Mir hunn ëmmer mat Zänn an Nol verteidegt datt Reesen net nëmme gemaach ginn andeems Dir op e Fliger, Auto, Schëff oder Zuch klammen. Et gi Reesen déi an engem selwer geschéien an anerer déi eis op eng wäit Plaz huelen ouni d'Plaz ze verloossen wou mir liewen. Et gi souguer Reesen, déi ënnerholl ginn andeems ee Buch liesen oder genéissen vun eng spezifesch Plack.
A genee dat lescht maachen, ass wat mir viru kuerzem mat gereest hunn, um Dësch sëtzt Michelin Star Restaurant, dat gëtt eng 180-Grad Tour op seng Propositioun, fir eng Zäitchen, huelen eis an en anert Land duerch Liewensmëttel. Mir schwätzen iwwer BAIT, de Restaurant vum Chef Aurelio Morales am Urban Hotel zu Madrid läit, dee sechs Méint hält Capsule D.F., eng parallel Erfahrung déi zesumme mat sengem Degustatiounsmenü existéiert Mir sinn Bait.
Awer firwat Mexiko a firwat elo? "Mir wollten e bëssen aus eis selwer erauskommen, fir eng limitéiert Zäit aus dem Skript ze goen“, bekennt de Kach dem Traveler.es a geet weider: „Mir maachen eng jährlech Menüännerung, méi oder manner konzeptuell, awer e geet ëmmer an eiser Linn. Virun der Pandemie hunn ech dës Kapselen schonn ëmgedréit. “ Kapselen, esou huet hien genannt Dës Erfahrungen, déi mat Mexiko ufänken, awer si maachen wéi wann se en Atem vu frëscher Loft sinn all sechs Méint am Restaurant selwer.
Chef Aurelio Morales.
KAPSEL COLLECTION
D'Inspiratioun, och wann et hei gastronomesch ass, koum aus der Moud. "Ech hunn gesinn datt vill Marken Kapselkollektiounen gemaach hunn, wéi Gucci an North Face, als Sammlungen an der Zäit limitéiert", erzielt hien. Et huet ugefaang denken un eng China Kapsel, awer dunn ass d'Pandemie ausgebrach, si hu missen zoumaachen a China gouf an der Tëntwell hannerlooss. Bis zu engem Joer ass zënter där Zoumaache wéinst Covid-19 vergaang, a lescht Den 8. Abrëll 2021 huet seng Dieren nei opgemaach.
"Zréckkomm, et war déi perfekt Zäit fir dës Kapselen ze reaktivéieren, well si brauchen net de Restaurant zou ze maachen fir se z'änneren, grad wéi mir eis Degustatiounsmenü änneren. Y Mexiko ass e Land dat glécklecherweis vun Norden op Süden a vun Ost op West gereest sinn. Ech hu vill Frënn do, déi mech un all agefouert hunn kulinaresche Räichtum vum Land, souwuel dee gesinn a senge super Restauranten an an Stroossestänn" erënneren.
"Mir sinn keen mexikanesche Restaurant an och net e mexikanesche Menü, awer dëst ass d'Visioun vu Mexiko duerch CEBO", erkläert hien. An et ass datt an dëser Kapsel sou vill vun engem wéi vun deem aneren ass. Goûten an Erënnerungen vum Azteken, jo, awer och d'Aarbechtsweis vum Aurelio Morales, seng Eleganz, Sensibilitéit a Fräiheet ... Formen e Ganzt an deem Technik, Ästhetik a Geschmaach, net méi eng Rees duerch Goût bidden, mä mat all Sënner involvéiert.
Co-Cauliflower Tres leches, Morita Chili, Mexi-Yaki Aal a Kaviar.
SENSATIONAL DISH
Et gi populär Rezepter, et gi Mol, Chili, helleg Blat, wierzegen, sauer ... "Mexikanesch Kichen ass faszinéierend an, wann Dir e bësse méi déif gräift, et huet enk Verbindunge mat der spuenescher", spigelt de Morales. Vill Saache kommen aus do, mä déi meescht Zutaten, besonnesch de Protein, kommen aus Spuenien. "Mat der Pantry déi mir hunn, wier et e Feeler et net ze benotzen. Souguer och mir benotzen mexikanesch Produkter déi a Spuenien gemaach ginn. Datselwecht geschitt mat der Pairing, déi vun hei an do geet, mat nationalen an internationale Wäiner, hausgemaachte Tequila a souguer e Weenchen Mezcal.
De Morales ënnerscheet sech vun Tacos a Guacamole a geet vill méi wäit, bitt eng disruptive Visioun déi Sensatiounen, Erënnerungen, Geroch, Goûten duerch seng Platen erwächt ... Wéi wann et eng mexikanesch Stroosseparty wier, fänkt d'Cápsula DF mat hiren Appetit a Snacks un, eng Rei vu klenge Bissen fir mat den Hänn ze iessen. Traditionell Stews wéi Pibil bilden Deel vun engem Mais Tartlet mat Pibil an Orangeschaum, d'Burritos sinn hei aus elastesche Mais a verstoppen Mexikanesch Krab an Tempura an déi traditionell guacamole gëtt an eng visuell a lecker transforméiert guacafoie, e gëllene Rank mat Foie Gras an Avocado mat Chipotle Chili Damp Likör.
A wann Dir mengt datt Dir den Avocado Pit selwer iesse gitt, wat Dir fannt ass eng Trompe l'oeil, eng Zort Kroketten oder Flëssegket, an deem d'traditionell Chilaquiles, déi fir Frühstück a Mexiko giess ginn hei sinn déi gefëllt als Stew mat gréngen Tomatillo. Näischt ass wat et schéngt an alles mécht Sënn.
Purple Maisboot, Pibil Orange an Axt Callus.
ENG PARTY AN DER GAUMT
Traditioun an national Pantry ginn an der Fortsetzung vum Menü vermëschen, mat de sougenannte First Coursen, wéi z.B. hir Versioun vun Aguachile, déi an dësem Fall mat geréischten Ananas, gëllene Mango, Chili a Kalk gemaach gëtt an et gëtt op déi ästheteschst méiglechst Manéier begleet vun enger Explosioun vu galizesche Kockelen, souwéi Garnelen, Mollusken, Algen a agemaachtent Zwiebelen. Eng richteg Party am Mond.
An all de Menüen vum CEBO Restaurant Räis gouf präsent, an enger oder anerer Form. "Et ass ee vun de Platen, déi mir am meeschte gär maachen a mir widmen et ëmmer Plaz. Et ass eng Erausfuerderung, eng Quell vun Inspiratioun, e Wonsch ze änneren wat etabléiert ass, eng Konscht, eng Erausfuerderung, eng bedingungslos Léift. Deen hu mir fir den CEBO Menü am D.F. Et huet eis all erem eis selwer iwwerlooss“ seet de Chef. Den nächste Plat ass extrem anescht an op den éischte Bléck géif kee soen datt et Reis ass. An dësem Fall geet et ëm Baby Squid, an deem de Reis d'Fëllung ass. E Shortbread Reis mat grénge Kürbis a Jalapeño, déi arrangéiert sinn op enger fermentéierter Jalapeñosauce. De Gläichgewiicht ass pluperfekt.
Vun do aus kommen d'Haaptgerechten, d'Haaptrei, wéi z.B eng Terrine vu Wëllen Turbot a marinéierter Schwäin Wang, wéi wann et e gelatinöse Séissschwäin wier, gekréint mat Mierercher an e puer strategesche Punkte vu charred Avocado. Si begleeden et mat engem anere Portent. Bal wéi wann et en helleg Blat wier, si preparéieren déi knusprech Haut vum Fësch a verkleeden se mat Punkte Macha Zooss an e Pil-Pil vun Turbot Enchilada mat Cilantro.
Aguachile vu Mango, gegrillte Ananas an Nopal, mat Mollusken, Muschelen, Fësch an Algen aus eise Küsten.
D'FLESCHTER
An d'Fleesch? eng Freed E Ball vu Fleesch oder Top vun Gizzard mat Hitlacoche, Trüffel an eng nixtamaliséierter Mais Tortilla an Pozolesauce. D'Enn vun der Party (Salade) gëtt mat enger Taube an zwee Kachen mat Mol Poblano, séiss Gromper an séiss Gromper Gnocchi. De Wee et ze iessen? D'Brust mat engem Messer a Gabel an de Rescht en Taco zesummen mat den Tortillas, déi se matbréngen.
Den Héichpunkt ass eng aner Rees duerch de mexikanesche séissen Universum. Fir als Scharnier tëscht séiss a séiss ze handelen, ass et gefollegt vun engem Original mexikanesch Kéisbrett, besteet aus engem Biss vu Panela Kéisekuch, eng Oaxaca Kéiscroquette mat Plantain Stew an engem Chihuahua Kéis mat Karamell Popcorn. Et gëtt méi, en Hommage un de Kürbis a verschiddene Texturen (Crème, Blummen, Horchata aus hire Päifen) an eng catrina, e gefruer gedréchent Aztec Kakao Dessert, mat Mais a Gold Nuggets.
Déi nächst Kapselen vum CEBO Restaurant? "Et kéint d'Paris vun 1900 sinn, Kairo ... D'Zäit wäert soen", Aurelio Morales endet a léisst eis méi, vill Mol a méi Reesen wëllen.