Solitary Gourmets (Deel II)
Ech treffen mech normalerweis mam Hajime-san no engem ustrengenden Dag oder no engem vun deenen Deeg wou et net ze vill Effort géif huelen eis an d'Kiefer vun engem kolossale Sandworm aus Arrakis ze geheien.
Den Hajime kënnt regelméisseg bei eis "gastronomesch Therapien" nach ëmmer a sengem Schluechtkleed gewéckelt: Hiem, Krawatt a Jackett op där hien e Pin mat dem Fändel vu Japan huet. immaculate an seremoniell , trotz der Middegkeet, déi säin ënneschten Auge liicht schwëllt, ass hien extrem gewëllt sech un ee vun den zefriddestellendste Ritualen fir all vernünfteg Mënsch ze verwinnen: iessen gutt.
Eisen éischten Arrêt ass onverzichtbar a féiert eis an d'Finanzplaz vun der Haaptstad, eng zéng Minutte Fouss vun der japanescher Ambassade a Spuenien selwer a genee ee vun de beléifste Plazen fir seng Aarbechter fir Reuniounen oder Fester souwuel offiziell an inoffiziell.
1.** MIYAMA CASTELLANA (Paseo de la Castellana, 45) **
"Wann ech een an e japanesche Restaurant muss huelen, ass déi éischt Plaz, un déi ech denken Miyama Kastilesch . Op d'mannst am Moment weess ech keng aner Optioun, déi mir garantéiert de 100% 'Japanesch Erfahrung' ", verséchert den Hajime eis. Dëse japanesche Resident a Spuenien zanter senger fréierster Kandheet, dem Land an deem hien opgewuess ass an an deem hien seng Ausbildung geschmied huet, huet ni vun den idiosynkrateschen Aspekter vu senger Hierkonft aus den Ae verluer. Grousse Kenner. vun Geschicht, Politik, Kultur (dorënner déi populär, wéi kéint et anescht sinn, wa mir op ee vun de Länner bezéien, déi et am meeschte gepackt hunn hir charakteristesch kulturell Produkter international ze exportéieren) a japanesch Kichen.
D'Japaner, déi ausserhalb vu Japan wunnen, stellen sech normalerweis net glécklech un d'Kënschtler a punkto Gastronomie vun hirem Land aus. "Et ass eng vun eise groussen Ängscht: wou kann ech en "authentesche" japanesche Restaurant fannen? " Den Hajime probéiert fir eis déi zwee Charakteristiken ze resuméieren, déi de Miyama Castellana zu senger Lieblingsplaz maachen. Engersäits de ganz héich Frëschheet a Qualitéit vu senge Produkter , an deem seng suergfälteg Auswiel ee vun de fundamentale Konzepter intervenéiert fir ze verstoen, net nëmmen traditionell japanesch Konscht, mee japanesch geduecht selwer op verschidde Facetten ugewannt: saisonality . "Mir schwätzen net nëmmen iwwer saisonal Produkter, mee iwwer eng ganz wichteg ästhetesch a symbolesch Fro."
miyama
Zweetens, impeccable Dësch Service vum Maître a prestigiéisen Sommelier Hiroshi Kobayashi , deem seng speziell Ausbildung tëscht Japan a Spuenien him e grousse Kenner vu béide Kulturen gemaach huet. "Här Kobayashi kennt d'japanesch a spuenesch temperament perfekt , sou datt et fäeg ass en Dëschservice ënner de Standarde vun der japanescher Rigoritéit z'organiséieren, während et fäeg ass eng enk Relatioun mam Client z'erhalen. Egal ob dëse Client Spuenesch oder Japanesch ass."
Déi "Saisonalitéit" Et huet sech perfekt an zwee vun de Platen reflektéiert, déi mir am Degustatiounsmenü genéisse konnten, deen den Etablissement eis offréiert huet. Japanesch Champignonen a Spinat réieren , mat dësem charakteristesche Element vun der Hierschtsaison, enthält dräi japanesch Varietéiten, an deenen hir Konjugatioun eng exquisite Gradatioun vun der Textur an der Intensitéit vum Aroma produzéiert gëtt: Shitake, Shimeji an Enoki. D'Kombinatioun a senger Basis vun der Bouillon _ dashi _ mat en Touch vu Botter a Soja ass e richtege Succès . De Mierbass, Snapper a Chûtoro Sashimi gouf eis op enger delikater Keramikplack mat Ahornblieder geprägt, déi d'Hierschtsaison mat senger chromatescher Choreographie erënnert.
"Et gëtt en Ausdrock op Japanesch genannt ech taberu, wat wuertwiertlech heescht 'mat den Aen iessen' . An an deem Sënn ass et fir d'Japaner ganz wichteg fir d'Presentatioun vun de Platen ze këmmeren, sou wéi mir suergfälteg ëm d'Verpackung vun engem Geschenk këmmeren jee no Occasioun". Den Hajime gëtt mir héiflech de geschätzte aromatesche shiso Blat op deem Rescht d'Stécker vun chutoro . Dat si mir awer allebéid eens mir fannen shiso vill méi interessant an tempura a mir léiwer datt den Thun ouni Zwëscheprodukter an eise Gaass erreecht.
Dësch Service ass impeccable.
En anere wesentlechen Aspekt deen den Hajime an der Valorisatioun vun der Gastronomie vun engem Japaner beliicht ass d'Wichtegkeet vun de Kontraster tëscht waarm a kal Platen etabléiert ; zwëschent rauen Ausbau a gekachten, frittéierten, gegrillten Ausbau... Aus dësem Grond ass d'Auswiel vu Miyama bentô, eng méiglech Degustatioun Menü datt dëse Restaurant um Menü offréiert, et schéngt ganz interessant.
" An der japanescher Kichen musse mir d'Konzepter vun Éischt Cours, Second Cour an Dessert vergiessen . Genau wéi e Ryokan (traditionell japanesch Inn) senge Gäscht e Menü bitt deen als Rees duerch beschriwwe ka ginn. Aromen an Texturen , Ech fannen dat an dësem Eck vu Madrid déi Suerg fir de Magen vum Diner op eng intelligent, graduell Manéier ze fëllen." Den Hajime erkläert datt et op Japanesch zwee ganz virwëtzeg Konzepter a Saache Degustatioun ginn. Nodogoshi bezéie sech op d'Sensatioun vun enger Substanz déi den Hals erof geet an schocken Et ass direkt mat dem Gaum verbonnen, bezitt sech op d'Textur vum Iessen selwer a senger Interaktioun mat der viregter.
An an dëser Rei vun Texturen ruffen zwee Platen besonnesch eis Opmierksamkeet. Déi generéis Shrimp nigiri (begleet vu Bull nigiri) ginn zerwéiert andeems se zwee radikal verschidde Virbereedungen kombinéiert. De Fleesch a bloe Kierper läit rau op de Räis, am Géigesaz zum salzegen Ausbroch vum Kapp, dee frittéiert ass, de perfekte Ergänzung deen net een eenzegt Fragment vum Krustacea verpasst. Zum Schluss, e delikaten a mageschen Dessert . Den Numm vun eisem Mäerchen: Lychee Sorbet mat wäisse Schockela Crème a rose Pärelen . An dësem sensuellen Plat läit de bal äthereschen Lychee Sorbet op engem crémeg Bett vu wäisse Schockela a Crème, begleet vun engem Entourage vu rosa Waasserpärelen, natierlechen Himbeer a roude Fruuchtgebitt. All dëst gëtt vun engem karamelliséierte Shiso Blat gekréint, wat mir iwwer d'ganz Kombinatioun musse zerbriechen fir seng Frëschheet ze verbesseren.
An dat, Hären, ass eng chromatesch Choreographie
2.**HANAKURA (Murillo Street, 4, Olavide Square) **
All gudde Gurume ass bescheiden am Geescht; trei an oprecht virun der einfach (an extrem intelligent) Iwwerzeegung datt "Wann eppes gutt ass, ass et well et gutt ass" . Den Hajime san huet dësen Ausdrock op senger Këscht tattooed (Aen, Metapher, loosst eis net assoziativ rutschen) oder éischter, op sengem Gaum, iwwerzeegt datt de verstäerkten "Purismus" ni zu Gléck féiert. Also, schei nie vun engem "tempuriséierte Maki" , de Mann mat dem batteren Sack, deen déi konservativst Traditiounswiechter erschreckt, vill manner vis-à-vis vun der herrlecher a gemittlecher Kichen, déi aus der Stadkichen erauskënnt. An dësem Fall, aus Teppan ( , Stolplack).
Den Hanakura, Pionéier an der Ausschaffe vun okonomiyaki zu Madrid , mir si prett fir de Stäreschotel vum Haus ze schmaachen. De Begrëff okonomiyaki ( ), aus der Famill vun modest a lecker konamono **("Saache mat Miel") **, heescht eppes ähnlech wéi "gegrillte Ausbau zum Goût vum Konsument". An et ass, datt d'Weeër déi eis op déi och bekannt als "Japanesch Pizza oder Omelette" si voller endlos Méiglechkeeten. Et kéint een Zutaten zu dësem typesche Plat aus der Kansai an Hiroshima Regioun addéieren, bis hire Choix eng Aart absolut lecker **Marjory The Trash Heap** gëtt.
Hanakura
Och wann am Fall vun Hanakura d'Optioune selbstverständlech vill méi limitéiert sinn wéi wa mir an déi faszinéierend _ Okonomimura _ ** aus Hiroshima **, d'Propositiounen, déi an hirem Menü abegraff sinn, entspriechen dem Hajime seng Erwaardungen, deen um Enn gefaange gëtt vun der negi doka butatama , mat Schweinefleesch, erfrëschende Schnéi (negi) déi eis Verdauung erliichtert an eng Kroun vun Eeër, kewpie-mei (japanesch Mayonnaise) an Zooss okonomiyaki (och austauschbar fir Tonkatsu Sauce). Mir kënnen d'Schlëssel fir e gudden okonomiyaki an dräi Konzepter zesummefaassen:
- E gutt ausgeglachenen Teig vu Miel Weess, Ee, Waasser an Dashi.
- D'Qualitéit, d'Schnëtt an d'korrekt Virbereedung vum Schweinefleesch. Wann d'Streifen ze déck, fetteg, haart oder underdone sinn, kann d'Katastroph enorm sinn. (Mir schwätzen vun der Butatama Varietéit, mat Schweinefleesch).
- Eng generéis Daub , bal kannerech, an de Zoossen.
Hajime benotzt den essentielle Metallspatel oder Trowel (Kote) mat Eleganz a Präzisioun, dissectéiert den dampende Hodgepodge entspriechend. An d'Resultat entsprécht: saftbar, mëll a ganz lecker. D'Geriicht erënnert am Hajime eng beandrockend Bildmaterial vu Familljen an Heemlech Erënnerungen. Mir bleiwen mat e puer schlau Rot vu sengem Papp: Wann Dir jeemools op d'Abenteuer vum hausgemaachten Okonomiyaki ufänkt, benotzt ni déiselwecht Grill op där Dir gewéinlech Pfannekuchen mécht. Oder all _ kami _ kräischen unisono an Är Existenz als stierflecher wäert schrecklech sinn.
Probéiert hir lecker Okonomiyaki
3. HIMAWARI SAKE DINING _(Calle de Tamayo y Baus, 1) _
Géint der onschëlleg Fro, "Wou kéinte mer e gudde Wëllen hunn?", féiert den Hajime eis an e gemittlechen Eck aus Holz a Bambus virum María Guerrero Theater. Himawari huet ** eng iwwerwältegend a wonnerbar Offer vun nihonshu ** ( ) an aner japanesch Likör, déi presidéiert iwwer d'Plaz eng schéi Grenz vu Fläschen vu verschiddene Formen a Faarwen ze bilden.
Ënnert der Onendlechkeet vun existéierende Optiounen erfaasst en Numm d'Opmierksamkeet vun eisem gurum , konzentréiert op jiddereng vun de Beschreiwunge vum Bréif. Wäit fir Äre Kapp mat de méigleche Reegele vu Pairen ze briechen, Hajime zitt Instinkt an Originalitéit an, no engem bluddege Schluecht mat sengem banneschten Self an deem mir kënne gesinn, wéi Begrëffer wéi Yamadanishiki, Junmai, Daiginjo ... iwwer de Kapp fléien, entscheet eise slanke Diner fir eng virwëtzeg Propositioun: "Loosst eis nigori hunn, méi séiss an interessant an der Textur. Kalt, natierlech." Also virun eis schéngt eng schéin opak gréng Fläsch vun Gekkeikan Nigori . D'Flëssegkeet dobannen bewaacht, bewölkt, cremeg, laktesch, ass d'Resultat vun der Entscheedung fir e puer Reissedimenter wärend dem Filterprozess ze konservéieren.
Mir hunn als spontan Koppel puer Mammut gewielt flambéierten Thunfësch Bauch nigiri , exudéiert de gléckleche Fett wéi Féiwer, op sengem Bett vu Bambusblatt. Mat frëschem Wasabi dropgesat: "De Schlëssel ass déi fein gehackte Blieder mat der gerapperter Wuerzel ze vermëschen. Mäi Papp huet et gär. Wéi een och mat bloussem A gesäit, gëtt et kee Verglach mat enger Paste aus **industrielle Wasabi-Pulver** ". Ma nee, léif Hajime. Et gëtt keng Faarf.
Eng iwwerwältegend a portentous Offer vun Nihonsu (Sake)
4.** IZARIYA (Zurbano Street, 63) **
Ee vun den Haaptobsessiounen vum japanesche Gurume ass zwangsleefeg mat der Basis- a primordialer Nahrung vun der japanescher Ernährung verbonnen: Reis . "No de Wierder vum Chef Masahito Okazoe, Besëtzer vun der Izariya, a senger Etablissement d'Kachen vum Räis gëtt mat Suergfalt gesuergt, respektéiert de Grad vun der Fiichtegkeet an der entspriechender Textur . Et ass ganz wichteg de Räis aus dem "Reiskoker" am genauen Moment ze läschen an et ausserhalb vum Container ofkillen ze loossen, fir ze vermeiden datt d'Korn kachen. Just esou wichteg ass et zréck ze ginn déi präzis Temperatur ier et dem Iessen zerwéiert gëtt ".
Den Hajime ass onermiddlech a senger Iwwerpréiwung vun de Käre vum **Sushi Meshi ( ) oder Shari ( ) ** (Reis virbereet fir Sushi ze maachen). Aus dësem Grond mengt et, datt déi véiert Etablissement, déi éischt ausserhalb Japan, vun der Master Okazoe ass eng méi wéi gëeegent Plaz fir ze begeeschteren (nieft sophistikéiert japanesch Haute cuisine Degustatiounsmenüen oder Kaiseki Ryori, enk verbonne mam Konzept vun "Saisonalitéit", dat mir behandelt hunn wa mir iwwer Miyama schwätzen) mat engem vun de Platen déi um Menü verfügbar sinn, dat ass Offer vu Méindes bis Freides: der chirashi-zushi : Sushi Rais mat Garnéieren (chirashi heescht "verbreet") aus Thuinfeschskaepp, Aal, squid, Saumon roe, Geméis an tamagoyaki (Ausdauer an Verzweiflung sinn iwwregens meeschtens duerch eng dënn Linn ofgrenzt...) .
Oder Reis Perfektioun
5. TXA-TEI _(Don Ramón de la Cruz Street, 49) _
D'Méiglechkeet d'Hëtzt vun doheem am Mo ze erliewen an datt de Goût Knospe vibréieren mat nostalgesch Fräizäit kann voll mat Verfeinerung kompatibel sinn . E kloert Beispill dovun ass Txa-Tei, wou mir Platen esou einfach an häerzlech fannen wéi agedashi Tofu, iberesche Schweinefleesch Harumaki mat Gromperepuree oder den iwwernatierlechen Tofu a knusprech hausgemaachte Chips, zesumme mat méi sophistikéierte Preparatiounen, "keng schrecklech oder komplizéiert" . Bei dëser Geleeënheet hu mir zwee vun hire Stär Platen, der stier tataki an de wierzegen Thuinfeschskaepp Tartare mat tobiko (Fléien Fëschrei) a frittéiert Knuewel, zesumme mat enger gradueller Degustatioun a Form vun enger epescher Triad: sashimi vun toro_, chûtoro_ an ôtoro, déi verschidden Deeler, an deenen den Thunfisch Bauch jee no Fettgehalt opgedeelt ass (de Chûtoro ass allgemeng am meeschte geschätzt fir seng ausgeglach Kombinatioun). Bull Therapie funktionnéiert, Leit.
Follegt @Lmazab
Erlieft d'Hëtzt vum japanesche Heem bei Txa-Tei