A'Barra Restaurant Sall
“ Dinner gëtt zu der gewinnter Zäit zerwéiert, Här, an ech si frou ze soen datt et zu där Zäit keng merkbar Spuer vu rezenten Eventer méi wäert sinn ... ”
Et ass e Saz vun Sir Anthony Hopkins an wat vum Dag iwwreg ass , de fantastesche Film vum James Ivory (baséiert op engem Buch vum Kazuo Ishiguro) iwwer d'Liewen - an d'Emotiounen, sou ënnerdréckt - vun engem exemplaresche Butler am Post-Grousse Krich England.
Hien seet dee (ganz britesche) Saz, deen d'Geschicht vu sengem Papp erzielt, och e Butler, nodeems hien en Tiger mat engem 12-Gauge bei engem Iessen an Indien erschoss huet: "Entschëllegt Milord, et schéngt wéi wann et en Tiger am Iesszëmmer ass. Dir kënnt mam Téi weidergoen."
Eng Boutade déi awer perfekt ass fir ze Beispiller déi perfekt Sall Service: Demut, Service, Takt an Dignitéit.
Santceloni, am Hotel Hesperia Madrid läit
Genau aus dësem Grond ass et eng Freed e Raum professionell wéi ze gesinn Abel Valverde , Keller an Direkter vum Restaurant fir fofzéng Joer Santceloni an virsiichteg ee vun de beschte Maîtres a Spuenien. Hien ass och den Auteur vum ** Host ,** dem definitive Handbuch vum Planeta Gastro op "D'Wichtegkeet vun engem gudde Sall Service".
Ech schwätze mat him an ech sinn iwwerrascht vun engem (traureg) Beweis a sengem Kapitel The Loss of Protagonism: "Mir sinn keng Medien, mir si keng Referenten an doduerch a bestëmmte Secteuren a vis-à-vis vun engem wéineg verstane Allgemengen. ëffentlech, fänkt un d'Gefill ze gesinn datt mir net gebraucht ginn. Eise Beruff ass also net populär an dat huet Auswierkungen, fir Aarbechtszwecker, an deem d'Kichen huet giess - an ni besser gesot - d'Stuff“.
Et sollt eis also net iwwerraschen, datt am ** Bericht iwwer Trends an der Gastronomie a Gaaschtfrëndlechkeet 2018 ** (verëffentlecht vu QualityFry mat den Ënnerschrëfte vum Rafael Ansón, Juan Mari an Elena Arzak, Alberto Ferruz oder Mario Sandoval) kaum eng eenzeg ernimmen vun Sall Service schéngt a sengem Versuch ze entschlësselen, wat d'nächst Joer en Trend gëtt an de Wee vum Gastro-Secteur markéiert.
Nohaltegkeet, Ausrüstung, Goût ... mee wéi ass et mam Sall? De Pablo Castelló, exemplaresche Maître de ** BonAmb ** (zwee Michelinstären zu Xàbia), weist drop hin, datt "Gastronomie ass bestëmmt fir d'Grenz tëscht Kichen an Iesszëmmer sou vill wéi méiglech ze läschen, fir dës zwou Welten zu enger ze verbannen". Awer ech wëll net datt e Kach mech servéiert: Ech wëll datt hien kachen.
Dat lescht hu mir scho viru méi wéi engem Joer an eise gastronomesche Resolutiounen drop higewisen (mir hunn et gesot!): Vill Gastronome sinn e bëssen midd vum exzessive Protagonismus vum Chef op der Flicht. Mir wëllen eis Plaz an eisen Troun recuperéieren: et goung ëm eist Gléck.
Bon Amp Hall, déi zwee Michelinstäre vu Xàbia
"SERVICE ASS EEN WEIZE VUM LIEWEN SEE"
Konfrontéiert mat mengem Kick, dat ass dee vu sou vill Gastronomen, dem iwwerwältegend gudde Sënn vun Peter Monk , Matbesëtzer a Maître de Via Veneto zu Barcelona. "Mir verstinn all Service als Aarbechtsphilosophie, an ech traue mech bal ze soen als e Wee fir d'Liewen ze kucken, déi sech op d Client als Haaptziel ". Deen iwwer jonk (an net sou jonk) Kelner, déi all Wuert vum Här Mönch solle tattooéieren. An ech sinn net Äre Kolleg, just e Client dee wëll glécklech sinn.
En Titan vum Raum, Didier Fertilati , d'Laachen vum Restaurant Quique Dacosta , Gewënner vum Club de Gourmets Präis fir de beschte Maître de Spuenien, Gueridón de Oro international Präis a gastronomesche Beroder vu sengem Projet Fuego Amigo , beaflosst d' D'Wichtegkeet fir de Raum net hannerloossen an dësem kathodeschen 'Boom'.
"Déi nächst Revolutioun, de Raum? Hoffentlech wäert et esou sinn. Mir hu schonn e wichtege Besoin fir d'Gastronomie fir de Raum ze dréinen. Ech weess net, ob ee vun enger Revolutioun als solch schwätze kann, mä mir brauche jo eng wichteg Evolutioun an deem Sënn: den Iesszëmmer ass méi wéi alles hannerlooss wéinst der Explosioun vun der Kichen an der Leidenschaft, déi se opgeworf huet. bei jonke Leit. Elo hu mir déi schwiereg Aufgab, e Changement ze maachen, fir datt déi Jonk Raumaarbecht am Kapp hunn an esou d'Kräfte e bëssen ausgläichen" Fertilati erkläert.
Didier Fertilati, Maître de Quique Dacosta Restaurant
Mir schwätzen och mat Jorge Davila , Direkter a Chef vum Restaurant A'Barra, Room Award 2017 vun der Madrid Academy of Gastronomy an ee vun de beschte Beispiller (an menger Meenung no) wéi de perfekte Maître soll sinn: Diskretioun, Sënn fir Humor an Empathie. Déi ganz schwiereg Konscht vum idealen Tempo an der mënschlecher Behandlung, weder belaaschtend nach knapp: de genaue Punkt.
„Déi nächst gastronomesch Revolutioun huet näischt mat der Kichen ze dinn, et ass de Wunnzëmmer (Dëst ass meng Meenung). An Tatsaach ass, datt ech ëmmer méi Wierder wéi 'Revolutioun', 'Post-Avantgarde', asw héieren an dat schénge mir geféierlech Wierder ze sinn. Méi wéi Revolutioun, ech mengen de richtege Begrëff ass änneren" , analyséieren.
"Restaurante mussen hir Clienten eng méi komplett Erfahrung ubidden . Déi grouss Restauranten op der Welt sinn eng Zomm vu ville Detailer (Ech géif Dausende soen) an d'Realitéit ass datt déi meescht vun de Sall geréiert ginn oder solle geréiert ginn", seet d'Dávila weider.
Jorge Dávila, Direkter a Chef vum Raum vun A'Barra an Juan Antonio Medina, Chef vum Restaurant
"Déi Wichtegst ass net nëmmen wat op der Plack ass, mee alles wat deen Teller ëmginn: Wa mir all d'Detailer vum Set këmmeren, kënne mir et méi komplett an zefriddestellend Erfahrung fir de Client maachen. De Client weess ëmmer méi, huet méi Informatioun a mir mussen a ville Disziplinnen méi bereet sinn wéi jee fir mat him kënnen ze interagéieren. Well um Enn ass dat Wichtegst an engem Restaurant de Client“ , Saz.
A wann Dir him frot iwwer de Wee fir déi nei Generatioun vu Gastronomen an de Restaurant unzezéien, huet hien et kloer. "Upassen un déi soziologesch Verännerungen an eiser Gesellschaft: e Restaurant muss sech mat senger Clientèle entwéckelen an ni ophalen hir Bedierfnesser ze treffen. Fir dat, de beschte Wee ass Training" . An eppes bal méi wichteg: "Mir mussen aus de Feeler vun der Vergaangenheet léieren, d'Zukunft läit an der Erhuelung vum gesonde Mënscheverstand an dem Wäert vum gréisste Schatz, deen en Etablissement huet: de Client."
D'A'Barra Zëmmer Team
RELAX A GENIET
D'Zukunft? Ech optimistesch; e gutt Symbol vun der Hoffnung ass d'Existenz vun engem Versammlungsforum organiséiert vum Baskesche Kulinaresch Center fir **déi bescht Praktiken an nei Trends am Raum ze weisen, Host**. Saache wéi se sinn: d'Spriecher sinn iwwerwältegend.
Kuerz gesot, ech weess net ob de Sall déi nächst gastronomesch Revolutioun wäert sinn, wat ech kloer hunn ass dat Ech kann net Exzellenz an engem Restaurant virstellen ouni dës wesentlech Extremitéit: Häerzen verbonnen. Den Touch. D'Hëtzt.
An ech ka mir e besseren Enn net virstellen wéi zréck ze goen kazuo ishiguro a seng Iddi vum perfekte Service: "Genéisst, Frënd. Dir hutt Är Aarbecht schonn gemaach. Elo relax a genéisst."
Ee vun de Raim vun Via Veneto, zu Barcelona