Quesos Oliva hält dat traditionellt Handwierk vu senge Produkter.
Kéiren a Schluchten. Däller a Fielsmassen. Wäissgewäsch Dierfer a géi gepolsterte Stroossen. Niddreg Temperaturen a naass Wanteren. der spuenescher fir Vill Reen. Vill iberesch Produkter. A vill Kéis. D'Sierra de Cádiz ass den Emblème vun de Ranner a Kéiswurzelen vun der Provënz a konzentréiert 70% vun den Handwierksmolkereien, laut der Association of Cheese Products of the Sierra de Cádiz (QUESICA).
Dëse Bierg Liewensraum, deen gläichzäiteg mam Sierra de Grazalema Naturpark fir déi meescht vu senger Längt, Et huet optimal agroklimatesch Tugenden fir Grazalemeña Merino Schof a Payoya Geessen. Béid gebierteg Rassen, a Gefor vum Ausstierwen, si Schlëssel fir d'Produktioun vu Kéiser, déi de kulturellen a gastronomesche Patrimoine vun der Regioun ginn.
"Wat fir Afloss sinn d'Weiden. De Goût kënnt aus deem wat d'Schof a Geessen iessen", seet d'Isabel Pacheco, vum Hermanos Mangana Macías. Zënter 2011 ass dëst Familljebetrib d'Referenz fir Kéis an der Gemeng Benaocaz. Dank Wuert-zu-Mëndung an e puer "gutt Distributeuren" si Fortschrëtter an de Joren no der Kris gemaach. "Mir si Baueren a mir maachen eis eege Produkter. Dat gëtt Vertrauen a Sécherheet."
Bei Hermanos Mangana Macías schaffe si mat réimëllechen, genee wéi bei Quesos Oliva. "Mat Pasteuriséierung ginn all déi gutt Saache vun der Mëllech verluer", verséchert seng Promoteur, Charo Oliva, an hirer Etablissement zu Villaluenga del Rosario.
D'ökologesch Produktioun vu Quesos Oliva huet méi wéi 40 Joer.
"Et ass eis Mëllech. Mir hunn dëse Kéis am Feld gemaach ier all d'Gesondheetsfuerderunge ukomm sinn. Hei gëtt alles mat der Hand gemaach an dat eenzegt elektrescht ass d'Vakuumverpackungsmaschinn", seet de Charo a weist drop hin de Pleita, de Cuajera, den Entremijo oder de Gachero. Tools fir eng Handwierksgeschir déi elo nees den Interessi vum Konsument erfaasst.
"D'Rohmaterial ass fundamental an Ären eegene Ranner erliichtert e Qualitéitskéis", seet de José Luis Holgado vu Quesos Pajarete. De José Luis huet op sengem Bauerenhaff La Lapa mat 1.300 Schof a 600 Geessen vun der Rasse fir frësch a kierzlech gemolken Mëllech ze kréien dat ass pasteuriséiert an der Fabréck déi et am Rand vun der Stad Villamartín huet.
Ubrique, Grazalema, Alcalá de los Gazules, Arcos de la Frontera a Prado del Rey sinn e puer vun de Kéisemaache Hotspots an der Regioun, wou Villaluenga del Rosario, e obligatoresche Stop fir Kéisliebhaber. Mat manner wéi 500 Awunner ass dës Gemeng sechs Kéisfabriken, dorënner La Covacha, El Saltillo, Quesos Villaluenga del Rosario a La Velada. Et gëtt souguer e Kéismusée deen de Moment, a wéinst der Pandemie, nëmme Visite per Reservatioun acceptéiert.
Kéisekéis Trennungsprozess.
Ee vun de Pionéier Cheesemakers ass Charo. Hie war "um Fouss vum Canyon" fir 42 Joer a verschéckt weider obwuel seng Duechter, Delia Olmos, elo zoustänneg ass fir d'Geschäft. Quesos Oliva mécht eng kleng Produktioun an huet keng Distributeuren. All Verkaf ass direkt op der Nummer 1 Balmes Strooss. Manuel Monreal féiert de Motocyclist Entourage datt aus der Sevillian Stied vun kënnt Lebrija an d'Käpp vu San Juan . "Ech kommen all Kéier wann ech eraus lafen. Et ass ganz gutt. Mol kucken, ob Dir kënnt festhalen wéi et do schmaacht (op d'Notizbuch weist)", fuerdert hien mech.
Tourismus Promotioun verbonne mat Kéis schaaft e wirtschaftleche Stoff fir d'Erhale vum ländleche Patrimoine a generéiert honnerte vun direkten an indirekten Aarbechtsplazen. "Kéis verankert d'Leit op d'Äerd", erkläert de José Luis. "Vill Leit kommen. Kéis ass de fundamentale Pilier vun der lokaler Wirtschaft an hänkt vum Tourismus, Restauranten a Geschäfter of", erkläert d'Ana Ruano, e Payoyo Mataarbechter. Dëst Villaluenguense Geschäft huet e Geschäft an den Ariichtungen vu senger Fabréck.
Carlos Ríos an Andrés Piña gefördert Payoyo mat der Iddi vun "e Produkt a Wäert setzen, dat an der Sphär vum Vertrauten verankert war", no dem Gedenkbuch vun 20 Joer vun der Firma. Mat méi wéi 30 Varietéiten vu Kéis, "déi am meeschte erauskënnt ass déi gemëscht semi-geheelt", seet d'Ana, déi zënter méi wéi 11 Joer hannert dem Comptoir steet.
Produkter vun der Payoyo Firma.
GASTRONOMIC REFERENZ
Payoyo, Protagonist an Präisser a Foireshalen, féiert eng Bewegung déi d'Kéiser aus der Sierra de Cádiz am Gourmetmaart positionéiert huet. D'Entwécklung vun traditionelle Rezepter huet d'Erscheinung vun aneren Ausbauen an Texturen favoriséiert an d'Palette vun de Goûten gouf erweidert. D'Méiglechkeeten variéiere vu Geessekéis, Schofskéis an eng Mëschung aus deenen zwee Si kënne mat Botter, Rosmarin, Paprika, aromatesche Gewierzer geschmiert ginn ...
Sidd Kéiser aus Wiertschaften a Baren, déi awer et fäerdeg bruecht hunn an d'Haute cuisine ze schneien. Dem Payoyo seng Präsenz a Restauranten wéi Tickets Bar a Bibo ass e Beispill vu sengem Potenzial.
Am Geschäft Mangana Macías Brothers ass eng Foto vum Chef José Andrés mat engem vu senge Kéiser eng aner Motivatioun. Dëst Benaocaceña Kéis Fabréck erreecht der Goldmedail an der Editioun 2018 vun den internationalen World Cheese Awards fir säi gekachte Merino Schof Kéis vu Grazalem. "A mir ginn net méi op, well nom Gold bleift just nach an d'Kategorie ze goen", seet déi lächelnd Isabel, déi sech och net vill ëm d'Unerkennung këmmert. "Meng gréisster Zefriddenheet ass Dezember mat eidele Kammer z'erreechen."
Produktiounsprozess an der Payoyo Fabréck.
Auszeechnunge sinn elo gemeinsam fir dës lokal Produzenten. An der leschter Editioun vu GourmetQuesos, de Championnat vun de beschte Kéiser a Spuenien, d'Elaboratioune vu La Pastora de Grazalema waren ënnert de Finalisten zesumme mat deene vu Quesos Pajarete oder deene vun El Bosqueño präsent, deen e Schofskéis ausgestallt huet, deen an Ueleg a Rum geheelt gouf.
Dës Firma an der Stad El Bosque huet et fäerdeg bruecht säi Grazalemeña Schofsmëllech Kéis zum "drëtte beschte Kéis op der Welt" am Joer 2017 ze maachen. Den Numm kënnt vum Weessbran-Wrapper, deen de Kéis deckt. "Et ass e ganz alen Rezept. D'Ueleg war dat natierlecht Konservéierungsmëttel an d'Kie gouf benotzt fir datt et beim Transport net drëpse géif", erkläert d'Patricia.
El Bosqueño ass d'Kombinatioun vun Traditioun an Innovatioun an huet vill populär Rezepter, déi sech un d'hauteg Goûten upassen konnten. D'Bridder Ramón a Miguel Gago sinn déi dreiwend Kräfte hannert enger vun de Sierra de Grazalema Kéisreferenzen an d'Entrepreneursmuecht vun der Stad: "Vill Leit hänke vum Kéis of: vun deenen, déi an der Fabréck schaffen bis zum Baueren, Hotelier an Händler", bekennt d'Patricia.
Zousätzlech huet El Bosqueño a sengen Ariichtungen e klenge Kéisinterpretatiounszentrum fir Besucher iwwer verschidden Aspekter vun hirer Kultur ze léieren, vu senger Wichtegkeet an der mënschlecher Ernährung, senger Ausschaffung an der Erhaalung vun enger honnertjäreger Traditioun, déi zu engem Liewensstil ginn ass.
El Bosqueño ass ee vun de Kéisreferenzen vun der Sierra de Grazalema.
PAYOYO MESS
D'Firma Payoyo huet säin Numm vum Spëtznumm geholl, mat deem d'Awunner vu Villaluenga del Rosario bekannt waren. A) Jo, Payoyo ass keng Bezeechnung fir eng Zort Kéis an et gëtt och net mat Mëllech vun enger bestëmmter Rass gemaach . Et ass eng patentéiert a gesetzlech unerkannt Mark zënter 1996. Déi spéider Katalogiséierung vun der gebierter Rasse vun der Payoya Geess hëlleft de Konsumenten och net den Ënnerscheed ze wëssen. a ville Fäll gëtt de Kéis aus der Sierra de Cádiz als Payoyo vermaart. Vu Payoyo drécke se aus, datt "et gëtt e Versuch, e wirtschaftlechen Interessi, fir de Konsument ze verstoen datt all Kéise mat Payoya Geessmëllech Payoyo sinn".
Fir de Chaos ze léisen, wat souwuel d'Firma selwer wéi och aner lokal Produzenten schued, Zënter 2015 mussen all Produkter, déi aus der Payoya Geess ofgeleet ginn, den offiziellen Sigel vun der 100% autochthoner Rass droen, Regulatioun déi och d'Produkter vun de Merino Schof aus Grazalemeña regéiert. De José Luis Holgado erkennt datt Payoyo lokal Produkter Visibilitéit ginn huet an "de Wee opgemaach huet", awer hien bemierkt datt de nächste Schrëtt ass d'Protected Designation of Origin (DOP) ze kréien.
Sou sinn d'Payoya Geessen.