Dëst. An Ärem Haus. Wanns de wëlls.
Wann et Zweifel huet iwwer wat dee leschten gastronomeschen Trend war, huet **Carbón Negro** just zu Madrid opgemaach fir se all ze verwerfen an ze bestätegen: de Grill, liewen embers, rout-waarm Holzkuel ass net nëmmen eng aner kulinaresch Outil oder Technik, et ass den Hit vum Moment. An am Carbon Negro, wéi säin Numm et scho seet, war et den Urspronk vun allem.
Carbon Negro gouf aus der Unioun vu verschiddene bekannte Madrid Hotel Geschäftsleit gebuer (Chiqui Calleja, Fernando Nicolás, Charlie Saiz ...) mat der Iddi vun "d'traditionell baskesch Glühwäin méi no bei Madrid bréngen". Fir dëst z'erreechen, hu si ee vun den erfuerene Käch virun engem Grill zu Madrid kontaktéiert: Gonzalo Arms, trainéiert an der baskescher Schoul vum Luis Irizar, opgewuess zu Subijana, Santo Mauro, Goizeko Wellington an huet sech am éischte Restaurant an der Haaptstad néiergelooss, deen dës Technik wichteg gemaach huet, Filandon.
D'Embers sinn d'Protagonisten.
"Si gesinn meng Carrière a meng lescht Jore vun der Aarbecht, si hunn mech geruff a mir gesot wat se am Kapp haten: Si wollten d'Rohmaterial an d'Kuel an d'Glügel an den Zentrum vu Madrid huelen, déi an engem kriteschen Moment sinn; a vun där Basis ufänken sicht d'Produkter, d'Saisons, reest ronderëm d'Hallefinsel fir déi bescht Produkter ze fannen", erkläert de Gonzalo Armas.
Si hunn him geruff wéi se nach d'Plaz gebaut hunn. Déi gigantesch Plaz. Den Eck vum Juan Bravo, deen hie fir vill Jore besat huet D'Arrow Cafeteria, vun deenen et keng Spuer méi ass, well den Design, zoustänneg fir eenzegaartege Projet, huet d'Fënstere profitéiert fir de Raum mat natierlecht Liicht ze fëllen, wat an ëmgewandelt gëtt e Bierghaus, mat Steemaueren, Holzbuedem a waarme Faarwen. A wéi e gutt Bierghaus, an obwuel et méi isoléiert a privat Zëmmeren huet, sinn d'Haaptraim op sengen zwee Stäck an déi grouss zentral Bar. Si hunn als hiren Total Protagonist d'Feier, de grousse Grill vun Glühwäin, déi den Armas dirigéiert.
Eng rieseg Bar déi ni zou ass.
"Am Moment wou se mir vertrauen an mir all d'Méiglechkeeten an Tools ginn fir mam Josper, der Kichen, dem Architekt zesummen ze schaffen ... Et ass wéi en Dram, wéi wann Dir d'Stécker vun engem Puzzel kritt fir ze kreéieren wat Dir wëllt ". seet de Kach, deen déi Glühwäin am Mëttelpunkt gesat huet, wou een d'Show vun enger Live-Kichen kucke kann.
An deenen Glidder, wéi de Gonzalo Armas a seng Equipe am Baskeland geléiert a gesinn hunn Si "werfen" Sohle, Turbot, Haken Kokotxas, Seefësch, Sirloin an al Kéi Koteletten aus Jaizkibel, Bauerenhaff schaarf Poulet, Saugen Lämmchen Koteletten, frësche Spargelen aus Navarra, rout Garnelen, Raséiermuschelen ... Dat bescht Produkt op déi treieste Manéier gekacht, sou gutt wéi et seng Goûten bewahrt a verbessert. Produit datt se aus ganz Spuenien bréngen.
"Mir hunn d'Kaart opgedeelt op der Sich no de beschte Matière première, mir sinn op all Plaz gaang wou mir geduecht hunn dat Bescht wier fir ze kucken wéi een se an engem gudden Zoustand op Madrid bréngt", seet den Armas. "Schlussendlech D'Iddi ass datt de Client weess datt de Fournisseur e wichtege Bestanddeel vum Geschäft ass, datt mir eis fir eis Fournisseuren engagéieren a si fir eis engagéieren. Dës Iwwerdroung vu Wäerter gëtt vum heitege Client gefuerdert: net ze verstoppen, mee ze weisen”.
D'Mier ass aus Galicia an Huelva, de Fësch aus Burela a Pasajes. Geméis aus Huerta Carabaña a Guzmán, Fleesch aus dem Baskeland a Segovia. Ausgewielten Rohmaterial mat deem et och Stews ubitt, gutt Kasserol. An dat fëllt e Bréif komplett verbonne mat der temporalitéit.
Cococha Trilogie.
"Meng Carrière an den Afloss mat de Leit aus dem Baskeland war wichteg wann et drëm geet meng Carrière ofzeschléissen a si sinn déi, déi Si maachen mech ze denken op eng aner Manéier ze kachen, de Grond fir Saachen, d'Wichtegkeet vun Engagement an d'Sich no Matière première, wat fir mech dat Wichtegst ass”, seet den Armas.
E Rohmaterial deen och an der Carbon Negro Bar schmaache kann, e Kapitel ofgesi vum ambitiéise Projet, mat engem separaten Menü, méi enger Bar, mat Marinaden, gekachten Fleesch ... an eng ganz mächteg Cocktail Propositioun entworf vum Carlos Moreno, Chef Barman vun der Larrumba Group, déi op d'Klassiker wetten an ënner deenen, laut Instagram, schonn e Gewënner gëtt: déi bluddeg Maria
FIRWAT GOEN
Well Dir musst d'Plaz kennen, iwwer déi jidderee schwätzt a weider schwätzt. Si sinn net méi wéi engem Mount op, mee Wuert vum Mond flitt. Hire gegrillte Fësch verdéngt gutt dee jäizen Rumm.
Zousätzlech Charakteristiken
Zwee ganz wichteg: der Terrass (soubal dëst Wieder et erlaabt) an Desserten. De Gonzalo Armas ervirhiewt se ganz besonnesch als unerkannten "gierger". "Ech hunn Séisswueren gär an ech hunn de séissen Moment wierklech gär, de Kulminatioun vun engem gudden Iessen mat engem gudden Dessert mécht d'Erfahrung komplett anescht an ech mengen datt mir zu Madrid vill sënnegen datt et kee gudden Enn vun der Party gëtt", seet hien. . "Et war wichteg fir mech a mir hunn geschaf eegene Pâtisserie, Ech hunn al baskesch a franséisch Rezepter erëmfonnt. Mat Botter, Rahm, richteg italienesch Glace”.
BLACK CHARCOAL CHEESE CAKE BIS GOEN
Reispudding, Santiago Kuch, Flan ... wat Dir wëllt awer Madrid huet scho geschwat (op Instagram) an huet e Favorit: de crémeg Kéisekuch. "Et ass den Hit", laacht den Armas, bewosst iwwer d'Likes, déi säi Rezept op den Netzwierker accumuléiert.
**“Mir hunn ugefaange vu La Viña zu San Sebastián ** a mat menge Frënn a fréiere Klassekomeroden aus dem Luis Irizar senger Schoul geschafft, hu mir ugefaang d'Rezept ze preparéieren an Tester ze maachen: Stärke a Verdickungsmëttel ewechzehuelen ... a mir hunn e super crémeg Kuch vum Dag datt Dir et net emol an de Kältezëmmer kënnt setzen, oder ze wäit iwwer d'Temperatur oder ze kachen ... Et ass de gréisste Blödsinn", seet hien. Awer alles e Succès.
Sou ass den Erfolleg zënter der Ouverture vum Restaurant 2018, datt et zënter Februar 2019 schonn ass Dir kënnt de Kuch reservéieren fir hir heem ze huelen. Wat musst Dir maachen? Reservéiert et 24 Stonnen am Viraus um 910 885 860 an huelt se am Restaurant selwer of. Präis: 50 Euro. An déi zéng wonnerbar Portiounen wäerten ären sinn.
Dëst. An Ärem Haus. Wanns de wëlls.
*_Artikel ursprénglech den 11. Juni 2018 publizéiert an den 28. Februar 2019 aktualiséiert mat den neie personaliséierte Kéisekuchen _
Adress: Calle Juan Bravo, 37 Kuckt Kaart
Telefon: 97 088 58 61
Zäitplang: Sonndes bis Donneschdes vun 12 bis 2H. Freides a Samschdes vun 12 bis 14:30.
Halschent Präis: 50 € (an 50 € fir d'Bestellung vum Kuch)