Requiem fir den Degustatiounsmenü
Bis virun net esou laanger, loosse mer soen e puer Joer, déi Degustatioun Menü an wat se nennen héich Kichen (wéi wann et en Affer wier...) et war Synonym mat Avantgarde, Stammbam, eng Prise Snobbery an e gudde Stéck Exzellenz: iessen an drénken wéi Gott, war d'Iddi. wat eng flott Iddi . Mä déi schéin Geschicht ass eriwwer, well haut en 'Degustatiounsmenü' Éischter, et iwwersetzt iwwerschësseg fir iwwerschësseg , Langweil, gemeinsam Plazen a Kreativitéit duerch Dekret, wann Kreativitéit ni (ni!) en Dekret sollt sinn.
Mir hunn dësen onhaltbare Punkt erreecht (well et ass, an dës Bubble wäert platzen well se ziellos segelt) ass et néideg zréck op de firwat ; am meeschte kléngen, natierlech, ass Ferran Adria a seng onappellabel Léier: „Den Degustatiounsmenü ass de maximalen Ausdrock an der avantgardistescher Kichen. D'Struktur ass lieweg an ënnerleien ze änneren. Et ass engagéiert fir Konzepter wéi Snacks, Tapas, Avant Desserts, Morphings, etc.
Datt e Genie seet et ass fantastesch; Et ass net sou grouss datt seng Visioun (sublim an elektresch) vun der Gastronomie transvestit, photocopied a verzerrt ass bis an de leschten Eck vum leschte Restaurant an de Provënzen. A genee dat ass geschitt.
Kuerz gesot, den Degustatiounsmenü war dat eenzegt Format (an net méi!) dat haute cuisine a Spuenien fonnt huet. maachen rentabel e gescheitert Modell a senger ganz Approche : de Chef als Protagonist vun der Funktioun an der Exzellenz an der "Erfahrung" (an net de Genre oder de Service).
An der Mëtt vun dëser Strooss ze néierens wetten mir op engem avantgardistesche Restaurantmodell (wann eigentlech, dat ass, wat zwee Kichecheffe a Spuenien maachen), deenen hir Banner op engem laang schmuel Menü ; ganz laang an op de Millimeter schockéiert, well d'Format vu fofzeg Käch fir véierzeg Iessen passt néierens: mee ass, datt mir et net froen.
Ech denken un de dräi Stären uechter d'Längt an d'Breet vun der Hallefinsel; si sinn (zweiwel op dësem Punkt) déi héchste Auszeechnung an der Welt Kichen, datt e Kach ustriewen kann an, vermeintlech, Synonym mat excellence an Héicht: déi bescht vun de beschte. Awer et ass datt wéineg Gastronome dës Viraussetzung ënnerstëtzen a vill vun der Schold läit mat hirem eendeiteg Engagement fir dës Amputatioun vun der Fräiheet vum Iessen, deen de "Degustatiounsmenü" genannt gëtt. Wa mir ophalen fir déi eelef patriotesch Dräi-Stären ze beobachten, bidden nëmmen zwee d'Méiglechkeet vum Bréif: Lasarte zu Barcelona (am Kader vun engem Hotel) an Martin Berasategui zu Gipuzkoa ; de Rescht ass easement.
Et ass net iwwerraschend, natierlech, datt an dësem Szenario sou ufälleg fir Erschöpfung déi "klassesch" Restauranten déi eis Léift fir Kachen ophuelen ; Ech denken un den **Faralló, zu Estimar, zu Rausell, zu Los Marinos José, an der Via Véneto; zu Ca L'Enric, zu Lera oder zu El Campero **. Ee vun hinnen ass Dat gutt Liewen (Elisa Rodríguez a Carlos Torres) an der Justicia Noperschaft vu Madrid, déi och eis Buts deelt:
"Als Clienten, et langweilen eis, midd eis an erschöpft eis den Degustatiounsmenü an d'Koppel. Am Fall vun der Hand: et gi vill Füllstécker, wirtschaftlech rentabel a gemeinsame Klameren an de meeschte Menüen, onofhängeg vun hirer Plaz.
Als Dinner hu mir den Degustatiounsmenü net gär an hunn et net genéissen mir kënnen et net an eisem Haus ubidden oder iwwerdroen . La Buena Vida ass e ganz perséinleche Restaurant, also mir kachen fir eis Clienten, am Moment an a verschiddene Pfannen a Kasserollen fir all Dësch. Zesummefaassung: Mir gefällt et net wann de Restaurant diktéiert wat d'Clienten iessen oder drénken mussen. ; mir verstinn, datt si déi sinn, déi musse wielen, wat si bei all Occasioun iessen an drénken wëllen“.
Firwat dës Insistenz dann fir dëse Menü? Gutt, d'Realitéit ass schmerzhaf chrematistesch: et ass méi rentabel (et gëtt keen Offall, keng iwwerschësseg Ausgaben, méi präzis Berechnungen a méi equilibréiert Käschten), et ass méi einfach Teams ze plangen an d'Zäit vum Service kann op de Millimeter berechent ginn (ech hu souguer rosen Gesiichter fir wëll e bëssen tëscht Coursen chatten ) . Wat huet dësen Mindundi geduecht?
Ech hoffe just vu ganzem Häerz, datt mir enges Daags erëm voll an deem gleewen Richteg Gastronomie, wou d'Freed (an d'Sécherheet vun engem onvergiessleche Moment ze liewen) dat eenzegt Zil war.