Déi gekacht Versioun vum Juan Aceituno, an Dama Juana
Wann een genannt gëtt Juan Aceituno , Äert Schicksal ass geschriwwen. Obwuel hie selwer lues ze realiséieren war, datt dëst deen ee vun den Haaptambassadeure vun der Olivenueleg vu sengem Land, Jaen , an, duerch Verlängerung, seng Gastronomie.
Fir hien war et eppes onbedéngt. Gitt e Jet vu Picual op de Frühstück Toast et war e Geste esou natierlech, an esou evident, wéi eng Prise Salz op e Steak ze setzen oder en Zockerklump an Äre Kaffi ze setzen. Bis den Dag, wou hien am Ausland gewunnt huet, datt dat net iwwerall de Fall war, an datt, wäit ewech, iwwerall deen Ueleg d'selwecht war wéi säi...
Nodeem hien duerch de Restaurant Las Rejas mam Manuel de la Osa a mam Casa Marcial mam Nacho Manzano passéiert ass, ass de Juan haut den zweete Kach, deen de Michelin-Stär an der Provënz Jaén a sengem Restaurant kritt. Lady Joan , an extra virgin Olivenueleg huet vill domat ze dinn.
Chef Juan Aceituna, aus Dama Juana, Jaén
VUN KASTE KOMMT ET...
A senger Famill all, oder bal all, war Olivenueleg , dofir kann ee soen, datt nieft senger ID den Ueleg bal, bal, duerch seng Venen leeft. Vun deem wat et keng Traditioun doheem war, bis hien decidéiert huet fir d'Kachschoul anzeschreiwen, war et fir Hotelier. Dat jo, seng Groussmamm Juana Si war "e Stéck Kach", déi zënter hirer klenger Zäit vill gekacht huet (fir d'éischt fir hir eelef Geschwëster, duerno fir hir Kanner a spéider fir hir Enkelkanner) an alles gemaach huet wat mat Iessen gemaach ka ginn, vu Kéis bis Schluechten.
Béid Juan a Juana haten ëmmer eng ganz speziell Relatioun, déi iwwer déi typesch Groussmamm-Enkel-Relatioun erausgaang ass. Si huet säi Wonsch fir Kachen ze studéieren glécklech begréisst an hien ëmmer bei all senge Projeten ënnerstëtzt. Dofir wollt hien hatt éieren andeems hien de Restaurant no hatt genannt huet, Dama Juana, deen nëmme fofzéng Deeg opgemaach huet ier si "vu Freed" gestuerwen ass, ouni sech virzestellen (oder vläicht jo?) datt a sechs Méint Michelin Stär.
D'LADY JOHN
D'Juana ass scho fortgaang, awer dat "Stéck Kach" ass iwwer den Numm präsent. An e puer Rezepter, an der ganz lecker Hannergrënn vun all seng Platen an vill vun deenen Gréiss déi an der Juan senger Kichen kaubar Form geholl hunn.
Hie behaapt et all Kéier wann hien d'Chance kritt. "Ech sinn net hei fir eppes ze erfannen, well et sinn der wéineg, déi erfannen, an ech, fir besser oder schlëmm, sinn net ee vun hinnen. Wat ech maachen ass Platen ze recuperéieren, déi verluer waren." Et ass keng Pose, mee éischter d'Iwwerschrëft vun deem wat vun elo un hei geschitt. Dëst ass wat an Dama Juana lass ass, Erhuelung, Austeritéit, Landschaft an, natierlech, extra virgin Olivenueleg.
Eng Wourecht, awer eng hallef Wourecht, well och hei gëtt et Innovatioun a vill Wonsch nei erfannen , vun de Produkter, Techniken a Dressings, déi an traditionelle Rezepter benotzt ginn, op hir eegen Präsentatiounen vun de Platen , geet laanscht d'Nimm vun dësen, ëmmer poetesch , déi si wéi eng Provënz Fotoalbum.
Lady Juana Zëmmer, Jaén
Um Dama Juana sengem Dësch ze sëtzen, am Barrio de San Ildefonso, am Zentrum vun der Haaptstad Jaén, ass wéi deen Album opzemaachen an Säit fir Säit ze dréinen. Et gëtt keen Zweiwel, dëst ass de Jaén. An dat mécht et zu engem understated Erfahrung a ganz perséinlech. An op der anerer Säit well de Juan net emol iwwer d'Iddi héiere wëll seng Kichen op eng aner Plaz ze huelen wéi dës "well et wier kee Sënn".
D'Appetizer vum Otiñar Degustatiounsmenü
Kandheet Erënnerungen
Weider mat den Hommage mat den Nimm, der Hierscht Menu , de "kuerz", bezilt Hommage un e Gebitt vu Jaén, 13 Kilometer vun der Haaptstad, déi e grousst Gewiicht an der perséinlecher Geschicht vum Juan huet. "Am Joer 1980 hunn meng Grousselteren e verloossent an zerstéiert Stéck Biergland kaaft, a mat vill Effort, Affer a Joere krute si et fir Oliven ze droen. Ech sinn do opgewuess zënter ech gebuer sinn, 1986. Ech sinn ganz gär dovun an et ass och de groussen Onbekannt vum Jaén.
An "The Taverns of John the Lame", säin éischte Schrëtt wénkt hien un d'Bar, déi an de 50er Joren do war, "Epicerie, Kommissär a Versammlungsplaz" a wat giess gouf, mat verschiddenen Appetit, dorënner Stew an Ham Kroketten an de Schoss patridge an Moschter Fritten , e Klassiker an der Provënz, souwuel an Olivenueleg frittéiert, der robust Ee a Kribbelen , deen an der Schuel selwer zerwéiert gëtt oder de schwaarze Räis mat Squid an Algen.
Schwaarze Räis mat Knëppelsteng an Algen
ECH WAR AARM, SOU AARM, DASS ECH NËMMEN SUEN HAT
Déi zweet Schrëtt, "Vun den Orzas an den Orchards" , ënnersicht wat an allen Haiser am Alldag virbereet gouf: "Konserven, Geméis an Feldpréparatiounen". Dëst ass wou de Juan säi emblematesche Plat servéiert, d'Mieresfrüchte vun den Aarm / Gazpacho vun de Räichen : "Et ass deen deen eis am beschten definéiert, deen zënter Ufank do ass an ass e Flaggschëff vun Dama Juana ginn ", an datt et d'Evolutioun vun engem Brauch ass, deen d'Aarbechter an de Stied vun der Sierra Sur haten an datt, souwäit mir wëssen, net an engem Restaurant an der Provënz zerwéiert gëtt. "Si hunn e Gazpacho vun Ueleg, Salz gedronk. , Esseg an gehackten Zalot direkt vun der Schraube an dann e Béier mat de gekachte Garnelen. Seafood kann kaaft ginn wann Dir Suen hunn, mä de Zalot gazpacho gëtt verluer an dat kann net kaaft ginn."
Da wäert kommen der Kabes mat Hollandaise Zooss a Whitecaps , datt och déi häerzlechst Kanner gréng iessen; an e puer lecker Raséierapparat Clams mat Ouer, rout Ënn, Kriibsen a Schwäin Schwäif op engem Hannergrond, deen de Läffel kléngt; sengem Enn ze maachen gekacht Versioun , Kalb, Chickpeas an schwaarz Pudding Dashi.
Salat Gazpacho, Ueleg, Esseg Salz, gehackt Salat
De Menü geet weider mat "Am Carcajal Waasserfall" mat engem Mierbrieche, Zwiebeltéi a Kürbis. Et ass gefollegt vu sengem festlechsten Deel, "Rumm um Quadrat a kuckt op d'Bierger, Danz a Fester" , erënnere mech un déi Versammlungen, déi virum Bierg stoungen. Hei ass Plaz fir Leit, et ass Plaz fir Bierger an et ass Plaz fir Villercher, Lämmche, Choto, Réi, Weess a Champignonen, mat Suergfalt, Delikatesse a vill Substanz gekacht.
An der Rubrik "Tëscht Pinienbëscher a Weiden" , déi lokal handwierklech Kéisen sinn geschmaacht, e Pre-Dessert datt virausgesot der "De 24. September, e speziellen Dag, La Virgen de las Mercedes" , mat zwou Versiounen vun typesche Séissegkeeten populär an Wallfahrt an datt Aceituno verkleed: eng iwwerraschend Melon mat roude Wäin, Joghurt a Matcha Téi; an e puer Kéis mat Knollen an Trüffelen. Si maachen en Enn vun engem ronnen Menü vun Ufank bis Enn, ouni Héichten an Déiften; déi mat senge spektakuläre Virstellungen awer ouni spuersam Freedefeier an d’Ae kënnt, an dat bei all Biss iwwerzeegt.
Am Fall wou et Zweiwel iwwer dëst an de Rescht vun Juan Aceituno Menue gëtt Ueleg gëtt fir ze schmaachen servéiert, fir mat Brout ze tauchen, fir kleng Schëffer, U-Booter, Ozeanschëffer a Kanu ze maachen . An et steet och um Menü. Awer et ass net méi gratis. Et gëtt bezuelt. Wéi alles wat Wäert huet an net selbstverständlech geholl gëtt.
Custard mat Knollen an Trüffelen.
Adress: Calle Melchor Cobo Medina, 7, 23001 Jaén See map
Telefon: 953 00 64 54
Zäitplang: Dënschdes bis Samschdes: 13:15-15:30, 20:30-23:00; Sonndeg, 13:00-15:30; zou Méindeg
Halschent Präis: 60 €