Déi nouvelle vague Bäckerei kënnt zu Euskadi
Déi Brout hien ass ëmmer waakreg. Och wann et op Plazen Wanterschlof datt waarm Brout an all Stonnen annoncéiert. Och wann e kee Brout richt, wat net dierf geschéien, sinn seng Aen grouss op. Loosst eis et zouginn: Mir designéieren all Bar mat deem einfachen dräi-Bréif Numm deen net all seng Komplexitéit ofdeckt.
Do ass saturium, engem Guy aus Soria deen huet Migas dominéiert fir méi wéi 40 Joer aus der Küstestad vun Lekeitio (Vizcaya) wou hien seng Bäckerei aus Léift geplënnert. ass schlëmm mat de Sauerdeeg -Liwwerung et zanter den 1990er-, mat d'Miel -Hie geet se sichen wou se gebraucht ginn-, mat d'Waasser -déi Filteren bis zu fënnef Mol-, mat der Zäit an och mat de Bëscher -nëmmen Bich aus Navarra- déi hien a sengem Holzofen benotzt, ëmmer hongereg no Teig.
Saturio ass keen Newcomer, grad wéi Txema Pascual de Artepan (Vitoria), deen zanter Joerzéngte do ass (ni esou vill wéi säi Papp Josemari) gutt Brout an de Süde vum baskeschen Territoire bréngt, verbreeden an Brout erholen, déi amgaang waren ze verschwannen, wéi z.B. geschnidden Brout oder Zopako (fir Zoppen).
Nee, dräi Buschtawen sinn net genuch fir ruffen all Crumb mam selwechten Numm.
Et gëtt gutt Brout. Et gëtt "echt Brout" wéi se et nennen an der The Loaf Bäckerei zu San Sebastian. Also, firwat gëtt am Baskeland dat Spektrum vu Miel, Waasser a Salz weider an drësseg Cent aus dem Supermarché verbraucht?
Edorta Salvador, Professer am Basque Culinary Center an der Bizkaia School of Bakers, ass ganz kloer doriwwer: "Obwuel Sauerdeeg Brout mat laanger Fermentatioun hei ass fir ze bleiwen, ass et nach ëmmer mir sinn an enger Iwwergangszäit, an där d'Gesondheet vum Brout vill vun der Wirtschaft hänkt“.
D'Produktioun vun engem Handwierksbrout erhéicht d'Käschte an dofir d'Präisser fir de Konsument. "An et gi Firmen déi si kënnen net vun der Stëmmung vun de Massen ofhänken." Salvador schléisst. Hie verdeedegt awer, datt am Euskadi "Plaz fir jiddereen ass".
Schlecht Brout gëtt net ëmmer aus Noutwennegkeet verbraucht - vun deem Brout vill weess - awer aus Vielfalt. De Ritual vum Spazéiergang an d'Bäckerei ass verluer gaangen an de gudde Moien an d'Gespréich am Vertrauen, deen aus dem Wëssen kënnt, datt den Honger zefridde gëtt. "Mir sinn och net Däitsch oder Nordesch," erkläert de Salvador, "mir sinn nach ëmmer mir hunn e mediterrane Goût a mir gefällt weider mëttel gekachten an neutralen Kréichelbroden”.
Aus dësem Grond ginn et och an den haartsten Handwierksbäckereien nach ëmmer méi hell Baren, déi all Goût upassen. Dowéinst wäerten se och vläicht geléngen déi Brout déi den Iban Yarza "neo-rustik" nennt an datt si näischt méi wéi Handwierker Brout nëmmen am Erscheinung.
GLECHTER, OCH ALLE BROUT REJUVENATES
Dem Saturio Hornillos, un den Txema Pascual, souguer un de Roberto Fernández - Séil vun der Bäckerei Zalla Krust (Bizkaia), véierter Generatioun vu Bäcker, ëmmer zu de beschten op der Ruta del Buen Brout an déi op d'Etappe vu Kongresser geklommen ass wéi Madrid Fusión, déi Brout an der Haute cuisine behaapten- si si vu méi oder manner jonke Bäcker ugeschloss datt d'Massen eescht als Ierfschaft gewielt hunn oder déi aus Virwëtz op si komm sinn, nodeems se se aus dem Aeeck observéiert hunn, während se mat anere méi oder manner rudimentären Aarbechten beschäftegt waren.
Een an déi aner, d'Veteranen, déi vun der Bäckerei ënnert den Äerm an déi nei Gefaange vum Brout, eng Nouvelle vague bilden datt, trotz der Proximitéit zu Frankräich - dat Land, dat zënter 1993 en Dekret huet iwwer wat Brout kann a wat net genannt ginn - net duerch Iparralde erakomm ass, mä wéi a villen Deeler vu Spuenien, hien huet et fir d'Anglo-Saxon Gare gemaach.
Déi informativ Aarbecht vun de Briten Dan Lepard, déi vun den Nordamerikaner Chad Robertson mat senger Tartine Bäckerei vu San Francisco oder der Nathan Myhrvold a Francisco Migoya mat hirer Modernistescher Brout Enzyklopedie Si sinn Wendepunkten, déi nei Kaarte vun handwierklech Brout uechter Europa gezeechent hunn, "och an Asien", klärt d'Edorta Salvador: "Si maachen Motherfuckin 'Bunnen zu Singapur!"
Dës nei Welle vu Bäcker huet e gemeinsamt Zil: dat fir besser Qualitéit, méi gesond a méi haltbar Brout ze maachen. Wéi? Mat beschte Miel An duerch laang natierlech Fermentatiounen. An et ass dat de Sauerdeeg konnt net verpassen an enger matriarchescher Gesellschaft wéi de Baskesch.
D'Brout huet net geschlof: et war op si gewaart. Brout ass geduldig. A Gedold, keen gewënnt.
JUANMA ORIBE, BERTEIZ ETA MENDIONDO (Gernika-Mungia, Biscaya)
Wéi de Juanma Oribe, e Chemiker vu senger Ausbildung, seng Kostümjacket opgehaang huet fir eng Bäckerei ze iwwerhuelen, huet hien sech ni virgestallt datt de Berteiz eta Mendiondo endlech wier. ënnert de 80 beschte Bäckereien a Spuenien.
Hiren Laangfermentéiert Handwierksbrout gemaach mat natierleche Sauerdeeg a Quellemiel si vermëttelen all Grit vun dësem Bäcker, dee ganz gutt en Indiana Jones vu Miel kéint sinn.
ass an de geworf ginn Erhuelung vun autochthonen Getreide, "al" wéi hien et nennt, zu Maruri, déi kleng Biscayan Stad wou hie lieft. "Weiskulturen zu Maruri? Wat der Däiwel! A kuckt, jo, et waren." An dat ass mat den Awunner vun der Stad gesat ginn, während se an hir Brout benotzen Asturesch Spelt, Caaveiro aus Galicien oder Weess 03 aus Aragon, just fir e puer Beispiller ze ginn.
Mat der selwechter Energie, mat där hie sech an d'Brout geheit huet, behaapt hien Éierlechkeet an der Bäckerei: "Ech sinn e grousse Verteideger vun Tankstell Brout a Supermarchésbrout soulaang et gesot gëtt wat et ass", klären.
Hie gëtt zou, datt hie gär spillt an den Horizont erweidert, wat hie mat sengem sporadeschen an iwwerraschend weist Kiwi Brout, Intxaursalsa oder mat Béier Bagasse. Dir musst Oribe net erausfuerderen (ausser Dir sidd e gudde Verléierer).
UNAI AN ENEKO ELGEZABAL, GURE OGIA (Mungia-Bilbao)
"Brout ouni Tricken, lieweg Brout, engagéiert Brout, richteg Brout. Mir maachen d'Brout, dat mir wollten maachen." Unai an Eneko erzielen eis, d'Elgezabal Bridder, déi d'Schëff vum Gure Ogia pilotéieren, eng Famillbäckerei déi seng Fundamenter gesinn huet rësele wéi se entdeckt hunn, dank enger Reunioun mam Meeschterbäcker Josep Pascual, datt Saache kéinten anescht gemaach ginn. "Et war wéi duerch e Peephole ze kucken, awer et war net genuch fir eis. Mir hunn d'Dier missen ofbriechen, d'Fënster opmaachen fir ze kucken wat soss do war.
Vu Broutkrummelen a Konserven geschnidden Brout während hiren Teenager Summere si si weider zu de beschten am Nationalmeeschterschaft vun Artisan Bakers. hir sinn Fleesch Brout, mat markéierte Getreidegeschmack, mat engem sauerem Ofschloss a knusprech, karamelliséierter Krust déi den alen Aroma recuperéieren.
Seng Pâtisserie sinn net wäit hannendrun. Seng Puff Pâtisserie a Panetton stinn eraus, wat e Wueren ass, dee vu ville begeeschtert ass, an déi all Joer dee vum Joer virdrun iwwerschreift. An et ass datt se net ophalen ze léieren "well bei gudde Bäcker ginn d'Geheimnisser vum gudde Brout net méi gehalen, mä éischter gedeelt“.
AIDA SOURCES IZA, IZA OKINDEGIA (Orozko)
Aída Fuentes Iza mécht Brout aus enger Stad vun nëmmen 2.700 Awunner um Fouss vum Mount Gorbea. Vun do aus, vun Orozko, huet dee jonke Bäcker et fäerdeg bruecht ze kréien de Miga de Oro Präis vum Baskeland 2019 mat sengem traditionelle Weessbrout a loosst Är Ënnerschrëft op der panarra national Kaart.
Bei Iza Okindegia, opgemaach zënter 1956 an an den Hänn vun der Enkelin vum Grënner zënter 2011, verloossen se ni saisonal a lokal Produkter, wéi Kürbis, Haselnuss, Tomaten oder Idiazábal Kéis. Si schaffen Weess, Roggen, Mais oder Tritordeum. A si verpflichte Erhuelung vun den traditionelle Brout vum Baskeland, wéi d'Jaiko oder d'Txintxorta: „Si sinn Deel vun eiser Geschicht an et ass eis Verantwortung, se erëm auszeschaffen a siichtbar ze maachen. Kënne mir méi Gléck hunn?
Wild a gesond Brout déi d'ganz Geschicht vun engem Handel an enger Mutterhëllef verstoppen, mat sou vill Séil wéi Aída a virun allem, schmackhaft an intensiver Krust a strukturéiert a lecker Crumb. E Privileg fir d'Biskayan Noperen.
SERGIO ALVAREZ, LABEKO (Bilbao)
De Juanma Oribe ass net deen eenzege Chemiker deen um Enn rout geholl huet. Och de Sergio Álvarez, deen dëst Broutgeschäft zu Kantabrien mat engem Heemofen ugefaang huet an deen Hien huet um Enn säin eegene Workshop zu Castro Urdiales opgemaach. Elo herrscht Labeko an der Alstad vu Bilbao, an deem Wénkel vu Stroossen, wou Dir ësst wéi Dir drénkt an d'Liewen feiert.
Sergio Álvarez's ass eng Bäckerei déi keng ästhetesch Opschwong mécht an an där wat herrscht ass, weder méi nach manner, d'Brout. A gitt Brout. Wéi seng Wellebegleeder benotzt hien Sauerdeeg, organesch Miel aus verschiddene Getreide a laang Fermentatiounszäiten fir Brout, déi ee Kilometer ronderëm richen kann.
Labe heescht 'Uewen' an Labeko, 'aus dem Uewen', dat ass wou se hierkommen. hir 'osoa' (Volmiel) mat steengemalen Weess, Roggen a Somen oder hir 'berezia' Bar (speziell) aus engem Kréichelen, deem seng Alveoli fir Cadrage sinn. Hir geschnidden Brout a Brioche sinn net ze verpassen.
DE LOAF (San Sebastian)
D'Loaf-Equipe huet et fäerdeg bruecht d'Bäckerei an d'21. Jorhonnert ze bréngen ouni d'Brout aus den Ae ze verléieren, wat wichteg ass. Zënter datt se am Joer 2014 an der Gros Noperschaft vu San Sebastian opgemaach hunn, hunn se hir Verkafspunkte multiplizéiert fir méi wéi 1.000 Clienten den Dag ze déngen an hir Brout feelen net am Klassement vun der National Good Bread Route.
Säi Fall ass virwëtzeg, well Xavier de la Maza a seng Equipe, "richteg Liewensmëttelaktivisten" sinn e puer Joer virdrun an dës Gastronomie gestart a si hunn et aus der Verëffentlechungszweig gemaach. Zu den Atelieren, déi si mam Iban Yarza uechter Spuenien organiséiert hunn, hu si mat dobäi d'Iwwersetzung vum berühmte Buch Handmade vum Dan Lepard.
An et war eppes anescht: encouragéiert vum Lepard, si hunn 2012 opgemaach eng Pop-up Bäckerei zu San Sebastián, The Loaf In A Box, e Glascontainer an der Mëtt vun der Strooss déi dräi Méint gedauert huet an dat huet hinnen eng Plaz ënnert de fënnef beschte Bäckereien an der Welt no Food & Wäin Magazin verdéngt. De Loaf war schonn eng Mark.
Wéi seng Sauerdeeg Brout, déi hien manuell mécht, een nom aneren, seng Equipe vun aacht Bäcker gefouert vun Txomin Jauregi, mat Miel aus Katalounien an Zamora an dat feelt et net d'Iesssäll vu Mugaritz, Geralds oder dem Hotel María Cristina. produzéieren zéng verschidde Brout vun geréischtertem Krust an dichten Crumb voller Nuancen. D'Kurkuma Brout ass e Brout dat keng Zooss brauch fir ze navigéieren.
ANA MONTSERRAT AN NATXO BELTRÁN, MENDIALDEKO OGIA (Maeztu)
"Mir wollten d'Duerfbäckerei sinn", kommentéieren Natxo Beltran wa mir him froe firwat se net méi Brout ausserhalb vu Maeztu verdeelen, enger Stad zu Alava mat just 717 Awunner. Hien a säi Partner Ann Montserrat, si hunn Barcelona an hir Positiounen an enger multinationaler Firma verlooss an hunn sech an d'Baskeland lancéiert fir sech mat der ländlecher Ëmwelt ze verbannen, déi si an hirer Kandheet ëmginn huet, "fir d'Liewe vu Baserri ze recuperéieren an datt eis Meedercher net a Plastikparken opwuessen."
Vun der inévitabeler Versuchsfehler a mat dem Léieren, deen dës nei Generatioun vu Bäcker gedeelt huet -an och dank dem Vertrauen vun den Noperen, "all Dag hu si eis Brout kaaft, egal ob et besser oder méi schlecht erauskomm ass"- Si hu schonn eng Produktioun vun 150 Handwierker Brout pro Dag erreecht. Sinn aus Bio Getreide, Sauerdeeg, natierlech, an nëmmen aus laang Fermentatiounen.
Ënnert senge Brout - wäiss Weess, ganz Weess mat Somen, 100% Spell, Roggen, Hafer - steet eraus déi vun antike Weess, gemaach mat gebierteg Varietéit vun Álava datt e puer Baueren an der Géigend ugefaang ze erholen an datt se an Mendialdeko Ogia verwandelen Brout mat Charakter, mat engem markéierte Getreidearoma.
ESTITXU ELIZASU, MARIANA SALOMON AN SANDRA GUILLEN, GARUA (Hondarribia)
Estitxu, Mariana a Sandra Si sinn dräi Fraen, déi aus Welten esou wäit ewech vum Brout koumen wéi katalanesch audiovisuell Produktioun an Informatik, sou datt si vill iwwer Prioritéite woussten a vläicht dofir si se opgehalen Brout ginn, a seng Zäiten, d'Wichtegkeet déi et verdéngt.
D'Brout war gewannen der Schluecht fir de Kino duerch doheem Bäckerei Atelieren bis Estitxu fäerdeg gemaach huet berufflech Coursen an der Guild of Bakers vu Barcelona. De Film gouf dunn am Garua Workshop gedréint, wou se maachen e puer vun de beschte Brout zu Guipúzcoa -an Deel vun Iparralde-.
Si sinn iwwerzeegt, datt déi nei Well sech zu Euskadi nidderloossen well "D'Leit fuerderen ëmmer méi fir ze wëssen wat se iessen, wéi et gemaach gëtt a Qualitéitsprodukter."
Fir hir Sauerdeeg a laang Fermentatiounsbrout, si si benotzen franséisch Miel -Fuenterrabía ass ee Schrëtt vu Frankräich ewech- vun der Mouling de Colagne Miel Millen a Villamayor de Huesca. "Mir setzen eis fir gutt Matière première, Proximitéit, Transparenz a Sensibiliséierung vu gudder Ernährung", kommentéiert Estitxu aus Garua.
Verdeelt uechter d'Woch si bidden Brout vu 14 verschiddenen Zorten, obwuel seng Bestseller sinn spelt an 100% ganz Weess. ausgeschafft handwierklech Pâtisserie a souguer hausgemaachte Joghurt (D'Mariana huet e Joghurtgeschäft mat hirer Famill am Peru geleet) mat frëscher Mëllech aus dem Land, déi och an hirer Cafeteria geschmaacht ka ginn.
Et gëtt natierlech méi: Joseba Arguiñano bei JA Zarautz, David Martínez vu Basquery (Bilbao), d'Jongen aus Garia (Tolosa) oder dat Bio Brout vum jonken Oraska op déi traditionell Manéier a sengem eegene Bauerenhaff ausgeschafft a uechter Gernika, Errigoiti, Lekeitio, Bermeo an Arrieta verdeelt.
D'Welle ass net méi eng Welle. Et ass eng Gezäitewell.