Robuchon am Joer 1984
Et gëtt e sauere Joer fir déi héchst franséisch Kichen. Bëssi manner wéi siwe Méint nom Doud vun der pere vun nouvelle cuisine, Paul Bocus , D'Welt kritt déi traureg Noriicht vum Doud vum Joel Robuchon , de Chef vun der excellence, deen et fäerdeg bruecht huet ze sammelen 32 Michelin Stären mat senge Restauranten ronderëm d'Welt verspreet, aus Tokyo zu Las Vegas.
Wou d'Exekutoren geplënnert sinn an Jetsetters , Dëse Kach vun de Kinneken huet e Fändel gepflanzt fir säi Visioun vun der klassescher franséischer Haute cuisine.
Et schwätzt gutt vun eiser Kichen, datt dësen international unerkannten a wëllkomm Kach vu Spuenien inspiréiert ginn, fir e bëssen aus dem franséische Pot ze kommen a baséiert d'Offer op seng erfollegräich Atelieren op eis Manéier tapas , déi eis jonk kulinaresch Ambassadeuren esou vill Dieren opmaachen, an de Genoss an der japanescher Bar virun de Käch iessen.
Joël a sengem Hong Kong Atelier
Hie war ee vun den éischten Europäer, déi sech mat dësem Servicemodus getraut hunn, an deem d'Käch selwer Iech d'Platen zerwéiert. Hei si mir u Baren gewinnt, et géif net sou exotesch schéngen, mä a Frankräich, wou den Déngscht vun de Kelner eng geéiert Joerhonnerte-al Zeremonie ass, géif et d'Bourgeoisie sprachlos loossen.
An et seet méi vu senger Demut déi hie gewielt huet Teulada , Alicante fir de Summer all Joer ze verbréngen amplaz vun de Plagen vu St Barths oder souguer déi luxuriéis verstoppt Plazen an der Balearesch Inselen.
Robuchon krut eng ganz reliéis Erzéiung als jonke Mann a sengem Heemechtsduerf Poitiers an hatt krut et an de Kapp, datt si fir Gott ze kachen huet. Awer net déi einfach a spirituell Versioun vun deem wat d'Wäiss aus der Bibel interpretéieren. D'Vatikan Versioun . Luxus a Perfektioun zu all Moment. Kichen entworf fir Äerzbëscheef an net bescheiden Hierten.
Lämmche Rippen perfekt geréischtert, a dekoréiert mat Goldapplikatiounen op de Schanken, op poléierte Kupferplacken an hir Ausrüstung. Allerdéngs war et seng Gromperepuree , - oder wéi mäi Frënd Cristian Gil seet, “ gutt Botter a Crème, mat enger klenger Gromper“ - fir déi hie fir ëmmer erënnert gëtt.
Déi éischte Kéier hunn ech missen maachen "de Puree vun de Götter" et war wéi stagier an Calima vum Dani Garcia, ee vun Robuchon seng léifste spuenesch Frënn, deen him bei engem vu senge Multi-Stären-Dinner mat siwwenzéng vun eise Mega-Tops geéiert huet (den Adriá, Dacosta, Aduriz, Roca, Alija, Freixa, Morales, Paniego, León ... JIDDEREEN!) virun zwee Joer, mam grousse Mann present.
Zu Marbella hu si mir geléiert, de ratte Kartoffel mat Haut a Crème iwwer niddereg Hëtzt a mam Dëppe bedeckt , sou datt d'Miel an der Crème net verdampft a geschnidden ginn, ier d'Kartoffel gekacht ass. Nodeems mir d'gekachte Gromper duerch de Gromperemaser passéiert hunn, hu mir et mat Botter an Péng verbonnen. Zënterhier kann ech net drun denken, e Purée ze maachen.
Wann Dir un dat gefaart Bild vun engem Kach denkt, deen seng Käch an d'Server terroriséiert, de Roserei, deen aus dem Robuchon senger Këscht opgestan ass de berühmte schlechte Host vum Marco Pierre White iwwertraff huet , an et gouf verstan datt et e Message war, deen aus dem Himmel koum, awer mat der Hëtzt vun der Hell.
ee vu senge Jünger, Eric Ripert Hien zitt nach ëmmer, wann hien sech drun erënnert, wéi nervös hie fréier war, wann et säin Tour war, mat enger Fläsch Punkten Sauce op den Teller ze verdeelen. E Millimeter lénks vu méi konnt en Draach vu Schwefelsäure ruffen, deen den Hals verbrannt huet, bis seng Dignitéit a Selbstschätzung zu Äschen reduzéiert huet..
Sou kloer war seng Visioun vun Exzellenz a sou effektiv war seng Léier dat et fäerdeg bruecht eng Arméi vu Fachleit a véierzéng Länner op dräi Kontinenter ze trainéieren hir Platen a Service all Nuecht fir Joer ze replizéieren. Deen eenzegen deen him bal erreecht ass Alain Ducasse, déi komm ass fir eenanzwanzeg Stären ënner senge ville Restauranten z'erhalen.
Mat hinnen verschwannen d'Iwwerreschter vun der Haute cuisine.
Trotz engem Kach, deen zougeschriwwen ginn opgelueden Servicer , mat engem Fouss am absolute Klassizismus, huet vill Hiweiser vun der Revolutioun vun Bocuse d'Platen ze liichtfäerteg ofgeschloss, op de Punkt ee vun den Haapt responsabel fir léiert d'Welt vun der Haute cuisine fir een eenzegen Zutat op der Teller ze markéieren, verbessert den natierlechen Aroma, amplaz sou vill Kombinatioune vun Aromen, Texturen a Garnéieren.
Wéi hien am Alter vun 51 Joer 2003 aus der Pre-Pensioun zréckkoum, Hien huet et wéi en Hurrikan gemaach, seng Atelieren opgemaach ouni Tischduch, Teppecher oder all déi Ergänzunge, déi d'Geschäft an d'Erfahrung vum Iessen méi deier maachen. , an nei Goûten ugepasst. An haut symboliséieren säin Doud an dee vu sengem Komerod Bocuse de leschte Januar e kriteschen Moment an deem Fortschrëtt, deen d'Avantgarde Kichen zanter e puer Joer erlieft.
Adriá geschwat virun méi wéi engem Joerzéngt iwwer d'Wichtegkeet vun haute cuisine demokratiséieren , bréngt et der Aarbechterklass méi no, an d'Käch hunn opgeholl an hir Richtlinnen applizéiert. Et gëtt keng Neo-Tavern datt net eng Sammlung vun huet Gläser mat Geléierungspulver an Ärer Pantry, Siphonen gelueden mat salzege Cremes a Glasklacken fir eng Show opzestellen fir en Teller Artichoke ze fëmmen virun engem Grupp vu Frënn, déi mat Flip Flops zum Iessen kommen.
An dëse Summer hunn déi vun eis, déi vu Kriibs dreemen an Instagram krabbelen fir Iessen ze kucken, ugefaang ze bemierken datt Stärekäch si fänken un ze basify souguer d'Platen déi se an hiren exklusiven Iesszëmmer zerwéieren.
Au revoir, Rebuchon
Arzak fänkt e puer Plat ze déngen, datt aus der Bar vun der kommen kéint brutal Bar , (mat méi Präsenz vun Geméis an engem Krees arrangéiert mat gutt Kraider a Blieder op erop) wou Matthieu Perez Et setzt ganz vill den Trend vum Neo-Bistrot zu Barcelona, vereinfacht souguer d'Schnëtt vu Geméis.
Et gi seng Platen, déi schéngen aus engem italienesche Mensa geholl ze sinn, awer an deenen d'Aromen ëmmer erwächen. Spaass ähnlech ze wat Dir fillt swarming duerch rout Quartieren . Vläicht de Mediendrock op de Kontrovers vun Stagiairen an der Kichen huet Kichecheffe gemaach hire Beruff nei ze iwwerdenken, a si fillen d'Verantwortung fir e wierdegt Liewen fir hir Mataarbechter ze prioritären, hir Aarbechtsbelaaschtung ze erliichteren, manner Frills op d'Platen ze setzen, an ** e gudde saisonal Produkt a sengem fairen Kachen ze prioritéieren, wéi Rafa Peña mécht a sengem Grescas **.
D'Flaggschëff Dani Garcia am Hotel Puente Romano ass fantastesch op zwee Stäre gehal, hir präzis plating , kombinéiert d'Gnod vun andalusesche Stews mat der Liichtegkeet vun der impressionistescher Kichen, zu der Freed vun deenen, déi et fäerdeg bruecht hunn hir Nimm aus de malaysesche Fallpabeieren ze halen, d'Waffenhändler déi laanscht d'Marbella Küst reiwen, an e puer wéi en aneren KGB Agent deen léiwer eng dezent Plaz fir ëffentlech ze iessen.
Awer wou gëtt de García onbestänneg, ausser sengem Erfolleg Bibo , an deem e Gluten kann vun enger Pizza, déi an engem Holzofen gemaach gëtt, op e Steak goen, deen näischt ze beneiden huet op d'Links vu Fleesch, déi se an de Ciderhaiser am Norden falen, ouni seng irresistibel Ochsschwanzmuffins ze vergiessen déi véier Kick fir meng Léifsten ginn Dampbad (Den Dani's Muffin Crusts si méi wéi englesch Crumpets, mat Blasen, déi an der gekachter Krust gefaange sinn, wéi déi gefruer Chinesesch Broutklumpen, déi se a ville vun de Baos Baren kafen, déi an eise Lännere gebléit hunn, an hien bakt an Donutformen, mat engem Lach an d'Mëtt) , Et ass zu Lobito de Mar.
Ech hat nach net d'Chance op dëser Plaz ze falen, mee ech hu genau gekuckt wat de Chef vu Malaga op seng Netzwierker postt, an ech applaudéieren déi Teller déi de ganzen Dësch mat Piparras, Gromperen a frittéiert Eeër iwwerdecken, déi tëscht Schlaangen vun Hummer verloten sinn , oder déi zerquetscht Äisplacken, déi e Mega-Mix vu Bivalven a feine Muschelen vu verschiddene Kaliber halen, fir datt eng Famill d'Hänn drécke kann an d'Mier a senger purster Form an de Mond huelen.
Et ass wéi wann den Dani gesot hätt: "An d'Häll mat sou vill Paraphernalia. Wat meng Leit gär hunn ass gutt mat hiren Hänn ze iessen! Mir sinn Andalusier! Loosst eis feieren!"
De Joël géif soen "C'est bien".