Verschidde Haiser ginn zougänglech mat engem Bléck um Buedemniveau. Den Asador Etxebarri ass ee vun hinnen. Et huet näischt ze dinn mat der Positioun déi se an den Oplëschtungen besetzt oder mat de Stären déi se op senger Fassad huet. Et ass méi verbonne mat Respekt mat deem Newcomer mussen duerch d'Dieren vun der Tavern passéieren vun engem Vollek, zu deem se net gehéieren. An dat ass genee wat dëst Haus ass. Dass den Auslänner tëscht Kinn op a selbstverständlech d'Lektioune hëlt, déi dran kënne geléiert ginn, kann méi wéi ee gastronomesche Réckschlag am Kiefer bedeiten. Dosende vu Western beweisen et.
Et gi verschidde déi tëscht de Maueren geléiert ginn, déi Bittor Arginzoniz, e richtege Bartender aus dem Westen, huet an der Plaza de Axpe (Atxondo, Bizkaia) an den 90er Jore kaaft a mat Schmieden gefëllt. Déi éischt, datt de Schiet och e habitable Territoire fir Käch ass; déi zweet, datt d'Schärft an enger Kichen esou beonrouegend kann sinn wéi et vertraut ass; déi drëtt, datt wann Dir no de beschte lokale Produit sicht, 500 km ass net eng laang Distanz.
Bittor Arginzoniz.
Bittor ass e selbstänneg Mann. Wann Dir wëllt Kaviar temperéieren oder Aelen um Grill goen sou mëll wéi et geet ze erënneren, erfannen eng Dosen Gadgeten déi d'Diere vun der Hell opmaachen (ouni ze klappen). Wann hie wëll Geméis déngen, hie wuessen se selwer. Wann Dir frësche Büffelkéis wëllt ubidden, bréngt Dir d'Déieren aus Italien a bréngt se an Ärem Bauerenhaff op.
Wann hie wëll e gudde Chorizo ass, beschränkt hien sech net fir en ze kafen: hie geet op Guijuelo fir datt de Joselito verkafen him Viraus a geheime, an och opzeweisen, wéi et ze maachen. Natierlech: hien setzt d'Chorizopfeffer.
RUNDREIS
Et huet dat virun 30 Joer gemaach, wéi den Axpe op kenger Kaart ausser déi vun deene puer Séilen, déi drop gebuer sinn, opgetaucht ass. An esou huet et ugefaang d'Relatioun Etxebarri-Joselito dat och haut am Degustatiounsmenü vum Biscayan Restaurant materialiséiert an un déi hien den Éieren huet siwent Editioun vum Joselito Lab vum Haus vun Iberians, e kulinaresche Laboratoire dat zielt fir "d'Méiglechkeeten vum iberesche Schwäin an der Kichen vu verschiddene gastronomesche Kulturen ze entdecken". Et gëtt erzielt vum José Gómez Jr., de Markemanager vun der Mark, op der Trellisterrass vum Restaurant virun engem Degustatiounsmenü esou héich wéi uewen op Anboto.
Tréinen Erbsen mat Joselito Speck.
D'Firma aus Extremadura huet ugefaang mat Käch, déi dräi Michelin-Stären erreecht hunn: Ferrán Adriá, Massimiliano Alajmo, Jonnie Boer, Seiji Yamamoto, Joachim Wissler, Yannick Alléno. Spuenien, Italien, Holland, Japan, Däitschland a Frankräich sinn dem Retour Heem vum Laboratoire vu gudde Spazéieren virgaang, an deem d'Auszeechnunge de Glanz vum Produkt ginn hunn: "An et gëtt kee Restaurant wou Dir e bessert Produkt fannt wéi zu Etxebarri", bekennt dem Joselito no engem Schlupp vum Béier, deen natierlech och vum Arginzoniz selwer gemaach gouf.
MASS FIR EEN DIER
Wann wat Iech um Dësch empfänkt ass en Dësch vu präzis déi berühmte Bittor Wurst , et ass dee selwechten Dësch dee fest steet. En Aperitif deen den Toun fir dem Etxebarri sengem kulinareschen Discours setzt, dat ass keen anere wéi e Requiem fir de Produit. Hei kommt Dir virun allem gutt iessen. Den drëttbeschte Restaurant op der Welt ass net op Klengegkeet verluer. Weder de Kach nach seng Iesszëmmer Team, déi och seng Fra, Marta, an hire Jong, Paul.
D'Wurst gëtt gefollegt vun hallef gesalzenen Anchovien (hie botzt, entschaaft a heelt se, ganz Fleesch) op knaschtegt Schweinefleeschfett, dat nom Knascht am Mond a Sekonnen schmëlzt. Déi frëschen an net gesalzene Kaviar vum Grill aromatiséiert riicht op Fett strukturéiert Schwäin Chop an ee vun de beschten an delikat Päss op de Menü. Zu variegated, donkel, shell-borded, Et ass ëmfaassend vun engem Schleier vun iberesche Jowls um Grill temperéiert. Eng Delikatesse vu Babysquid aus Ondarroa läit op knusprech Kribbelen aus Schweinefleesch an enger Sträif vun Tënt. De Wake gemaach Festival.
Déi saisonal Champignonen mat Schwäin Nues , ëmmer Joselito, an héich parfüméierter Auberginen aus dem Grill beweisen d'Begeeschterung, déi Arginzoniz setzt an dat wat aus der Äerd kënnt - déi intensiv, schmackhaft Paprika, déi de Cod Kokotxa begleet, verdéngt eng speziell Ernimmung. Déi gegrillte Eegiel mat wäisser Trüffel an engem Touch vu Chorizo-Fett Et ass exquisite einfach, wéi deen traditionellen Txistorra Schwanz deen de Kach erholen a Versioune mat engem Joselito Thunfisch Bauch a Fiedertartar liicht gegrillt op enger Basis vun dehydréierte Maispulver. Lecker u sech, awer iwwerflësseg an der Sequenz vun de Platen.
Chop 'Supernatural' Joselito.
Den Héichpunkt vun dësem ibereschen Experiment gëtt vun engem Schwäin Koteletten aus Extremadura aal (net reift) fir 60 Deeg zesumme mat de Stécker vun Haus Ham an hir natierlech Dryer. Tender Scheiwen, mat engem manner kräftege Goût wéi erwaart, mat engem gewëssen Aftertaste vu gedréchent Fruucht. Eng succulent Iwwerraschung. "Iwwernatierlech", nennen se et. Dat jo, Bittor spillt doheem a widderstoen net aus engem steak aus Norden wéi d'Traditioun seet, kulinaresch Ironie, déi de José Gómez Jr -an eng Schlupp vun de portentous Wäiner, déi de Mohamed Benabdallah zoustänneg ass fir am Raum ze verdeelen - ënner Ëmstänn.
SOTTO VOCE KITCHEN
Weder den Damp vun de Kuelen, nach den Niwwel vum Ego verschwannen zu all Moment d'Rengheet vum formidabele Rohmaterial, deen zu Etxebarri gehandhabt gëtt. Et gëtt keng Opazitéit an hiren Ausbau. Jo, eng sotto voce Kichen déi souguer e puer Erotik an deem Geflüster fënnt. D'Helleg, ob an der Duerfkëscht oder an engem Tempel, brauch e bësse Sensualitéit. L Déi vu Guijuelo verspriechen nei Editioune vum Joselito Lab, awer hir Fleesch ass schonn am Himmel an de Bränn vun Axpe erreecht.
D'Gloe, d'Essenz vum Etxebarri.