Knollen Crème
Virgil Martinez hien ass ee vun deene Käch, déi sech net fir hire Wuelstand nidderloossen. A gutt konnt hien.
Seng war d'Iddi fir e Restaurant wéi Central ze kreéieren, ënner engem Konzept dat aus der Virwëtzegkeet fir d'Produkter opgeriicht gouf a mat Preparatiounen déi d'Somen vun der kulinarescher Kultur vu Peru gepflanzt hunn.
Eng Rees duerch déi verschidden Ökosystemer vum Land duerch seng Héichten markéiert, vun 20 Meter ënner dem Mieresspigel bis 4.100 iwwer him.
Mat där Rees vun der kulinarescher Selbst Entdeckung koum Top Lëscht Unerkennung. 50 Bescht Waat ee vun de beschte Restauranten an Lateinamerika.
Dir mengt, ech géif op d'Plafong schloen datt et kee Wee gouf - nach méi - an d'Innere vun de Produkter, d'Ernte an d'Ingredienten ze kommen, déi zënter Jorhonnerte en Territoire esou grouss wéi et divers waren.
A wéi all Genie, seng Suerg bestätegt datt d'Welt falsch war.
De Virgilio Martínez gouf inspiréiert vun héich-Héicht Ökosystemer, huet sech selwer un d'Gnod gesat vun deem wat d'Äerd bitt
Hien huet et bewisen andeems hien zwee grouss an zouverlässeg Schrëtt gemaach huet. Déi éischt war Mater Initiative zesumme mat hirer Schwëster Malena.
**Mater ass e Fuerschungsprojet deen all méiglech Eck vum Peru deckt ** fir nei Wëssen iwwer vergiessen an bis elo onbekannte Liewensmëttel ze katalogiséieren, z'erkennen an ze kréien.
Déi zweet huet just virun e puer Méint d'Liicht gesinn ënner dem Numm ** Mil ** an, wéi de Martínez definéiert, "Et ass en Interpretatiounszentrum deen Konscht, Wëssenschaft a Kichen zesumme bréngt."
Mater Iniciatica ass eng Team vu Fuerscher gefouert vum Virgilio Martínez déi d'Land reest fir Zutaten ze sammelen
Do, op enger Héicht vun 11.706,04 Fouss, 53 Kilometer nordëstlech vun der Stad Cusco a 500 Meter vum archeologesche Zentrum vu Moray, seng gastronomesch Propositioun direkt Relatioun mat deem wat Mater Initiative am Sënn vun Wëssen gëtt, wat d'Regioun produzéiert -a wat dran existéiert-, awer och mat deem wat d’Leit aus der Géigend dozou soen.
"D'Basis Iddi vun dësem neie Konzept ass datt d'Regioun a seng verschidden Héichten, wéi och d'héich Héicht-Ökosystemer (Héich Dschungel, Puna, Steppe Bierger), bestëmmen d'Propositioun Kachen a studéieren Themen," erkläert hien.
"Wat fir eis am wichtegsten ass ass konnektéieren. Mat de Leit, mat der Natur, mat verschiddene Kulturen, mat der Andean Welt a mat hei an elo", seet de peruanesche Kach.
séiss huatia
Heihinner kommen ass net einfach, mee wien et wëll kann: eng Rees vu Lima op Cusco op engem internen Fluch vun enger Stonn an zéng Minutten plus eng Stonn mam Auto op Mil huelen se Iech op Är Destinatioun.
Oder, iwwer alternativ Weeër, mam Auto vum Sacred Valley -45 Minutten - oder d'Salzmine vu Maras -15 Minutten.
Béid Reesen an Transfere kënnen eng Nout sinn, awer mat dem korrekten Zil gesi wéi se funktionnéieren eng Virbereedung fir d'Iessen.
Eng Formatioun déi déngt fir d'Biller opzehuelen déi de Wee begleeden, d'Awunner ze studéieren a sech mat der Ëmwelt ze vermëschen ier Dir erreecht wat, Méi wéi eng gastronomesch Erfahrung, et ass eng Taucht an déi vergiessst Geschicht vun enger ganzer Kultur.
Déi beandrockend kreesfërmeg Terrassen vum Archäologesche Site vu Moray
"Mir hunn iwwer de Mil fir méi wéi zwee Joer geduecht. Dezentraliséieren op eppes méi wichteg. Am Peru ginn et vill aner Regiounen ausserhalb vu Lima, aner Realitéiten déi kee wollt gesinn, aner Welten déi eis Opmierksamkeet verdéngen, " Martinez weist drop hin.
"De Wee mat der Mater Initiative huet eis geholl Cusco, eng Plaz wou Saachen vun immenser Biodiversitéit geschéien, vu ganz räicher Kultur, vu Geschichten ze sammelen an ze erzielen, vu frëndlechen, oppene Leit a ganz fläisseg mam Wonsch vill vun der Natur ze maachen", erënnert de Martínez un d'Philosophie, déi him dozou bruecht huet de Projet unzefänken.
Restaurant Sall
"Bei der Presentatioun vun der Méiglechkeet nieft Moray ze sinn Et huet eis geschéngt datt mir direkt missten ufänken ze schaffen fir esou eng onheemlech Aarbecht begleeden ze kënnen", kommentéiert de Chef.
"Fir ze schaffen sou datt eis Interpretatioun vun deem wat mir gesinn respektvoll an absolut solvent war. Mir konnten net hallef bleiwen oder net mat de Site an de Leit ofstëmmen. , schléisst hien of.
"En Interpretatiounszentrum deen Konscht, Wëssenschaft a Kichen zesumme bréngt", Virgilio Martínez
D'Geschicht vun all Iessen op Mil fänkt um eent am Nomëtteg mat e Spadséiergank duerch de Site datt Virgil inspiréiert.
Datselwecht aus deem hien all d'Ingredienten a Geschichten kritt, déi a jidderee vun de Platen erzielt ginn, déi si variéieren jee no wat d'Land bereet ass deen Dag ze bidden.
Et ass net e Bauerenhaff fir Dësch ze benotzen, et ass e d'Barrièren ofbriechen andeems Dir op anerer setzt, wéi déi, mat deem ze schaffen, wat et gëtt... awer och ze entdecken, wat et ka ginn.
D'Biergerkette an d'Ökosystemer vun der Héicht si evident an en aacht-Cours Menü dominéiert vun tubers a Wuerzelen.
Dorënner, e puer vun de 55 Zorten vun gebierteg Gromperen –wéi ocas, mashwas oder tunta– déi se an der direkter Ëmgéigend vu Mil planzen an datt se an engem ënnerierdesche Uewen (huatia) kachen; verschidde Mais wéi z de Piscoronto, de Riesenwäiss oder de Chullpi a souguer aromatesch a medizinesch Planzen.
Mais Diversitéit
Wann et net hei gesammelt oder opgewuess ass, oder op der Plack gesi gëtt, also Proteine sinn net e fundamentalen Deel.
Obwuel si präsent sinn dank der rifft , Fësch aus Emgéigend Séien an Alpaca, deen Deel vum Menü ass an hirem eegene Fett versiegelt.
Déi Kaffi geet ouni Zweiwel als Deel vun der Besetzung vun Mil zesumme mat de Gebrauch vun Uebst wéi Kakao -produzéiert "in Haus" mat gebiertege Chuncho Kakaobounen an d'Entdeckung vu siwe spektakuläre Ënnersorten-, Hülsenfrüchte an e puer gebierteg Bounen.
Kaffi ass e wichtege Bestanddeel vum Menü, mat gebiertege Chuncho Kakaobounen a siwe spektakulär Ënnersorten.
D'Koppelen Dir mengt vläicht datt se opfälleg sinn duerch hir Fehlen awer tatsächlech, si sinn reichend a ganz eng Erausfuerderung fir déi, déi mengen, si hunn alles gesinn.
Et ginn zwee Cocktailer ausgeschafft mat Séilen an Infusiounen déi erreecht ginn mat Mais -si sammelen et a méi wéi zwee Hektar - oder Passiounsfrucht aus den Anden, dozou kommen e fermentéierte Chica (Mais) Getränk, Béier aus Andean Brauereien, en Héichiewe Wäin a fermentéiert Gänsewurzel.
An d'Waasser? Och lokal a gesammelt direkt vum Thaw. E Luxus.
Am Juni, wann alles no Plang leeft, d'Ouverture vun Kjolle, Lima, a verschidde Ännerungen un wat bis elo Central berühmt gemaach huet, fir déi Dausend wäerten net déi lescht Neiegkeeten sinn dat ass aus der Hand vum Virgänger vun der neier peruanescher Kichen am Joer 2018 gesinn.
Mir hunn et scho gesot Komfort ass net eppes wat de Virgilio Martínez als eng vital Noutwendegkeet gesäit.
Am Restaurant preparéieren se Infusiounen a Fermentatiounen
_* Dësen Artikel gouf publizéiert am Nummer 117 vum Condé Nast Traveler Magazine (Mee). Abonnéiert Iech op der gedréckter Editioun (11 gedréckte Ausgaben an digital Versioun fir 24,75 €, um 902 53 55 57 oder vun eiser Websäit ) a genéisst gratis Zougang zu der digitaler Versioun vum Condé Nast Traveler fir iPad. D'Mee Ausgab vum Condé Nast Traveler ass verfügbar op seng digital Versioun fir et op Ärem Liiblingsapparat ze genéissen. _