Paco Morales, de Chef vun der Vergaangenheet
Wéi schéin de Projet Nationalbibliothéik vu Spuenien an Zesummenaarbecht mat der Firma Tramontana: et heescht Chef BNE a proposéiert en Tour vun der Geschicht vun eiser Gastronomie a Form vun enger Dokumentarserie duerch seng al Kachbicher, Handbücher an Ofhandlungen.
Fuerscher, Wëssenschaftler oder Historiker. Käch ugeschloss un der Spëtzt ( Rodrigo de la Calle, Paco Morales oder Javi Estévez ) a Profiler esou ënnerschiddlech wéi **de Botaniker aus Celler de Can Roca (Evarist March)**, den Archäolog vun der Universitéit vu Cádiz **(Dario Bernal Casasola)**, María del Carmen Borrego Plá, Historikerin a Besëtzer vun der éischt Sherry Wënzer zu Cadiz vun enger Fra geleet, Master Sierra Wënzer . Mikel Iturriaga ("El Comidista") oder den uewe genannte Signer - am Kapitel gewidmet Sherry.
Léiert aus der Vergaangenheet fir d'Zukunft ze kachen . Zwielef Rezepter, zwielef Virschléi fir (Nei) Gebrauch, déi d'Geschicht vun eiser Kichen a Kontext setzen, d'Mëschung vu sengen Zutaten a seng Evolutioun.
Ee vun hinnen kéint ee sech souguer virstellen: an et ass, datt e Choix, dee evident schéngt, dee vun Paco Morales , de Cordovan Kach verantwortlech fir déi gastronomesch an emotional Archeologie déi beliicht (dat ass beliicht) Planéit Gastronomie vun Cordova gebierteg, vun Noor .
An nëmmen zwee Joer (zwee Joer!) De Paco huet den Noor schonn op de wesentleche Wee fir Gourmeten gesat ; an et huet dat gemaach mat enger Propositioun esou couragéiert wéi et néideg ass: rett de Glanz vun der Kichen a Service un den Iessen vun engem wonnerbare Al-Andalus ; Rezepter déi ufänken an der X Joerhonnert an dat portraitéiert en Andalusien wou Muslimen, Judden a Chrëschten aus där Zäit zesumme existéieren.
Zesummeliewen natierlech och kulinaresch, wéi vill musse mir an dësem haut esou ufälleg fir Konflikt léieren ; mä am Endeffekt ass et inévitabel him ze froen ... Wéini a wéi ass d'Iddi entstanen?
"Viru 4 Joer virum Noor opzemaachen, hu mir eis Etapp an der Valencian Gemeinschaft just fäerdeg gemaach an um Wee op Córdoba an der Mëtt vum Beweegung (am Auto) hu mir eis virgestallt wéi konnte mir aus menger Stad Wäert a Liicht op eis Gastronomie werfen ”.
Rezepter aus dem 10. Joerhonnert fir den 21. Joerhonnert ze verstoen
Et ass meng zweet Besuch . An ech sinn iwwerwältegt vum Sprong an der Qualitéit vum Joer 0 op dëst Joer 1 ( Andalusesch Taifa Menü ), de Schold läit beim Genie hannert dem Hornbrëll: der perfektionist Kach . En Hurrikan vun Iddien, Perfektionistesch wéi e Schaffhausen-Handwierker - dee mir zanter senge Joeren zu Madrid a besonnesch zënter senger Zäit zu Bocairent verfollegen.
Mee Noor ass méi, vill méi; Ass Noor e Restaurant oder e Kulturprojet? (perséinlech mengen ech, datt d'Zukunft dorunner läit, déi Grenzen ze briechen) : "Genau, Noor ass e Kulturprojet mat engem Restaurant; haut Clienten sicht real Erfahrungen wou Kultur a Gastronomie Mix n nëmme fir de Genoss vum Iessen“.
E Raum vun kreativ R&D a vill Stonnen Fuerschung (Hand an Hand mam Historiker Rovar Rose ) ), "Rosa ass de Schlëssel am ganze kreative Prozess: Ech si ganz glécklech hatt an der Équipe ze hunn well si mir beschreift wat aus enger sozialer, historescher a kultureller Siicht an der Realitéit vun där Zäit geschitt ass an dat ass wéi si era koum, spillen ech de kreativen Deel vu menger Kichen a menger Fantasi fir onméiglech Welten ze bauen”.
Vun dësem **Joer 1 (Kinnekräich vun Taifas)** bleiwen ech mat véier Platen: agemaachtent Auberginejus mat Raséiermuschelen a Minze, Pistache a Botarga Karim, Dulce de leche mam Ras Al Hanout an déi Taube déi schonn aus der Kichen verbannt gouf. Paco.
Dat huet versprach. De Paco huet d'Auberginen immens gär, dofir hu mir mat him geschwat wéi d'Aubergine en Element vun der Identitéit fir Araber a Judden am Mëttelalter gouf ; an et mécht et duerch eng vun nei schafen Rezept vum Ruperto de Nola aus 1520.
Identitéit, Erënnerung a Schaf; an eis Wuerzelen verdéiwen an léiert datt mir sinn wat mir iessen an datt, sou oft, deen eenzege Wee fir ze wuessen ass gëschter ze kucken.
Léiert aus der Vergaangenheet.