E Wee duerch Spuenien vu Bäckerei op Bäckerei
Konnt mam James Rhodes verwiesselt ginn wa mir un der Leidenschaft halen, déi hien a senger Verteidegung vun de Particularitéite an Ënnerscheeder vun eisem Land setzt. Awer zum Gléck, oder leider, Iban Yarza ass net sou mediatesch, obwuel et seng kleng éischt Schrëtt op der Televisioun gemaach huet an ass Bekannt als de grousse Brout Guru.
Säi lescht Buch, dat elo a senger drëtter Editioun ass, geet weider um selwechte Wee wéi dat wat mir schonn iwwer dëse pro panarra woussten: Spuenien ass eng Plaz mat enger onheemlecher Kultur an et ass néideg et bekannt ze maachen.
Duerf Brout ass den Numm vun engem Volumen dee vermëscht déi bescht vun Anthony Bourdain Strooss Filmer; dee klenge Initiatorpunkt, deen den ale Lonely Planet hat, déi, déi wierklech Plazen entdeckt hunn, déi net an den üblechen Reesguiden opgetaucht sinn; an e puer Wäisheet a gutt Wëssen a la Alan Lomax, der mythescher ethnomusicologist déi duerch d'ganz Welt gefuer ass fir festzehalen wéi déi wäitste Kulturen um Planéit kléngen.
Mee Yarza, um Enn, ass vill méi lokal an no. Seng Referenze musse fonnt ginn Felix Rodriguez de la Fuente, José Antonio Labordeta, Sergio del Molino (den Auteur vun Empty Spain) oder Joaquín Díaz, en anere Folklorist deen et fäerdeg bruecht huet d'Iddi vun engem Land ze vergréisseren dat vill vun eis hunn.
Pan de Pueblo, eng Rees duerch déi traditionell Brout a Bäckereien vu Spuenien
People's Bread: Rezepter a Geschichte vun de Brout a Bäckereien vu Spuenien en eng Rees, duerch méi wéi 25.000 Kilometer Regionalstroossen, wou d'Traditioun mat der heiteger Zäit verwéckelt ass.
E besonnesch delikate Moment fir Brout. Ma, Obwuel méi wéi 350 Zorten erschéngen, sinn e puer amgaang ze verschwannen wéinst wéi wéineg Suergfalt mir mat hinnen huelen. Conservatioun, Militär a Realitéit. Eng fundamental Aarbecht, wa mir wëllen wëssen, wat elo am anere Spuenien geschitt.
Wéi hutt Dir dem Editeur d'Buch proposéiert, sou datt et um Enn bal 300 Säite mat esou vill Informatioun a Biller goufen?
D'Buch am Ufank wäert hallef sinn an et wäert vill Rezepter hunn. Mä dat huet kuerz gefall. Soubal ech ugefaang hunn Plazen ze goen an Fotoen ze maachen hunn ech gesinn datt dëst vill Potenzial huet. Ech hunn et fäerdeg bruecht an deene verschiddene Reuniounen, déi ech mam Editeur haten, ze vermëttelen, datt Brout e kulturellen Aspekt ass.
Um Enn ass e ganz komplett Buch hannerlooss: et gëtt Geschicht, et gi Rezepter, et gi Features vun der Ethnographie ... Ech probéieren vill Stécker ze spillen. Mä dat Wichteg war, sou vill wéi méiglech Leit z'erreechen an d'Wichtegkeet vum Brout a senger Kultur vermëttelen.
Méi wéi 350 Zorte vu Brout erschéngen am Buch Pan de Pueblo, e puer a Gefor ze verschwannen
Sot mir de ganze Prozess vun der Rees. D'Aarbecht hannendrun ass erstaunlech, Gemeinschaft fir Gemeinschaft. Wéi sidd Dir organiséiert?
Ech denken, wann ech nach eng Kéier driwwer nodenken, maachen ech et net. Dir kennt net d'Suen, déi ech verlooss hunn an d'Stonnen, déi ech vun enger Plaz op déi aner am Auto gewiescht sinn. Ech wunnen zu Ibiza, op enger Insel, sou gëtt alles e bësse méi schwéier. Wann ech enges Daags op Cuenca wëll, huelen ech net den Auto a ginn dohinner. Alles erfuerdert eng virsiichteg virdrun Aarbecht.
Ech konzentréiert mech op Beräicher an duerchgefouert virleefeg Fuerschung Aarbecht. Fuerschung alles. Ech léiwer net derbäizefügen wat ech an Reesen a Bicher hannerlooss hunn. Wann et e klengt Ethnographie Notizbuch vu Guadalajara war, do war et. D'Dokumentatioun ass ganz grouss.
Mee vun enger Säit op déi aner goen. Wéi hutt Dir et gemaach? Deng Geschicht weist datt Dir scho vill Stonnen net geschlof hutt ...
D'Reesen ware wierklech verréckt. Ech wollt d'Buch scho laang schreiwen, awer d'Tatsaach, datt Spuenien ganz grouss ass, huet mech ëmmer ofgehalen. Wann Dir 50 Provënzen dräi Brout pro Provënz gitt, braucht Dir e puer Joer fir et ze maachen an net ze liewen.
"Um Enn war et e ganz komplett Buch: et gëtt Geschicht, et gi Rezepter, et gi Features vun der Ethnographie ...", kommentéiert den Ibán Yarza
An Dir hutt et a manner wéi engem Joer gemaach.
Hie géif e Gebitt auswielen, op den nooste Fluchhafen fléien, en Auto lounen an an d'Bäckerei rennen, wou hien e Rendez-vous hat. Déi aacht oder zéng Deeg hunn ech am Duerchschnëtt dräi Stonnen geschlof. Zwou Stonnen vill Deeg. Ech hu probéiert eng Provënz an engem Dag ze konzentréieren, wat absolut Wahnsinn ass.
An A Coruña hunn ech 500 Kilometer vu Bäckerei zu Bäckerei gemaach. Zu Cáceres déi selwecht. Denkt drun datt d'Aarbecht vum Bäcker am Dämmerung ass. Ech sinn um zwee de Moien opgaangen an sinn gaang fir ze kucken wéi se de Baken vum Dag gemaach hunn.
Dir musst och Fotoen maachen an Interviewen maachen. Dass Dir ni wousst wéi et fonctionnéiert. Wat hutt Dir fonnt?
Et war ëmmer eng ganz gutt Dispositioun. Wann Dir genau kuckt, erzielt all Kapitel en aneren Aspekt vum Brout a wat ronderëm geschitt ass. De Bäcker huet mir eng Geschicht erzielt, d'Techniken, d'Rezepter... Dëst bei sou vill moies, fir dann an eng aner Bäckerei ze goen an där ech e Rendez-vous hat.
A vun do un war den Dag e Kontinuum vu Strooss zu Strooss. Meng Iddi war déi gréisst Diversitéit vu Brout méiglech ze kréien, wat vill mat der Diversitéit vun de Gebräicher an all Regioun ze dinn huet.
Wat waren Är Critèrë fir déi verschidde Bäckereien a Brout ze wielen déi am Buch stinn?
Ech gesinn a liesen iwwer Brout, mee ech weess net alles iwwer Brout. Et ass absurd ze soen datt Dir alles iwwer Brout wësst. Ech hunn vill op Frënn vertraut, déi Bäcker oder Mielverdeeler waren, déi ech a Spuenien verspreet haten. Also hunn ech Leit aus der Géigend gezunn.
Mee dunn huet dat alles missen duerchgesieft ginn, well et waren vill Saachen, déi mir recommandéiert goufen, déi mech herno net interesséiert hunn. Ech wollt och net gläich Brout weisen. Zum Beispill, zu Kantabrien ass eng virwëtzeg Saach geschitt, bal all dat aussergewéinlecht Brout war an der selwechter Géigend konzentréiert. Dat war e Problem fir mech, well all d'Brout waren ganz ähnlech. Ech wollt net fënnef identesch Kuchen maachen. Wat hien um Enn gemaach huet war Palencia, Burgos an hie war erofgaang.
Eng aner vun der Gréisst vum Buch ass d'Varietéit u Critèren déi Dir gelongen hutt ze vermëttelen. Zu enger Zäit vun der totaler Uniformitéit, wou et schéngt datt den "offizielle Goût" sou markéiert ass, hutt Dir et fäerdeg bruecht all Varietéit Wäert ze ginn. War et ganz schwéier fir Iech?
Ech sinn aus Bilbao an et gëtt keng Candeal do. Wéi och ëmmer, de Candeal ass d'Brout wat soss a ganz Spuenien do ass. Dëst Brout gehéiert net zum Goût, deen ech kannt hunn, grad wéi de wierzegen Curry oder de séiss a sauere, awer Dir musst Iech dru gewinnen. Et gi Brout, déi fir verschidde Faktoren appréciéiert solle ginn: hire Goût, hir Textur oder einfach well se seelen sinn.
E kloere Fall ass d'Brout vun de Balearesch Inselen, wou Dir wunnt, dat kee Salz huet.
Dat ass wéi et ass. Um éischte Biss soen d'Leit "dëst huet kee Salz". A wéi d'Zäit geet, schätzt Dir dat déi Brout sinn esou Rengheet, datt d'Salz hinnen stéiert. Kléngt wéi eng super Lektioun fir mech. Dëst sinn Saachen déi net sou evident sinn.
Um Enn ass Brout d'Heemecht vun all eenzel, och wann Dir wësst datt et besser gëtt. Wat ech mam Buch probéiert hunn ass datt d'Leit hire Kapp opmaachen an net mengen datt hiert Brout dat Bescht ass.
Wat sinn déi virwëtzegst oder seelenste Brout déi Dir op dëser Rees begéint hutt?
Méi wéi mat virwëtzeg Brout sinn ech begéint Techniken. Ech hat op ville Plazen gelies wéi de Mënsch ugefaang huet Brout ze maachen. An deene fréien Deeg war Fermentatioun onbekannt an onfermentéiert Kuchen. Ongesauert Kuchen, wéi déi, déi se Iech an der Kierch ginn, wann Dir Kommioun kritt. Si sinn Brout déi net fermentéiert sinn, si hu keng Blasen.
Dat liest een an de Virgeschichtbicher, mä et kann ee sech net virstellen, datt et nach ëmmer Plazen gëtt, déi weider esou Brout maachen. An jo, zu Alicante hunn ech et gesinn. Et ass wéi wann Dir e Landsmann zu Alicante fannt, déi eng Flintwaff mécht. Et ginn antik Techniken déi nach ëmmer am Gebrauch sinn.
Déi grouss Brout, typesch fir Cillamayor, bei Panadería Jesús Martín
All Fotoen am Buch sinn ären. Et gi méi wéi dausend. Vill vun hinnen si vun enger Schéinheet déi schwéier ze beschreiwen ass: si sinn authentesch, wäit ewech vum Instagram Effekt. Wéi hutt Dir et kritt?
Dir wäert et net gleewen awer Vill vun de Brout, déi op de Fotoen erschéngen, krute mir vu Bäcker fir ze fotograféieren. Also hunn ech erausfonnt datt ech se net iessen konnt bis ech an d'Hostel op Pflicht koum. Déi wäiss Hannergrënn déi gesi kënne sinn d'Quilts vu Pensiounen a ganz Spuenien. Wann Dir genau kuckt, gesitt Dir datt vill Hannergrënn Nähten oder Blummen hunn.
Anerer ginn an de Bäckereien geholl, Dëst ass de Fall vun de Brout, déi um Cover vum Buch erschéngen. Deen Dag war ech an engem Gemengenofen zu El Bierzo, et ass keng poséiert Foto, schwaarz ass soot. Déi Brout fir den allgemenge Bäckerschoul Trend sinn ellen well se onregelméisseg sinn.
Si sinn net schwéier a si fir doheem Konsum. Awer si si wierklech schéin. Ech erënnere mech datt wann ech et op Facebook gepost hunn, e Mann beschwéiert huet: "Si sinn déi ellenst Brout, déi ech jeemools a mengem Liewen gesinn hunn", huet hien geschriwwen. An et ass wouer, si géifen den Test vun engem Examen net duerchgoen. Awer et gëtt kee Gastroelitismus.
Dat ass en anere vun de grousse Wäerter vum Buch. Et gëtt keen Elitismus, nach Nostalgie, an et gëtt och net eppes esou typesch fir haut, wéi wëlle schéngen ze sinn, wat een net ass. Wéi eng Conclusioun zitt Dir aus Äre Visiten?
Dass mer deen enorme Patrimoine bewosst musse sinn. Zënter datt d'Buch erauskoum, ginn et scho Bäckereien déi zougemaach hunn. Dat Wëssen ass scho verluer gaangen. Mir mussen eppes mat all de Kulturconseiller vun de verschiddene Conseils uechter Spuenien maachen. Besonnesch aus Galicia, déi e brutale Brout Ierwen huet. Et ass inakzeptabel datt Galicia keng Multi-Volumen Brout Enzyklopedie huet.
Mir mussen jalous sinn op d'Fransousen, d'Schwäizer oder d'Italiener. Si schätzen Brout méi wéi mir. D'Fransousen hunn e Gesetz aus dem Joer 1993 an deem se Iech zwéngen d'Brout ze knéien, ze fermentéieren an ze baken fir Är eege Bäckerei ze hunn. D'Schwäizer an de sechzeger Joeren hunn en nationalen Institut gegrënnt fir d'Kultur an d'Geschicht vum Brout ze verteidegen. Mir hunn eng Broutkultur déi stierft.
FËNNE BROUTEN DIR MUSS WËSSEN A WOU SÉI FINN
Cañada, bei David Muñoz Bakery _(Travesía de Perones, 3, Biel, Zaragoza) _
"Biel ass just honnert Kilometer vun Zaragoza, mä, an der donkel Nuecht vun der éiwegt Wicklungswee, ee géif schéngen ze sinn Rees duerch d'Zäit begleet vun Réi, Huesen a Wëllschwäin ronderëm all Béi. Kaum honnert Séilen bewunnt dësen Eck vun Zaragoza, déi bal Pyrenäesch fillt, ofgeséchert an engem onbewunnten Eck vum onbewunnten Aragón. Den David Muñoz preparéiert ustrengend d'Brout, déi säi Papp Felix him geléiert huet: d'Glen an d'Broutbrout. Den Numm vu Cañada kënnt aus de Marken, déi an all Haus mat engem Staang gemaach goufen, fir se spéider ze erkennen.
Grouss Brout, an der Alejandro Iglesias Bäckerei (_Plaza Iglesia, s/n, Cillamayor, Palencia) _
Alexander Iglesias, 45 Joer al, hëlt e ronnen, gëllene Brout aus sengem Holzofen zu Cillamayor wärend Et kennt ënner Null op bal dausend Meter Héicht. Dës Stad vu knapp fofzeg Awunner ass an der nërdlecher Grenz vu Palencia an annoncéiert seng Sommet. D'Bevëlkerung ass staark reduzéiert ginn, awer d'Regioun huet bal zwee Joerhonnerte gelieft an d'Hascht vun der Ausbeutung vu Kuelegrouwen.
Ouschterkuch vun der Bäckerei Moreno (Torreagüera, Murcia)
Ouschterkuch, bei der Bäckerei Moreno _(José Alegría Nicolás, 2, Torreagüera, Murcia) _
"Ouschterkuch ass en typesche Chrëschtsauerdeeg, awer haut gëtt et d'ganzt Joer verbraucht. Zu Torreagüera léieren d'Moreno Bridder mir dës onheemlech Ausbau. De Crescent (Broutdeeg) gëtt mat grousse Quantitéite gemëscht frittéiert Mandelen, gekacht séiss Gromper, orange Jus, matalahúva Kären an Anis Brandy. Mat all dëser Belaaschtung ass den entstinn Teig bal flësseg a schéngt net gëeegent fir ze baken, awer no véieranzwanzeg Stonne Fermentatioun funktionnéiert d'Wonner: e superlativ Produkt".
Brout, an der Montserrat Lopez Bäckerei _(B.º Central, 5, Quintana de Valdivielso, Burgos) _
"Bäcker Montse Lopez transferéiert Kuchen a Brout op d'Paddel mat engem Flick vum Handgelenk. Ech hunn net vill Leit mat der Liichtegkeet a Selbstvertrauen mat der Schaufel begéint, déi dës Fra vu Quintana de Valdivieso, am Norde vu Burgos, huet. Während der Fermentatioun leien déi scho geformte Stécker op d'Maseras (Stécker), an et ass üblech fir e klenge Paddel ze benotzen fir se vun do an de groussen Uewenpaddel ze réckelen. Eleng ze schaffen, mat Gewalt, huet d'Montse misse léieren, deen Zwëschenschrëtt ze iwwersprangen, a gëtt dem Stoff e schaarfen Zuch, si dréit d'Brout, déi an der Loft dréinen, bis se op hirer Meeschteschschaufel landen.
Mari a Montse, zwou Generatioune vu Bäcker zu Quintana de Valdivieso, Burgos
Brout mat Anis gewürzt, 100% Brout a Pâtisserie _(La Graciosa, 4, Playa San Juan, Santa Cruz de Tenerife) _
"A Playa de San Juan (Tenerife), alexis garcia hien huet och d'Bäckerei doheem geléiert. Hie war awer ëmmer ganz onroueg, hie wollt léieren an nei Saache maachen, wat heiansdo mat de méi traditionelle Pläng vum Familljebetrib kollidéiert, a praktesch dozou bruecht huet d'Bäckerei ze haassen. Mat reflektéierter Stëmm erënnert hien sech drun, datt hien zum Gléck d'Geleeënheet hat fir an eng Bäckerei zu Stroossbuerg ze goen, wou hie gemierkt huet, datt hien seng Zäit verschwonnen huet a gesinn huet, wat hie wierklech wëll maachen. Virun 10 Joer huet hie säi Betrib opgemaach, an deem hien nieft dem Brout och en Héichniveau Pâtisserie mécht (Alexis ass Pâtisserie mat der Séil vun engem Bäcker)“.
Dem Alexis García säi Brout mat Anis