Onvergiesslech Sall Manager a Spuenien
Dofir ass et vläicht Zäit iwwer **si an hinnen** ze schwätzen: d'**Chef vum Sall** déi markéiert hunn (an déi definéieren) eng wonnerbar Zäit vun der Gastronomie , vun all de Kichen vu Spuenien.
Awer als éischt e bësse Folklore. An Erasmus Ofhandlung iwwer Zivilitéit (Auge, 1530) dee Maximum, deen haut kléngt wéi d'Chirigota, schneit schonn eran, awer nee.
"Amplaz d'Fanger ze suckelen oder se nom Iessen op d'Kleeder ze botzen, ass et méi éierlech fir se mat engem Dëschtuch oder Servietten ze dréchen", gëtt den Zitat vum illustere Gastronom gesammelt. Julius Camba a senger wonnerbar Lucullus Haus .
E puer Schold vum Erasmus an e puer Schold vun der Schafung vun der éischt Kichengeschir (Gabel aus Gold, Sëlwer an Elfebeen) an den Hänn vun deem wat deemools als mâitre d'hôtel oder écuyer bekannt war - wat am Fong dee Responsabele war d'Bratzen schneiden - hien ass gebuer Sall Service am fofzéngten Joerhonnert Europa.
Am Prinzip goung et ëm Kinneken, Prënzen, Tycoonen a Marie Antoinettes op der Pflicht, vun do un d'franséisch Bourgeoisie bis an d'uechtzéngten Joerhonnert an ... vun deene Puder, dëse Bulli.
** Mir verstinn haut kee super Restaurant ouni en exemplaresche Raum**.
Besonnesch elo, an dësem zréck an d'Kichen vun Territoire an d'Wichtegkeet vun der nobeler Konscht erholen fir den Iessen glécklech ze maachen; "Service als Manéier fir d'Liewen ze kucken", ass de Mantra vum Pere Monje, maître de Via Veneto a perfekt Alibi fir Iech ze soen ëm wat et geet: e Bréif vu Léift, Respekt a Bewonnerung gefillt fir esou vill Sall Manager schëlleg u sou vill Momenter vu Gléck.
Haut si (a si) d'Protagonisten.
JULI SOLER
Et ass onméiglech d'Wichtegkeet vum Zëmmer ze verstoen an deem wat mir all als "gastronomesche Restaurant" verstinn ouni de Juli Soler, Alma Mater vum beschte Restaurant vum Joerhonnert, elBulli.
gestuerwen Juli 2015; „e Rocker in Montjoi“, e Philosophesteen vum Bullinesche Geescht an eng totemesch an iwwerwältegend Figur (fir gutt, well ech seng Presenz bal esou gutt erënnere wéi dem Ferran seng Platen).
Mir wäerten ni seng Ierfschaft a seng Ried vergiessen: "Da war et natierlech och eis Philosophie, eisen Interessi virun allem fir den Iessen ze genéissen, sou datt hien zefridden a glécklech fortgaang ass.".
JOAN CARLES IBAÑEZ
Haut ass d'Gesiicht vun Lasarte, déi dräi Stäre vun Martin Berasategi a Paolo Casagrande an deem Raum (Wierk vun Óscar Tusquets) ouni déi et méiglech ass ze verstoen der gastronomesch Kreativitéit vun der Stad Barcelona, awer virdru war et ee vun de Grondsteen vun deem onvergiessleche Restaurant zu Sant Celoni: De Racó de Can Fabes vum Santi Santamaría.
Joan Carlos, National Gastronomie Award fir de beschte Raumdirekter (zesumme mam Ángeles Serra a Cándido Tardío) an dat ongewéinlecht Talent fir dat schwéier einfach ze maachen; een gudden sommelier? "Wäermt, de Ritual vum Service, Sproochen a virun allem super Fäegkeeten an der Clientspsychologie. Hien ass e gudden DJ, hie weess wéi een déi bescht Musek zu der beschter Zäit spillt“.
Joan Carles Ib ez
PERE MONCH
Co-Besëtzer a Maître de ** Via Veneto zu Barcelona, ** dat ass wéi den Hellege Graal vu Léift fir Saachen gutt gemaach an Traditioun gutt verstanen ze soen, De Pere ass Deel vun där Linie vum orthodoxe gastronomesche Klassizismus : "Mir verstinn all Service als Aarbechtsphilosophie, an ech traue mech bal ze soen als Manéier fir d'Liewen ze kucken, déi de Client Service als Haaptziel stellt".
Via Veneto, a seng Vue op d'Zëmmeraarbecht, sinn haut nach méi wéi jee e Beacon, eng Insel (wéi d'Asterix Gallien) um Rand vun Trends, Zécken a Modernitéit.
CARMELO PEREZ
En Titan, e Stéck Madrid Geschicht, dee vun dësem Zamoran, deen dëst Joer no 48 Joer am Beruff an 13 Joer un der Spëtzt vun der Zalacaín Sall Management seng Stiwwelen opgehaang huet: 48 Joer mat engem Laachen um Gesiicht, wat geschwënn gesot gëtt.
Virum Zalacain , den Hotel Palace, Hotel Ritz oder Jockey bis ukomm ass, wat war (loosst eis net vergiessen) den éischte spuenesche Restaurant fir dräi ze kréien Michelin Stären.
Als virwëtzeg Notiz war hie verantwortlech fir d'Hochzäitsbankett vum deemolegen Prënzen vun Asturien an aktuell Kinneke vu Spuenien , awer méi wichteg wéi all dat - op d'mannst fir mech - déi honnerte, dausende vu Clienten, Geschichten a Momenter vun Hëtzt ënnert sengem Service.
Carmelo Pérez, Chef vum Zalacain Raum
Monica Fernandez
Ee vun de leschten ukommen mee Monica nei definéieren, vun der Einfachheet an Empfindlechkeet , wat mir als perfekt Maître verstanen hunn.
Et deet mir leed: engem Maitre . Well dee vu Lugo ass just als beschte Sommelier vun der Welt gewielt ginn ( Prix au Sommelier ) an International Academy of Gastronomy Awards zu Paräis ofgehalen an huet dat mat Diskretioun, Wëssen a Häerzen verbonnen als Fändel un der Spëtzt vun de Bambú Group Restauranten gemaach: 99 Sushi Bar, 99 KŌ Sushi Bar an 19 Sushi Bar.
Hoffentlech wéi ëmmer méi Sall Direktere wéi si (oder Carmen González de Zalacaín, zoustänneg fir de Sall no Carmelo Pérez) un der Spëtzt vun eisen ëmmer super Restauranten.
Monica Fernandez
ABEL VALVERDE
Eng Institutioun zu Madrid. Auteur vun HOST, D'Wichtegkeet vun engem gudde Sall Service (Editorial Planeta) , National Gastronomy Award, Beschte Maître vum Joer a Grand Prix de l'Art de la Salle am Kader vun de Grousse Präisser vun der International Academy of Gastronomy.
Awer méi wéi all dat, eng néideg Figur fir eng Kathedral wéi Santceloni ze verstoen, an dat ass, datt de Diskretioun, Häerzlechkeet, perfekt Meeschter um Service an eng enzyklopedesch Wëssen vun Kéis (dat Kéis Dësch!) hunn Abel Valverde zu indisputable Member vun der wielt Grupp vun spuenesche Sall Manager dat wuertwiertlech e Stull am Handel halen.
Abel Valverde de Santceloni
JORGE DAVILA
Loosst eis ophalen ronderëm de Busch ze schloen: ass de Chef . Well (an dat ass meng Meenung) e puer Meter hunn d'Gläichgewiicht tëscht der Distanz zum Iessen esou gutt verstanen, datt e super Restaurant verlaangt (e Kelner ass net Äre Kolleg, a soll och net sinn) an d'Häerzlechkeet an d'Wärme vun deenen, déi fir a fir Äert Gléck schaffen.
Dávila dirigéiert de gastronomesche Projet vu Grupo Álbora an de Raim vun A Barra, Álbora a Joselito's an dofir versteet hien natierlech de perfekte Service als " d'Zomm vun Dausende vun Detailer, wou wichteg ass net nëmmen wat op der Plack ass, mee alles wat et ëmginn ; a wa mir all d'Detailer vum Ganzen këmmeren, kënne mir et fir de Client méi komplett an zefriddestellend Erfahrung maachen.
Ech weess, datt wann Jorge ronderëm ass, kann näischt falsch goen; Kënnt Dir e bessert Kompliment denken?
dëser Chronik Et geet haut net op en Enn, an och net hei. A mir wëllen schwaarz op wäiss setzen iwwer all déi Nimm (e bësse) schëlleg un dëser gemeinsamer Léift fir ze kachen: Javier Oyarbide, Antonio García Prieto de Horcher, Pitu Roca del Celler de Can Roca, José Polo de Atrio, Ricardo Gadea de Askua, Juan Diego Sandoval de Coque oder Stefania Giordano de Nerua. sou vill ...
Jorge Davila