Numm gëtt), opzemaachen, de Produktiounsprozess ze weisen an esouguer unzefänken ze schüttelen. Ausserdeem sinn se d'Promoteuren vun Castillo de Canena International Award fir Olivenueleg Fuerschung Luis Vañó , déi Innovatioun am Secteur ënnerstëtzt.
Pedro Sánchez, zu Bagá
D'Dëscher, DAT RAFFLE
Dësen Ueleg ass den Haaptverbindung tëscht all de Restauranten zu Jaén. Och vu Bagá an Dama Juana, déi vill gemeinsam hunn. béid sinn zwee Propositiounen, déi den Terrain net verloossen , déi an Raimlechkeeten vun e puer Quadratmeter wunnen, wou Dir praktesch iessen, wéi wann Dir et an Ärer Stuff géift maachen (besonnesch hautdesdaags), an déi hunn se an Kult Restauranten , mat Waardelëschte vu ville Méint.
Bagá, vum Pedro Sánchez, ass kokett, et ass waarm, an et ass wéi säi Iessen, perséinlech an unpretentious, awer mat vill Héicht. Et huet de Charme vu verstoppte Plazen, deenen, déi ee bal zoufälleg erreecht; obwuel an dësem Fall näischt méi wäit vun der Realitéit ass.
Déi éischt, well et ass an ee vun de beléifste Plazen an der Stad an déi zweet, well Dir wësst genee wou Dir hierkënnt, ënner anerem, well fir ze kommen, hutt Dir gutt am Viraus reservéiert. Awer wann e bannen ass wéi e versiegelt Fach, e Bunker ouni Raum oder Zäit, wou alles invitéiert Iech lass ze loossen, un der Bar oder un engem vun den Dëscher ze sëtzen an all Oueren ze sinn, wat Mapy, dem Pedro seng Fra, an de Rescht vu senger Equipe, si sangen wéi se jiddereng vun den Platen aus dem bréngen Degustatioun Menü.
Dëst, zum Beispill, kann an der Zäit vun de Startënnerlagen a warbler consommé , eng Fige vu Jimena mat Bottarga oder e Schwaarzpudding Fritten an engem Kessel ... Fir nozekommen, e puer Platen sou herrlech wéi de Motril Garnelen mat marinéierte Pattridge , den ursprénglechen Rüben gekacht a Prunejus a Rousen Esseg oder déi iwwerraschend oxydéiert Gromper mat geräiftem Aal Hautschaum... Nieft den Ortiguillas gazpachuelo, der Tomate a gebraten Knuewelek Pralin oder der Pigeon Royal, Bitter Mandel a Baby Squid Zooss mat senger Tënt.
Chef Juan Aceituna, aus Dama Juana, Jaén
Nodeems hien duerch verschidde Restauranten passéiert ass, huet den Aceituno säi perséinlechste Projet virun e puer Joer ugefaang, Lady Joan , an deem et net méi Geheimnis ass wéi e gutt Produkt, deen Form an fantastesch Ënnen an Ronn Placke , a wou et no nëmmen e puer Méint opgemaach huet "Stardom" kritt.
A sengen zwee Menüen, kuerz a laang, gëtt hien Hommage un seng Kandheet, un d'Land, wou hien opgewuess ass, an un all déi Rezepter aus de Biergerstied, déi d'Zäit lues a lues hëlt an déi en décidéiert huet sech ze erhuelen. Vun sengem berühmten Zalot gazpacho , déi den Emblème Plat ginn ass, op déi typesch tatters , Juegd (sou traditionell an dësem Beräich), seng Versiounen vun Platen wéi Cocido an de Gebrauch vun e puer Kraider, datt säi Frënd Juan Carlos, eng Eminenz an der Matière an déi hien e Pass vun der Menü widmen, hëlleft him sammelen. Alles iwwerzeegt hei. Vu Brout bis Desserten.
Robuchón Ee a Kribbelen, an Dama Juana
VUN LINARES BIS ÚBEDA, PASSIEREN DIR BEAZA
Dem Jaén seng Haute cuisine lieft net nëmmen an der Haaptstad Jaén. Net vun de Stären. Bib gourmand ass eng Kategorie déi dës Restauranten ëmfaasst déi ganz héichqualitativ Kichen ubidden, awer zu engem vernünftege Präis an déi vläicht wéi zukünfteg Stären "klänge".
Zousätzlech zu engem historeschen Zentrum, dee Grond genuch ass fir e Besuch ze plangen, Ubeda Et huet eng gastronomesch Offer, déi an de leschte Joeren e gudde Sprong a Substanz a Form gemaach huet. Station Cantine Et ass Äre Banner. E Restaurant, dee wéi en Zuchauto dekoréiert ass mat enger Barberäich an engem Iesszëmmer, wou Platen wéi z.B sweetbreads, cuttlefish Nuddelen, artichoke an oysterzooss oder den Cod Confit an hausgemaachte Ratatouille, Bacon Sabanita a gréng Spargelen.
Gerochspatt Paté Toast mat Hierschttruffel zu Los Sentidos
Och wann Linares net vun engem monumentale Patrimoine wéi dee vun Úbeda a Baeza ka kachen, war et ëmmer eng vun de Plazen an der Provënz wou ass déi bescht Tapas (oder wéi et hei gesot gëtt "et bindt"). Et ass weider esou a fir déi lokal Idiosyncrasie ze verstoen ass et essentiell se ze kontrolléieren, wat net heescht datt et och eng gastronomesch Héicht huet, déi vun den Inspekteren vun der roude Guide .
D'Sënner , vum Juan Pablo Gámez, geet iwwer den Trend vun der Stad, souwuel am Raum selwer, engem historeschen Haus mat verschiddene Raim dekoréiert an engem zäitgenëssesche Schlëssel, an a senger Propositioun. Den Numm vu sengem Degustatiounsmenü, E Wink to the Earth, kann seng Intentiounen net méi kloer maachen; an seng Gerochspatt Pate Toast mat Hierschttruffel , de Pipirrana vu Jaén mat erwiermt Forellenkéi, der wëll Fleesch Cannelloni mat cuarrecano an den Taubenreis a Schrott mécht se richteg.
Kanéil Stéck ass deen anere Bib Gurmand vu Linares. Hei wat se broderen wéi keen aneren sinn "déi traditionell Rezepter vum nërdleche Land vu Jaén, nieft der Sierra Morena". Schweinefleesch an all sengen Ausdrock an e räiche Geméisgaart sinn d'Basis dovun, gekacht mat modernen Techniken, heiansdo mat exotesche Gewierzer, an ëmmer mat Olivenueleg.
Nieft dem gastronomesche Restaurant, Trujillo huet zwou méi informell Taverns konzentréiert op Tapas, eng zu Linares an eng aner an baeza . Déi lescht, mat senger onbegrenzter Terrass mat Vue op de Kathedraltuerm, ass perfekt fir de Summer (oder e Pandemie Wanter). Trujillo geet Schrëtt fir Schrëtt, konsolidéiert seng Propositioun a säi perséinleche Stil, ëmmer méi erkennbar, wéi d'Gastronomie vun der Provënz: "Eis natierlech Evolutioun ass eis weider ze stäerken, mat enger lokaler Kichen mat ganz gudde Produkter ze schaffen an de Jaén ze verteidegen; dat ass wat eis all verbënnt.".
SUBSCRIBE HEI op eisen Newsletter a kritt all Neiegkeeten vum Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler