Roberto Ruiz, Point MX
D'Ukënnegung vun der Zoumaache vum Punto MX, dem Madrid Restaurant dee vill betruechten déi bescht Mexikanesch ausserhalb Mexiko , huet eis all mat der geännert Schrëtt gefaang. Wa mir e Pool mat Nimm hu misse maachen, déi mir aus engem oder anere Grond geduecht hunn, kéinte verschwannen, deen aus dësem Restaurant wier op e puer Wahlziedelen opgetaucht.
Et wier esou gewiescht, an aller Wahrscheinlechkeet, well souwuel de Restaurant wéi och de Kach ginn duerch en beneidenden Moment wéi zu respektéieren vun der Ëffentlechkeet a vum Beruff. Awer d'Liewen huet dës Saachen an dës gastronomesch Welt ass net vun der konstanter Evolutioun befreit. an deem déi eng opmaachen, well anerer verschwannen.
Bei dëser Geleeënheet schéngen et keng praktesch Themen hannert ze sinn, wéi déi, déi viru just annerhallwe Mount zum Crash gefouert hunn 99 K.O. Sushi Bar , mat David Arauz an Hector Escalona no vir, fir d'Ofschloss ze verkënnegen. An deem Fall d'Problemer Upassung vum Raum un déi nei Normalitéit waren den Ausléiser , eppes wat net hannert der Decisioun vun schéngt Robert déi op der anerer Säit de Rescht vu senge Geschäfter weider féieren.
D'Successioun vun onerwaarte Zoumaache, vill vun hinnen am beschte Mediemoment vu senger Carrière, mécht awer dat mir mussen analyséieren wat an der Welt vun der Haute cuisine geschitt.
An déi éischt Saach, déi an engem historesche konstante schéngt: permanent nei Restauranten opmaachen an anerer zoumaachen , e konstante Zyklus, dee mir net alldeeglech bewosst sinn, awer onstoppbar. An just iwwer engem Jorzéngt, Restauranten wéi de Sant Pau de Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar), Toñi Vicente (Santiago de Compostela), Vivaldi (Leon), Anthony's Corner (Zamora), Can Fabes (Sant Celoni), gastromium (Sevilla), De Prisong (Las Pedroñeras), Zu Station (Cambre), Danny Garcia (Marbella) oder Südosten (Madrid), Plazen, déi aus verschiddene Grënn an och wann se a ville Fäll um Kamm vun der Welle sinn, fir anerer ginn.
Dëst Phänomen, ënnerleien zu gesondheetlechen a wirtschaftleche Probleemer, Doudesfäll, Trennungen oder Pensioune, ass do zënter dem Urspronk vun der ëffentlech Restauratioun . Et ginn awer aner Themen, déi de zäitgenëssesch Gastronomie den Taux vun Ofschloss an Ouvertureszäiten huet beschleunegt.
D'Entrée vu Geschäftsgruppen huet eng wichteg Ännerung bedeit . Wat si virun engem hallwe Joerhonnert waren meeschtens perséinlech oder Familljeprojeten datt si gestrieft hunn vu Generatioun zu Generatioun ze iwwergoen, ass an engem net onwichtegsten Prozentsaz zu engem Investitiounsberäich ginn, an deem bei deem geringsten Alarmsignal de kapitalistesche Partner sech zréckzéie kann, eng Ausschaltung forcéieren dat vläicht ënner anerem Ëmstänn net geschitt wier an dat fält de Client dacks un.
Eng aner Variabel fir ze berücksichtegen ass eng gewëssen Generatioun Middegkeet . Et ginn ëmmer méi Käch, déi an engem gewëssen Alter, no e puer Joerzéngte vun ustrengender Aarbecht an der Spëtzt vun der Haute cuisine, si entscheeden si wëllen en anere Rhythmus vum Liewen.
Héich Restauratioun ass en usprochsvollen Beruff wéi wéineg anerer, mat ganz haarden Aarbechtszäiten kierperlech a psychesch, Zäitplang bal onméiglech ze mat engem normale Familljeliewen versoen ouni wichteg Affer ze maachen an eng Wallfahrt vu Kichen zu Kichen ze maachen, wat iergendwann seng Maut hëlt.
Haute Kichen erfuerdert Training an Erfahrung . Déi, déi an där Liga wëlle spillen, verbréngen a ville Fäll Joere vu Restaurant zu Restaurant, vu Stad zu Stad, vu Land zu Land, fir en beneidenden CV ze gestalten, deen awer verhënnert datt se root ginn. Si sinn iergendwéi Kichen Nomaden, fir hir Ausbildung gewidmet.
An esou kënnt d'Zäit, wou e relativ héije Prozentsaz vu Kichecheffe mat engem gewësse Prestige oder mat konsolidéierte Projeten entscheeden, e Schrëtt zeréck ze huelen, zréck an hir Stad zréckzekommen, op méi roueg Formater oder méi handhabbar Skalen ze wetten a verdéngen wat se betruechten Wat ass et eng gewësse Liewensqualitéit.
Haute cuisine, op der anerer Säit, et ass schrecklech exigent an net ëmmer esou rentabel wéi et schéngt . Et ass richteg datt wann Dir e gewëssen Niveau erreecht, Käch kënne raisonnabel gutt liewen vum Numm si mat hirem Restaurant verdéngt hunn, mä net ëmmer dank dem Gewënn deen de Restaurant gëtt . An dat ass och eng aner vun deenen Elementer, déi an de leschte Joerzéngte opgetaucht sinn an alles bedéngen.
Wéini elBulli huet 2011 zougemaach , als dee beschte Restaurant op der Welt, et war d'Spëtzt vun engem Reseau, datt vill Suen geplënnert . Allerdéngs war de Restaurant e Verloscht. Verloschter déi duerch d'Virdeeler vun anere Branchen vum Grupp nohalteg goufen, fir Rotschléi, Gespréicher, Presentatiounen, Publikatiounen an Evenementer déi, am Tour, nëmme méiglech waren, well se ënnert dem Daach geschützt waren de Bulli dat, obwuel et net rentabel war, dat essentiellt Stéck war fir datt alles deemools funktionnéiert an e Jorzéngt méi spéit weider funktionnéiert.
Wann d'Käch d'Positioun erreechen wou de Restaurant etabléiert ass an en Numm verdéngt huet, ass et einfach fir si ze erschéngen nei Affär Optiounen , parallel, vläicht méi lukrativ a sécher manner exigent, baséiert op Ausbeutung vun deem Prestige erreecht duerch Effort. e gewëssen Alter erreechen mir kënnen all an der Liewensqualitéit gewannen wëllen a wa mir et och kënnen maachen, ouni eis aus dem Secteur ze trennen, an deem mir eist ganzt Liewen geschafft hunn, ass et ganz verständlech, datt vill schlussendlech de Schrëtt huelen.
A mat all deem, vläicht, eng lescht Portioun Romantik. Ech sinn zréckbehalen ze denken datt d'Gastronomie op d'Akommesaussoen a Jore vun der accumuléierter Middegkeet reduzéiert gëtt . Vläicht, a ville Fäll, wat geschitt ass datt e Restaurant, wéi eis Zäit an enger Stad oder op der Aarbecht, en Zyklus huet. An deen Zyklus geet vun Zäit zu Zäit op en Enn aus Grënn, déi eis onbekannt sinn an iwwer eis Kontroll.
Villäicht versteet de Kach, datt seng Aarbecht an deem Format, op där Plaz, an deem Präissbereich, schonn esou wäit wéi méiglech erreecht ass. Dir wëllt vläicht aner Modalitéite probéieren, eng aner Kichen maachen, erëm de Schwindel vun enger Ouverture ze spieren, vun den éischte Méint, fir e Bréif ze feinjustéieren.
Schlussendlech, Wann d'Kichen eppes huet, ass et dee Sparkpunkt, vu kreativer Spannung, déi alles Sënn gëtt. A wann dat verluer geet, wéi heiansdo an enger Bezéiung geschitt, ass et am beschten et ze akzeptéieren an et ze stellen; d'Situatioun net stagnéieren oder, méi schlëmm, schlussendlech verschlechtert. Ech denken, datt trotz allem esou Gefiller op vill vun den Entscheedungen weien, déi mir vu baussen net ganz verstinn.
Ferran Adria Hien ass nach ëmmer mat der gastronomescher Welt verbonnen, och wann hien zënter engem Joerzéngt net an enger Restaurantkichen war. Dani García huet seng dräi-Stär Restaurant zougemaach, mä huet elo méi gastronomesch Projete wéi viru fënnef Joer : de kierzlech ofgeschlossene Fernsehprogramm, Ouvertureszäiten a Spuenien, an den USA, eng Cateringfirma zu de zoliddsten a Spuenien a Projete fir méi wéi 15 Plazen ronderëm d'Welt an den nächste Joeren.
Robert Ruiz verséchert, an der Notiz, déi d'Zoumaache vu Punto MX annoncéiert, datt net nëmme wäert et d'Raimlechkeeten erhalen, déi se schonn a Spuenien, Portugal a Kolumbien a Betrib huet awer och de Liwwerung lancéiert leschte Mee an Äre R&D Workshop . An et schléisst mat der Ukënnegung vun der Ouverture vun engem neie Geschäft zu Madrid um Enn vum Joer.
Vläicht einfach mir sollen der Tatsaach gewinnt dass Liewen weider geet , well genee wéi et Leit ginn, déi aus eisem Liewen verschwannen an en aneren kënnt, kommen Restauranten, oder op d'mannst vill vun hinnen, um Enn laanscht. Vläicht, soulaang et keng perséinlech, gesondheetlech oder wirtschaftlech Ursaache gëtt, ass dat Bescht wat mir hoffen gesinn se ukommen, gelengt a verschwannen op der richteger Zäit oder fir den nächste Restaurant an deem mir eis begeeschteren wäerte maachen.
Vläicht sollte mir verstoen, eemol a fir all, datt nëmmen wann de Kach genéisst wat hien mécht, weider un deem Schwindel vum éischten Dag gehaakt ass an déi optimal Konditioune fënnt, kann hien eis glécklech maachen . Vläicht sollte mer just waart fir ze kucken wat de Roberto Ruiz eis an Zukunft bitt entweder. A merci datt Dir eis bis elo glécklech gemaach hutt. Wéi Dani, wéi Ferrán, Carme, Sergi, Toñi an esou vill anerer, déi eis all Plat genoss hunn an eis verléift mat dëser Aarbecht gemaach hunn an déi, déi et fir eis maachen.