Alicia Benade, vu Clean Wheat
Alicia Benade, Isabel Rivas, María Navarro a Mª Cruz Barón eng entscheedend Roll spillen: all si fundamental Stécker vun enger Wäert Kette dat fänkt um Terrain un an endet bei eisen Dëscher. Mir hu mat hinnen iwwer Richtungsännerungen geschwat, d'Erhuelung vun gebiertege Getreide oder d'Zukunft vun der Bäckerei.
ALICIA BENADE DURÁN, BAUER (WEISEN AN CLEAN)
D'Alicia an hire Brudder hunn um Chrëschtdag 2017 ugefaang säen Weess Callobre an engem Familljefeld vun 900 Quadratmeter vu senger Por, Pexegueiro (Tui, Pontevedra) , wou fir 20 Joer näischt gesammelt gouf, encouragéiert vun engem "verdammt!" seng Groussmamm a Form vu Roserei. Deen Dag, hien huet e Baguette kaaft, deen no zwou Stonnen wéi e Steen war an huet en op de Buedem gehäit , beschwéiert sech iwwer niddereg-Qualitéit Weess, gefruerenen Teig an d'Benotzung vun Hefen oder Zucker, déi näischt mam Brout ze dinn haten, deen si an hirer Jugend giess huet: Si huet no de Goût an de Geroch vun deene galizesche Brout, mat hirer knusprecher Krust a Kribbelen, verlaangt. Ausschreiwung, gemaach mat natierlech Fermentatioun (Mamm Deeg) , kräfteg a verlängert Knéien, héich Hydratatioun an an engem Holzofen.
Brout fänkt hei un
Dëst, zesumme mat der Tatsaach, datt si hir Enkelkanner d'Leed ausgedréckt huet, déi si gefillt huet d'Land ze gesinn ouni ze schaffen, huet d'Alicia an hire Brudder un d'Aarbecht bruecht, ënnerstëtzt vun hirem Papp an engem anere Brudder. "Déi ganz Stad huet sech ëmgedréit, well mir ugefaang mat e puer Felder vu menge Monni, déi an Däitschland gelieft hunn, awer séier hunn vill Noperen eis hir ginn, fir datt mir se botzen an se kultivéieren . Am Géigenzuch bezuele mir hinnen an Aart. Just dann geléiert si, datt Zorten vun gebierteg Weess, genannt "Land Weess" , duerch e Fuerschungszenter deen zu der Xunta de Galicia gehéiert. " Si hunn méi wéi 60 Varietéiten zesummegesat fir d'Mamm a Papp vum galizesche Weess ze fannen ". A si schaffen elo präzis mat dat kale Weess , e Som vun zertifizéierter Rengheet, mat geschützter geographescher Indikatioun an déi net geännert huet fir méi produktiv ze sinn.
“Mir hunn eis als Bauerenhaff ugemellt a mir hunn eng éischt Prouf Ernte gemaach, mat der Hand, mat limitéierten Ressourcen. Mir hunn déi éischt 300 Kilo an enger ugemeller Millen gemalen, déi et fir eis gefläscht huet. Mir hunn en Design fir de Package gemaach, e Minimum liewensfäeg Produkt erstallt an et op d'Black Label Gourmet Foire geholl fir ze kucken wéi verréckt mir waren. Mir ware ganz opgereegt mee mir woussten net ob et géif klappen. Mir hunn alles verkaf." Dëst ass wéi Wheat and Clean gebuer gouf, hir Mark vun handwierklech Callobre Weess Miel aus hirer eegener Kultivatioun (si hu scho 4 an en halleft Hektar) , Buedem an engem traditionell Holz a Steen Millen , mat sozialen, Ëmwelt- a kommerziellen Sensibiliséierung. " Mir benotzen keng chemesch Dünger oder Herbiziden (och spéider Konservéierungs-, Zousätz- oder Verbesserungsmëttel) an obwuel mir -nach- net esou Zertifizéierung hunn, well mir Wéngerten oder Maisfelder niewendrun hunn a si sulfatéieren, si mir iwwerzeegt datt d'Zukunft ekologesch ass".
Wéi fir hire Produit, si hunn Clienten aus Gourmetgeschäfter zu Restauranten, Caterer, Bioproduktgeschäfter oder Bäcker . Si verkafen hiert Miel och online, op hirer Websäit, a Poschen vun 2 bis 10 Kilo oder a Pakete vu 500 Gramm.
Trigo y Limpio verkeeft seng Miel online
Elo sammelen se e puer 4.500 Kilo pro Joer , awer d'Alicia insistéiert: "dëst ass kee Geschäft a mir maachen net Gold, et ass eng limitéiert Produktioun mat där mir probéieren d'Ausgaben ze decken". De galizesche Bauer, dee Business Administration studéiert huet, huet zu Valencia geschafft, an enger Firma déi sech fir ISO Qualitéit Zertifizéierungen a lénks et zu 100% op der Famill Projet konzentréieren , mee elo kombinéiert hien et mat enger anerer Aarbecht. Säi Brudder, en landwirtschaftlechen Ingenieur, huet e Mechanik- an Elektronikatelier. "Entrepreneurship ass net einfach," seet hien eis.
ISABEL RIVAS, MOLINERA (ISABEL'S MILL)
Dem Isabel seng Geschicht ass eng vun deenen, déi sech beweegt. Si seet si ugefaang spéit, well ass amgaang 60 ze ginn an et huet viru sechs Joer ugefaang, awer säi Liewensprojet huet gewisen datt et ni ass. Elizabeth, mat der Hëllef vun Patricia, schleift Callobre Weess, Caaveiro, Roggen (aus der Regioun) a Segovian Spell am Cospeito (Lugo) e Service un der Gemeng ze bidden. "Ech behandelen d'Leit net wéi Clienten, mee wéi Frënn." Si këmmert sech ëm hir Noperen, mécht eppes, wat si virun e puer Joer ni virgestallt hätt: Si ass no e puer Joerzéngte heem komm an huet de Mëllergeschäft geléiert, fir datt d'Millen vun hirer Stad net verschwannen.
D'Mëllerin Isabel Rivas
MARÍA NAVARRO, Bäckerei (LA ARTESA, SEVILLE)
Ass Self-geléiert Bäcker, Barcelonan vun Andalusian Elteren a baséiert zu Sevilla , gehéiert zu där Branche vun de Bäcker, déi keng Familljetraditioun hunn, mä déi sech zum Handel ëmgewandelt hunn.
Si ass eng sozial Integratioun vu Beruff, awer mat 27 huet si ugefaang Brout doheem ze maachen an alles huet sech geännert. "Ech sinn ukomm wéinst Interesse fir Liewensmëttel Souveränitéit: Ech wëll wëssen wat ech iessen a wou et hierkënnt . Ech war och interesséiert fir sozial Transformatioun duerch Brout, zréck an d'Noperschaftsbäckerei, well alles mat grousse Flächen depersonaliséiert ass an d'Suerge fir dat Bescht ze bidden ass am Wee verluer. Och, Ech hu gär Brout gemaach an ech geduecht et war Spaass : Ech hunn ugefaang Frënn ze maachen an duerno un organesch Konsumentgruppen oder lokal Geschäfter ze verkafen.
Zënter 4 Joer huet hien zesumme mat sengem Partner Nacho, deen Architekt ass, en Atelier mat engem Buttek zu Sevilla, an der Géigend Los Arcos, nieft der Nervión, déi vill Quartiersliewen huet. " Ech hunn zu London geschafft, ech hu vill gereest an ech wollt an enger Stad mat méi Liicht bleiwen”.
Zu La Artesa maache si Brout vun Cerealien vun Andalusian Zorten, wéi Recio de Ronda Weess oder Chamorro Weess, lokal produzéiert an Bio ("d'Miel kommen aus enger Steemillen zu Malaga") a mat laang Fermentatioun tëscht 18 an 24 Stonnen . "Et ass ganz nohalteg op allen Niveauen. D'Kultur vun traditionelle Brout an de Stied war verschwonnen a lues a lues kënnt se zréck. Mir wëllen datt dëst eng lokal Wirtschaft generéiert, déi all Parteien wirdeg, datt de ganze Prozess fir jiddereen wäert wäert ass“.
Maria Navarro, aus La Artesa
Si hunn Brout an all Woch verschidde speziell Brout: Johannisbrout a Rosinen, Kürbis mat Sonneblummenkären oder Oliven mat Oregano. och Muffins (déi amplaz Fett Olivenueleg hunn), Muffins, Brioches, Kichelcher, Brownies oder Kanéil Rouleau.
Wéi hien eis iwwer den Alldag vun der Bäckerei erzielt, erkennt hien, datt et nach vill Fournisseuren ginn, déi an d'Bäckerei kommen an direkt bei hire Kolleg goen. Oder Clienten déi eppes spezifesch iwwer Brout wësse wëllen. " Et gi vill kleng Saachen vun Dag zu Dag. Visibilitéit ass néideg an dëser Welt well et ganz männlech ass”.
MARI CRUZ BARÓN, TEACHER (ASSISTENT DIRECTEUR VUN DER BAKSCHOOL VU SABADELL, BARCELONA)
"Ech sinn an d'Welt vum Brout komm aus Virwëtz ... an duerch Zoufall. Meng Elteren haten eng Restaurantbar an ech hu Kachen studéiert fir mat hinnen ze schaffen, awer wéi se an d'Pensioun gaange sinn, hu mir décidéiert net mat dem Geschäft weiderzemaachen. Et war dann dat D'Mari Cruz huet sech weider trainéiert, e Bäckercours gemaach... a sech verléift . "Et huet mir eng ganz kreativ a magesch Welt geschéngt, well d'Massen total anarchesch sinn a si lieweg. Ech hat och Gléck fir ganz gutt Enseignanten ze hunn: Xavi Barriga, Xevi Ramon a Manel Cortés.
An de Schüler gouf Enseignant, nodeems se 3 Joer an enger Handwierksbäckerei geschafft hunn. " D'Schoul ass ganz flott awer d'Realitéit ass den Atelier".
Léieren, de leschte Schrëtt
Elo ass si Adjoint Direkter vun der Baking School, e Projet vun der Guild of Bakers vun der Provënz Barcelona. "Virun fënnef Joer ass de Yohan Ferrant als Direkter agaangen a mir hunn e Sprong Richtung Exzellenz gemaach." Obwuel hir Ausbildung Offer baséiert op Aféierungscoursen a berufflech Certificaten, si hunn och eng Master of Artisan Bakery fir Professionnelen vun 10 Wochen , spezifesch Coursen fir Bäcker, déi sech op engem Produkt oder Technik spezialiséieren wëllen, a Masterclasse mat renomméierten Experten. "D'Zukunft vun der Bäckerei ass sécher: mir hu méi wéi 1.000 Studenten d'Joer".
D'Mari Cruz ass zënter bal 20 Joer am Beruff an déi lescht 14, engagéiert fir Training . Si huet gesinn wéi lues a lues d'Saachen geännert hunn. "Wéi ech ugefaang hunn ze studéieren a mat der Gewerkschaft ze kollaboréieren, hunn jiddereen geduecht datt ech, als Fra, nëmme geschéckt ginn, si hunn net verstanen datt ech Brout gemaach hunn. Ech hunn se verpasst, well et net üblech war. Elo gëtt et ëmmer manner Ënnerscheeder, mir hunn ëmmer méi Präsenz an et ass méi heefeg, et normaliséiert”.