Chickpea Tempelen
DE CHAROLEES
Iessen e Stew am Restaurant De Charolais (C/Floridablanca, 24), zu San Lorenzo de El Escorial, ass en Initiatiounsritual. Am Joer 1977 vum Manolo Mínguez lancéiert, sinn hir Ingredienten vun der héchster Qualitéit: Chickpeas aus Saucanos, al Pouleten aus Santamaría (Segovia), Chorizo vun La Alberca (Salamanca) a Galician Gromperen. Verschidden Zorte vu Speck zerwéiert : eng Vene aus der Sierra de Guadarrama an eng aner wäiss aus Verín (Orense). Alles op hirem Kachpunkt, perfekt fir op d'Brout ze verbreeden. Et ass e Stew wéi Gott et virgesinn huet, mat enger grousser Varietéit vu Fleesch a Geméis, inklusiv Galician Rüppe Tops an déi traditionell Stuff déi all d'Aromen vum Stew absorbéiert. D'Quantitéit ass onberechenbar, d'Sprangbueren sinn iwwerflësseg. An als Dressing servéiere si eng hausgemaachte Tomatenzooss mat Kummin an OroNovus virgin Olivenueleg, vu Baena (Córdoba) a mat engem super Aroma. E Stew deen eis schwaach mécht. Präis: 29 Euro pro Persoun.
LHARDY
Den Azorín huet gesot datt 'Madrid kann net ouni Lhardy konzipéiert ginn', a mir hunn bäigefüügt 'an och ouni säi Stew'. Op der Carrera de San Jerónimo, 8, mat enger hëlzener Fassad aus 1885, ass Lhardy eng wesentlech Plaz fir Leit déi gutt iessen. Zënter 1839 opgemaach, säi Stew gëtt zënter dem leschte Joerhonnert gemaach. Wéi den Daniel Marugán, Co-Besëtzer vum Restaurant, dem Traveler seet, "de Jong vum Grënner Agustin Lhardy huet et fir seng Frënn virbereet, déi fréier Kënschtler vun der Zäit waren." Servéiert an dräi Wendungen wéi d'Kanonen diktéieren, gëtt de Bouillon - Liicht - an engem Sëlwer-Terrin presentéiert. Op zwee anere Schachtelen (och Sëlwer) gëtt et zerwéiert de Kabes, deem säi Goût wéinst dem Cantimpalo Chorizo an dem Ënn Schwaarzpudding ass mat deem et virdru gekacht gouf. Déi aner Schacht dréit d'Kichecher a Fleesch. De gudde Kachpunkt vun de Kichererbéien stécht eraus (12 Stonne virdru gedréchent) an e mëlle Botter Speck mat deem mir Tréinen ofginn. Nieft engem Stall am Mercado San Miguel huet de Restaurant och e Gourmetgeschäft, wou een eng Portioun fir 30 Euro genéisse kann. Präis: 35,5 Euro pro Persoun, nëmmen gekacht.
De Stew mat Sëlwerbesteck
DEN POLAR VUN Source HERNANDO
En alen Heustapel aus dem 19. Joerhonnert ass haut den Iesszëmmer vun engem vun de bekannteste Cocidos an de Madrid Bierger: El Pajar de Fuente Hernando, zu Lozoya. An der Géigend vum Paular Klouschter, an dësem traditionelle Kichenrestaurant wësse se wéi een e Stew verwinnen. A si maachen et näischt méi an näischt manner wéi fir 24 Stonnen an engem arabeschen Holzofen , kachen et iwwer niddereg Hëtzt, sou wéi eis Bomien an Urgroussmammen et fréier gemaach hunn. An der Mëtt vum Sall sinn zwee Holzofen, wou d'Stau iwwer d'Kuel virum Iessen gekacht gëtt. an an Dëppen aus Lehm. Servéiert an zwee Wendungen, seng Zopp ass konsequent, déck a lecker Nuddelen. Fir déi zweet Ronn fëllen d'Kiche- a Fleesch Platen den Dësch: Schwaarzpudding, Poulet, Hamstipp, Speck. Et gëtt alles. D'Kichekéi ass vum Pedresillo-Typ, kleng, awer lecker a mat enger ganz dënnter Haut (perfekt fir déi, déi d'Haut net ausstoen). Hei ësst Dir wat Äre Kierper packt. Natierlech muss een 48 Stonnen am Viraus reservéieren. Präis: 25 Euro pro Persoun.
RITZ HOTEL
Eng aner emblematesch Plaz zu Madrid wou se e räiche Stew preparéieren ass de Goya Restaurant am Ritz Hotel (Plaza de la Lealtad, 5). Hei këmmert de Chef Jorge González sech perséinlech fir dësen traditionelle Plat ze verwinnen zerwéiert all Donneschdeg, wéi vun der Traditioun diktéiert virun engem Joerhonnert vum Alfonso XIII . De Ritz Stew benotzt nëmmen 100% organesch Zutaten an dauert 24 Stonnen fir ze preparéieren. Dëse Läffelgeriicht gëtt mat Kichererbussen aus Fuentesaúco -ganz saftig-, frësche Geméis aus Tudela an Eikel-gefüttert iberescht Schwäin preparéiert. D'Qualitéit vun den Zutaten ass bemierkenswäert am Gaum. Den opulente Raum vum Restaurant, mat sengen héije Plafongen mat Lüsteren gefëllt, ass eng aner Entféierung fir de Ritz anzegoen an dësen exquisite Plat ze probéieren. Präis: € 55 pro Persoun.
E Stew verwinnt fir 24 Stonnen
DE BALL
Eis Madrid Stew Route kéint net komplett sinn ouni La Bola Restaurant (C / Bola, 5). E ganze Klassiker. De grousse Succès vun hirem Stew läit un der Urgroussmamm Cándida sengem Rezept aus dem Joer 1870. D'Mara ass haut den Ierwe vun dëser kulinarescher Ierfschaft, déi d'Plaz berühmt gemaach huet. Et ass e Luxus dëst Plat am selwechte Raum ze schmaachen, deen Perséinlechkeeten wéi Ava Gardner am 20., Kinnek Alfonso XII an der Infanta Isabel de Borbón , "La Chata", deen an engem Kutsch an dëse Restaurant komm ass fir hir Stew opzehuelen an an de Palais ze huelen. Een Detail: d'Lampe an der Stuff huet dem Palacio del Buen Retiro gehéiert.
D'Clientë kënne froen an d'Kichen vum Restaurant ze goen. Et ass e zimmlech Spektakel: Dosende vu klenge Lehmdëppen, gefüllt mat Kichererbëss a Fleesch ginn an engem Kuelenofen gekacht. Et gëtt op Eichenholz gemaach a fir véier Stonnen. All zéng Minutte musst Dir Bouillon addéieren fir ze vermeiden datt se dréchen an d'Stew verwinnt. Mat 141 Joer Geschicht kann La Bola méi wéi honnert Stews pro Dag servéieren, ongeféier 35.000 pro Joer. Hei gëtt et all Dag vum Joer, Mëttes an Nuecht (ausser Sonndes), och am Summer. Eng lecker Tomate mat Kummin hëlleft eis d'Kichererbéien ze verdauen. Wann et Plaz fir Dessert ass, loosst net ouni hir Äppelfritten ze probéieren. Präis: 25 an 30 Euro pro Persoun.
E Klassiker zu Madrid.
CHINCHON PARADOR
Ausgezeechent als beschten innovative Stew am 'II Ruta del cocido de Madrid 2013', ass de Stew am Parador de Chinchón (C/Los Huertos, 1) e richtegt Genoss fir déi fënnef Sënner. Äre Restaurant d'Still Liewen servéiert e 'Complete Cocido de Taba' Menü deen d'Schrëtt vun engem Rezept aus dem 18. Alles dréit ëm den Taba. Den Diego Huete ass de Chef Chef an déi Responsabel fir sécher ze stellen datt alles perfekt leeft. Hei ass et onméiglech fir hongereg ze bleiwen: fir den Appetit opzemaachen, servéiere se d'Antesdeboda, e puer Aperitiften aus klenge Bouletten aus Menudo (Brout mat Stew) a schwindeleg Kichererbëss (gekacht a frittéiert an enger Pan). Da kënnt den Tour vun der Nuddelen Zopp, gekacht mat Brout an Hiweiser vu Minze.
De Stew vun dësem fréieren Augustinerklouschter aus dem 17. Joerhonnert gëtt Geméis esou vill Wichtegkeet wéi Fleesch: Kabes, gréng Bounen, Rüben oder Kardillos deelen Plaz mat schwaarze Schankfleesch, Chorizo, Sträif Speck, Poulet an natierlech Kichererten.vu Fuentesauco . Pickles mat roude Ënnen a marinéiert Oliven begleeden d'Platen. Awer wann et eppes wierklech virwëtzeg am Stew vum Parador ass, ass et d'Kriibs (jo jo, Kriibsen an engem Stew, Dir liest dat richteg). Wéi den Nieves Montisi, Direkter vum Parador de Chinchón, dem Traveler erkläert, „d’Kriibs gouf an der Vergaangenheet vun de Mönche benotzt fir ze wëssen, ob de Stew gutt gemaach ass; um Enn vum Kachen hunn se eng lieweg Kreep dran geluecht, a wann se direkt d'Faarf verännert huet, war se fäerdeg". Präis: 22 € pro Persoun.
De Stew mat Kriibsen.
winch
En aneren Tempel gewidmet fir Cocido ass de Malacatín Restaurant (C/Ruda, 5), eng typesch Madrid Tavern zu La Latina, déi 1895 vum Julián Malacatín opgemaach gouf. Zoppen wäerten dës Tavern gär hunn . Lecker, mat grousser Dicht an enger erheblech rouder Fettschicht, déi gekacht Zopp vum Malacatín ass órdago . Gewënner vun "La ruta del cocido" 2011, et gëtt mat engem klengen Teller Chili, Gurken a agemaachtent Zwiebel zerwéiert. Den zweeten Ëmstouss ass och net verschwend. Eng generéis Schacht vu Kastilesch Kichererbëss mat Gromperenstären um Dësch. An engem aneren erschéngt sauteed Kabes mat engem Zoossboot deen eng mëll gesiften Tomate bréngt. Am drëtten Tour kommen déi kräftegst, d'Stew-Platen: Schwäin-Trotter, Veiner Speck, iberesche Knuckle vu Granada, asturesche Schwaarzpudding, Chorizos aus León, gestuelte geschälte Hënn a saftleche Kalbshanks. D'Geheimnis vun Ärem Erfolleg? Si soen datt d'Waasser zu Madrid ass wat et dee spezielle Goût gëtt. Präis: 19,50 Euro pro Persoun.
CAROLA HOUSE
Dampende Lehmdëppen, bis op d'Rand gefëllt mat Nuddelsuppe, kommen aus der Kichen vu Casa Carola (C/Padilla, 54), am Salamanca Distrikt. Et ass den éischte Cours vu sengem berühmten Cocido Castizo. Ganz succulent, si setzen et an der Mëtt vum Dësch, sou datt all Iessen déngt wat se wëllen. Et gëtt eng oppe Bar. A si maachen datselwecht mam Rescht vun dësem 'Cooked Lord'. Hei ass et onméiglech hongereg ze bleiwen. Et gëtt alles ze widderhuelen. D'Gabrieles - déi typesch Kichererbëss - sinn hausgemaach. Si ginn an der Segovian Stad Cabañas de Polendos ugebaut. D'Fleesch ass och mächteg a generéis: Chorizo de Sarta, hausgemaachte Schwaarzpudding, Ham Knuckle, Alter Fleesch, iberesche Speck a Staang Schanken. Mat enger vertrauter an enker Behandlung ass dem Casa Carola säi Stew héich Suchtfaktor. Präis: 29 Euro pro Persoun.