Vum Gaart op den Teller ass ee vun de Mottoen vum MAdeCA Restaurant.
Splash! Mëttelmier. Macarena streckt sech an daucht an d'Mier. Literal. E salzegt Bad. en Dip E luxuriéise Moiesshaker an e vill méi gesonde Wee fir Stress ofzewëschen wéi Valium oder Herculean Triathlons, sou moudesch ënner Käch. Si huet hir eege Saach: ** Prima Donna vun engem Haute cuisine Restaurant ze sinn, MAdeCA, ** bréngt vill Aarbecht, Drock an onendlech Stonnen, déi wäit iwwer d'Danz tëscht Pouts goen, an Interviewen, Fotoen, Konferenzen an eng konstante Renovatioun.
Fir Maca - wéi Macarena de Castro gär genannt gëtt -, d'Mier ass de Wee fir ze flüchten an zréckzesetzen. An dofir, obwuel säin Appartement wuertwiertlech iwwer sengem Restaurant zu Alcudia ass, am Norde vun der Insel, meescht Nuechten, wann de Service eriwwer ass, hëlt hien säi Boot, segelt fir eng Zäit an erwächt zu all Moment, ëmmer gëeegent fir de Moien drénken.
Déi Mëttelmier ass Är Fräizäit. Och Är Pantry. Wou kënnt all Fësch, déi am Restaurant zerwéiert gëtt, hierkommen, ouni Ausnam? an datt de Jaume an aner Fëscher vum Alcudia Fëschmaart him all Dag bréngen: de San Pedro Hunn, de Cabroch, de Gabelbaart, de Skate, d'Gate oder den Dentex. Hien verdeedegt him Zänn an Nol an onermiddlechen. Wéi den Íñigo Montoya an der Prinzessin Bride. A wien no de Kichelcher wëll sichen, hei fannt Dir se sécher. „Wa si mir soen, ech soll e Restaurant probéieren a si huelen e Saumon eraus, da stinn ech op a fort. Ech soen Iech net, datt Dir keng Zooss vu baussen bréngt, e Blink. Awer de Fësch? Op Mallorca?".
Maca preparéiert hire Schwammkuch mat Erbsen a Geessekéis.
Et geschitt net nëmme mat Mallorkanesche Fësch, déi net Prophéiten an hirem Land sinn. Ärer Meenung no, op der Insel d'Mier war bis viru kuerzem bal synonym mat der Plage an d'Plage ass bal déi eenzeg Schwéierpunkt vun Interessi op der Insel.Vill hei hunn d'Hotelindustrie als déi eenzeg Auswee gesinn an hunn den einfache Wee eraus. Déi meescht vun der Zäit an der Gastronomie, wat mir hunn, gëtt net geschätzt an alles vu baussen schéngt besser, méi exotesch ".
Et ass richteg, datt Wärend dem 20. Joerhonnert huet Mallorca seng Charme exploitéiert (och iwwerexploitéiert): déi Buchten, déi een a priori géing lokaliséieren, de Globus op d'Kopp ze dréinen, déi Biergkette déi net am Idealismus geschloe gëtt oder déi pittoresch Stad an der Toskana, déi Kathedral déi seng Röcke a Salzwaasser naass oder déi elegant a raffinéiert Loft mat där ass gebuer oder een ass net gebuer.
Mee D'Gastronomie war ëmmer e Pending Account an, obwuel et schonn d'Diskussioun war (an ni besser gesot) am Mëtteleuropäesche Klatsch, D'Hallefinsel huet net ugefaang vu senger Exzellenz ze héieren bis virun e puer Joer, wéi e Grupp vu jonke Kichecheffe stolz op hirem Land d'Omelette (an de Mallorkanesche frittéiert oder Arròs Brut) bal zur selwechter Zäit wéi hir Produkter ugefaang hunn ze ginn. geschätzt an d'Wäiner an d'Ueleger vun gebiertege Varietéiten hunn ugefaang erauszekommen.
Maca ass Deel vun dëser Generatioun. Et ass e Bogen a Pfeil Amazon a säi gastronomesche Restaurant (mat sengem Michelin-Stär abegraff), eng gutt Plaz fir vu Viruerteeler lass ze ginn, ze léieren a genéissen. Héich Avantgarde mat honnert Prozent Mallorkaneschen Zutaten war vun Ufank un d'Rezept, dat sech mat der Zäit zu eppes méi fräies an ouni Bindungen entwéckelt a reift, wat hien nennt "Gratis Mallorcan Kichen".
Während Joren gedréint fir dat populärt Kachbuch ze recuperéieren, Ech sinn op Stadfester, Mäert, Foires gaangen, hunn d'Groussmamm Froen gestallt an al Bicher studéiert, an dat alles kombinéiert mat Openthalt an anere flotte Restauranten, wou ech weider léiere konnt (Mugaritz, Zuberoa, Picasso...).
Elo ass d'Zäit komm fir e Schrëtt méi wäit ze goen, eng Schraube. „Ech hunn ugefaangen, ech wollt radikaliséieren an ech kann well ech vill Traditioun gemaach hunn”. Dat heescht net datt et vum Mallorkanesche Produkt ewechbewegt. Am Géigendeel. Alles dréint ëm hien an nëmmen hien.
Detail vun den Netzer vum Jaume a sengem Jong säi Boot, déi Maca mat Fësch liwweren.
Den Edu Gandía, Chef a fréiere Manager vum Departement R+D+Tradition (deen viru kuerzem e Solo-Projet gemaach huet), a mat Quique Dacosta, Martín Berasategui oder Fran Martínez geschmied gouf, war seng riets Hand an dësem. Jorelaang huet hien d'Insel gekämmt fir all Woch Baueren ze besichen, "Sich no dat besonnescht fir et am Restaurant ze formen an an d'Platen ze passen. Mir si ganz vill vun der Temporalitéit guidéiert, ouni eis op al Rezepter ze limitéieren, awer ëmmer mat Mallorkanesche Produkter“.
De Pere Ramis geréiert den Dag zu Dag mat Takt aus dem Gaart vum Restaurant, zu Sa Pobla, wou vill Uebst, Geméis an Kraider um Teller hierkommen: vun der Basis wéi Rosmarin, Thymian oder Zitroun verbena, zu Mallorcan (a Balearesch) Varietéiten, wéi Fesols fava vu Sóller, Careta Hülsenfrüchte, blo Ierbsen aus Menorca oder Frare Pflaumen, nieft den Eeër vun Hënn Minorcan an Ibiza Rassen déi him verfollegen.
Den Orchard ass och d'Plaz wou déi grouss Versammlungen an dësem Haus ofgehale ginn, de Conseils deen eemol am Mount versammele si sech ëm e laangen Dësch an e Mallorkanesche frittéiert (oder wat och ëmmer beréiert), de 'Comité des wise men', dat heescht, un d'Gestiounsleedung vum Restaurant, dem Marketingteam an déi richteg Protagonisten, d'Baueren, déi hiert Wëssen liwweren an ernären.
Si si Biel, Montserrat, Lluís, Xesc oder Llorens, an zesumme kéinte si eng Enzyklopedie vu Majorkanescher Biologie, Gastronomie, Anthropologie oder Botanik schreiwen oder eng ganz Noah seng Ark zesummesetzen fir eng Iwwerschwemmung ze iwwerliewen. Iwwerliewen am Schlag vun Tributen, well alles wat se produzéieren oder ausbauen ass vun der héchster Qualitéit, meeschtens organesch (a bal ëmmer eenzegaarteg).
Ee vun de "weise Conseils" am Sa Pobla Orchard.
Si schwätzen, kommentéieren hir Fortschrëtter, austauschen Meenungen, brainstormen Iddien a ginn géigesäiteg Feedback.
Nieft dem Generalsekretär vun der Agrargewerkschaft Unió de Pagesos a Member vu Slow Food Illes Balers ze sinn, huet **Biel Torrens e komplett biologesche Bauerenhaff zu Ruberts, Can Caló, ** wou hien pebre bord de tap de cortí ubaut (de Mallorkanesche Rot), Ramallet Tomaten (déi fir pa amb oli benotzt ginn) a Cor de Bou (Ochshäerz), Mandelen, Oliven, Johannisbrout Bounen, Kaperen, Mierfennel, Quitte a Getreide, mat deenen hien Blat Xeixa Miel produzéiert, konservéiert an Ueleg. Et bucht och e puer Balearesch Rassen wéi de Porc Negre (schwaarz Schwäin), d'Menorkaner Kéi, d'Majorkanesche Roude Schof a souguer d'Sträuche.
De Xesc Ayarte huet sech fréi an d'Pensioun geholl an huet d'Decken ëm de Kapp gewéckelt fir sech un dat ze widmen wat hien ëmmer gär hat: Villercher erzéien. Maca hält hir bescht Wachtel, Dauwen an Eeër vun de Quicashënn, eng lokal Spezies mat gerénger Produktivitéit awer héich Qualitéit. D'Wachtel mat gréngen Datumen oder mat Aal gestoppt an d'Daub mat malted seisa burballes (Nuddelen) sinn e puer vun de Platen, déi am Restaurant mat hinnen gemaach kënne ginn.
Handwierk sobrasada a lokal Pickles.
Dat eenzegt wat iwwer de Monserrat Pons ka gesot ginn ass datt hien e "richtege Phänomen" ass, e Romantiker vun deene puer lénksen an e Liebhaber vu Mallorca am Allgemengen an der Welt vum Figebam, dem Mëttelmierbaum par excellence, besonnesch, dat gëtt "dem Brout vum Aarme Mann an den Dessert vum räiche Mann.
Welteminenz vun der Matière, huet zu Llucmajor déi gréisst experimentell Plantage an Europa (a méiglecherweis de Planéit), Son Mut Nou, an deem "hien d'Zorte mat Risiko vun der genetescher Erosioun erëmhëlt an aner onbekannt entdeckt".
Am Ganzen 2.834 Figebam, 1.308 Klassen aus der ganzer Welt (226 vun de Balearesch Inselen) a souguer e Gaart mat den "Duechtere" vun de Figebam ënner deenen ënnerscheeden Dichter wéi Lorca, Machado, Miguel Hernández oder Rosalía de Castro geschriwwen hunn, deenen hir Ausschnëtter aus hire jeweilege Gäert bruecht goufen.
Mat de Fieche mécht hien alles wat hien denke kann: Cava, Béier, Esseg, Kaffi, dräi Aarte vu Gebeess (Wanter, Summer an August) a souguer Sirop, e gedréchent Figekonzentrat, deen an der Vergaangenheet no der Gebuert kritt gouf.
Um Enn vum Joer, Maca designt e 17-Schrëtt Menü mat Figgen de Montserrat, dee fir eng Woch am Restaurant zerwéiert gëtt.
Montserrat Pons, begleet vun hiren onseparablen Hënn um Fouss vum Figebam.
Och zu Llucmajor ass de Besëtz vu Lluís, Son Cànaves, e gëllene Steenhaus dat méi ausgesäit wéi e Boutique Hotel, vun Beem ëmgi. Hei ginn verschidden Aarte vu Bio Kéis gemaach: réi Mëllech, déi méi wéi 60 Deeg geheelt gëtt; Laktesch Kéis, mat Mëllechkéis, deen an zwou Wochen verbraucht ka ginn; frësche Kéis; Gîte rural Kéis an natierlech Joghurt.
Mam Maca Mëllechkéis mécht si en Dessert, deen zum Hommage un de Paco Torreblanca gefouert huet an dee super Komplimenter gesammelt huet (amontillado Schwammkuch mat Tréinen Ierzebëss a Mëllechkéiscrème) an mam Hüttekéis en Aarm vun der Zigeinernessel.
Um Bauerenhaff ginn et och fräi Schwäin, déi d'Korn, déi se selwer produzéieren, ernähren an mat deenen se hausgemaachte Wipp maachen.
De Lluis op sengem Bauerenhaff zu Llucmajor, wou hien Bio Schofsmëllechkéiser mécht.
En aneren iwwerzeegten Idealist ass Llorenç Payeras, e onrouege Schrëftsteller mat engem Renaissance Geescht an e Geléiert vun gebierteg Déieren- a Planzerassen vu Mallorca an alles wat ronderëm sech dréint... seng anthropologesch, kulturell Komponent, seng Poesie, seng traditionell Fester, säin Joreskalenner, seng Sprooch...
Net zefridde mam theoretiséieren, hien ass en dapere Mann deen huet sech mat mallorkanesche Mare Kéis getraut, eppes wat nach ni gemaach gi war an dat ganz schwéier ass, well seng Mëllech fehlt Kasein a Fett.
Maca huet et an e puer vu senge Platen benotzt, dorënner Kürbis Spaghetti, preparéiert wéi eng Carbonara, déi zwee eemolegen Mallorkanesche Produkter kombinéiert: dëse Kéis an e Destillat vum Balearesche Hypericum, mat deem d'Eeër gekacht gëtt. Si ginn mir eng Richtlinn, Si soen mir wat do ass a baséiert op deem kachen mir, loossen Mallorca d'Diskussioun maachen", erkläert Maca.
„Mir hunn zum Beispill de leschte Summer och e Schnéi- a Schleekebouillon mat Juniper Somen, Fenchel a Koriander gemaach, an e Bloody Mata, dat ass en Tomatewasser mat Wodka maceréiert mat Tomateplanzen, deen no Land richt an Tomateplanz schmaacht. , als Aperitif ze drénken. Si schaffen, an ech kafen se, wäert een oder wäert zéng. An dofir maache mir zesummen d'Rad dréinen".
Päerd bei Sa Bassa Rotja, engem ländleche Hotel mat engem Geméisgaart.
WOU SCHLEFT
Finca Serena: Ouverture geplangt fir Abrëll déi versprécht ee vun de Landmarken op der Insel ze ginn. Elegant Indoor Réckzuch tëscht Olivebeem, Wéngerten an Uebstbeem.
Son Brull: Meenung vun der Tramuntana Bierger an 23 Zëmmeren an dësem Boutique Hotel läit an engem 18. Joerhonnert Klouschter Familljebetrib zu Pollensa.
Hotel Predí Sonjaumell: Ländlechen Hotel zu Capdepera an engem Joerhonnert-ale Villa dekoréiert am zäitgenëssesche Mallorcan Stil an engem groussen Immobilie. Säi Restaurant (e Michelin-Stär) gëtt vum Andreu Genestra geleet , Eng aner vun den Nimm vun dëser neier Welle vu Mallorkanesche Käch.
Sa Bassa Rotja: Schéinen ländleche Hotel mat 38 Zëmmeren an engem 13. Joerhonnert Villa a mat méi wéi honnert Hektar Feld. Et läit zu Porreres.
Es Princep: Jiddereen deen hiren urbanen Moment brauch, fënnt et an dësem Palma Hotel mat Vue, en Oasis Spa, Coco, a Genestra Kichen am Bala Roja Restaurant.
Architektonesch Formen am Es Princep Hotel.
WOU IESSEN
MAdeCA: Dëst ass Macarena's gastronomesche Restaurant, fréier als El Jardín bekannt, wou Dir Platen wéi Kürbiscarbonara mat Mierkéis oder Zitrounegeschmaacht San Pedro mat Engelhoer, Kamillenblumm probéieren kënnt. Ënnen ass säi Bistro, mat e puer vu senge Stär Platen; an Danny d', engem gastrobar mat informelle Propositioune.
Ca na Toneta: Ewech vun der Mallorkaner, dëst Haus ass ëmmer synonym mat Éierlechkeet. D'Solivellas Schwësteren maachen et esou andeems se kachen wat d'Land gëtt a wat ëmmer op Mallorca gekacht gouf. Alles hei huet Kohärenz, vun der Plaz bis zum Geschir.
S'era de Pula: Den Edu Gandia an den Omar Lorca hu sech um Quique Dacosta getraff an hunn sech erëm op MAdeCA getraff. Zesummen bedreiwen si elo den neie Restaurant am Pula Golf Resort Hotel. Zu Son Servera (eng vun de rouegste Gebidder vun der Insel), Dëst ass e ganz mallorkanesche Raum, mat engem einfachen awer virsiichtege Konzept, a mat enger Sich no de beschte Produit (mat enger Preferenz fir déi lokal). Norwegen Hummer mat Tréinen Ierwen, Espardenyas mat schwaarzer Trüffel ...
Edu Gandía, preparéiert e 'pa amb oli' an der Son Mut Nou Kichen.
WAT BEZOEKEN
Son Mut Nou: Alles iwwer de Figebam ze léieren...a kaafen, vu Gebeess bis Cavas.
Aubocassa: Top Uelecher zu Manacor.
Mesquida Mora: Bárbara Mesquida's Wënzer, pure Mallorca.
Ánima Negra: D'Wäiner déi de Miquel Barceló "molt".
4Kilos Vinícola: D'Revolutionäre vum Mallorkanesche Wäin.
Baussent vum Son Mut Nou Gebai.