Ricard Camarena: déi bescht Dësch zu Valencia
Seng Streck ass einfach ze verfollegen: de gastronomesche Restaurant Ricard Camarena , der zäitgenëssesch Bistro Schold Bistro , d'Kichen vum ** Ramsés zu Madrid ** an d'Bar vum Mercat Central de València: Zentrum Bar . Véier Bühnen, ee Regisseur. Awer wa se wëllen (wierklech) wëssen, wat hien ze soen huet, da musse se (mat oppenen Aen an Abenteuergeescht) virun der Dier stoen. An Ricard Camarena. Loosst eis duerch d'Dier goen.
Stellt Iech en Jazzconcert vir. Akkorde, Baren, Rhythmen a Bebops. Stellt Iech d'Schatten, den Iwwerschoss an d'Kräischen vum Holz vir. Jazz, wéi Dir wësst, ass Chaos a Fräiheet. E sënnlost Puzzel, e Kaleidoskop, eng Amalgamatioun vun Elementer (Sax, Piano, Drums, Bass), déi ënner dem Baton vun der -scheinbar-Improvisatioun an engem magesche Reagenzglieser interagéieren. Eppes ähnlecht geschitt am Ricard Camarena, Dosende vun Elementer (Goûten, Geroch, Texturen an Nuancen) sinn op den Dësch gezeechent ouni -scheinend- Sënn . Nëmme Froen. An awer Stonnen méi spéit, schonn doheem a mat de Luuchten aus, eng Sensatioun klëmmt op a wiisst an Ärer Erënnerung: Essenz. Dat ass Camarena.
Mir kommen dohinner an Time Out vum Dave Brubeck Quartett spillt lues a lues. Wéi virwëtzeg, wéi de Paul Desmond gefrot gouf, wéi hien den onverständlechen Sound vu sengem Bariton-Sax erreecht huet, huet de Genie geäntwert: "Kuckt, ech wollt just datt et wéi en Dry-Martini kléngt". Virwëtzeg Afloss. An „Ech wëll keng Aflëss“ seet de Ricard, sëtzt um Rand vum Eechendësch, deen aus der Kichen ufänkt an den Himmel erreecht.
KITCHEN VUN EMOTION AN MEMORIES
Den Degustatiounsmenü kascht 85 Dollar a spillt um Bord mat eelef kléngen an oprechte Platen (Hien huet eis dräizéng zerwéiert, an hie wäert genau dat mat Iech maachen, wann Dir him freet). Et gëtt keng Plaz fir Preambelen, Appetit oder hallef Wourechten. Eelef Placke déi eelef Grënn sinn, déi ëm de Planéit Camarena ëmkreest: et gëtt Terroir genannt.
Hues Hënn, gefëmmt purpurroude Muert a Joghurt
Start der Partei mat Erdnuss-Coca, Rüben-Ceviche, Séiss Kartoffelpastisset, Likör a crémeg Thun mat gedréchent Bonito . Vum éischte Biss schreiwen ech e Wuert a mengem Notizbuch: Aroma (en Objektiv ouni Konzessiounen, e Viraus, deen de Ricard an all senger Aarbecht net lasslooss: Aroma, Aroma a méi Aroma). Si schwätzen mat mir um Dësch (mir diskutéieren d'Platen) iwwer technesch Schwieregkeeten, Risiko, Ausféierung. An éierlech gesot, ech weess et net an et ass mir egal. Ech sinn heihinner komm fir ze fillen, net fir ze begrënnen.
Am Raum regéiert dem Ricard seng aner Ripp, Mari Carmen Bañuls , impeccable Chef vum Sall, deen eis beréit iwwert de Menü gepaart vum Glas a mir maachen et (jo, mir maachen) eis an den Hänn vum David Rabasa, fuschneie beschte Sommelier vun der Valencian Gemeinschaft (Auszeechnung vun der Academy of Gastronomie) an enger onvergiesslecher Symphonie vum Sherries, Schampes, Bourgogne, Rieslings an Douros.
Loosst eis weidergoen. Tomate mat Anchovy, Ee, gefëmmt Sardinen a gréng Peffer, Cococha mat Zwiebelen an Pilpilsauce . An ee vun de Platen vum Iessen, vum Joer a vu mengem Liewen kënnt: Maresme Erbsen mat agemaachtent Kierwel . Manner ass méi. Déi gréissten (déi haardsten) duerch déi klengst. Ech hunn et schonn hei gesot: Ech ka mir -haut- e méi lecker, elegant a perfekt Delikatesse net virstellen wéi saisonal Tréinebieren.
Feier weider. Méi Goût (a méi Goût) mat almadraba Thunfisch Tartare mat Broccoli "al dente" a kal Réischteren Tomate Zopp, waarm Hierscht Geméis Stew mat agemaachtent beet Veloutte mat Hambierbéier an Stilton.
D'Enn vun der Rees gëtt mam Aroma vun der Trüffel gezeechent, deen déi liicht schaarf Rettichsuppe begleet an déi Plaz mécht fir de onvergiesslech Whiting mat frittéiert Choufleur, Zitroun an capers . Plus? Almadraba Thuinfeschskaepp parpatana, breet Bounen, Infusioun vu verschiddene Peppers a Pechpabeier Rais mat Fräistouss Poulet a Champignonen. Plus? Hues Hënn, gefëmmt purpurroude Muert a Joghurt. Meeschtesch. Mir komme bei den Dessertë frou, opgereegt, mat deem Gefill, dat eis (leider) esou seelen iwwerschwemmt: "Hei ass eppes geschitt", "Haut ass hei eppes geschitt".
De Ricard Camarena ass een deen Dir sicht. A wéi schwéier ass et esou een ze fannen an dësem haut vu sou vill Äntwerten a keng Froen. De Ricard, an der Këscht geschützt, déi seng Kichen ass, sicht einfach. A fir mech, deen nëmme Grënn kraazt, hunn ech nëmmen ee Rot: Gitt mat him, Dir wäert d'Rees net vergiessen.
Maresme Erbsen mat Pickelen