Déi éischt Saisone vun Noor waren eng Exploratioun, eng Rees an där Paco Morales 2016 gestart an dat ass vum 10. Joerhonnert bis zum 15. Joerhonnert an d'Ingredienten, Techniken an Andalusesch Kachbuch Rezepter. Kalifat, Taifa Kinnekräicher, Almohads, Almoravids an Nasrids si hunn sech an interessanten Menue gefollegt.
Dem Morales säi Kachen war ni evident. Et war net a senge fréiere Restauranten an et ass och net zu Noor, wou hien dat Ierfschaft ënnersicht, awer et net mimikéiert.
Hir Menue behaapten keng historesch Vertrauen. Si sinn eng Interpretatioun, eng Übung am Stil, an engem gewësse Sënn eng Uchronie. E Spill vun "wat wier geschitt wann ...?"
Sou huet de Kach geschafft eng nei andalusesch Kichen. E Wénkel op seng Stad a seng Kultur aus enger Perspektiv, déi nach kee sech getraut hat.
Noor.
An am September 2021 ass d'Rees vum Morales um Enn vum 15. zu deem Moment wou Europa Amerika a seng onendlech Pantry fonnt huet. Déi Kollisioun, an där op eemol dee Ierfschaft entdeckt, deen de Kach interpretéiert hat Kartoffel, Tomate oder Mais, awer och Kakao, Moles, Avocado oder Vanille.
Et huet deemools opgemaach, wéi et elo an der Noor senger Kichen op ass, eng nei gastronomesch Ära, engem Moment, datt zu der Fusioun vun dobäi Moslem, jiddesch a Christian Afloss déi vun Pre-Hispanesch Kulturen mat eng immens kulinaresch Traditioun.
Obschonn virdrun do war engem Arrêt. Et war deemools, am Joer 1492, wéi Columbus gestoppt huet Gran Canaria , an et gëtt elo op der selwechter Plaz fir de Cordovan Kach: „Et ass déi éischte Kéier, datt mir Platen aus dem Restaurant huelen an der Saison an där se um Menü sinn. An et huet perfekt Sënn gemaach datt et se op d'Insel ze bréngen. deen Treffpunkt tëscht Europa an Amerika, wou Zutaten aus deenen zwee Kontinenter zënter Jorhonnerte zesumme existéieren.
De Virwand war engem véier Hänn Iessen ugebueden an Gedichter vum Hermanos Padrón , de Restaurant vun Hotel Santa Catalina de Las Palmas , am HSC Fine Dining Collection Zyklus.
Paco Morales.
D'Rees war awer vill méi wéi eng Rees fir e Menü ze bidden. Et war eng Exploratioun an en Austausch; d'Méiglechkeet fir op eng gewësse Manéier nei ze kreéieren hien éischt Etapp vun där Rees datt fënnef Joerhonnerte ago westlech Kichen geännert fir ëmmer.
Mir spadséieren tëscht Tassen vu Salzverdampung an Tenerife, um Ufer vum Atlantik. Mir klammen op de Fouss vum Roque Aguayro fir ze besichen der Kéisfabrik cardon Ära. Mir ginn an de Barranco de Gracia fir z'erreechen dat klengt Lagerhaus Herrschaft vu Cabrera an, eemol do, mir geklommen den Hiwwel, ganz géi, tëscht orange Beem, Wéngerten, Papayas a Kaffi Planzen.
Mir kommen op den Dem Monni Isidro säi Bauerenhaff , verstoppt tëscht Bananenplantagen , fir de schwaarze Kanaresch Schwäin an e puer Zorten vun gebiertege Geessen ze entdecken.
Den Dag drop ginn ech an d'Kichen. Et sinn e puer Stonnen bis d'Iessen ufänkt. de Kach preparéiert miniature courgettes (Amerika) an Auberginen (Asien, iwwer d'Mëttelmier). Juan Carlos Padron , ee vun de Gäscht, mécht eis probéieren e Jowl vun engem schwaarze Schwäin , eng gebierteg Rasse vu méiglecher Berber Hierkonft, déi am Mond schmëlzt. Reesen ass och dëst.
De Paco Morales a säi Chef Paola Gualandi, an den Tenefé Salzflächen.
"Beweis", seet de Morales wéi hien mir e Läffel bréngt. Et gëtt e kierchleche Glanz an sengen Aen. De methodesche Kach, bekannt fir seng Konzentratioun an Eescht virum Uewen, genéisst d'Rees.
Wat ech schmaachen ass eppes interessant. Et gëtt séiss, ganz kontrolléiert, et gëtt eng gewëssen Gewürzegkeet, et gi fruuchteg Elementer déi ech net ganz identifizéiert hunn, awer alles ass equilibréiert , et gëtt näischt opgezwong. "Et ass en Avocado a Papaya Ketchup." A wann ech mengen datt hien mech net méi entloosse kann, füügt hien derbäi: "fir den Dessert".
"Dat ass d'Schéinheet, ass et net? Kommt heihinner a bäidréit eppes Neies , net nëmmen eis Platen bréngen an dat ass alles“. Also d'Exploratioun vum Dag virdrun dréit Friichten, wéi déi éischt Exploratiounen am Joer 1492 gemaach hunn: Welten déi sech treffen, nei Produkter déi sech un al Rezepter upassen, Arten déi sech un nei Klima upassen ...
D'Rees fänkt un eng ganz nei Bedeitung ze kréien. Wann dem Paco Morales seng Kichen zu Noor bis elo eng méiglech Zukunft fir den andalusesche Repertoire nei erfonnt huet, hei mécht hien datselwecht. Hie bréngt klassesch Platen vun doheem fir ze erklären wou hien hierkënnt, präsentéiert e puer vun deenen neien – fir ze soen wou et hi geet – an ënnerwee, hält op d'Inselen fir se hir Geschicht ze beräicheren, wéi se mat Generatioune vu Reesender an Entdecker gemaach hunn.
Paco Morales op Gran Canaria.
Ausserdeem mécht et dat an Hotel Santa Catalina , ee vun deene kanareschen Enklaven besonnesch am Zesummenhang mat de kommen an d'Passagéier. Den Hotel gouf 1890 gegrënnt a war enk verbonne mat der Linnen déi britesch Reesender a Kolonien a Südafrika, Ostafrika oder Indien droen. Dës Reesatmosphär, op fir d'Welt, op eng gemëscht Manéier, gëtt de perfekte Kader.
An et ass hei wou d'Morales seng andalusesch Kichen, déi mir vu senger Hand zu Córdoba gesinn hunn, gëtt fir d'éischt ausserhalb vun der Noor agefouert vun där neier amerikanescher Pantry geschützt. Hei entdecken mir dat erëm e Menü kann och eng Rees ginn.
Déi frittéiert Aubergine hëlt eis Sepharad, iwwerdeems de Pistache Curd mat Garnelen a Garum kuckt op d'Ierfschaft vu Roum an op d'Mëttelmier Universum.
An op eemol kënnt et de Stew deen alles ännert: et gi Courgetten, Auberginen a Muerten, et gëtt Mais an et gëtt Mol, e ganz komplexe Mol mat 45 Zutaten. An et gëtt virun allem, eng Versammlung vu Kulturen.
D'Platen si mat deenen vun d'Bridder Padrón, déi de lokale Akzent setzen. Era del Cardón Kéis Ravioli mat Lënsen Bouillon, Benediktiner Aal an Aal, Kanaresch Schwaarzpudding Nougat mat Mandel Pralin…
An den Dessert kënnt déi mesopotamesch Schluecht vu roude Friichten a Lakritz déi de Morales a seng Equipe aus Andalusien bréngen. Ënnert et, ouni Warnung, en Touch vun deem fruuchtegen a wierzegen Ketchup. Amerika, Kanaresch Inselen, Mesopotamien, Andalusien. An ze begleeden e Glas Ikewen , ee vun de wonnerbar Wäiner op der Insel produzéiert ginn.
Paco Morales an der Kichen vu Poemas vum Hermanos Padrón.
Wann d'Kichen eng Geschicht ass, Dem Noor seng Kichen ass eng Rees duerch d'Wuerzelen vun eiser Gastronomie. Dee Moment deelhuelen wou hien de Kontinent verléisst fir sech mat atlanteschen Aflëss ze beräicheren ass eppes magesches, eng eenzegaarteg Occasioun.
Eng onrepetabel Rees déi nëmmen hei an elo stattfënnt, an dësem Gran Canaria deem seng Pantry huet ee Fouss an Europa, en aneren an Afrika an en Deel vu senger Séil op der anerer Säit vum Ozean.
Sidd virsiichteg, well der Entdeckung vun Amerika datt Paco Morales mécht fir déi nächst Joren eenzegaarteg Reesen Ukënnegungen; eng Erfindung vun eiser Vergaangenheet dass Cordoba, ënnert der Leedung vun enger Equipe vu Käch, Sommelier a Fachleit aus dem kulturelle Beräich, schonn ugefaangen huet an invitéiert eis matzemaachen.