flauscheg Wonner
"De perfekte Croissant fänkt mat sengem äusseren Erscheinungsbild un", seet hien. Joan Guasch, Partner a Mark Manager Brunells Patisserie. Amen. De Croissant mécht eis hongereg a Loscht duerch d'Aen, kuckt eis vu senger Vitrine mat enger "Gréisst, Symmetrie, regelméisseg Laminat an eng eenheetlech Faarf". Qualitéiten déi "d'Fruucht vum präzise Kachen" sinn. Méi spéit, eemol an eis Hänn, geet d'Degustatioun weider. "Beim éischte Biss fügen se derbäi de Crunch vu senger baussenzeger Schicht, der Schwammheet vum banneschten Hunneg an de equilibréierte Goût vu sengen Zutaten an d'Meeschterschaft a senger Ausschaffung ".
alles wat war also dëst Joer hu si de Präis fir Bescht Artisan Butter Croissant zu Brunells gewonnen, de klassesche Pâtisserie zu Barcelona gouf am Joer 2019 vum Guasch a senge Partner nei opgemaach fir an de gotesche Quartier zréckzekommen dës Mark synonym mat Qualitéit séiss Launen a voller Barcelona Identitéit.
"Bei Brunell mir hunn dat historescht traditionellt Croissant Rezept mat Fett gemaach amplaz Botter“, esou de Guasch weider. Also eis Clienten kann déi een oder déi aner wielen jee no Ärem Goût an Ären Erënnerungen“.
Form, Faarf, knusprech awer flauscheg. Perfektioun!
De Präis fir de Beschten Artisan Botter Croissant a Spuenien war e Meilesteen fir si. "Wa mir virun der Auszeechnung ongeféier 100 Croissanten den Dag produzéiert hunn, hu mir d'Deeg no der Unerkennung d'Zuel vun 2.000 Croissanten erreecht. Haut bleift d'Produktioun stabil, ronn 500 Croissanten den Dag“.
A ier hie weider säi Rezept erklärt, erkläert hien d'Geheimnis: méi wéi d'Rezept selwer, Präzisioun ass wichteg.
Virbereedung (fir 50 Croissanten)
DAG 1:
preparéiert a poolish (bevorzugt) déi 24 Stonnen tëscht 4ºC an 8ºC fermentéiere léisst.
260g vun vum Waasser
8g vun heef
4g vun vun Zocker
250g vun vu staarker Miel
DAG 2:
De Poolish gëtt mat de Rescht vun den Zutaten geknéit:
1,2kg vu staarker Miel
190 g vun Zocker
40g vun vum Salz
26g vun pulveriséiert Mëllech
1 ei
1 Eegiel
40g vun vum Hunneg
300 g vum Waasser
31g vun heef
220g vun vu Botter, deen um Enn vum Knéien dobäi ass
Wann den Teig elastesch genuch ass, maacht puer Bäll vun ongeféier 3 kg. déi iwwreg sinn Rescht 30 Minutten bei Raumtemperatur.
No dëser Zäit gëtt den Teig gestreckt bis et rechteckeg Form, vun enger eenheetlecher Dicke. Et gëtt a Film gewéckelt a gefruer bis eng gehärtert Textur kritt gëtt, déi d'Aféierung vum Botter beim Laminéieren favoriséiert.
Mam Teig scho kal a gehärt, d'Botter iwwer den Teig verdeelen an engem kontinuéierleche Prozess vun Stretching an ausklappen bis déi lescht Mass, déi an Dräieck geschnidden d'Croissanten ze bilden.
Brunells Pastisseria