Nigiris zu Kabuki Raw
"Hei" ass Casares. Breet geschwat: Marbella. Am ganzen Detail: Finca Cortesin . Speziell ee vun den aacht oder zéng Dëscher am Restaurant Kabuki Raw : den neien a laang erwaarde Kabuki, deen nëmmen e puer Wochen an et klappt schon eleng duerch alles hannendrun.
Awer mir schwätzen net vun enger Kette. Vun Kopien. Vun Zwillingsbridder. Well hei probéieren déi, déi schonn den Hamburger oder Wachtel-Eeër Niguiris oder de Roude Mullet-Sashimi um Wellington probéiert hunn, se ni méi probéieren. Oder wann. Mee si kënnen och aner Saachen wielen. Mir korrigéieren: wielen ass net d'Wuert, well an dësem neie Kabuki wielt een net. Et sëtzt just. An et bleift ze maachen.
Hei bleift een ze maachen
Et ginn Nerven. Mir scannen den Horizont. Nee Gheisa Drécken oder gezwongen Astellungen. Wéi alles an Finca Cortesin ass d'Dekoratioun einfach an elegant; Subtil, mat portugiseschen Plättercher an antike Tapisserie a just eng Handvoll Dëscher (nëmmen 30 Leit kënnen all Nuecht iessen) mat enger oppener Kichen. Endlech eppes wat eis an eng Situatioun setzt: de Kapp vum Sall mat japanesche Fonctiounen ... déi wann si schwätzt huet en argentineschen Akzent. Keng Themen.
Dat ass wann de Rafael Carrasco erschéngt, mat sengem Surfer Looks a sengem Familljennumm vun allem, ausser engem Expert am japanesche Iessen, a presentéiert wat de Menü ass: e japanesche Theater a verschiddenen Akten, wou d'Show herrscht ass: d'Iwwerraschung . Hie war de R&D Direkter vun der Kabuki Group aus engem Grond (dat ass näischt) an den exekutive Chef vum Kabuki Abama, op Tenerife. Seng Erfahrung als Schüler vu grousse Schëss, wéi Bersategui oder Arzak, huet him gutt gedéngt, an no Seiji Yamamoto, de japanesche Kach mat dräi Michelinstären.
Rafael Carrasco, Chef vun Kabuki Raw
Da fänkt d'Aktioun un: en éischten "Erauskommen" an deem op engem Punkt den Dësch ausgesäit wéi eng Bijouteriefenster: hell oysters, Raséierapparat clams datt iwwer eng japanesch Holzkuel gegrillte sinn datt duerch seng Kraaft mécht et Cook virun an datt d'Jusen net verluer, an e japanesche Squid-Sandwich an déi kleng Turboten, déi knacken wéi de vergiessene Whitebait an datt een ouni ophalen iessen kann wéi wann et Popcorn wier. All Biss ass wéi d'Mier schëdden . An et ass datt wann de Rafael eng Obsessioun huet wann et drëm geet doheem ze ernähren, ass et d'Frëschheet vum Produkt, de Fësch deen direkt aus der Strooss bruecht gëtt, vum Barbate oder Algeciras Fëschmaart, oder d'Geméis dat ugebaut gëtt. der Géigend (minus der Wasabi Wuerzel oder de Shiso Blieder, si fléien all Woch vun Tokyo an a Spuenien bal onméiglech ze fannen) .
Den éischte Kick ass brutal. Wéi Freedefeier. Eise japanesche Frënd erschéngt dann, fir eis e puer ze weisen gigantesch Scampi, déi an e puer Minutten zu engem leckere Sashimi ginn an eng ganz lecker a mächteg Zopp. Da wäert kommen der Roude Mullet niguiris déi giess gi gesammelt a Rollen mat engem Shizo Blat, enger Brennnessel . Si hunn en Trick. Fir d'éischt muss een et tëscht béiden Hänn huelen a klappen fir all seng Aromen eraus ze kréien, fir de Kontrast nach méi grouss ze maachen. Owesiessen ass duerno mat engem Plëséier Almadraba roude Thun mat Wachtel Ee an endet mat enger aussergewéinlecher Palette vun Niguiris vu Faarwen an Texturen déi mat den Aen giess gëtt . Iwwer d'Hiwwele vu Räis (op déi de Rafael extrem Wichtegkeet leet, an déi dräimol am Dag gemaach gëtt, sou datt se ëmmer perfekt sinn): Sardinen, Botterfësch mat Trüffel, Fréijoerszwiebel oder Kalbfleesch. Soja verbueden.
Bananen…. De Rido geet zou. Awer trotzdem mir hunn eng Ace op der Ärm: mir hunn e Raum gebucht.
Sashimi am Kabuki Raw