Mòlt de pa, zu Valencia
Wann Dir an Mòlt de pa (Burriana, 14, Valencia) gitt Dir sidd vun enger Fënster an engem laange Brout Konter begréisst. Déi gro a wäiss Téin ginn nëmme gebrach vun de fluoreszente Buschtawen, déi déi verschidden Zorte vu Brout an hir Präisser nennen. Hannen ass den Atelier, am Hibléck op jiddereen deen erakënnt, a just ënnert der Këscht gëtt et eng Regal fir Reserven gewidmet. Dosende vu Brout mat hiren eegenen Numm waarden op gesammelt ze ginn de ganze Moien.
De Gonzalo Pertusa, gebuer zu Bilbao, awer schonn zu Valencia néiergelooss, empfänkt eis ze knéien, awer wëll schwätzen. "Ech kommen net aus enger Generatioun vu Bäcker, ech hunn Geschäft studéiert, dunn sinn ech bei Luis Irizar zu San Sebastián Kachen studéieren, ech sinn e Kach fir e puer Joer ...", Erklären. De Gonzalo ass duerch Nakeima an Alabaster zu Madrid gaangen, awer seng Leidenschaft fir Teig a Brout huet hien op Panik bruecht, eng Plaz wou hien sech an d'Kultur an d'Produktioun vu Brout ënnerholl huet. Mòlt de pa koum als Iddi am Hierscht 2019 nodeems hien eng Aarbecht an engem anere Restaurant zu Valencia verlooss huet mat der Suerg fir säin eegene Projet opzebauen. Nodeem d'Machbarkeet a Maartméiglechkeeten studéiert hunn, gouf et kloer datt d'Äntwert war Brout.
Mat engem lokale Kontrakt ënnerschriwwen zwee Deeg virum Alarmétat, goufen d'Zäite irremedial verlängert an si konnten hir Dieren bis November 2020 net opmaachen.
Gonzalo Pertusa, Grënner vun Mòlt de pa a seng Brout.
**WÉI SINN D'MÒLT BROUTEN? **
Handgemaach, lues Fermentatioun a Sauerdeeg aus eiser eegener Kultivatioun. D'Uewen sinn op a si wäerten de ganze Moien schaffen well, am Géigesaz zu deem wat an traditionelle Bäckereien geschitt, Si starten hiren Dag moies um 7:30 Auer an schléissen am Nomëtteg un. Loosst den Teig iwwer Nuecht am Frigo fir ze fermentéieren.
Si hunn och en Engagement fir hir Fournisseuren: si sichen ökologesch oder Proximitéit. Si kafen d'Miel vun e puer Jongen aus Castellón, aus der Stad Altura, déi de Weessfelder zu Teruel hunn. "Vun Ufank un war ech och kloer iwwer Miel a Salz, vun de Santa Pola Salzflächen zu Alicante. Wann Dir wëllt erausfannen an eng gutt Sich maachen, ginn et lokal Produkter mat deenen lokal Famillen schaffen, op déi Dir ziele kënnt", seet de Gonzalo.
Um Mòlt experimentéiere si mat Getreide, Rettung vu wat se "al Getreide" nennen, a mat Formater.
D'Wurst fir hir 'Cocas' ass vun Ontinyent, wéi och den Olivenueleg. Si kafen d'Geméis bei engem Quartier Gréngshändler an hire Besëtzer ass zoustänneg fir hinnen ze soen **wou wat se huelen hierkënnt. **"Net alles ka sinn, mee lues a lues gi mir op där Linn", schléisst hien of.
Mòlt ass och e Wee fir Saachen ze maachen, ze wetten op dat wat no ass, weider ze sichen a sech permanent ze verbesseren. De Gonzalo schwätzt iwwer kleng Feeler, déi korrigéiert ginn an iwwer Léieren, och iwwer lauschtert op Är Leit. Hien vergiess de Secteur net wann hien de Besoin argumentéiert Wëssen mat de Kollegen deelen, fir zesummen ze wuessen fir de Public z'erreechen an d'fundamental Roll vun der Hotel Industrie an dësem Prozess seng Manéier Brout ze produzéieren expandéieren.
Pa Mòlt de pa, Engagement mat Clienten Schlëssel.
ÄR RELATIOUN MAT Clienten
Seng regelméisseg Clienten sinn ganz exigent mam Produkt. Si si Leit mat engem Gewësse fir Nohaltegkeet an Ernährung a si froen vill. Zweifel iwwer de Prozentsaz vun der Miel déi se benotzen oder ob d'Brout 100% Haferflocken ass, gehéieren zu de meeschte verbreet. "Mir hunn hinnen dat erkläert Haferflocken ass net breetbar, an dofir fügen mir beim Brout eng Basis vu wäisse Weess a Form vu Porridge derbäi, déi et eng Unctuousness gëtt", erkläert de Gonzalo. "Mir maachen eng aktiv Ausreechung a mir si transparent mat de Prozesser. Mir äntweren all hir Zweifel a si verstinn just, awer d'Leit kommen vun doheem geléiert ", entwéckelt hien.
Wat mengt Dir ass néideg fir eng Majoritéit Public fir dës Zort Brout z'erreechen? De Gonzalo ass kloer: "Loosst se et probéieren. Wann et e bësse méi héich Käschten huet, ass et well mir et mat der Hand maachen ... Mä de Produit muss gutt sinn, mir kënnen net op eise Lorbeer raschten." Wann Dir iwwer déi Bestseller frot, fannt Dir de Terreta, e franséischt Land Brout gemaach mat Spelt, Roggen, Florenz Aurora a si benotzen et fir Produkter z'erhéijen déi no bei hinnen sinn. Awer si verfollegen ganz no baguettes, ciabatta an integral.
salzeg Koks, eppes ganz Valencian, sinn eng aner Fuerderung. Seng Ingredienten änneren no der Saison a si maachen et ëmmer mat lokale Produkter.
Seng Haapterausfuerderung war eng Rei vu Brout a salzeg a séiss Brout ze maachen, déi verschidde Clienten erreechen. Dofir experimentéiere se dauernd mat Getreide, retten wat se "al Getreide" nennen, a mat Formater.** „Mir konnten net iwwerliewen, eng Zort Brout ze maachen. Mir musse Villfalt ubidden, well mir mussen d'Leit nolauschteren", entwéckelt de Gonzalo.
Der gesalzene cocas, ee vun de beschte-seller vun Mòlt de pa
**D'ZUKUNFT VUN MÒLT DE PA**
"Fir dëst Joer, méi Leit integréieren, déi iwwer d'Bäckerei leiden, ouni ze fuddelen oder Kartong. Maacht méi Broutformater, erreechen méi Leit, encouragéieren d'Liwwerung mam Vëlo-Messenger, schafft mat méi Restauranten, maacht méi séiss Saachen ... Wierklech, vill Spaass mat eiser Aarbecht well mir gleewen net datt et fir alles e fixe Menü muss ginn. Ofhängeg vun der Saison änneren mir ...". Si wëllen och Pâtisserie virstellen.
De Gonzalo hält net op ze knéien, et gëtt vill ze preparéieren fir eng spannend Zukunft.