Fina Puigdevall an hir Meedercher (Martina, Clara a Carlota)
Quell vu lokale Produzenten, wetten op organesch Zutaten, benotzen erneierbar Energie, reduzéieren d'Benotzung vu Plastik, garantéieren Déiereschutz Dëst sinn Trends déi hei sinn fir ze bleiwen.
An dat huet näischt mat Moud ze dinn. Nohaltegkeet ass en dréngend, imperativ Bedierfnes, an et gëtt vill Restauranten déi schonn ugefaang hunn "gréng" ze plënneren.
Mee et ginn anerer, déi Joeren, Joerzéngten an dëser Linn geschafft hunn, Projeten an deenen d'Nohaltegkeet vun Ufank un de Grond war. An de Michelin-Guide huet décidéiert, deen dofir ze belounen.
An der 2020 Editioun vu Frankräich, Island, Norwegen, Schweden, Finnland an Dänemark gouf en neie Stär mat abegraff, de grénge (als Fënnefblatt Klee gezeechent) déi eng Serie vun Etablissementer net nëmme fir hir gastronomesch Exzellenz ënnerscheet, awer besonnesch fir hir nohalteg Praktiken.
Dëst 2021 ass den Tour komm d'Editioun vu Spuenien a Portugal, déi mat dësem neie markéiert huet 21 spuenesch Etablissementer. Awer wéi normalerweis geschitt leider a ville Beräicher -an haute cuisine ass keng Ausnahm- nëmmen dräi vun dësen neie grénge Stären sinn op Plaze gefouert vun Fraen gefall. Dëse Bericht ass hinnen gewidmet.
Schéin Puigdevall am Orchard
LES COLS (OLOT, KATALONIEN): 2 Michelin Stären. 3 Repsol Sole
De Wëlle fir zu La Garrotxa ze bleiwen a mat allem ze schaffen wat dëst vulkanescht Land ze bidden huet war ëmmer e Maximum fir D'Fina Puigdevall, déi zënter 1990 de Restaurant Les Cols bedreift, am Bauerenhaff aus dem 16. Joerhonnert, wou et gebuer gouf.
D'Ställ vun dësem alen Eefamilljenhaus goufen brillant vun der RCR arquitectes Equipe ëmgebaut (Pritzer Architekturpräis 2017) a vun Ufank un huet de Puigdevall gewielt fir de Komplex ze addéieren eegene klenge Geméisgaart a Pouletcoop de Restaurant ze liwweren.
D'Jore si vergaang a mat hinnen koumen d'Auszeechnunge, d.h. zwee Michelinstären, dräi Sonne vum Repsol Guide, den National Gastronomy Award 2019 ... an elo de grénge Stär.
"Mir gären dem bescheidenen Produkt Relevanz ginn, dem onreesen Produkt"
"Obwuel mir ëmmer fir déi lokal gewielt hunn, et ass eng Zäit komm, wou mer d'Noutwendegkeet gesinn hunn, den Uebst auszebauen an méi nohalteg ze schaffen mam Zil de Produit ze kennen an ze erliewen fir seng Essenz an de Restaurant ze vermëttelen", seet de Puigdevall.
Sou, e puer Minutten vu Les Cols, am Zentrum vun der La Garrotxa Volcanic Zone Natural Park , enthält den aktuelle Projet en ökologeschen a permakulture Gaart, deen am beschten produzéiert bis zu 80% vun de frësch Geméis am Restaurant zerwéiert.
An et wuessen se antike gebierteg Varietéiten, déi verluer waren, wéi den Apel vum Ciri, déi wäiss Aubergine oder de Buckwheat, datt aus praktesch vergiessen huet zu Stär an e puer Rezepter aus Les Cols an -no Puigdevall - aus villen anere Restauranten an der Regioun.
Tatsächlech ass ee vun deenen zwee Degustatiounsmenüen am Les Cols servéiert, den Horitzó-Menü: gréng & nohalteg, gëtt praktesch ganz aus Produkter aus dësem Gaart a sengem Pouletcoop gemaach: "Mir wëllen dem bescheidenen Produkt Relevanz ginn, dem onreesen Produkt."
D'Fina Puigdevall, ee vun de wéinege Spëtze vun der Haaptroll vun de Fraen an der Haute cuisine, huet dräi méi Fraen zu hirer Kichen an Iesszëmmer bäigefüügt: seng Duechtere Martina - deen de Moment Chef Chef vum Restaurant ass - Clara a Carlota. "De Restaurant geet mat deenen dräi weider."
Zënter 1990 bedreift d'Fina Puigdevall de Restaurant Les Cols
THE LLAR OF VIRI (SAN ROMÁN DE CANDAMO, ASTURIAS): Bib Gourmand
Och bei de Fraen, am Plural, ass zréckgefall deen eenzege grénge Stär deen op Asturien gereest ass, speziell zu San Román de Cándamo.
Viri Fernandez an hir Schwoer Mª José Miranda (en anert Beispill vun där Zukunft a gréng a feminin, déi um Horizont ze gesinn ass) stinn un der Spëtzt vum El Llar de Viri, engem traditionellen Iesshaus, wou a Wierklechkeet, mir hunn ëmmer an enger nohalteger Linn geschafft an Hand an Hand mat lokale Produzenten.
"Mir sinn net Käch, mir sinn Stewardessen, eng Figur, mat där hei an Asturien Frae bekannt sinn, déi Generatiounen an der Kichen verbruecht hunn, déi kulinaresch Wëssen vu Mammen, Bomien an Ur-Uur-Groussmamm behalen“.
viri fernandez
Viri, déi nieft enger enk Bezéiung mat all senge Fournisseuren - seng Noperen - kultivéiert en Orchard aus deem Erdbeeren, Tomaten oder Kabes wuessen, deen Dir an Äre Rezepter benotzt a fir zum Beispill hausgemaachte Konserven oder Gebeess ze maachen.
"A wat aus der Kichen ewechgehäit gëtt, geet zréck an de Gaart a Form vu Kompost. Mir hunn näischt erfonnt, dat gouf ëmmer hei gemaach."
Dem Viri seng Kichen ass éierlech, ouni Kënschtler, an där d'Stew Kichen berechtegt ass, déi Dëppen an déi Bounen, déi si dozou bruecht hunn d'Unerkennung vum 'The Best Fabada in the World' ze kréien an de gastronomeschen Deeg vu Villaviciosa.
De Fernandez a Miranda sinn och implizéiert d'Erhuelung vun enger gebierter asturescher Rass vu keltescher Hierkonft, der oveya xalda, Et war um Rand vum Ausstierwen am 20. Joerhonnert.
CASA ALBETS (LLADURS, KATALONIEN): Bib Gourmand
En Bauerenhaff aus dem 11. Joerhonnert, dat zanter méi wéi dausend Joer onënnerbrach zur selwechter Famill gehéiert ass eng aner vun den Etablissementer, déi - mat enger Fra déi d'Kichen zoustänneg ass - just de grénge Michelin-Stär krut.
Isoléiert vun allem an ëmgi vu Felder an der Fernregioun vu Solsonès, zu Lleida, déi al Casa Albets Haiser en nohaltege Projet deen eigentlech ganz jonk ass.
Am Joer 2017 hunn d'Megan Albets an hire Partner Joel Llurda decidéiert d'Familljenhaus ze reforméieren a reconvertéieren et an en Hotel an e Restaurant baséiert op zwee fundamental Piliere "et muss organesch a vegan sinn, sou wéi eis Prinzipien vum Liewen" Alberts seet. Sou war et
"Am Ufank hu mir mam Toni Rodríguez geschafft (e Benchmark am vegan Pâtisserie) am Design vun engem Menü deen genuch kreativ an attraktiv war. An du koum d'Kach Cristina Moncunill, den aktuelle Chef Chef, déi perfekt un d'Philosophie vum Haus ugepasst ass. Haut geschitt alles fir hatt."
D'Riichter vum Guide hu ganz positiv bewäert datt zënter senger Grënnung de Restaurant vu lokalen Bio-Produzenten ofkënnt , mä och datt Casa Albets huet déi héchst Energieeffizienz Zertifizéierung.
"100% vun eiser Energie kënnt aus erneierbaren Quellen, Mir schaffen mat enger lokaler onofhängeger Stroumfirma a mir hunn och e Biomassekessel, dee mir mat natierleche Brennstoffer fidderen, déi aus der Regioun kommen. oj! an zënter der Befaaschtung hu mir ugefaang ze managen eegene Gaart, deen eis scho vill vum frësche Geméis ubitt, dat mir an der Kichen brauchen".
Genee wéi d'Fina Puigdevall, déi d'Landschafte vu La Garrotxa op d'Telleren iwwerdroen huet, och Cristina Moncunill benotzt d'Ingrediente vu Solsonès - wéi déi schwaarz Erbsen sou typesch fir dëst Land - an déi Bio Wäiner, déi am Nopeschlänner D.O. Pla de Bages und D.O. Küst vum Segre.
"Mir hunn dat duerch Erfahrung verifizéiert Dir kënnt op eng ekologesch a vegan Manéier liewen ouni eppes opzeginn."