Modern Ästhetik fir eng Kichen vu Goût.
Wéi d'Käch Fernando Canales an de Mikel Población d'Aventure ugefaang hunn, de Restaurant Etxanobe (Palacio de Euskalduna) op e giganteschen Fëschmaart am Zentrum vu Bilbao Mir si séier gelaf fir Iech iwwer d'Neiheeten ze erzielen, déi si fir hir duebel Propositioun fir eis virbereet haten: La Despensa an El Atelier (e Michelin-Stär).
Haut, zwee Joer méi spéit, wollte mir e Schrëtt méi wäit goen a mir hunn eis -begleet vum Mikel - op treffen déi Produzenten déi et all Dag méiglech maachen fir Är** lokal baskesch Haute cuisine mat extremer Qualitéit an engem Raum ze kommen, dee sou sophistikéiert wéi grouss ass.**
Well zu La Pantry vun Etxanobe D'Verwennung vum Produkt fänkt vu Minutt Null un. Vu wéini de pertesche Mupp Gia sech mat de Patten ënnert enger Holzeech kratzt fir unzeweisen wou d'Truzarfa Trüffel ass, déi spéider op engem Gromperen-Appetizer gerappt gëtt, bis de Mario de Kascante-Baueren de richtege Wee seet fir den Olivenueleg ze sammelen, sou datt et gëtt déi wäertvoll EVOO vum Ueleghaus.
Beetroot Tortellini mat Trüffel bei La Despensa de Etxanobe.
ARAGON TRUFFLE
Puer wëssen datt Aragon d'Weltproduktioun vu schwaarzen Trüffel (Knollen melanosporum) féiert an, obwuel et schéngt, datt e puer vun seng mycorrhizal Planzencrèche (am Ganzen besetzen se ongeféier 10.000 Hektar Land) garantéiert dëse gewënschten Pilz mat Liichtegkeet ze fannen, d'Wourecht ass datt de Gloria Stuerm ëmmer kënnt kommen an d'Prominenz vum richtegen Architekt vum Wonner ewechhuelen: den Hond Gia.
Den Trüffelbauer Fausto Pacual steet zënter siechzéng Joer un der Spëtzt vun Truzarfa an hie war ni gezwongen, säi Wee duerch de Schnéi ze maachen fir déi berühmt schwaarz Trüffelen aus der Somontano del Moncayo Regioun z'entdecken. Och de Mikel, deen normalerweis dës Zaragoza Trüffelbaueren eemol am Joer besicht, huet wäiss Flakelen mat esou enger Geschwindegkeet op den inokuléierten Holmeichen gesinn. Tatsächlech läit den Truffel Erfolleg vun der Regioun an hirem komesch Klima: dréchen a kal (a mat ariden a Kalksteenbuedem).
Mir waren och net schlecht drun. No der éischter Verwirrung vun e puer Hënn, déi net un dësen aussergewéinleche Wiederkonditiounen gewinnt sinn, hu si séier hire Gerochssënn ofgestëmmt fir erkennen de staarke Geroch deen Trüffelen ofginn och wann se ënnerierdesch begruewe sinn. "Dir musst och oppassen op déi verbrannt oder kaal Flecken, déi ronderëm de Stamm geformt sinn, an deem kaum Gras wiisst", instruéiert de Fausto.
Chef Mikel Población sammelt Trüffelen zu Somontano del Moncayo.
Mir sinn iwwerrascht wéi docile d'Hënn sinn, wann se d'Fest fonnt hunn. Mat just engem Kommando (an engem klenge Präis), Gia an hirem véier-Been Frënd Bai direkt ewech vun e puer Trüffelen déi musse mat grousser Suergfalt extrahéiert ginn, fir datt se kee Wäert verléieren um Maart. E Feeler vum Trüffel géif dozou féieren, datt d'Hënn op en Enn si ouni Zeremonie opgoen.
Knéien um Buedem, Handschuesch an Trüffelmachete an der Hand, De Mikel gräift op déi genee Plaz um Land wou hien d'Trüffel kritt, déi mir spéider am Txoko (Keller) vum Jesús Bona, Partner a Frënd vum Fausto iessen.
Ronderëm e rustikalem Holzdësch a mam Jesus senger Famill als Gaaschtin hu mir e puer probéiert intensiv Scheiwen vu schwaarzer Trüffel maceréiert an Ueleg an e Pilz an Trüffel Krabbel datt de baskesche Kach mat der selwechter Delikatesse preparéiert, mat där hien am Etxanobe Atelier flëssege Stickstoff manipuléiert.
Och wa mir de ganzen Dag iwwer dëst ënnerhalen wëllen Pilz a seng gastronomesch Méiglechkeeten (zu La Despensa benotzen se et a Platen wéi Ajoblanco mat Trüffel mat Spargelen a Garnelen oder pochéiert Eeër mat Foie an Trüffelzooss), mir mussen eis Bauerenausfluch erëm ufänken an op d'Strooss goen (an de Mikel ass méi wéi Kilometer a Kilometer ze Fouss duerch d'Bierger).
Scheiwen vun Trüffel marinéiert an Ueleg op enger Scheif Brout.
EVOO VUN NAVARRA
Et ass schéin ze héieren, de Mario Gomara Alfaro, Co-Besëtzer vun der Cascante Oil Mill La Casa del Aceite, bescheiden doriwwer ze schwätzen, wéi hien – zesumme mam Carlos a Roberto Gracia Sagasti a géint griichesch, italienesch a franséisch Équipë, ënner anerem Nationalitéiten – gewonnen huet. Ech International Championnat vun Tasters vun Extra Virgin Olivenueleg.
Wäit net ze prahle wéi se all Test vun dësem Event ofgehalen hunn am leschte Oktober zu Priego de Córdoba, wat de folksesche Geschäftsmann eis versicht ze soen ass wéi vill Spaass et fir si war esou divers a komesch Ueleger ze schmaachen wéi den Arauco aus Argentinien, d'Missioun aus Südafrika oder den Tempeltre vun Navarra.
Am Contraire, wat hie mécht viraus, a mat Recht, ass déi extrem Qualitéit vu senger extra virgin an organescher extra virgin Olivenueleg an den impeccablen an ultra-technologesche Prozess fir dëst flëssegt Gold sou enk mat der Geschicht vun der Ribera de Navarra verbonnen ze maachen.
Et gëtt keen Detail, egal wéi kleng, deen de Mario entkommt, dee fir sou vill zoustänneg ass an d'Baueren vun der Géigend de richtege Wee fir d'Oliven ze ernimmen (ni vum Buedem sou datt et keng Mängel am Endprodukt generéiert) wéi och eis déi verschidden Aarte vun Ueleger ze weisen, déi et fabrizéiert (empeltre, arbequina, arróniz a picual).
Während der Degustatioun, déi méi wéi e Mëttegiessen mat Frënn ass (mat Geméis aus dem Navarra Gaart abegraff) An engem offiziellen Test mat bloe Glasbrëller weist de Mario eis och den EVOO Container mat engem personaliséierten Design, deen hien exklusiv fir La Despensa de Etxanobe erstallt huet.
Olivebeem bei der Entrée vun der Cascante Oil Mill La Casa del Aceite.
** BASQUE ODER EUSKAL TXERRIA PIG **
Als Resultat vum Kult vun der Hierkonft praktizéiert vun der Despensa de Etxanobe, hëlt de Mikel eis e puer vun den eenzegaartegen Noperen ze treffen: Baskesch Schwäin oder Euskal Txerria vum Maskarada Bauerenhaff, e Familljebetrib, deen am Ufank vum Joerhonnert seng Rees mat just zwee Exemplare ugefaang huet an déi haut méi wéi honnert Weibercher huet, mat deenen eng Rasse Kontinuitéit gëtt, déi an den 80er Joeren amgaang ass ze verschwannen.
Geschätzt fir säin héije Fettgehalt (souwuel subkutan an intramuskulär), dëst gebierteg rustikal Schwäin aus de westleche Pyrenäen an den Norden vun Navarra a Guipúzcoa –och pío negro genannt – gëtt vum José Ignacio Jauregui opgewuess, bis hien zu Baztán dräi Méint al ass an dann am fräie Gamme, ënner Hasel-, Kastanien-, Eech- a Bichebeem, zu Arruitz.
De baskesche Schwäin ass och bekannt als euskal txerri oder pío negro.
Vun der Maskarada Fabréck, zu Lekunberri (Navarra), Déi kandéiert Ripp vun euskaltxerri, déi de Fernando Canales an de Mikel Población zu La Despensa servéieren, kënnt aus an aner veraarbechte Produiten wéi Wangen am roude Wäin, Schwäin Trotter an Zooss, Campagne Paté an truffled Paté. Si verkafen och (ëmmer ouni Zwëscheprodukter) frësch Produkter wéi d'Bau, d'Geheimnis, d'Fieder oder d'Sirloin a Wipp (Ham, Schëller, dréchen Hënn, Salami...).
Am selwechte Gebai gëtt et en Delikatessebuttek (opgepasst op säi Pack vu fënnef Zorte Chorizos a Wipp: Kristallchorizo, Bëschwurscht, Marinewurscht, Zitruswurscht an Ezpeleta Chorizo) an e Restaurant, an deem de schwaarze Pío zum Spazéiergang schmaacht.
Et ass de José Ignacio selwer, dee verantwortlech ass fir de Belarra Speck mat Trüffelen, Knuewel mat Kristallpabeier, Haut mat Kalk oder Réischteren Schwäin, ënner villen anere Platen, aus sengen zwee Degustatiounsmenüen ze formen (Suletina: 37 € a Maskarada: 30 €) .
De modernen Iesszëmmer gëtt dominéiert vun der Familljewandmalerei Maskarada Sulentina, vum Moler Sánchez Cayuela Gutxi iwwer d'Charaktere vun enger typescher Karnevalsparty an der Provënz Zuberoa, déi als Inspiratioun a gemeinsame Fuedem déngt uechter. eng Firma, där hir Zil ass eng Zort Schwäin ze recuperéieren, déi duerch seng grouss Gréisst charakteriséiert ass (iwwer 140 kg), seng floppy Oueren, a säi schwaarze piebalde Mantel mat grousse Flecken um Kapp an um Réck.
Iesszëmmer am Restaurant Maskarada.
ANER PRODUITEN
Et ass Zäit fir Äddi an och wann mir gären méi Zäit mam Fernando verbréngen hätten, ass de baskesche Kach (deen net roueg um Surfbrett oder tëscht den Uewen sëtze kann) wéinst en neie Projet: Direktioun vun der Kichen vum Jatetxea Restaurante San Mames, wou hien e Produkt- a Goûtmenü erstallt huet (Anchovies, Hake, Baby Squid...) a wou hien lëschteg a pädagogesch Kachshows léiert, déi op d'Wichtegkeet vum Km0 Produkt fokusséiert sinn.
De Mikel, fir säin Deel, seet eis bis geschwënn, awer net ier hien eis invitéiert op La Despensa zréckzekommen fir eis virzestellen aner vu senge "Star" Produzenten, déi, ouni déi et méiglech wier, déi kulinaresch Distinctiounen ze kréien, déi si an hire Restauranten hunn. Kléngt dem Txogitxu säi "geheime Fleesch" gutt oder net? Gutt, dat, mir kommen sécher zréck.
Tuna Chop, bei La Despensa de Etxanobe.
Adress: Calle Juan Ajuariaguerra, 8 Kuckt Kaart
Telefon: 944 42 10 71
Zäitplang: Vun Méindes bis Samschdes vun 13:00 bis 15:30 Auer a vun 19:45 bis 22:30 Auer. Sonndeg zou.
Halschent Präis: Menu: ab 62 €.