Mamm Deeg. Panik.
Fussball, Medezin an Brout jiddereen denkt. Wa mir an de leschte Joeren endlech Fans vu Brout, vum gudde Brout gewiescht wieren, huet dëst komescht Joer 2020 eis als Broutaarbechter a bal Heembäcker bestätegt. A vläicht genee dofir, well mir ufänken den Uewen unzedoen an eist Brout ze knéien, schätze mir nach méi déi räich Brout vun eise Liiblingsbäckereien, mir hunn d'Komplexitéit a senger Einfachheet realiséiert a wéi schéin an erhuelsam déi einfach Tatsaach ass fir Brout ze kafen. Feieren Weltbroutdag, de 16. Oktober, mir geschwat mat e puer vun eis Liiblingsbäcker zu Madrid a mir froen hinnen eis iwwer hir Léifsten Bar ze soen, Crumb, Krust.
PUM PUM Bäckerei - DEN FOCACCIA
"Bei Pum Pum Bakery maache mir eist Brout vum éischten Dag un, fir d'éischt just fir eis Kaffi an duerno fir de Public ze verkafen. Mä wéi mer opgemaach hunn. eis Pizzeria (Pizza Posta) vill Clienten hunn ugefaang eis fir de Pizzadeeg eleng ze froen, fir en lass ze kafen. Also fänken mer un ze maachen eng Focaccia, e Sauerdeeg Brout mat ganz héijer Hydratatioun a laanger Fermentatioun, déi am Fong all Iessen léist an dekoréiert. Bei Pum Pum servéiere mir et mat Zaloten, an engem Sandwich asw. Et ass haut d'Brout dat mir am meeschte verkafen."
Focaccia.
PANIK - BROUT MAT MAMM DÉIG
"Miel, Waasser a Salz. Dat ass wat mäi Liewen geännert huet, wat d'Visioun opgebaut huet, déi ech vu Brout hunn a wat ech all Dag iessen. Brout ouni Familljen. Mat Sauerdeeg. Hef gratis (et gi Hefen am Sauerdeeg, awer et ass eng Bäckerkonventioun fir dat ze soen). Et war dat éischt Brout, dat ech aus mengem Uewen erausgeholl hunn a mat all de méigleche Preparatiounsfehler uewen, erënneren ech mech un dat Owesiessen als Wendepunkt an deem wat ech elo als Brout verstinn, wat Et ass näischt anescht wéi d'Erhuelung vun der Erënnerung un d'Brout, dat ech als Kand a menger Mamm senger Stad giess hunn. Virwëtzeg, deen Dag hunn ech mech erënnert, datt ech dat Brout aus der Stad net gär hätt, anescht wéi dat, wat ech an der Stad giess hunn: et war sauer, mat enger décker a liederlecher Krust, Gummi a brong a Faarf, am Géigesaz zu deem wat ech hunn. giess all Dag, déi war loft, wäiss a mëll, dënn Krust. Duerno hunn ech mech drun erënnert datt dëst alldeeglecht Brout kee Goût hat an d'Neuronen hunn geklickt. Kataplof. Dat richtegt Brout war dat, wat mäi Grousspapp mat sengem Messer geschnidden huet an net déi Brout, déi an der Epicerie op menger Strooss kaaft goufen. Sou vill Joer geduecht datt d'Brout war dat fir d'Ee ze drécken an d'Zooss ze naass, adrift. Do verkaf ech meng Séil dem Däiwel fir e bësse Sauerdeeg an éiweg Jugend, scho gesat. Dat ass mäi Brout: Brout aus Sauerdeeg. Miel, Waasser a Salz."
Sauerdeeg Brout. Panik.
DEN MIGUIÑA - DE LEVAIN
"D'Wourecht ass datt et ganz schwéier ass just ee Brout ze wielen, ech sinn e grousse Fan vun Guillermo Moscoso vu Pan Da Moa an dofir hunn ech beschloss ze maachen e Brout mat engem galiceschen Touch. Gëtt genannt levain, e Brout dat Steengemuelte Roggenmehl a Weess kombinéiert. Et ass e Brout mat vill Hydratatioun an dat mécht et eng knusprech Krust an e feuchte Kribbelen dat erënnert mech un déi galizesch Brout".
Galician Brout.
BABETTE'S OVEN - FRUIT LOAF
Bei Babette hu mir verschidde Versioune vun eisem Uebst Brout, e Brout dat mir nom Roscón de Reyes maachen wa mir vill hunn kandéiert orange, eng lecker Orange, déi mir selwer kandéiert hunn. Mir vermëschen et mat deene verschiddenen dehydréierten Uebst, déi mir zu all Moment op Lager hunn, et kann Datumen a Prongen, gedréchent Aprikosen oder Rosinen huelen, wéi mir denken a gären. De Schlëssel ass d'Fruuchtmass ze curdle, Dir musst generéis sinn. Wann Dir eng Scheif schneiden, du e muss e Geméis Aspic erënneren, nëmmen datt Gelatine Teig ass a Geméis Uebst ass, awer et huet déi Magie vum Trippen an der Loft suspendéiert. Et ass wonnerbar ze schmaachen well all Biss anescht ass.
Ech betruechten et als Dessert Brout: eng Scheif an d'Gutt ass zefridden. Et kann mat all Broutteig gemaach ginn, obwuel funktionnéiert besser mat méi wäissem Teig wéi ganz Weess. Dir kënnt Äert wëchentlecht Brout maachen an en Deel vum Teig benotzen fir Äert eegent Uebstbrout ze kreéieren, mat Ärer perséinlecher Mark. Mir bei Babette maachen et mam Teig aus eisem einfachen Brout, a héich Extraktioun Miel (mat Keim a Getreide) an e bëssen ganze Rye, souwuel Stee-gemalen Miel, fermentéiert nëmme mat Sauerdeeg.
Uebst Brout.
DELIRIO BROUT - ROYAL BROOD
"Dëst ass e ganz besonnescht Brout fir eis. Mat dësem Brout Mir kruten de Präis "Miga de Oro" fir Bescht Brout an der Gemeinschaft Madrid ausgezeechent. Mir hunn et virun zwee Joer entworf an no e puer Méint Testen an Upassung vun der Formel si mir mat dëser Delikatesse erauskomm, déi vill vun de Charakteristike vun eise beschte Brout zesummebréngt, ënnerscheet sech fir säi super Aroma an Aromen wéinst der Komplexitéit vum Fabrikatiounsprozess. Dir musst ganz präzis mat Ärer Virbereedung sinn.
Droen dräi Deeg vun Virbereedung ugefaange mat verschiddene Pre-ferments an sechs Aarte vu verschiddene Weess- a Roggenmiel, dorënner eng niddereg germination Weess, ouni Zousätz zertifizéiert an organesch, zwou Zorte vu Sauerdeeg aus aktiver Kultivatioun vun ganz Roggen a wäiss Weess maachen et Stand eraus fir seng super Goût an Aroma vun Brout. Vun glat Textur a Liicht tan Faarf Wéinst senge Vollkornmehlen (26%), huet et eng alveolar Struktur entwéckelt als Resultat vun enger laanger Fermentatioun, kontrolléierter kale Rescht vun 18 Stonnen an héich Hydratatioun vun 85%.
Mir hunn him den Numm vun ROYAL BROUT well mir wollten d'Wäerter vum Pan.Delirium vertrieden. mat eiser Philosophie 'éierlech handgemaach'. E richtegt Brout, oprecht an éierlech. Benotzt propper Miel, Respektéiere vun de laange Produktiounsprozesser fir et zu engem gesonde Produkt ze maachen, liicht verdaubar an dat eis all d'Nährstoffer vu Weess a Roggen ubitt, wéi all eis Brout".
Präis Brout.