Eiersoufflé vun Gresca Bar
Normalerweis kämpfen d'Kichen Léierinnen dacks fir eng Plaz ze kréien e puer gastronomesche Restaurant vun engem gewëssen Niveau hir Stagen duerchzeféieren, mee fir meng lescht Etapp sinn ech zoufälleg an enger Tapasbar an der Beispill . Ech hunn an zwou Woche vill méi geléiert wéi ech mir virstellen konnt. Dat soll ech och klären brawl bar Et ass net nëmmen eng Tapasbar. Ass hien Wäin a Liewensmëttel Bar vun deelen De Rafa Peña, ee vun deene Käch, deen de Secteur aus senger Hand iessen huet.
mäin éischte Kontakt mat Dem Rafa Peña seng Kichen war virun zwee Joer eng Nuecht vu San Juan, wéi mir mat eisen Hënn aus de Feierwierker an d'Hostal Empuries zu La Escala geflücht sinn, wou hien den Hotel-Restaurant beroden huet.
Op der viischter vum Service war de jonke Biel Gavalda - aktuell zoustänneg fir Gresca Catering - deen déi Nuecht e memorablen Spezialmenü servéiert huet, vun deem ech eng Int an zwee Kachen an e Puppelche Courgette ervirhiewen, deen mech deemools inspiréiert huet him de Magnus Nilsson vun der Empordá op Instagram ze deklaréieren. Eng Kichen vu Produkter an Orchard mat enger Presentatioun, awer ouni Oflenkungen.
Déi agreabel Sensatioun vun deem Iessen begleet mech all dës Zäit, an Ech hu beschloss eng Reunioun mam Rafa ze froen fir ze kucken ob hien mech an de Wee vu senger Equipe léisst, bei mir als Stagier fir e puer Woche bei Gresca, dem gastronomesche Restaurant, deen hie mat senger Fra Mireia Navarro virun eelef Joer opgemaach huet.
Ech ginn zou, datt ech mech e bëssen ongenéiert gefillt hunn, wéi hien mech matgedeelt huet, datt hien an deene Wochen zou wier, déi ech fräi hat, an hien huet mir eng Plaz an der ugrenzender Tapasbar ugebueden, déi hie viru knapps annerhallwem Joer opgemaach huet.
Wat konnt ech an enger Barcelona Tapas Bar Mëtt August léieren, wann d'Halschent vun der Stad an der Vakanz war, dorënner de Kach selwer, deen e puer Deeg a Schweden géif goen? Ech hu virgestallt véier Kazen kommen fir Bravas mat engem Touch vun Gnod an der Zooss ze iessen, an ech hat meng Zweifel. Trotz deene Suergen hunn ech akzeptéiert a sinn e Méindeg op d'Aarbecht gaang.
Ech sinn dobäi eng Equipe vu véier Käch genannt Pau, Charly, David de "Nueces" an Ki. Hannert der Hiecht ass de portentous Samba an de jonke Johnny aus Bangladesch, deen de Pau an de Charly verdächtegt de Genie an d'Figur vun hirer Bande ass an deen all Nuecht de Moog oder Apolo "wéi déi Groussen" zoumaacht.
Während meng zwou Wochen op Gresca Bar Ech héieren Pau vill vu senge Geschichten a Reflexiounen mat dësen dräi Wierder Enn. "Ech sinn an der Géigend bliwwen an hunn e Gin an Tonic um fënnef am Nomëtteg, wéi déi Grouss." Ech wäert geschwënn entdecken, datt Pau Säit vun Säit geschafft Jean Louis Neuchel , de legendären Elsass Kach, deen den éischte Stär fir El Bulli am Joer 1976 , deem seng heefeg Roserei vill Stagier aus senger Kichen erschreckt huet, déi de Pau awer bis zum Enn vu senger Léier erhale wousst. Wéi déi grouss.
Zesumme mam María a Victor këmmert sech ëm de Sall an de Keller, de Sergi Puig, e charismateschen a passionéierte Raumfachmann, deen a sengem Alter schonn Zäit hat eng Kachbühn zu El Bulli maachen am Summer 2005 - gläichwäerteg mat 1927 an der Bauhausschoul studéiert ze hunn -. De Rescht vun de Klassekomeroden probéieren him dacks am Geck ze erënneren, zécken hien mat engem Fakt, dee mir alleguer gär hätten op déi eng oder aner Manéier erliewen ze kënnen.
Soubal ech erakoum hu si mech **an dat kalt Spill (Ufänger an Dessert)** mam Ki, engem jonke südkoreanesche Stagier, deen och Spuenesch schwätzt mat der Fléissegkeet an der Diction vun engem deen scho laang a Spuenien lieft , trotz manner wéi engem Joer studéiert hei.
Normalerweis wann ech Bühnen an Restauranten gemaach hunn, hunn ech déi meescht Zäit an der Produktioun verbruecht, a wann se mir erlaabt hunn am Service Pass ze sinn, war et fir einfach Aperitiffer oder Desserten ze servéieren, awer Pau erënnert mech datt "dëst ass eng Tapasbar" , a mécht mech direkt fir dräi Platen responsabel.
Fir e Pro Cook, dräi kal Startënnerlagen sinn net vill vun enger Erausfuerderung, mee fir mech, deen säit vill Méint net an enger Pass war an ech leiden ënner Opmierksamkeetsdefizit, zitt mäin Hënneschten bëssen mat esou enger Delegatioun. Denkt drun datt mir net nëmmen iwwer d'Iessen op engem Teller schwätzen.
Dir musst d'Befehle geeschteg ophuelen, och wann se voll sinn, an all Kach muss intuitiv d'Zäite berechnen. All Iwwerwaachung oder Feeler kann zu engem katastrofale Service féieren, dee mat den anere Spiller wéi en Domino-Effekt Ketten. Pau mierkt mäin nervös Gesiicht. "Hei léiert Dir op der Flucht, neng. Wéi déi grouss."
Géigesaz zu engem héich-Enn Restaurant, et gëtt keng fix Hierarchie op dëser Bar, an all Kach geheien e Kabel an all Platen. Wann se op eemol gesinn, datt ech mat fënnef Bestellungen Brout, dräi Anchovien an zwee Platen Anchovies iwwerwältegt sinn, fänkt een un d'Zalot ze platen.
Um zweeten Dag schätzen ech dat bal all Platen sinn am Moment gekacht. Andeems Dir dëse klenge Fonnt mat de Kanner deelt, ass d'Äntwert inévitabel. "Awer wou mengt Dir datt Dir sidd? Hei kacht Dir á la minute, wéi déi Grouss!”. Dës Affichage vun Energie an Teamwork siichtbar an der impeccabel oppe Kichen füügt de Charme vum Iessen an dëser Bar bäi.
No e puer Deeg hunn ech Zäit perfekt berechent wéi laang et dauert fir den Toast op säi perfekte Punkt ze kréien (knëpseg, awer kräfteg flauscheg am Zentrum), a wéi ech den Teller op de Pass setzen, houfreg, héich an a Kontroll vu menger Zäit, annoncéieren ech haart a glécklech - "Pass Brout!", - wéi wann ee vun de Kelner am Golden Glass - op déi Sergi kënnt et ophuelen a mir soen "De Rafa huet just aus Schweden geruff, an hie seet ok!" E Laachen entkommt mech, dee vu Santa Coloma ze héieren ass, a mir plënneren d'Bestellungen weider wéi kleng Oompa Loompas.
Et gi verschidde Schëlder déi mir sichen den Taliban vu gudde Restauranten wa mir erausgoen fir ze entdecken, an déi zouverlässegst hunn mam mënschleche Faktor ze dinn. Déi éischt an déi heefegst ass wann Dir dat gesitt de Restaurant ass voll . Déi nächst, datt ënnert der Clientèle et gëtt eng Mëschung vu soziale Klassen , wéi wann Dir Steemetzer gesitt zesummen mat franséischen Deputéierten an Touristen iessen.
Awer näischt gëtt méi Kredibilitéit a Prestige op eng Plaz déi déi üblech Präsenz vun anonyme Fachleit aus dem Gaaschtfrëndlechkeet. Déi Leit, déi d'Rohmaterialpräisser gutt kennen, vermeiden Marketingfallen a wiele virun allem sënnvoll wou se ausginn, wat hir Paien erlaben. Ech erënnere mech selten datt sou vill Käch a Salzshaker dacks op eng Bar kommen wéi et mat mir geschitt ass während menger Etapp an Fracas.
"Gourmet Leit wéi deier Produiten." D'Propriétaire vun engem Hotel hunn ech héieren dëse Saz an der Bar soen, et ass hir net opgetrueden datt, ausser Kantabrien Anchovien oder alen Kéihënn, vill Zutaten um Menü Offall waren - Gehir, Liewer, Wangen - Deeler vun der Déier dat si kaschten ganz wéineg op de Mäert, mat Texturen a Goûten dotéiert déi perfekt mat der natierlecher Wäin Keller bestueden mat deem de Peña seng zwee Geschäfter verbënnt.
Der Tatsaach, datt et Wierker dee selwechte Wäin an der gastronomescher an der Bar ass en Testament fir seng Philosophie vu Kachen (oder Iessen) fabelhaft drénken kënnen. Et ginn déi, déi et ëmgedréint maachen, a kee vun hinnen ass falsch.
D'Besëtzer wollt déi ganz Bar reservéieren fir hir Kichen Equipe aus Däitschland ze bréngen an datt se mat hiren Ae gesinn, wéi d'Gresca Käch schaffen. Ech hu ganz einfach verstanen firwat sou vill Leit, déi e Restaurant bedreiwen, versicht hunn deen Zwëschenpunkt tëscht Haute Kichen a populärem Iessen ze emuléieren, deen d'Peña sou effektiv an dëser Bar vernoléissegt huet.
Deelt méi Fundamenter mat engem japanesch izakaya (Rëndfleesch Liewer Yakitori mat Kimchee, gebraten Makrele mat Teriyaki) an engem Neo-Bistro aus Pigalle (Botter-Zitroun Gehir, Schalotten Tatin mat Sourcreme) dat mat enger madrilenescher Tavern, an dat bréngt et fäerdeg, an der selweschter Woch ëmmer erëm Visite vun engem bekannte Journalist unzezéien.
Wann ech all meng Observatioune vun reduzéieren Fracas zu engem Succès garantéieren Formule, et wier déi Mëschung vun unpretentious Fäegkeet Kachen + d'Energie vu professionelle Käch schaffen an Vue + Wäikeller deen Iech aner Saachen seet, déi Dir normalerweis net an anere Tavernen gesitt. Reduzéiert et nach weider, mir schwätzen iwwer e Geschäft baséiert op Gaum an Ausféierung. Weder Musek, nach Dekoratioun, nach Personnagen nach Konzepter. Nëmmen Iessen an Drénken.
An dësen Zäiten, wou d'Restauranten vun Haute cuisine iwwerdenken wéi nei Clienten unzezéien, si geleeëntleche Kichecheffe a Baren wéi Peña a seng Gresca déi, déi Begeeschterten vu guddem Iessen a Gedrénks maachen verléift, wetten op Simplicitéit. Schlussendlech, Wéi ee vun de grousse géif soen, "Et ass just Iessen."